Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Mentsuyu-Sauce selber machen – köstlich, einfach, schnell & praktisch (Vegane Version)

🇬🇧 In English

Mit dieser coolen japanischen Basissaucen kann man in 1 Minute ein köstliches Nudelgericht zaubern!

Mentsuyu, Men-Tsuyu oder kurz Tsuyu-Sauce ist eine köstliche und extrem praktische Sauce aus Japans Küche. Man kann sie auf Vorrat machen und damit, wenn es mal schnell gehen soll, in wenigen Minuten ein hervorragendes Nudelgericht zaubern. Sowohl als Dip für kalte Nudeln oder als Basis für superschnelle heiße Nudeln. Perfekt, wenn man hungrig ist, aber nicht wirklich kochen mag! Einfach über Udon Nudel geben, etwas Frühlingszwiebel dazu, ein Eidotter, alles verrühren und schon ist ein Kamatama Udon fertig! Und Kamatama Udon ist eines meiner absoluten Lieblings-Nudelgerichte.

Traditionelle Mentsuyu-Rezepte verlangen nach einer echten Dashi Brühe, die wird aus Kombu (Seetang) und Bonitoflocken also geräucherte Fischflocken gemacht. Ich mache aber lieber die schnellen Varianten entweder mit Dashi-Pulver oder für vegan lasse ich die Bonitoflocken weg und verwende stattdessen Pilzpulver.

The name of the game sauce
Der Name dieser Sauce ist auch sehr interessant, weil der ist eigentlich selbsterklärend: Men-Tsuyu: Men = Nudel und Tsuyu = Dip-Sauce. Es ist also eine Dip-Sauce für Nudeln, aber mit vielfältiger Verwendung. Eine Allrounder-Sauce, mit der man fast alles würzen kann. Es schmeckt wie eine leicht süße Sojasauce mit ganz viel Umami. Man kann sie natürlich auch fertig kaufen, aber selber gemacht ist halt viel besser und ganz ohne Zusatzstoffe.

Was man mit Tsuyu-Sauce machen kann:

Kamatama Udon (釜玉うどん):
Kamatama Udon ist ein warmes (nicht heißes) Nudelgericht, das mit einem rohem Eigelb in Kombination mit etwas Mentsuyu zu einer cremigen Sauce verrührt wird. Diese Art Nudel zu machen ist für mich wie die japanische Art Carbonara zu genießen. Die Miso-Butter, das frische Eigelb und die Mentsuyu Sauce vereinen sich zu einer cremigen, samtigen, köstlichen Sauce mit ganz viel Umami. Unbedingt ausprobieren.

• Yaki Udon (焼きうどん)
Yaki Udon ist ein japanisches Pfannengericht, das man aus Udon-Nudeln macht, die mit Mentsuyu-Sauce und/oder Fleisch und/oder Gemüse gemischt werden. Wenn man Mentsuyu schon fertig im Kühlschrank hat, ist so ein Yaki Udon extrem schnell zuzubereiten. Wahrscheinlich deshalb und weil es so köstlich ist, ist es ein beliebtes Gericht in Japans Kneipen (Izakayas).

Zaru Soba – Kalte Soba-Nudeln (ざるそば)
Zaru Soba sind kalte Buchweizennudeln mit Tsuyu-Sauce. Es ist ein kühles Nudelgericht, das in Japan oft im Sommer serviert wird.

• Hegi Soba  (へぎそば)
Hegi-Soba-Nudeln sind eine ganz besondere Spezialität aus Niigata. Die Nudeln werden kalt in mundgerechten Portionen gedreht serviert, die in Schichten wunderschön auf einem großen Tablett namens Hegi angeordnet sind. Das Wort leitet sich von dem japanischen Wort für „Schale“ oder „Streifen“ ab, da das Tablett aus schmalen Zedernholzstreifen hergestellt wird. Im Allgemeinen ist Wasabi das Gewürz der Wahl zu Soba-Nudeln, aber Hegi-Soba wird normalerweise mit einer gelben Paste namens Karashi (japanischer Senf) serviert. In vielen Lokalen werden die Nudeln sowohl mit Wasabi als auch mit Karashi, Mentsuyu-Sauce und einer Vielzahl von Beilagen serviert.

• Somen – japanische kalte Sommernudeln そうめんの作り方
Sōmen sind weiße japanische Nudeln aus Weizenmehl. Sie sind sehr dünn, etwa 1 mm im Durchmesser. Der Teig wird mit Hilfe von Pflanzenöl zu fadenförmigen Streifen gedehnt und dann luftgetrocknet.

• Gemüse in Tempura Teig:
Mentsuyu-Sauce ist die perfekte Dip-Sauce für alles in Tempura Teig gebackene.

• Bukkake Udon (ぶっかけうどん):
Bukake Udon ist ein sehr einfaches Gericht aus Udon-Nudeln, die in einer reichhaltigen Soße mit Mentsuyu serviert und mit verschiedenen Zutaten belegt werden. Es ist kinderleicht zuzubereiten und kann heiß oder kalt genossen werden!

Mentsuyu Sauce selber machen – köstlich, einfach, schnell & praktisch (Vegane Version)

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Easier Than Easy
Zubereitungszeit

3

Minuten
Kochzeit

7

Minuten
Gesamtzeit

10

Minuten

Tsuyu Sauce ist eine köstliche, extrem praktische Sauce aus Japans Küche. Man kann sie auf Vorrat machen und damit, wenn es mal schnell gehen soll, in wenigen Minuten ein hervorragendes Nudelgericht zaubern.

Zutaten:

  • 125 ml (1/2 cup) Sake

  • 250 ml (1 cup) Mirin

  • 250 ml (1 cup) dunkle Sojasauce

  • 1 TL Zucker

  • 1 handgroßes Stück Kombu

  • 1 TL Pilzpulver (idealerweise Shiitake Pilze ersatzweise Steinpilze)

Zubereitung:

  • Sake in einem Topf kurz aufkochen, sodass der Alkohol verdampft. Mirin, Sojasauce, Kombu, Zucker und Pilzpulver dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann weitere 5 bis 7 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.
  • In eine schöne Flasche oder in ein Schraubverschlussglas füllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Da hält es circa 1 Monat. Ich hatte Flaschen aber auch schon länger.
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