Zesty Fusion: Shio-Koji-Lemon als Geheimzutat für ungeahnte Gaumenfreuden

Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Shio koji (auch bekannt als Koji-Salz) ist eine japanische Anino-Sauce. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino-Paste. Shio-Koji-Lemon kann zum Würzen oder Marinieren verwendet werden. Es ist eine hellgelbe, klumpige Paste (man denke an sehr lockeren Milchreis) mit einem milden, süßen, miso-ähnlichen, intensiv zitronigem Geschmack. Mittlerweile in ausgewählten Fachgeschäften oder auf Websites erhältlich, lässt sich aber auch leicht zu Hause selbst herstellen. Die Grundlage besteht immer aus nur drei Zutaten: Koji-Reis, Salz, Wasser, in diesem Fall ergänzt mit Zitronenschale. Koji ist der Starter, der zur Herstellung vieler japanischer fermentierter Produkte wie Sake, Sojasauce und Miso verwendet wird. Es ist eine uralte Zutat, aber aufgrund des wachsenden Interesses an fermentierten Lebensmitteln und ihren gesundheitlichen Vorteilen hat es in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen. Deshalb und weil es geschmacklich einfach eine unglaubliche Bereicherung ist.

Um es zu Hause herzustellen, benötigen Sie Koji-Reis, das sind Reiskörner, die mit purem Kojipulver (oder, um den richtigen Namen zu verwenden, Aspergillus Oryzae) geimpft wurden. Diese können ebenfalls von einem spezialisierten Anbieter bezogen werden (es gibt viele im Internet), da es sich um ein getrocknetes Produkt handelt, hält es sich unbegrenzt in Ihrem Schrank. Nicht wundern ich verwende diesmal frischen Koji-Reis, die Mengenangaben bleiben gleich. Falls Sie einmal selbst Koji-Reis machen: frischer Koji-Reis duftet einfach unglaublich! Es hat so etwas Tiefes, nussiges aber erinnert irgendwie auch an sehr milde Pilze. Nicht ganz leicht zu beschreiben, wenn man es einmal kennt, hat es einen sehr typischen einzigartigen Geruch.

Shio-Koji meets Lemon: Die perfekte Harmonie frischer Aromen

Dank des herrlichen Zitronengeschmacks eröffnen sich zahlreiche Möglichkeiten, dieses „Gewürz“ als Verfeinerung oder Marinade zu nutzen. Nach der einmaligen Herstellung von Zitronen-Koji bleibt es im Kühlschrank sechs bis sieben Monate lang frisch, sodass stets ein unkompliziertes Zitrusaroma für alle Gerichte verfügbar ist, selbst ohne frische Zitronen zur Hand zu haben. Es ist mehr als nur Zitrone – es verleiht allen Gerichten eine zusätzliche Fülle und intensiviert den Geschmack. Es ist diese Koji-Magie die den Siegeszug in der westlichen Küche verursacht.

Wofür verwenden?

Das ist mein erstes Zitronen-Koji ich freu’ mich schon so. Ich denke, es passt zu allen Gerichten, bei denen Salz und Zitrone dabei ist, sei es in Nudeln, Hummus oder als Salatdressing. Ganz besonders freu’ ich mich auf die erste Guacamole, die ich damit machen werde, ein wenig der Grund für diesen Bloggeintrag. Das schmeckt sicher genial, Rezept folgt bei Erfolg. 😉

Shio-Koji wird in der Küche verwendet um Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte unglaublich zart zu machen. Dazu wird die Sacue wie eine Marinade genutzt und man lässt sie ein paar Stunden im Kühlschrank ins jeweilige Protein einziehen. Aber auch Gemüse profitiert von dieser Amino-Sauce. Wenn man es etwas in Shio-Koji reifen lässt intensiviert sich der Geschmack, Gurken schmecken „gurkiger“ und Kürbis „kürbis(ch)er“… Einfach probieren. Zum Beispiel so wie hier:Blue Ballet Pumpkin mit Shoyu Koji – Kürbis in neuer Dimension

Grundrezept Shio-Koji:

1 Teil Reis Koji + 1 Teil Wasser + 5 % Salz des Gesamtgewichts

Das kann man ganz einfach rechnen, ein Beispiel:
300 g Reis Koji + 300 g Wasser = 600 g Gesamtgewicht
600 g × 0,05 = 30 g Salz

Mein Rezept:
Ich habe dieses Grundrezept ein wenig verändert. Bei mir kommt immer ein bisschen mehr Wasser dazu, die 1:1 Mischung ist extrem dickflüssig und ich finde das schwer zu handhaben. Und ich gebe 6 % Salz zu meiner Mischung. Man kann da ganz nach eigenem Geschmack experimentieren, wichtig ist: der Salzanteil MUSS zwischen 2 und 7 % sein. Unter 2 % siedeln sich die falschen Bakterien an, über 7 % und es vermehren sich nicht die guten, sondern nur die wenigen in Salz resistente Bakterien. Zu diesem Grundrezept kann man Aromen oder Gewürze geben, in diesen Fall: Schale von Zitrusfrüchten. 

