Gesalzene Kirschblüten oder wie man den Frühling im Glas einfängt

„Sakura Shiozuke“ sind japanisch eingelegte Kirschblüten, die süß als Kekse (Sakura kukkī), als Deko für Sakura Mochi oder auch pikant als Sakura Gohan (Reis mit gesalzenen Kirschblüten) verwendet werden können.

Hanami* mit Freunden
Der erste und wichtigste Schritt bei diesem Rezept ist es, blühende Kirschbäume zu finden. Dann kann man unterschiedlich vorgehen, aber mein zweiter Schritt war: Freunde motivieren, mit mir zu kommen. Der dritte und gefinkeltste: darauf bauen, dass sie vergessen, Bier einzupacken, und sie dann mit selbigem zu bestechen, ab und an eine Blüte mitgehen lassen. Ich kann nur sagen, unter den strengen Augen der 1.000 anderen Wiener*innen, die auch auf die Idee gekommen sind, den japanischen Kirschenhain auf der Donauinsel zu besuchen, ist das die einzig wahre Taktik, und man kann entspannt drauf warten, bis ein kleines Sackerl sich wie von selbst mit Kirschblüten füllt.

(*Hanami benennt auf Japanisch die Beschäftigung, die vergängliche Schönheit von Blumen zu genießen.)

Wichtige Wörter rund um das Kirschblütenfest

Sakura (桜) – bedeutet „Kirschblüte“ und leitet sich von Saku 咲 ab, was mit „zu blühen“ oder aber auch mit „abwechselnd lächeln und lachen“ übersetzt werden kann. Das 口 in 咲 ist das Zeichen für einen offenen Mund. Kirschblüten sind ein Symbol des Frühlings und stehen für Veränderung und Vergänglichkeit.

Hana-yori-dango (花より団子) – Dieses Sprichwort beschreibt Leute, die während des Kirschblütenfests mehr Interesse am Essen und Trinken haben als an den Kirschblüten. Wörtlich übersetzt bedeutet es „lieber Knödel als Blumen“!

Sakura-fubuki (桜吹雪) – „Kirschblüten-Schneesturm“. Wenn der Wind die Kirschblätter von den Ästen weht und sie durch die Luft wirbelt, kann man sie von Weitem leicht mit einem Schneesturm verwechseln.

Hana-akari (花明かり) – „Blumenlichter“. Wenn der Kirschbaum in voller Blüte steht, lässt die strahlende Farbe der Kirschblüte die Dunkelheit viel heller erscheinen als sonst.

Mikkaminumanosakura (三日見ぬ間の桜) – dies ist ein sehr bildlicher japanischer Begriff, der beschreibt, dass sich Dinge plötzlich und intensiv verändern. Ähnlich wie die Kirschblüte, die nach dem Aufblühen in nur kürzester Zeit schon von den Bäumen rieselt.

Hazakura (葉桜) – „Kirschbaumblätter“. Sobald alle Kirschblüten vom Baum gerieselt sind, erscheinen kleine Blätter an den Bäumen – ein Zeichen dafür, dass der Sommer schon in Sichtweite ist!

Ubazakura (姥桜) – ist mein neues Lieblingswort. Es lässt sich mit „Alte-Frauen-Kirschblüte“ übersetzen. Es wird verwendet, um eine ältere Frau zu beschreiben, die sich noch ihr schönes Aussehen bewahrt hat. Es beschreibt die Idee, dass Schönheit auch ohne Jugend existieren kann.

Dieses Rezept kann man mit allen Kirschblüten machen, bei mir sind die Blüten von der japanischen Zierkirsche: Kanzan oder Nelkenkirschbaum.

Zutaten:
100 g Kirschblüten
20 g Salz (20 % des Blütengewichts)
Ume Su (Umeboshi-Essig) oder Reisessig oder weißer Balsamico-Essig
Optional Holundersirup
Grobes Salz für die Aufbewahrung

Zubereitung:
Waschen – Kirschblüten über Nacht in eine Schüssel mit Wasser legen, damit gibt man eventuell unfreiwillig mitgekommenen Insekten eine faire Chance zu fliehen. Am nächsten Morgen die Blüten noch mal kalt abspülen. Mit einer Schere die einzelnen Blüten abschneiden, auf ein Handtuch oder Geschirrtuch legen und vorsichtig etwas trockentupfen.
Salzen – Kirschblüten in eine Schüssel geben, das Salz darüber streuen und vorsichtig vermischen. In ein Glas geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Knospen in ein extra Glas gegeben, und weil noch viel Platz war, habe ich auch die Kirschblätter mit eingesalzen.
Essig – das Salz hat jetzt schon etwas Wasser aus den Blüten gezogen, mit etwas Essig aufgießen und wieder in den Kühlschrank stellen. Eigentlich wollte ich drei Gläser mit den drei Essigsorten machen, um den Unterschied zu testen, leider habe ich keinen Ume-Su-Essig gefunden, deshalb habe ich in ein Glas einen Schuss Holundersirup gegeben als Variation.
Warten – hier ist nichts Ausgefallenes zu tun, einfach die Kirschblüten eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.
Blüten ausbreiten & trocknen – den Essig abseihen aber unbedingt auffangen (Sakura Essig kann man sehr gut für Salat verwenden). Die Blüten gut abtropfen lassen, auf einem Backblech auflegen, darauf achten, dass man dabei die Blüten schön formt. Im Rohr bei 50 Grad Celsius mit leicht geöffnetem Türl trocknen lassen oder, wenn es warm genug ist, drei bis fünf Tage im Freien.

