Kürbis-Zimt-Schnecken, aus kalt fermentiertem Germteig

Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit. Nicht nur in der Steiermark. Wo auch immer auf der Welt gerade Herbst ist, ist das so. Der Kürbis ist eine Weltpflanze.

Als in der Steiermark Geborene habe ich gefühlt ein besonders besonderes Verhältnis zum Kürbis. Natürlich liebe ich ihn als Essen und Gemüse, aber im Superlativ der steirischen Tourismussprache nervt er manchmal unverdienterweise. Da ist alles Kernöl, Kürbis, Kürbiswochen, steirische Ölspur, Kernölamazonen und – Siegerwort der Liste: Steirisches Ölspur Camping.

Dabei ist der Kürbis an sich eine extrem interessante Pflanze, nämlich eine, die schon extrem lang mit dem Menschen verbandelt ist. Neue Funde von Samen domestizierter Kürbisse werden auf 8.000 bis 10.000 v. Chr. datiert, also auf das Ende der Steinzeit. Zu dieser Kürbiszeit zwar noch nicht in Europa, aber in sechs verschiedenen Regionen Amerikas. Es wird angenommen, dass ursprünglich nur die Samen, also die Kürbiskerne, gegessen wurden, da diese von Natur aus frei von Bitterstoffen sind. Wieder etwas, was der Steiermarkgeborenen nur zu logisch vorkommt.

Wenn wir in der Steiermark oder auch Europa mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also so als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles superköstlich, nur, für dieses Herbstrezept wollte ich euch etwas ganz Besonderes bieten und mach den Kürbis deshalb mal als Nachspeise. Und zwar als Kürbis-Zimt-Schnecke!

Geradezu göttlich köstlich sind diese Schnecken. Sie haben auch gleich zwei schwerwiegende Vorteile gegenüber den ordinären Zimtschnecken: Einmal natürlich den Kürbis, und zweitens wird der Teig fermentiert. Das nennt man „lange Teigführung“ oder auch „kalte Teigführung“ und gibt extra viel Geschmack.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:
Teig:

85 g (6 TL) Butter
120 ml (½ cup) Milch
1 Würfel (21 g) Germ oder Trockengerm (Backhefe)
440 g (3½ cups) Mehl
50 g (¼ cup) brauner Zucker
1 TL Salz
160 g (2/3 cups) Kürbispüree
1 Ei
2 TL Kürbiskuchengewürz, optional

Füllung:
60 g (1/3 cup) brauner Zucker
60 g (1/3 cup) weißer Zucker
40 g (1/3 cup) Semmelbrösel
3 TL Zimt oder Kürbiskuchengewürz
1/4 TL Salz

