Kulinarische Premiere: Zitronengrasöl als geheime Zutat im Testlauf

Logbook Eintrag

An dieser Stelle verfasse ich normalerweise sachliche Informationen, doch diesmal wage ich mich auf unbekanntes Terrain. Ein regelrechter Sprung ins Dunkle, ohne Vorahnung darüber, wie dieses Experiment enden wird. Trotzdem hege ich bereits jetzt eine optimistische Vorstellung davon. Die Inspiration dazu fand ich bei The Taste. Leise gesteht Alexander Herrmann in die Kamera, dass er diesen Trick von Tim Raue abgeschaut hat.

Der Zitronengras-Trick

Tempura-Garnelen (wahrscheinlich mit jedem Gebackenem möglich) aus dem Frittieröl heben, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch heiß mit Zitronengrasöl bestreichen. Dieser Vorgang soll angeblich den jeglichen Frittiergeschmack eliminieren und stattdessen eine angenehme Zitronennote auf der Außen-Knusprigen-Schicht hinterlassen. Wer möchte, kann es hier nachschauen. Ausführende Köchin Verena Leister (S11 E04 ab 12:44):

Ich bin neugierig, der erste Schritt in der Vorbereitung ist erledigt, und ich habe mein eigenes Zitronengrasöl angesetzt. Das darf nun zwei Wochen reifen, bevor ich weiter darüber berichte.

Update:
Nach zwei Wochen schmeckt und reicht das Öl leider noch gar nicht nach Zitronengras. Ich lasse es noch länger reifen.

Zitronengrasöl einfach selber machen

Rezept von Ella Josephine EsqueSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit

30

Minuten

Erfahre, wie Zitronengrasöl deine Lieblings (Back-)Gerichte auf ein neues Level heben kann. Ein kulinarisches Abenteuer inspiriert von The Taste.

Zutaten:

  • 4–6 Stängel Zitronengras

  • 1 L Raps-, Sonnenblumen – oder Maiskeimöl

Zubereitung:

  • Das holzige Ende vom Zitronengras abschneiden, genauso die Spitze. Die äußeren trockenen Blätter entfernen. Den unteren weißen Teil der Stängel zerquetschen. Am besten mit einem Mörser Stößel, man kann aber auch einen Messerrücken verwenden.
  • Zitronengras in eine formschöne Flasche geben, mit Öl auffüllen & 2 Wochen ziehen lassen. Fortsetzung folgt.

Rezept-Video

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Chili Shio Koji – Das scharfe „Must-Have“ für die Küche

Die scharfe Seite der Umami-Magie: Chili Shio Koji ein unverzichtbarer Genuss für Feinschmecker*innen

Nach Shio Koji, Shoyu Koji, Shio Koji Lemon habe ich mich an eine neue Kreation gewagt: Shio Koji mit Habernero Chili & ich liebe es! Aber wie Jamie Oliver früher immer sagte: First things first…

Was ist Koji?

Koji ist ein traditioneller japanischer Schimmelpilz, wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannt, der in der Landesküche eine entscheidende Rolle spielt. Dieser Mikroorganismus wird häufig zur Fermentation von Lebensmitteln wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin oder Koji Saucen eingesetzt. Die enzymatischen Aktivitäten von Koji tragen zur Umwandlung von Stärke und Proteinen in einfache Zuckerverbindungen und Aminosäuren bei, was den Geschmack und die Textur der Produkte verbessert. Darüber hinaus hatte Koji einen Siegeszug in der westlichen Küche und nun einen festen Platz in der zeitgenössischen Kulinarik gefunden, insbesondere durch die Herstellung von Koji-basierten Amino Saucen wie Shio Koji, die eine einzigartige Umami-Intensität und Geschmackstiefe bieten.

Von Umami bis zur Schärfe: Die faszinierende Welt der Amino Saucen

Amino Saucen und Amino Pasten sind ein wundervolles „Werkzeug“ beim Kochen. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino Paste. Shio Koji, als ein repräsentatives Beispiel für Amino Saucen, bietet eine mühelose Möglichkeit, Lebensmittel zu veredeln. Die Sauce besteht aus fermentiertem Koji Reis, Wasser und Salz und überzeugt hat für sich einen unspektakulären, salzigen Geschmack. Der Clou liegt in den Enzymen des Koji, die nicht nur den Geschmack verstärken, sondern auch Umami und den eigenen Geschmack der Lebensmittel herauskitzeln, ihn regelrecht intensivieren. Sie bringen teilweise (fast) völlig neue Geschmacksrichtungen zum Vorschein und verändern die Textur der Lebensmittel. Amino Saucen wie Shio Koji sind somit nicht nur eine einfache Würzpasten, sondern eine praktische Bereicherung für unsere Kochgewohnheiten, die auf unkomplizierte Weise neue geschmackliche Horizonte eröffnet.

Diesmal hatte ich die Idee dem Shio Koji etwas Schärfe hinzuzufügen und praktischerweise hatte ich noch ein Sackerl mit Habanero Chilis im Gefrierfach. Die habe ich gefroren zu meinem Shio Koji Ansatz gegeben. Damit sie auftauen und ich sie schneiden kann. Nach drei Tagen habe ich sie auf ein Teller geleert (siehe Foto), klein geschnitten und ohne Stängel wieder zurück ins Glas gefüllt. Wer frische Chilis zu Hause hat, kann sich diesen Schritt sparen und sie gleich zerkleinert mit ins Glas geben.

Chili Shio Koji – Das scharfe “Must-Have” in der Küche

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Japanisch, FusionSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit

30

Minuten

Shio Koji mit Habanero Chili: eine Hotsauce und zum Würzen oder Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Zutaten:

  • 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

  • 150 g Wasser

  • 15 g Steinsalz

  • 1 bis 5 Chilis (je nach Schärfewunsch)

Zubereitung:

  • Koji-Reis, Wasser, Salz & klein geschnittene Chilis in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
  • Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.
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