Aufbewahrung – die getrockneten Blüten mit groben Salz in Gläser schichten. Über die Haltbarkeit werde ich im Laufe das Jahres noch berichten.

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Fermentierte Karotten – Drei mal anders

Fermentierte Karotten in drei Variationen:
Karotten im Ganzen, Karottenscheiben in Gemüsebrühe mit Kurkuma und Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis fermentiert.

Karotten gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurden bereits in der Jungsteinzeit genutzt. Im Lauf ihrer Kultivierung bekamen die Wurzeln ein breites Farbenspektrum zwischen cremefarben, rot und violett.Für die heute dominante Farbe Orange gibt es Bildzeugnisse seit dem Mittelalter, für ihre endgültige Etablierung sorgten irgendwann im 16. Jahrhundert die Holländer, ein Genrebild des niederländischen Malers Pieter Aertsen gilt als früher Hinweis darauf.

Pieter Aertsen, Marktszene, 1569

Nicht überraschend, sind Karotten das meistgegessene Wurzelgemüse der Nation und in der „Gemüse-Hitparade“ liegen sie auf Platz zwei gleich hinter den Paradeisern – einfach ein klassischer Evergreen.

Es ist so eine Sache mit dem Fermentieren, irgendwie ist es einfach und kompliziert zugleich. So auch bei den Karotten. Es gilt das Timing, die Temperatur, die ideale Salzlake zu berücksichten. Vorher muss man auch noch überlegen: Mag man sie „einfach so“ fermentieren oder doch mit einem oder mehreren Gewürzen? Nimmt man gelbe, orange oder purpurfarbene Wurzeln…? Hier gibt es viel Raum für Kreativität. Ich konnte mich nicht entscheiden und mache deshalb gleich drei Gläser.

Bei Karotten muss man berücksichtigen, dass sie ein eher süßes Gemüse sind, deshalb fermentieren sie sehr gut und bilden viele Hefen. Ein Grund, warum die Lake fermentierter Karotten mitunter trüb wird. Geschmacklich macht das gar nichts, im Gegenteil, aber es ist doch gut zu wissen, wenn man sein Fermentiergut ungeduldig beobachtet.

Beim Fermentieren ist ganz besonders wichtig, dass Sie möglichst unbehandeltes Gemüse verarbeiten. Idealerweise aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt. Der Geschmack des Fermentes wird es Ihnen danken. Und der ist wirklich ausgewöhnlich gut: leicht süß und leicht sauer zugleich mit einer Tiefe, die schwer zu beschreiben ist, aber in Richtung Umami geht. Ganz besonders habe ich fermentierte Karotten mit Sternanis oder Gewürznelken schätzen gelernt. Unbedingt mal ausprobieren!

Worterklärung „Bis zur Schulter“
„Bis zur Schulter“ bezieht sich auf den „Knick“ bei Gläsern, die sich oben verjüngen. Wenn Sie ebenmäßige Gläser verwenden wie ich, stellen Sie sich vor: Ein kleiner Mensch stünde im Glas, und füllen das Glas bis zu dessen Schulter.

Equipment:
3 x 1-Liter-Gläser (Rex- bzw. Weckgläser oder Drahtbügelgläser)
Waage mit Tara-Taste
Fermentiergewicht
Gemüsenudel-Schneider

Karotten im ganzen fermentiert:
1 Bund Karotten mit Grün
Wasser
2 % Salz auf das Gesamzgewicht

Zubereitung:
Karottengrün auf ein bis zwei Zentimeter kürzen. Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind.
Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nun das Gewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 890 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das ergibt bei mir 17,8 g Salz. Die errechnete Menge Salz zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das auch nicht schlimm, bis fünf Gramm darf man problemlos „überziehen“.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Karottenscheiben fermentiert in Gemüsebrühe mit Kurkuma:
Karotten für 1-Liter-Glas
Gemüsebrühe
Kurkuma
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind und dann in Scheiben schneiden. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Das Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 879 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz (bei mir also 17,5 g) zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das nicht schlimm, alles bis fünf Gramm ist ok.

Mit dem Fermentiergewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank oder einem kühlen Keller lagern.

Fermentierte Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis:
Karotten für 1-Liter-Glas
Bierrettich
Wasser
Sternanis
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten und Bierettich gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind, dann mit dem Nudelschneider „nudeln“. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 867 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz, bei mir sind das 17,3 g, zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist es auch nicht schlimm, bis fünf Gramm mehr ist ok.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller damit.

Mein Kater Schmendrick – er liebt es zu posen. 🙂

Alle drei Fermente schmecken fantastisch als Rohkost, in Salaten, zur Jause, in Suppen, in Eintöpfen, zur Eierspeis uns so weiter.

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