Equipment:
Schraubverschluss Glas
Waage (idealerweise mit Tara Funktion)
Reibe oder Zestenreibe
Zitronenpresse

Shio-Koji-Lemon

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Easy

Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Zutaten:

  • 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

  • 150 g Wasser

  • 15 g Steinsalz

  • 2 Bio Zitronen (Schale zum Verzehr geeignet)

Zubereitung:

  • Koji-Reis, Wasser, Salz & den Abrieb von zwei Zitronen in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
  • Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.

Tipps:

  • Wenn Sie das Glück haben, an frische Yuzu zu gelangen, sollten Sie dieses Rezept unbedingt mit Yuzu machen. Es schmeckt einfach phänomenal und verleiht Gerichten eine authentisch japanische Note!


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Magisches Gewürz: Japanisches Curry mit sonniger Orangennote – selber machen à la S&B

Teil 1: Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Verwandten durch eine harmonische Würze & eine tendenziell süßere, mildere Geschmacksnote – voll die Umami-Gewürzmischung!

Überraschend, aber wahr: Curry-Reis, ist Japans unangefochtener Favorit beim Kochen zu Hause und generell eines der beliebtesten Comfort-Foods weltweit. Currys kommen bekanntlich aus der indischen Küche, wurden jedoch von den Briten von Indien nach Japan exportiert. Den eigentlichen Durchbruch schaffte das Gericht aber über das japanische Militär. Die Marine integrierte es geschickt in ihren Speiseplan – wahrscheinlich aus pragmatischen Gründen. Auf japanischen Schiffen auf denen oft nur weißer Reis gegessen wurde war Beriberi, ein Mangel an Vitamin B1, unter Matrosen ein ernsthaftes Gesundheitsproblem. Takaki Kanehiro, ein japanischer Mediziner erkannte das eine ausgewogene Mischkost mit Fleisch hier der Schlüssel zur Gesundheit ist. Durch die Integration von Gerichten wie eben Curry mit Fleisch, konnte diesem Mangel erfolgreich vorgebeugt werden. Ein weiterer Vorteil: Eintöpfe und Currys sind ideales Schiffsessen, denn man kann sie leicht in sehr großen Mengen zubereiten. Das Gericht wurde als Kaigun Karē (Marine-Curry) bekannt. Das japanische Ur-Curry sozusagen. Durch die Marine an Curry (mit Fleisch) gewöhnt, wollten es die heimkehrenden Seeleute weiterhin genießen. So verbreitete sich Curry ab den 1960er Jahren schließlich überall in Japan. Natürlich nicht ohne sich dem japanischen Gaumen anzupassen. Mehr dazu später. Mittlerweile ist Karē (japanisch: カレー) in Japan so geläufig, dass man es sogar als (heimliches) japanisches Nationalgericht bezeichnen könnte.

Vom Schiff zur Comfort-FoodQueen: Was japanisches Curry(pulver) zur Umami-Sensation macht

Es gibt einige Unterschiede zwischen japanischen und indischen Curry. Die Gewürzmischung wurde geschmacklich der japanischen Küche angepasst, sodass es etwas süßere, molligere und weniger scharfe Aromen hat. Die Curry-Gewürze werden dafür etwas anders gemischt. Die japanische Version von Currypulver will eine sehr harmonische Mischung sein, bei der kein bestimmtes Gewürz hervorstecht. Japanisches Curry soll nicht oder nur leicht scharf, aber voll umami sein.
Um die sanfte Gewürzmischung kochtechnisch zu unterstützen, wird das Currypulver immer in einer Mehlschwitze, der Curry-Roux, in den Eintopf eingebunden. Dazu kommt eine fruchtige Komponente wie sautierte Zwiebeln, geriebene Äpfel oder Birnen oder auch Honig, das sorgt für die typische leichte Süße und den abgerundeten Geschmack von japanischen Currys. Durch die Curry-Roux, oder wie man in Österreich sagt: Einbrenn, wird alles sehr samtig, cremig eingedickt. Großes Suchtpotenzial für alle die mit Omas Einbrennsuppe aufgewachsen sind!

Selbermachen oder Selbermachen: Das ultimative Dilemma japanisches Curry im Supermarkt zu finden!

