Paradeiser-Hefewasser – Hefewasser mit Tomaten, perfekt zum Brotbacken

Allen, die ihr Brot lieber ohne Industriehefe backen, so wie ich, kann ich Tomaten-Hefewasser sehr ans Herz legen, es ist großartig pikant. Eine einfache Wildhefe-Extraktion von Tomaten.

Hefewasser ist eine einfache Art, selbst Hefe herzustellen. Das Resultat ist eine Lösung aus wilden Hefen in Wasser, wie auch der Name schon sagt. Hefen sind Mikroorganismen, die überall in der Natur vorkommen, in der Erde, auf Pflanzen und sogar in der Luft. Wenn wir Hefewasser machen, nützen wir das und bieten den wilden Hefen die perfekte Umgebung für eine wilde Hefe-Vermehrungsparty.

Egal, welche Art Hefewasser Sie herstellen wollen, es braucht drei Zutaten: eine „Frucht“ (Obst, Trockenobst, Gemüse, essbare Blumen …), Wasser und Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …). Fügt man noch den Faktor Zeit dazu, wird das Ganze zu einem großartigen Germersatz. Man kann damit backen oder auch probiotische Limonaden machen.

Tag 1

Da es etwas Besonderes ist, Hefewasser zu machen, sollte man darauf achten, möglichst natürlich behandeltes Obst und Gemüse zu verwenden. Also je weniger Pestizide, desto besser. Und auch wenn alles „bio“ ist, immer gut waschen, es bleiben trotzdem noch genügend Hefen übrig, die man vermehren kann.

Tag 2

Zutaten:
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …)

Zubereitung:
Tag 1: 50 ml heißes Wasser in eine leere Milchflasche füllen, den Zucker dazugeben und die Flasche schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Paradeiser klein schneiden und in die Flasche geben. Alles gut durchschütteln. Flasche locker verschließen, Gase sollen entweichen können. Hefewasser bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Tag 3: Ich musste wegen meiner Katze Schmendrick die Flasche in den Schrank stellen. Er wollte immer unbedingt den Ballon runterholen…

Tipp: Zieht man über den Flaschenhals einen Einweghandschuh oder Luftballon, bläst der sich auf, wenn es zu gären beginnt. Kinder lieben das. Und es hat den Vorteil, dass man sehr gut beobachten kann, wann sich etwas in der Flasche tut.

Tag 4

Tag 2 – 5: Die Flasche zweimal am Tag durchschütteln oder, wenn man einen Ballon drauf hat, hin und her schwenken. Das ist wichtig, damit sich an der Oberfläche kein Belag bildet. Vor dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel ganz zu schließen – und nach dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel wieder zu lockern!

Tag 5: Soviel Gas, meine Fototapete ist zu klein geworden…

Tag 5 oder später: Wie lang die Fermentation braucht, hängt von der Temperatur ab. Es kann auch sieben oder acht Tage dauern. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen oder das Hefewasser mit den Tomaten mixen. Ich mach das gern, es gibt noch ein bisschen extra Aroma.

Das Hefewasser ist jetzt fertig und kann sofort verwendet werden. Oder man stellt es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Gutes Hefewasser riecht nach der Frucht oder dem Gemüse, das man verwendet hat, und gleichzeitig riecht es leicht vergärt, ähnlich wie Süßmost oder Federweiser. Wenn es anders riecht – stinkt, schimmelt oder Ähnliches –, bitte entsorgen und einfach von Neuem starten.

Auffrischen:
50 – 200 ml fertiges Hefewasser
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (brauner Zucker, Flüssigmalz, Honig…) 

Zubereitung:
Wer das Hefewasser weiter verwenden möchte, ersetzt einfach die Menge an Hefewasser, die beim Backen verbraucht worden ist, durch frisches Wasser und füllt mit etwa einem Zehntel Zucker auf. Gut durchschütteln.Das lässt man zwei Tage stehen und schüttelt die Flasche wieder, wie oben schon beschrieben, am Abend und in der Früh kräftig durch. Wenn es fertig ist, wieder zum Backen verwenden oder in den Kühlschrank stellen.


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Gesalzene Kirschblüten oder wie man den Frühling im Glas einfängt

„Sakura Shiozuke“ sind japanisch eingelegte Kirschblüten, die süß als Kekse (Sakura kukkī), als Deko für Sakura Mochi oder auch pikant als Sakura Gohan (Reis mit gesalzenen Kirschblüten) verwendet werden können.

Hanami* mit Freunden
Der erste und wichtigste Schritt bei diesem Rezept ist es, blühende Kirschbäume zu finden. Dann kann man unterschiedlich vorgehen, aber mein zweiter Schritt war: Freunde motivieren, mit mir zu kommen. Der dritte und gefinkeltste: darauf bauen, dass sie vergessen, Bier einzupacken, und sie dann mit selbigem zu bestechen, ab und an eine Blüte mitgehen lassen. Ich kann nur sagen, unter den strengen Augen der 1.000 anderen Wiener*innen, die auch auf die Idee gekommen sind, den japanischen Kirschenhain auf der Donauinsel zu besuchen, ist das die einzig wahre Taktik, und man kann entspannt drauf warten, bis ein kleines Sackerl sich wie von selbst mit Kirschblüten füllt.

