Steirisches Osterbrot: Das „Weihbrot“ von der Glirschn Oma

Leicht gewürztes, süßes Weißbrot mit Rosinen ist ein steirisches Sanktum zu Ostern. Es dient dem „Xöchltem“ also dem geselchtem Weihfleisch als flaumige Unterlage, am besten mit einer gehäuften Portion Kren oben drauf. Klingt kulinarisch vielleicht unvereinbar, schmeckt aber köstlich!

Brotbacken, das war in meiner Kindheit immer Omas Domäne. Die Oma ist dafür die paar Tage vor Ostern immer bei Morgengrauen aufgestanden und hat sich auf dem knarrendem Holzboden aus dem Haus geschlichen. Die sogenannte „Saukuchl“, verwandelte sich während dieser Tage in ihre private Backstube, in der es dann saunaähnliche Temperaturen hatte. Wenn ich Stunden später auch aufstand, war als schwebte der ganze Bauernhof auf einer süß duftenden Germteigwolke. Gemeinerweise durfte man nicht kosten, das war strikt reglementiert. Das Brot gab es immer erst nach der Osterweihe vulgo „Fleischweich“ zu essen.

Beim Brotbacken zu Hause ist oft schwierig die optimale Brotumgebung herzustellen. Sprich: die richtige Wärme zu erzeugen, damit der Germteig gut aufgeht. In meinem Rezept verrate ich ein paar Tricks die man leicht nachmachen kann. So wird Brot baken super einfach. Übrigens: das Osterbrot ist ein gutes Einstiegs-Projekt wenn man mit Brotbacken anfangen möchte.

Equipment:
Schüssel mit Deckel, die ins Waschbecken passt
Heizdecke

Süsses Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 1/8 l Weißwein, wer hat fruchtigen Wein wie Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder, Gelben Muskateller…
• 185 ml Milch
• 1 Prise Gewürznelke, gemahlen
• 1 Prise Zimt
• 50 g Zucker
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 70 g Schweineschmalz, wer das nicht hat nimmt Butter
• 1 Schuss Schnaps, wer hat einen Selbstgebrannten, Slibowitz geht auch
• 500 g Mehl (halb griffiges und halb glattes)
• ½ TL Salz
• eine Handvoll Rosinen
• etwas Milch zum Bestreichen

Pikantes Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 310 ml lauwarmes Wasser
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 500 g griffiges Mehl
• 1 ½ TL Salz
• etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

Den Wein und die Milch mit dem Zucker und den Gewürzen leicht erwärmen, gerade soviel bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Trockengerm: Die Hälfte der Flüssigkeit in ein Glas gießen, die Flüssigkeit muss handwarm sein, also so zwischen 35 -37° C. Sonst ein wenig abkühlen lassen. Die Trockengerm dazugeben und 10 Minuten stehen lassen. Tipp: wenn du Trockengerm verwendest ist das ein guter Test ob die Hefe noch aktiv sind, wenn es nach 10 Minuten nicht leicht schäumt, weggeben und mit einem neuem Packerl versuchen.
Frische Germ: Ein „Dampfl“ machen. In die Hälfte der lauwarmen Gewürzmilch den frischen Germ einrühren. Mit ein wenig Mehl bestauben, abdecken und an einen warmen Ort stellen, bei mir ist das hinten am Kühlschrank, da strömt immer warme Luft auf. Wenn die Mischung das doppelte Volumen erreicht hat, ist es fertig.

Zur der im Topf verblieben Hälfte der Gewürzmilch kommt jetzt der Schuss Schnaps und das Schmalz. Während das Fett schmilzt kann man das Mehl abwiegen, dazu das Salz und die Rosinen untermischen. Das mache ich gleich in der richtigen Schüssel.

Die Gewürzmilch und die Fettmilch zum Mehl geben. Mit einem Kochlöffel untermischen und die Masse mehr und mehr zusammenschlagen. Der Teig ist ein sehr klebriger. Mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand der Schüssel in die Mitte schlagen, für circa 5 Minuten. Ja das ist anstrengend, am besten als Frühlings-Workout sehen. So lange schlagen bis der Teig schön gleichmässig ist, er ist noch immer sehr klebrig.

Den Deckel auf die Schüssel geben und warmes Wasser in das Waschbecken einlassen, so zwischen 35 und 38 ° C. Dort kommt die Schüssel mit dem Teig hinein. So lange gehen lassen bis der Teig das doppelte Volumen hat. Circa eine halbe Stunde. Dann die Schüssel herausnehmen und den Teig nochmal „zusammenschlagen“, also die Luft aus dem Teig herausschlagen. Dann nochmal gehen lassen. Wenn das Wasser sich abgekühlt hat, einfach warmes nachfüllen. Wenn der Teig nochmal das doppelten Volumen erreicht hat, wieder die Luft aus dem Teig schlagen.

Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Eine schöne Kugel formen und auf ein Backpapier geben. Eine Heizdecke so beheizen, das es leicht war ist. Bei mir ist es Stufe zwei. Einmal einschlagen und den Brotlaib darin gehen lassen. Für circa eine halbe Stunde.

Das Backrohr auf 190 ° C vorheizen und eine backfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Das Brot mit Milch bestreichen. Tipp: ich gebe eine Prise Kurkuma zu Milch. So bekommt das Brot eine noch schönere Farbe. Den Laib mit Hilfe des Backpapiers aufs heiße Blech geben und für 45 Minuten backen oder bis es schön braun ist.

Vor dem Aufschneiden ganz auskühlen lassen.

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Soleier in Sauerkrautsaft, Rote-Rüben-Eier & Honig-Senf-Eier

Diese Eier passen nicht nur perfekt zu Bier, sondern auch sehr gut zu einer Osterjause. Und übrig gebliebene Ostereier lassen sich so noch einmal verwerten.

Soleier habe ich erstmals in Großbritannien kennen und lieben gelernt. Die heißen auf Englisch auch viel passender Pickled Eggs und sind in Pubs Standardinventar. Den Namen finde ich deshalb treffender, weil die Eier ja in Essig-, Salz-, Essig-Salz- oder Essig-Salz-Zucker-Lake eingelegt werden können, da ist das englische Wort nicht so restriktiv wie das deutsche „Soleier“.

Post-Matura-mäßig hat es mich nach London verschlagen, das war nicht nur beruflich aufregend, da gab es mit Anfang 20 auch zwischenmenschlich viel zu lernen. Unter anderem die Art meiner englischen Freunde, nicht nur zu clubben, sondern auch zu „pubben“. Zwei Dinge waren mir dabei komplett neu: zum einen, dass immer jemand das Bier in einem großen Krug holen geht und dann allen einschenkt. Das fand ich nicht so gut, weil das Bier, wenn es endlich ankam, lasch und abgestanden geschmeckt hat. Das zweite war, das es immer Pickled Eggs zum Bier gab. Nach anfänglicher Skepsis und dem dann als Mutprobe geforderten ersten Biss war ich komplett begeistert. Es gibt meiner Ansicht nach nichts Besseres zu Bier als eingelegte Eier.

Eier als Katerhilfe

Für die Kombination von Eiern und Alkohol gibt es eine Art Ernährungslogik und die heißt Cystein. Das ist eine Aminosäure, die dabei hilft, Ethanal abzubauen. Das entsteht bei der Alkoholverarbeitung in der Leber. In Eiern ist natürliches Cystein enthalten, deshalb sind sie ein oft empfohlenes Kateressen. Wie wirksam es ist, die Eier gleich zum Betrinken mitzuessen, sei dahingestellt, es ist zumindest sehr praktisch gedacht. Es ist immer wieder faszinierend, wie treffsicher Menschen intuitiv die richtigen kulinarischen Kombinationen kultiviert haben. Das mit den Eiern haben nicht erst die Briten entdeckt, das wussten schon die alten Römer*innen. Die Redensart „Ab ovo usque ad mala“, also „Von Anfang bis zum Ende“, hat Horaz in seinen Satiren niedergeschrieben. Wörtlich übersetzt heißt das: „Vom Ei bis zu den Äpfeln“, weil Eier schon im Imperium Romanum als Vorspeise sehr beliebt waren und zur Nachspeise Früchte serviert wurden. Und dazwischen gab es wahrscheinlich auch nicht zu wenig zum Trinken.

Es gibt unzählige Arten, eingelegte Eier zu machen, drei davon stelle ich hier vor. Die erste, weil sie so herrlich praktisch, einfach und unaufwendig ist, vor allem für Menschen, die vom Fermentier-Fieber angesteckt wurden: Eier eingelegt in Sauerkrautsaft! Diese Methode eignet sich nicht nur für Sauerkrautsaft, man kann dafür jede Lake von Eingelegtem oder Fermentiertem nehmen, also was man gerade zu Hause hat oder was schmeckt: Essiggurken, fermentierte Tomaten, eingelegte Paprika, Radieschen oder Perlzwiebel usw. Und man kann zum Einlegen in der Lake auch noch mal Gewürze hinzufügen: zum Beispiel eine scharfe Chili.