Leider gestaltet es sich nach wie vor schwierig, japanische Currymischungen vor Ort zu finden, abgesehen natürlich vom Online-Bestellen. Curry ohne spezifische Kennzeichnung im Supermarkt ist, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, indisches. Bleibt also immer noch die Option des Selbermachens. Ehrlich gesagt schmeckt es auf diese Weise sowieso am Besten. Zudem hat man die Gewissheit darüber, was genau in der Mischung enthalten ist. In Japan ist S&B der bevorzugte Brand, daher orientiert sich diese Mischung am charakteristischen Geschmack des S&B Currypulvers.

Auf dem Bild sieht man in 6 Schritten, wie man eine japanische Currymischung macht:
Bild 1: Kardamomkapsel aufmachen & Samen zu den anderen Samen in die Pfanne geben.
Bild 2: Gewürze in der Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Denn die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
Bild 3: Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen in eine Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 4: = Pulver 1. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
Bild 5: Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 6: = Pulver 2. Zum Pulver 1 in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln. Fertig.
Zutaten Tipps & Tricks
  • Getrocknete Orangeschalen kann man ganz einfach selber machen, am Besten hier nachlesen: Orangenschalen nicht wegwerfen, sondern trocknen.
  • Für den halben Teelöffel Salbei muss man nicht groß einkaufen, ich habe einfach einen Salbeiteebeutel aufgeschnitten und mir so diese kleine Menge getrocknete Kräuter besorgt.

Magisches Gewürz: Japan-Curry-Pulver mit sonniger Orangennote selber machen, à la S&B

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Leicht

Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Variante durch eine mildere Würze und eine tendenziell süßere und mildere Geschmacksnote. Volle Umami-Gewürzmischung!

Zutaten:

  • 6 TL Kurkumapulver

  • 4 TL Koriandersamen

  • 4 TL Orangenschalen, getrocknet

  • 3 TL Kreuzkümmel

  • 3 TL Bockshornkleesamen

  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver

  • 2 TL gemahlener Ingwer

  • 2 Kardamomkapsel

  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

  • 1 TL Cayennepfeffer (weniger für weniger scharf)

  • 1 TL Fenchelsamen

  • 1 Sternanis

  • 1 TL Thymian, getrocknet

  • 1 TL Knoblauchpulver

  • 1 TL Pimentkörner

  • 1/2 TL Zimt oder 1/2 Zimtstange

  • 1/2 TL Gewürznelken

  • 1/2 TL Salbei, getrocknet

  • 1/2 Muskatnuss

  • 1 Lorbeerblatt

  • optional: 1/2 TL weißer Pfeffer

  • optional: 2 EL Reis Koji (Kome Koji), pulverisiert

Zubereitung:

  • Die Zutaten in zwei Teile teilen. In die Pulverförmigen & Kräuter und die ganzen Gewürze. Bei mir sind in der ersten Gruppe zum Beispiel: Kurkuma, getrocknete Orangenschalen, Paprikapulver, Cayennepfeffer, gemahlener Ingwer, Thymian & Salbei. In der zweiten Gruppe: Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimtstange, Fenchel, Sternanis, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Muskatnuss & Kardamom.
  • Kardamomkapseln im Mörser aufschlagen und die kleinen Samen zu den ganzen Gewürzen geben. Diese Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Dann die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
  • Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen, optional Kome Koji in eine Gewürzmühle geben und vermahlen. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
  • Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen. Zum Pulver in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln.
  • Optional kann man die Gewürzmischung noch sieben. Ich mache das mit einem feinen Sieb und die ganzen Teile, die übrig bleiben, vermahle ich noch mal, bis alles ein feines Pulver ist.

Tipps:

  • Zu japanischen Currys wird traditionell serviert:
    Fukujinzuke, eingelegtes, gemischtes Gemüse und/oder
    Rakkyō, eingelegte, kleine Zwiebel
  • Aus Koji und japanischem Currypulver kann man sich, ganz einfach, ein köstliches Curry Shio Koji fermentieren! Ähnlich anderer Amino-Saucen auf Koji Basis wie: Shio Koji oder Shoyu Koji eine Umami-Bombe, aber eben mit Curry. Wenn man damit eine Curry-Roux macht, ist man geschmacklich ganz vorne mit dabei!
  • Neue Geheimzutat für meine Mischung: Reis Koji (Kome Koji) zu feinen Pulver vermahlen. Ich finde, das macht die Mischung extra edel und geschmackvoll!

Fortsetzung folgt, den fürs japanisches Curry braucht es noch:

  • Wie man japanische Curry-Roux (auf Vorrat) zubereitet.
  • Curry Shio Koji für noch bessere Curry-Roux.
  • Japanisches Curry – das beliebtesten Comfort-Foods weltweit!
  • Fukujinzuke
  • Rakkyō
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