(*Hanami benennt auf Japanisch die Beschäftigung, die vergängliche Schönheit von Blumen zu genießen.)

Wichtige Wörter rund um das Kirschblütenfest

Sakura (桜) – bedeutet „Kirschblüte“ und leitet sich von Saku 咲 ab, was mit „zu blühen“ oder aber auch mit „abwechselnd lächeln und lachen“ übersetzt werden kann. Das 口 in 咲 ist das Zeichen für einen offenen Mund. Kirschblüten sind ein Symbol des Frühlings und stehen für Veränderung und Vergänglichkeit.

Hana-yori-dango (花より団子) – Dieses Sprichwort beschreibt Leute, die während des Kirschblütenfests mehr Interesse am Essen und Trinken haben als an den Kirschblüten. Wörtlich übersetzt bedeutet es „lieber Knödel als Blumen“!

Sakura-fubuki (桜吹雪) – „Kirschblüten-Schneesturm“. Wenn der Wind die Kirschblätter von den Ästen weht und sie durch die Luft wirbelt, kann man sie von Weitem leicht mit einem Schneesturm verwechseln.

Hana-akari (花明かり) – „Blumenlichter“. Wenn der Kirschbaum in voller Blüte steht, lässt die strahlende Farbe der Kirschblüte die Dunkelheit viel heller erscheinen als sonst.

Mikkaminumanosakura (三日見ぬ間の桜) – dies ist ein sehr bildlicher japanischer Begriff, der beschreibt, dass sich Dinge plötzlich und intensiv verändern. Ähnlich wie die Kirschblüte, die nach dem Aufblühen in nur kürzester Zeit schon von den Bäumen rieselt.

Hazakura (葉桜) – „Kirschbaumblätter“. Sobald alle Kirschblüten vom Baum gerieselt sind, erscheinen kleine Blätter an den Bäumen – ein Zeichen dafür, dass der Sommer schon in Sichtweite ist!

Ubazakura (姥桜) – ist mein neues Lieblingswort. Es lässt sich mit „Alte-Frauen-Kirschblüte“ übersetzen. Es wird verwendet, um eine ältere Frau zu beschreiben, die sich noch ihr schönes Aussehen bewahrt hat. Es beschreibt die Idee, dass Schönheit auch ohne Jugend existieren kann.

Dieses Rezept kann man mit allen Kirschblüten machen, bei mir sind die Blüten von der japanischen Zierkirsche: Kanzan oder Nelkenkirschbaum.

Zutaten:
100 g Kirschblüten
20 g Salz (20 % des Blütengewichts)
Ume Su (Umeboshi-Essig) oder Reisessig oder weißer Balsamico-Essig
Optional Holundersirup
Grobes Salz für die Aufbewahrung

Zubereitung:
Waschen – Kirschblüten über Nacht in eine Schüssel mit Wasser legen, damit gibt man eventuell unfreiwillig mitgekommenen Insekten eine faire Chance zu fliehen. Am nächsten Morgen die Blüten noch mal kalt abspülen. Mit einer Schere die einzelnen Blüten abschneiden, auf ein Handtuch oder Geschirrtuch legen und vorsichtig etwas trockentupfen.
Salzen – Kirschblüten in eine Schüssel geben, das Salz darüber streuen und vorsichtig vermischen. In ein Glas geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Knospen in ein extra Glas gegeben, und weil noch viel Platz war, habe ich auch die Kirschblätter mit eingesalzen.
Essig – das Salz hat jetzt schon etwas Wasser aus den Blüten gezogen, mit etwas Essig aufgießen und wieder in den Kühlschrank stellen. Eigentlich wollte ich drei Gläser mit den drei Essigsorten machen, um den Unterschied zu testen, leider habe ich keinen Ume-Su-Essig gefunden, deshalb habe ich in ein Glas einen Schuss Holundersirup gegeben als Variation.
Warten – hier ist nichts Ausgefallenes zu tun, einfach die Kirschblüten eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.
Blüten ausbreiten & trocknen – den Essig abseihen aber unbedingt auffangen (Sakura Essig kann man sehr gut für Salat verwenden). Die Blüten gut abtropfen lassen, auf einem Backblech auflegen, darauf achten, dass man dabei die Blüten schön formt. Im Rohr bei 50 Grad Celsius mit leicht geöffnetem Türl trocknen lassen oder, wenn es warm genug ist, drei bis fünf Tage im Freien.

Aufbewahrung – die getrockneten Blüten mit groben Salz in Gläser schichten. Über die Haltbarkeit werde ich im Laufe das Jahres noch berichten.

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