Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Shio koji (auch bekannt als Koji-Salz) ist eine japanische Anino-Sauce. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino-Paste. Shio-Koji-Lemon kann zum Würzen oder Marinieren verwendet werden. Es ist eine hellgelbe, klumpige Paste (man denke an sehr lockeren Milchreis) mit einem milden, süßen, miso-ähnlichen, intensiv zitronigem Geschmack. Mittlerweile in ausgewählten Fachgeschäften oder auf Websites erhältlich, lässt sich aber auch leicht zu Hause selbst herstellen. Die Grundlage besteht immer aus nur drei Zutaten: Koji-Reis, Salz, Wasser, in diesem Fall ergänzt mit Zitronenschale. Koji ist der Starter, der zur Herstellung vieler japanischer fermentierter Produkte wie Sake, Sojasauce und Miso verwendet wird. Es ist eine uralte Zutat, aber aufgrund des wachsenden Interesses an fermentierten Lebensmitteln und ihren gesundheitlichen Vorteilen hat es in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen. Deshalb und weil es geschmacklich einfach eine unglaubliche Bereicherung ist.

Um es zu Hause herzustellen, benötigen Sie Koji-Reis, das sind Reiskörner, die mit purem Kojipulver (oder, um den richtigen Namen zu verwenden, Aspergillus Oryzae) geimpft wurden. Diese können ebenfalls von einem spezialisierten Anbieter bezogen werden (es gibt viele im Internet), da es sich um ein getrocknetes Produkt handelt, hält es sich unbegrenzt in Ihrem Schrank. Nicht wundern ich verwende diesmal frischen Koji-Reis, die Mengenangaben bleiben gleich. Falls Sie einmal selbst Koji-Reis machen: frischer Koji-Reis duftet einfach unglaublich! Es hat so etwas Tiefes, nussiges aber erinnert irgendwie auch an sehr milde Pilze. Nicht ganz leicht zu beschreiben, wenn man es einmal kennt, hat es einen sehr typischen einzigartigen Geruch.

Shio-Koji meets Lemon: Die perfekte Harmonie frischer Aromen

Dank des herrlichen Zitronengeschmacks eröffnen sich zahlreiche Möglichkeiten, dieses „Gewürz“ als Verfeinerung oder Marinade zu nutzen. Nach der einmaligen Herstellung von Zitronen-Koji bleibt es im Kühlschrank sechs bis sieben Monate lang frisch, sodass stets ein unkompliziertes Zitrusaroma für alle Gerichte verfügbar ist, selbst ohne frische Zitronen zur Hand zu haben. Es ist mehr als nur Zitrone – es verleiht allen Gerichten eine zusätzliche Fülle und intensiviert den Geschmack. Es ist diese Koji-Magie die den Siegeszug in der westlichen Küche verursacht.

Wofür verwenden?

Das ist mein erstes Zitronen-Koji ich freu’ mich schon so. Ich denke, es passt zu allen Gerichten, bei denen Salz und Zitrone dabei ist, sei es in Nudeln, Hummus oder als Salatdressing. Ganz besonders freu’ ich mich auf die erste Guacamole, die ich damit machen werde, ein wenig der Grund für diesen Bloggeintrag. Das schmeckt sicher genial, Rezept folgt bei Erfolg. 😉

Shio-Koji wird in der Küche verwendet um Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte unglaublich zart zu machen. Dazu wird die Sacue wie eine Marinade genutzt und man lässt sie ein paar Stunden im Kühlschrank ins jeweilige Protein einziehen. Aber auch Gemüse profitiert von dieser Amino-Sauce. Wenn man es etwas in Shio-Koji reifen lässt intensiviert sich der Geschmack, Gurken schmecken „gurkiger“ und Kürbis „kürbis(ch)er“… Einfach probieren. Zum Beispiel so wie hier:Blue Ballet Pumpkin mit Shoyu Koji – Kürbis in neuer Dimension

Grundrezept Shio-Koji:

1 Teil Reis Koji + 1 Teil Wasser + 5 % Salz des Gesamtgewichts

Das kann man ganz einfach rechnen, ein Beispiel:
300 g Reis Koji + 300 g Wasser = 600 g Gesamtgewicht
600 g × 0,05 = 30 g Salz

Mein Rezept:
Ich habe dieses Grundrezept ein wenig verändert. Bei mir kommt immer ein bisschen mehr Wasser dazu, die 1:1 Mischung ist extrem dickflüssig und ich finde das schwer zu handhaben. Und ich gebe 6 % Salz zu meiner Mischung. Man kann da ganz nach eigenem Geschmack experimentieren, wichtig ist: der Salzanteil MUSS zwischen 2 und 7 % sein. Unter 2 % siedeln sich die falschen Bakterien an, über 7 % und es vermehren sich nicht die guten, sondern nur die wenigen in Salz resistente Bakterien. Zu diesem Grundrezept kann man Aromen oder Gewürze geben, in diesen Fall: Schale von Zitrusfrüchten. 

Equipment:
Schraubverschluss Glas
Waage (idealerweise mit Tara Funktion)
Reibe oder Zestenreibe
Zitronenpresse

Shio-Koji-Lemon

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Easy

Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Zutaten:

• 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

• 150 g Wasser

• 15 g Steinsalz

• 2 Bio Zitronen (Schale zum Verzehr geeignet)

Zubereitung:

• Koji-Reis, Wasser, Salz & den Abrieb von zwei Zitronen in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
• Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.

Tipps:

• Wenn Sie das Glück haben, an frische Yuzu zu gelangen, sollten Sie dieses Rezept unbedingt mit Yuzu machen. Es schmeckt einfach phänomenal und verleiht Gerichten eine authentisch japanische Note!