Frischkäseguss:
1 Packung (200 g) Frischkäse
3 EL Milch oder Milchkefir oder Joghurt
3 EL Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung:
Teig: Die Butter in einem Topf schmelzen, und zwar so lange, bis es richtig braune Butter ist, das gibt einen extraguten Geschmack. Das geht so: Wenn die Butter geschmolzen ist, noch weiter auf kleiner Flamme lassen, es fängt dann zum Zischen und Brutzeln an, es bilden sich Flockerln und es wird langsam brauner. Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.
• Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte genau handwarm sein, also so 37 Grad. Den Zucker in der Milch auflösen. Die Germ oder Trockengerm zur Milch geben und einmal gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollte ein wenig „Schaum“ auf der Oberfläche sein (Trockengerm). Wenn nicht, dann war die Germ schlecht. Also besser neu starten, denn wenn die Germ nix is, dann wird der ganze Teig nichts.
• Das Mehl in eine große Schüssel geben Salz und das Kürbiskuchengewürz dazugeben, alles gut vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben genauso das Kürbispüree. Einarbeiten. Dann das Ei dazugeben nochmal durchmischen, erst dann eine Mulde machen, die Germmilch darin einfüllen. Alles mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten und gut kneten oder wer einen Mixer hat: mit dem Knetaufsatz kneten, so für fünf Minuten. 
Germteigs Geheimisse: was er nicht mag ist: zu viel Wärme (ab 45 Grad sterben die Hefepilze ab), pures Fett und Salz (deshalb sollten die Butter und das Salz nie direkt mit der Germ in Kontakt kommen).
Der Teig viel besser wenn man ihn mit der Hand knetet. Das ist keine Glaubensfrage sondern die Körperwärme der Hände wirkt sich auf die Glutenketten im Teig aus, die werden so viel elastischer und es gibt leider noch keine „beheizbaren“ Teigmixer.
Also zuerst den sehr weichen Teig in einer Schüssel mit einem Kochlöffel so gut es geht kompakt rühren oder schlagen. Dann den Teig auf eine glatte Fläche legen, mit der flachen Hand Teig nach außen pressen, wieder einschlagen drehen und wieder von vorne. Das nennt sich: Rundwirken (am besten hier das Rundwirken Video anschauen!) Unser Teig ist speziell am Anfang viel weicher als der im Video, wird aber zum Schluß hin schön geschmeidig. Ich mach das so sechs bis acht Minuten und sehe es immer als kleines Workout.
• Eine schöne Kugel formen, an einen warmen Ort stellen und für eine Stunde gehen lassen oder bis die Kugel doppelt so groß ist. 
Geheimtipp: Ich verwende immer elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und damit kann man perfekt die Wärme einer Bäckerstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, so dass der Teig die leichte Wärme von unten und oben bekommt.
Schnecken machen:  Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalgen, dass so circa 40 x 30 Zentimeter groß ist.
Füllen: Den Teig mit dem zurückbehaltenen Drittel der braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung zusammen mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen. Auf einer Seite circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig längs zusammenrollen, so das das freie Stück zum Schluß kommt und der Teig zusammenklebt. Das Rollen geht nie total perfekt, weil der Teig sehr weich ist, nicht aus der Ruhe bringen lassen, am Ende wird es köstlich!
• Mit einem scharfen Messer, ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Zwei 26- oder 28-cm-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Rollen gleichmäßig darauf verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit Folie bedecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
• Ofen auf 180 Grad vorheizen und für 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind und es nach frischem, warmen Herbst riecht. Rausnehmen und auskühlen lassen.
• Frischkäseguss: Den Frischkäse mit der Milch oder dem Milchkefir sanft durchrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextra vorsichtig unterheben. Über die Schnecken geben und genießen. 
Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich nicht brauche bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich sehr gut ein paar Tage und wenn Besuch kommt einfach Frischkäseguss darübergeben und nochmal genießen!

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Rezept vor einem Jahr: Der Nudel Kugel
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Holundersirup, Hollersprudel & Holunderessig

Holler, net Kürbis, sagt die informierte Steirerin, denn die Steiermark ist mit 1.400 Hektar Anbaufläche das größte Anbaugebiet für Holunder der Welt.
Lesern und Leserinnen von Phantastischer Literatur muss man nicht erzählen, wie besonders Holunder ist, denn der taucht da ohnehin immer auf, wenn‘s wichtig ist. In „Harry Potter“ zum Beispiel, da hat der mächtigste alle Zauberer, also Albus Dumbledore, einen „Elderstab“. Was leider ein wenig falsch übersetzt ist, denn Holunder heißt auf Englisch: „Elder“. Richtiger wäre es also, den „Elderwand“ mit „Holunder-Zauberstab“ zu übersetzen, aber das war dann wahrscheinlich zu lang. Im Englischen ist das ein doppelt schönes Wortspiel, weil „Elder“ heißt nicht nur Holunder, sondern auch „Ältere“, also mischen da auch die Weisen und die Vorfahrinnen mit.

