Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: mimiferments.comkoji-shop.de

Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Das einfachste, aber vielfältigste fermentierte Gewürz, das man zu Hause selber machen kann. Mit Genmai (Naturreis) Koji.

Shio Koji kann man ganz einfach selber machen. Shio Koji ist Reis Koji (japanisch: Kome Koji), der mit Wasser und Salz fermentiert wird. Shio Koji ist eine dickflüssige Marinade, kann aber auch wie ein Gewürz verwendet werden. Der reiche Umamigeschmack, den Shio Koji während der Reifung entwickelt, macht es zu einer extrem vielseitigen Zutat. Tatsächlich hat es in den in Japan, wo Shoyu (japanische Sojasauce) und Miso eigentlich die Oberhand haben, in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen. Zum Wiederaufleben von Shio Koji hat sicher seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten beigetragen, vielleicht auch die ihm nachgesagten gesundheitlichen Vorteile, plus dass man mit Shio Koji den eigenen Salzverbrauch ohne Geschmackseinbußen, erheblich reduzieren kann.

All diese Faktoren hängen direkt mit der Tatsache zusammen, dass Shio Koji eine lebendige, natürliche Zutat ist. Wird das Ferment einem Rezept zugefügt, vertieft es den Reichtum der anderen Zutaten, da die aktiven Enzyme Stärke und Proteine abbauen und Zucker und Aminosäuren freisetzen. Die durch die Fermentation entstehenden Enzyme machen es außerdem zu einem großartigen „Zartmacher“ von Proteinen, während es gleichzeitig viele Probiotika zur Unterstützung der Verdauung liefert.

Warum sind alle so von Shio Koji begeistert?
Alles, was damit in Berührung kommt, erhält einen Hauch von Umami! Das liegt an dem Protease-Enzym in Koji, das die Proteine in den Zutaten in Aminosäuren aufspaltet. Eine der wichtigsten Aminosäuren ist Glutamat, das allem mehr Umami verleiht und gleichzeitig die Zutaten zart macht. Shio Koji bringt aber auch die Süße in den Zutaten zum Vorschein, wenn Amylase die Stärke in Zucker aufspaltet. Es wird anstelle von normalem Salz zum Würzen und Marinieren verwendet, macht Fleisch zart und saftig und dient als Einlegemittel und vieles mehr.

Shio Koji ist ausserdem besonders gut für Menschen geeignet, die Probleme mit Weizengluten oder Soja haben, beide können in Miso und Sojasauce enthalten sein. Shio Koji ist vollgepackt mit Umami, wird aber nur aus Reis, Salz und Wasser hergestellt.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, z. B. Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Shio Koji Grundrezept
Ich habe mich bei diesem Rezept an die Angaben im momentan besten Buch über Koji orientiert: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“* von Rich Shih und Jeremy Umansky. (*Affiliate-Link) Ihre Grundformel für ein gutes Shio Koji lautet:

1 Teil Reis Koji + 1 Teil Wasser + 5 % Salz des Gesamtgewichts

Das kann man ganz einfach rechnen, ein Beispiel:
300 g Reis Koji + 300 g Wasser = 600 g Gesamtgewicht
600 g × 0,05 = 30 g Salz

Mein Rezept
Ich habe dieses Grundrezept ein wenig verändert. Bei mir kommt immer ein bisschen mehr Wasser dazu, weil die 1:1 Mischung ist extrem dickflüssig und ich finde das schwer zu handhaben. Und ich gebe 6 % Salz zu meiner Mischung, weil ich etwas salziger sehr gut finde. Man kann da ein wenig nach eigenem Geschmack experimentieren, wichtig ist aber: der Salzanteil MUSS zwischen 2 und 7 % sein. Unter 2 % und es kann sein das sich die falschen Bakterien vermehren, über 7 % und es vermehren sich nicht die guten, sondern nur Salz resistente Bakterien.

Equipment:
Für dieses Rezept: ein mindestens 600 ml fassendes Schraubverschluss Glas.
Waage (idealerweise mit Tara Funktion)

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Zutaten:
200 g Reis Koji (bei mir Genmai Koji, also Naturreis Koji)
300 ml Wasser
30 g Salz

Zubereitung:
Reis Koji, Wasser und Salz in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Shio Koji ein zweimal täglich umrühren oder schütteln.
Nach 6 Tagen habe ich es mit einem Stabmixer ganz leicht püriert. Dieser Schritt ist bei Koji mit weißem Reis nicht unbedingt notwendig, Genmai Koji (Naturreis Koji) behält aber sehr seine Form und ich mag es lieber ein wenig cremiger.
Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller.
Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank hält das Glas über 12 Monate.

Tipp: Falls Sie ihr Shio Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle. Oder so wie ich auf den Fotos: nach dem Fermentieren mit einem Stabmixer pürieren.

Verwendung:
Es verfeinert alle pikanten Gerichte. Einfach einen Teelöffel Salz durch zwei Teelöffel Shio Koji zu ersetzen und so weniger Salz bei mehr Geschmack essen. Shio Koji ist eine cremige Paste, die man perfekt zum Marinieren von Lebensmittel verwenden kann, zum Beispiel:
• Hühnchen oder Fisch auf beiden Seiten dünn mit Shio Koji bestreichen, in einem Behälter über Nacht im Kühlschrank marinieren und dann wie gewohnt zubereiten. Das Fleisch bzw. Fisch gewinnen so an Geschmack und Tiefe!
• Gemüse fermentieren: Gemüse, z. B. Karotten schälen und schräg aufschneiden und mit Shio Koji vermischen, sodass alles gut bedeckt ist. Ungefähres Verhältnis bei Shio Koji fermentiertem Gemüse ist 1:10. In einen Behälter geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ab dem nächsten Tag kann die Karotten genießen. Vor dem Verzehr Shio Koji anspülen. Sie werden leuchtend orange und würzig gut. Man kann sie mit einem Schuss Sesamöl und etwas Sesamkörnern servieren.

Wer noch mehr köstliche Verwendungsideen für Shio Koji hat, kann es gern unten in die Kommentare schreiben!

Nachtrag
In einem englischen Blog habe ich gelesen, dass jemand Shio Koji 30 Tage fermentieren lässt. Ich werde das mit meinem neuen Ansatz testen und berichten.

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Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: mimiferments.comkoji-shop.de

Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shoyu Koji! Hier klicken für das Rezept: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles

Auf dem Bild ist ein Glas mit Shoyu Koji. Das Glas ist schlicjt aber formschön und hat einen silbernen Deckel. Das Glas steht auf einer alten Holzplatte, vor einem malerischen Hintergrund, der unscharf ist.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)


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