Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Pizzateig selber machen.Fermentiert. Kalte Fermentatin. Star Trek Küchenuhr

Zutaten:
(für 4 Portionen)
•  350 g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z.B. W480 o. D630
•  50 g Hartweizengriess
•  50 ml natives kaltgepresstes Olivenöl
•  200 ml zimmerwarmes Wasser (ich nehme auch gern Bier)
•  2 g Trockenhefe
•  1 1/2 TL Salz

Es erscheint wenig Hefe, aber in Neapel rechnet man 3 g Hefe pro Liter Wasser. Just saying. 🙂

Zubereitung:
•  Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.
•  Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.
•  Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.
•  Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

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Zweites Rezept für Pizza mit Monsterkruste
Ich ändere dieses Pizzarezept immer wieder, um es zu verbessern. Dieses Mal habe ich die Feuchtigkeit erhöht, um eine absolut monstermäßige Kruste zu erhalten. Dadurch wird der Teig zwar etwas klebriger, aber wenn man die Arbeitsfläche gut bemehlt, ist das kein Problem.

Zutaten:
(Für 5 Portionen)
450 g Brotmehl
250 g normales Mehl
470 g Wasser
15 g Salz
9 g Hefe

Zubereitung:
Alle Teigzutaten in einer ausreichend großen Schüssel verrühren. Wasser dabei langsam zugeben und nicht zu viel auf einmal, wenn es zu schwer zu verarbeiten ist.
Dann kneten man diese Zutaten etwa 10 Minuten lang zusammen, bis der Teig glatt und dehnbar ist (es entsteht ein klebriger Teig, keine Sorge, und auf keinen Fall, mehr Mehl hinzuzufügen). Ohne Küchenmaschine ist es schwierig, den Teig zu kneten, weil er so feucht ist. Wenn man keine hat, nur grob kneten, solange keine trockenen Mehltaschen vorhanden sind, kann man ihn so lassen. Alternativ kann man die Knetmethode „Klatschen und Falten“ anwenden. Den Teig über Nacht in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig in 4–5 Teile teilen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Vor dem Backen muss der Teig noch eine Stunde warm werden.

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