Edelkastanien oder Maroni perfekt dämpfen

Eines der schönsten Dinge im Herbst: Esskastanien von wild wachsenden Kastanienbäumen in der Südsteiermark!

Kastanien sind purer Herbstgeschmack. Im Herbst ist es in der Südsteiermark, wo ich aufgewachsen bin, Usus in den Wald zu gehen und Kastanien zu sammeln. Auf steirisch: Kastanien klauben. Die besten Plätze sind meistens am Waldrand oder auf Lichtungen. Das herbstliche Sammeln war für mich immer so normal, erst in Wien habe ich gelernt, dass es in Österreich sowas wie einen steirischen „Kastaniengürtel“ gibt. Von Ligist beginnend, in einer Seehöhe von circa 300 bis 700 Meter, bis nach Remschnigg. Im Bezirk Deutschlandsberg ist die Kastanie nach der Buche die zweithäufigste Laubbaumart. Da ist wirklich ein Vorteil Familie in Eibiswald zu haben, das liegt mitten im Kerngebiet.

My private connection
Heuer gibt es laut meine Mutter so viele Kastanien wie schon lange nicht und sie ist eine leidenschaftliche Sammlerin. Ich bin die glückliche Nutznießerin, weil sie mir jedes Jahr per Post 1 Kilo davon nach Wien geschickt. Heuer nehme ich das zum Anlass, mal aufzuschreiben, wie ich Kastanien am lieben genieße.

Die große Frage, Kochen oder Backen? Nein Dämpfen!
Am besten sind Kastanien natürlich, wenn man sie am offenen Feuer selbst bratet. Mein Vater hatte dafür eine Kastanienpfanne, mit nach innen geschlagenen Löchern, samt Holzofen in seiner Werkstatt stehen und jeden Herbst haben wir im Hof Kastanien gebraten. Ein Traum! In meiner Wiener Wohnung geht das schwer, da bleibt nur kochen, backen oder dämpfen. In meiner Familie ist es eher üblich zu kochen oder zu backen, aber ich finde die Kastanien aus dem Backrohr zu trocken und außerdem bekomme ich da nie die widerspenstige Innenhaut ab. Kochen mag ich schon lieber, das geht auch ganz gut, aber am liebsten mag ich sie gedämpft. Vielleicht hierzulande noch etwas unüblich, aber so werden die Kastanien oder Maroni perfekt und die Haut geht gut ab.

Zutaten:
Edelkastanien oder Maroni

Edelkastanien oder Maroni dämpfen:
Schritt 1: Die Kastanien zuerst vorbereiten und sie für mindestens 1/2 Stunde in Wasser einweichen. So kann man sie leichter einschneiden.

Schritt 2: Kastanien nicht auf der flachen, sondern über die ganze gewölbten Seite einschneiden. Nicht zu tief, idealerweise werden nur die beiden Häute der Maroni angeschnitten. Dabei sehr vorsichtig sein, damit man sich nicht schneidet! Dann die Kastanien in den Dämpfer geben, bei mir ein großes Sieb, das super in meinen größten Topf passt. Deckel drauf und für 40 Minuten dämpfen.

Schritt 3: Die Kastanien schälen. Dafür die Kastanien im Topf lassen. Ich gebe sie immer in zwei Geschirrtücher gewickelt zurück in den Topf und geb den Deckel drauf. Damit dämpfen sie etwas weiter. Dann höchstens drei auf einmal herausnehmen und schälen. Die Schale geht nämlich leichter ab wenn sie noch warm sind und wenn sie „nachdämpfen“ können.

Weiterlesen

Schlipfkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Fülle auf Rote-Rüben-Sauce

Der Name passt: gut gefüllt sind es die besten glitschigen kleinen Krapferln, die es gibt. 

Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen, Schliakrapfen oder kurz Schluutza, die Tiroler Spezialität mit dem besonderen Namen schmeckt nicht nur mit traditioneller Füllung, da geht noch viel mehr. Ich stelle hier meine Variation mit Sauerkraut vor. Der Name der Nudeln aus Roggen- und Weizenmehl kommt wahrscheinlich vom Wort „schlu(t)zen“, was auf Tirolerisch „gleiten“, „rutschen“ oder „glitschig“ heißt. Der Begriff „Krapfen“ – den man eher von dem mit Marillenmarmelade gefüllten Germgebäck kennt – gilt in diesem Fall verallgemeinert für etwas Gefülltes.

Nudelteig wie in dem Rezept: „Nudeln selber machen mit Sauerteig“ machen. Wer wie ich einen Roggensauerteig hat, braucht kein zusätzliches Roggenmehl. Wer einen Sauerteig mit Dinkel oder Weizenmehl hat, ersetzt einfach die Hälfte des Mehls mit Roggenmehl.

Zutaten für die Sauce:
• 3 Rote Rüben
½ l Suppe
• 3 EL guter Rotweinessig
2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
1 EL geschmolzene Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Rote-Rüben-Sauce:
• Die Roten Rüben schälen, Handschuhe anziehen nicht vergessen! In einem Topf mit Suppe kochen, bis sie weich sind. Ein Geheimnis einer guten Sauce ist: das Gemüse eher überkochen, je weicher die Roten Rüben hier werden, desto besser.
• Die Rüben etwas abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden. In einen Standmixer geben mit dem Rotweinessig und einer Prise Salz. Pürieren und, während der Mixer läuft, langsam das Öl nd die geschmolzene Butter in einem sehr dünnen Strahl einschütten, bis es wunderbar cremig wird.
• Probieren und je nach Geschmack würzen, ich habe noch eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer dazugegeben.

Zutaten Schlutzkrapfen:
• 
Nudelteig (Rezept hier: Nudeln selber machen mit Sauerteig)
200 g Sauerkraut (am besten selbst gemacht)
• 1 Schalotte oder ½ Zwiebel
½ Birne
• 50 g Speck
150 g Ziegenfrischkäse
• 1 Ei
2 EL Butter
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung Schlutzkrapfen:
• Für die Füllung das Sauerkraut abtropfen lassen und sehr fein schneiden. • Die Schalotte oder die halbe Zwiebel fein hacken. Die Birne schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden.
• Den Speck in einer Pfanne anrösten, bis das Fett ausläuft und der Speck knusprig ist. Speck herausnehmen und zur Seite stellen.
• In dem Fett die Schalotte glasig dünsten, dann die Birne und das Sauerkraut dazugeben und bei kleiner Hitze circa 10 Minuten dünsten lassen.
• Mit Muskat und weißem Pfeffer würzen, vom Herd nehmen, den Frischkäse und klein geschnittenen Speck dazumischen. Abkühlen lassen und wenn nötig mit Salz nachwürzen.
• Den Teig dünn auswalgen. Wer hat, kann hier eine Nudelmaschine verwenden, ich mach es immer mit dem Nudelwalger.
Meine Schlutzkrapfentechnik nennt sich: Die Quadratur des Kreises:
Den Teig gedanklich in zwei Hälften teilen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren, aber nicht ausstechen. Darauf die Fülle geben.
Das Ei aufschlagen und alles gut einstreichen. Die freie Teighälfte auf die belegte falten und die Ränder aneinanderdrücken. Alles rund um die Füllungen gut glatt streichen. Mit einem Schneiderrädchen Teig in Quadraten schneiden.
• Einem großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Schlutzkrapfen, wenn nötig portionsweise, leicht köcheln lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen.
• In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schlutzkrapfen kurz darin schwenken.
• Zum Servieren etwas Rote-Rüben-Sauce am Teller verstreichen, die Schlutzkrapfen dekorativ darauf verteilen. Wer mag, kann sie noch mit Schnittlauch oder Ähnlichem bestreuen. Bei mir sind es Radischensprossen und kleine Speck Bruchstück.

Weiterlesen