Abgesehen von seiner vielfältigen Bedeutung in Mythologien, ist der Holunder und speziell der Schwarze Holunder eine supergeniale Ess- und Heilpflanze. Zuerst die Blüten im Mai, superschön, extrem stark und fruchtig duftend, mir am liebsten als Holunderkrapferln oder auch als Sirup. Später die Beeren, die liebe ich als Marmelade oder als Likör. Beim Nachlesen bin ich sogar auf eine Suppe gestoßen, die man aus Holunder macht: die Fliederbeersuppe. Früher hat man mit den Beeren auch Stoffe gefärbt, was die DIY-Welle gerade wiederentdeckt. Und schließlich: Aus Holunderholz macht man halt die allerbesten Zauberstäbe …

Dieses Rezept ist etwas ganz Besonderes für mich, es stammt von meiner Mutter und wurde über die Jahre immer mehr von ihr verbessert und perfekt unserem Familiengeschmack angepasst. So und nicht anders trinken wir den Hollersaft, leicht eingedickt und mit etwas weniger Zucker. Das Einzige, was mit der Tradition des Rezepts bricht, sind die Blüten, die kommen in dem Fall nicht aus der Südsteiermark, sondern aus den Auen des Wiener Praters.

Allen, die sich in ihrer Stadt oder Gegend auf eine Holunderblüten-Safari begeben wollen, und allen, die ihre besten Standorte teilen möchten, empfehle ich mal auf mundraub.org zu schauen.
Tipps für die Blütenernte: der Blütenstaub ist ausschlaggebend für das Aroma des Sirups. Die Blüten also vorsichtiger als rohe Eier behandeln.
• Blüten nicht abreisen, sondern mit etwas sehr scharfen abschneiden. Damit kein Blütenstaub abfällt.
• Nicht nach einem Regen pflücken, der wäscht den Blütenstaub ab.
• Die Blüten vorsichtig legen. Besser mit einem Korb oder einer Kiste ernten, als in ein Sackerl schmeißen…
• Am besten gleich beim Ernten darauf achten das keine Insekten, welke Blätter oder irgendein Schmutz dabei ist.
• Keine Blüten ernten, an denen Blattläuse haften. Erkennt man ganz leicht, die sitzen dann unter der Blüte am Stiel und sind extra schwarz.

Holunderblütensirup 
Zutaten: 30 bis 40 Blüten, 3 Liter Wasser, 2 kg Gelierzucker 1:1, 1 bis 2 Zitronen, 50 g Zitronensäure
Zubereitung:
Die Blüten möglichst straßenfern und abgelegen sammeln, denn die werden nicht gewaschen, deshalb gleich supersorgfältig pflücken. Nicht ins Sackerl schmeißen, sondern legen. Gut reinigen.
Blüten mit Wasser, den aufgeschnittenen Zitronen und der Zitronensäure mindestens 24, aber nicht länger als 48 Stunden stehen lassen.
Abseihen, alles gut ausdrücken. 
(Wer Essig machen mag, die ausgedrückten Blüten (Trester)  dafür verwenden. Essig machen ist weiter unten beschrieben.)
• Mit Zucker aufkochen. So circa sieben Minuten blubbernd kochen lassen, dann dickt der Zucker ganz leicht ein.
Noch heiß in saubere Flaschen abfüllen. Ich spüle die Deckel vor dem Verschließen immer noch mit etwas Schnaps aus. Dann kann nix schimmeln.

Hollersprudel
Zutaten:
Holunderblütensirup, Mineralwasser
Zubereitung:
Den Sirup mit dem Mineralwasser aufgießen. Fertig!

Das wurde uns als Kinder immer bei Familienfesten und Hochzeiten serviert als Holunderblütensekt (Virgin, sozusagen). Klingt ja auch so schööön: Holunderblütensekt! Schmeckt auch super – nicht nur Kindern. 😉

Holunderessig
Zutaten: Holunderblüten (oder der Holunderblüten – „Trester“ von vorher)heller Essig (Weißweinessig, Apfelessig, weißer Balsamico …)
Zubereitung:
• Die Blüten in ein ausreichend großes Glas geben und mit dem Essig aufgießen. Gut verschließen.
• Für vier bis sechs Wochen an einem dunklen Platzerl stehen lassen. Hin und wieder schütteln.
• Abseihen und in eine schöne Flasche füllen.

Ich muss gestehen ich mach den Essig gerade zum ersten mal. Geschmacklich kann ich ihn mir gut zu leichten Salaten vorstellen. Mehr dazu wenn der Essig fertig ist. Bin schon sehr gespannt.

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