Wie man ganz einfach Sauerkraut macht, können Sie hier nachlesen: 4 x Sauerkraut: Klassisch, Gold-Kraut, Za’atarkraut & Ruby-Kraut

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Eier in Sauerkrautsaft

Zutaten:
• Ein Dutzend Eier 
• Übrig gebliebene Sauerkrautlake

Zubereitung:
Eier hart kochen: Eier an der „flacheren“ Spitze anstechen, mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme zwischen acht und zwölf Minuten kochen, ja nach Größe der Eier. Gelingt jedes Mal, ohne dass ein Eier platzt. Heißes Wasser abgießen, kaltes Wasser darüber geben und die Eier schälen.

Die Eier in ein Glas geben, Sauerkrautsaft über die Eier gießen, bis sie ganz mit Lake bedeckt sind. Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ab dann kann man sie essen. Nach zwei Tagen das Glas in den Kühlschrank übersiedeln. Da halten sie bis zu zwei Wochen. Länger haben sie zumindest bei mir noch nie überlebt.

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Pennsylvania Dutch Pickled Eggs oder Rote-Rüben-Eier

Pennsylvania Dutch Pickled Beets and Eggs sind eine kleine Besonderheit: Sie werden mit Roten Rüben angesetzt, und neben dem auffälligen Namen haben sie auch eine sehr auffällige Farbe. Frei übersetzt wäre das so was wie „Eingelegte Eier nach Art der Pennsylvaniadeutschen“. Sie haben sich nicht verlesen, „Dutch“ meint in diesem Fall wirklich Deutsche und nicht Holländer. Der Name kommt daher, dass deutsche Einwanderer diese Spezialität, also Soleier, in die USA, genauer nach Pennsylvania mitgebracht haben.

Zutaten:
• 1 Dutzend hartgekochte, geschälte Eier
• 6 Rote Rüben 
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Zucker
• 1 TL Salz
• 200 ml Apfel Essig, wer hat, unpasteurisiert
• 1 TL Pfefferkörner, ganz

Zubereitung:
Zucker und Salz im warmen Wasser auflösen.

Rote Rüben: Wer nicht drei Tage rote Finger haben will, zieht jetzt am besten Handschuhe an. Rote Rübe schälen, feinblättrig aufschneiden und die Hälfte davon entsaften. Oder zweite Möglichkeit: Wer keinen Entsafter hat, die Hälfte der Roten Rüben mit zum Wasser geben, nachdem Zucker und Salz aufgelöst sind und dann mit einem Standmixer oder Pürierstab mixen und dann abseihen.

Die hartgekochten Eier und die Roten Rüben abwechselnd ins Glas schlichten, Rote-Rüben-Saft, Wasser und Essig darüber leeren. Glas fest verschließen. Ein paarmal vorsichtig schwenken, schauen, dass alles gut bedeckt ist und für 1 bis 2 Tage reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

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Honig-Senf-Eier

Dieses Rezept ist über die Jahre in eigenen Experimenten entstanden. Ich hab schon viele Rezepturen ausprobiert, so kann ich zum Beispiel aus Eigenerfahrung davon abraten, Soleier in einer Lake aus frisch gemixten Bärlauchblättern zu machen. Das ist zwar schön grün, stinkt aber abartig arg. Nicht meines, aber erlaubt ist, was schmeckt. Ganz anders die sanften, samtig, gelben Honig-Senf-Eier, das ist wie eine schurrende Geschmackssymphonie, vor allem wenn man ein paar Zehen Honigknoblauch zu Hause hat.

Wie man in Honig fermentierten Knoblauch macht, kann man hier nachlesen: Knoblauch in Honig fermentiert

Zutaten:
• 1 Dutzend hartgekochte, geschälte Eier
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Honig (naturbelassen, also nie über 40 Grad erhitzt) 
• 1 TL Salz
• 100 ml weißer Essig, z. B. weißer Balsamico-Essig
• 3 EL scharfer Senf
• 1 TL Kurkuma
• 1 Stück Kren (Menge je nach Geschmack)
• Wer hat: 3 – 5 Zehen Honigknoblauch
• Optional: Senfkörner

Zubereitung:
Honig und Salz im lauwarmen Wasser auflösen, dann den Essig dazugießen, den Senf und das Kurkuma unterrühren.

Kren feinblättrig schneiden oder reiben, wie man es lieber mag, und mit den hartgekochten Eiern in ein Glas geben. Wer mag und hat, kann jetzt die Senfkörner und die Honigknoblauchzehen dazugeben.

Mit der Honig-Senf-Mischung auffüllen. Glas fest verschließen und vorsichtig durchschwenken. Das Glas nach 1 bis 2 Tagen bei Zimmertemperatur in den Kühlschrank übersiedeln und genießen.

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