Holundersirup, Hollersprudel & Holunderessig

Holler, net Kürbis, sagt die informierte Steirerin, denn die Steiermark ist mit 1.400 Hektar Anbaufläche das größte Anbaugebiet für Holunder der Welt.
Lesern und Leserinnen von Phantastischer Literatur muss man nicht erzählen, wie besonders Holunder ist, denn der taucht da ohnehin immer auf, wenn‘s wichtig ist. In „Harry Potter“ zum Beispiel, da hat der mächtigste alle Zauberer, also Albus Dumbledore, einen „Elderstab“. Was leider ein wenig falsch übersetzt ist, denn Holunder heißt auf Englisch: „Elder“. Richtiger wäre es also, den „Elderwand“ mit „Holunder-Zauberstab“ zu übersetzen, aber das war dann wahrscheinlich zu lang. Im Englischen ist das ein doppelt schönes Wortspiel, weil „Elder“ heißt nicht nur Holunder, sondern auch „Ältere“, also mischen da auch die Weisen und die Vorfahrinnen mit.

Abgesehen von seiner vielfältigen Bedeutung in Mythologien, ist der Holunder und speziell der Schwarze Holunder eine supergeniale Ess- und Heilpflanze. Zuerst die Blüten im Mai, superschön, extrem stark und fruchtig duftend, mir am liebsten als Holunderkrapferln oder auch als Sirup. Später die Beeren, die liebe ich als Marmelade oder als Likör. Beim Nachlesen bin ich sogar auf eine Suppe gestoßen, die man aus Holunder macht: die Fliederbeersuppe. Früher hat man mit den Beeren auch Stoffe gefärbt, was die DIY-Welle gerade wiederentdeckt. Und schließlich: Aus Holunderholz macht man halt die allerbesten Zauberstäbe …

Dieses Rezept ist etwas ganz Besonderes für mich, es stammt von meiner Mutter und wurde über die Jahre immer mehr von ihr verbessert und perfekt unserem Familiengeschmack angepasst. So und nicht anders trinken wir den Hollersaft, leicht eingedickt und mit etwas weniger Zucker. Das Einzige, was mit der Tradition des Rezepts bricht, sind die Blüten, die kommen in dem Fall nicht aus der Südsteiermark, sondern aus den Auen des Wiener Praters.

Allen, die sich in ihrer Stadt oder Gegend auf eine Holunderblüten-Safari begeben wollen, und allen, die ihre besten Standorte teilen möchten, empfehle ich mal auf mundraub.org zu schauen.
Tipps für die Blütenernte: der Blütenstaub ist ausschlaggebend für das Aroma des Sirups. Die Blüten also vorsichtiger als rohe Eier behandeln.
• Blüten nicht abreisen, sondern mit etwas sehr scharfen abschneiden. Damit kein Blütenstaub abfällt.
• Nicht nach einem Regen pflücken, der wäscht den Blütenstaub ab.
• Die Blüten vorsichtig legen. Besser mit einem Korb oder einer Kiste ernten, als in ein Sackerl schmeißen…
• Am besten gleich beim Ernten darauf achten das keine Insekten, welke Blätter oder irgendein Schmutz dabei ist.
• Keine Blüten ernten, an denen Blattläuse haften. Erkennt man ganz leicht, die sitzen dann unter der Blüte am Stiel und sind extra schwarz.

Holunderblütensirup 
Zutaten: 30 bis 40 Blüten, 3 Liter Wasser, 2 kg Gelierzucker 1:1, 1 bis 2 Zitronen, 50 g Zitronensäure
Zubereitung:
Die Blüten möglichst straßenfern und abgelegen sammeln, denn die werden nicht gewaschen, deshalb gleich supersorgfältig pflücken. Nicht ins Sackerl schmeißen, sondern legen. Gut reinigen.
Blüten mit Wasser, den aufgeschnittenen Zitronen und der Zitronensäure mindestens 24, aber nicht länger als 48 Stunden stehen lassen.
Abseihen, alles gut ausdrücken. 
(Wer Essig machen mag, die ausgedrückten Blüten (Trester)  dafür verwenden. Essig machen ist weiter unten beschrieben.)
• Mit Zucker aufkochen. So circa sieben Minuten blubbernd kochen lassen, dann dickt der Zucker ganz leicht ein.
Noch heiß in saubere Flaschen abfüllen. Ich spüle die Deckel vor dem Verschließen immer noch mit etwas Schnaps aus. Dann kann nix schimmeln.

Hollersprudel
Zutaten:
Holunderblütensirup, Mineralwasser
Zubereitung:
Den Sirup mit dem Mineralwasser aufgießen. Fertig!

Das wurde uns als Kinder immer bei Familienfesten und Hochzeiten serviert als Holunderblütensekt (Virgin, sozusagen). Klingt ja auch so schööön: Holunderblütensekt! Schmeckt auch super – nicht nur Kindern. 😉

Holunderessig
Zutaten: Holunderblüten (oder der Holunderblüten – „Trester“ von vorher)heller Essig (Weißweinessig, Apfelessig, weißer Balsamico …)
Zubereitung:
• Die Blüten in ein ausreichend großes Glas geben und mit dem Essig aufgießen. Gut verschließen.
• Für vier bis sechs Wochen an einem dunklen Platzerl stehen lassen. Hin und wieder schütteln.
• Abseihen und in eine schöne Flasche füllen.

Ich muss gestehen ich mach den Essig gerade zum ersten mal. Geschmacklich kann ich ihn mir gut zu leichten Salaten vorstellen. Mehr dazu wenn der Essig fertig ist. Bin schon sehr gespannt.

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… von b’soffenen Kapuzinern & durstigen Nonnen

Besoffener Kapuziner, Durstige Nonne, Besoffene Liesl, Bröselpudding, Bröslschober, Mostschober, Englischen Weihnachtspudding
Besoffener Kapuziner

Wunderlich benannte Speisen gibt es wohl weltweit. Eine urösterreichische ist der B’soffene Kapuziner. Der ist außer unglaublich gut auch ein kleines Namens- und Geschlechtswunder: B’soffene Liesl, Durstige Nonne, Bröselpudding, Durstiger Bauer, Triett, Bröslschober oder auch Mostschober wird er-sie-es genannt.

Ich kenne ihn aus meiner Kindheit in der Mönch-Version, also als Kapuziner, nach denen er wegen seines hellen Brauntons getauft wurde. Die Kapuziner müssen essen-benennungs-technisch ja immer wieder herhalten, weil ohne sie gäb’s auch keinen Cappuccino und auch nicht den Wiener Kapuziner, zumindest würden sie anders heißen. Blunznfetter Benediktiner vielleicht, wenn man den Gugelhupf zu lang im Ofen lässt, und wahrscheinlich Damenschwips-Dominikaner, wenn man den Kuchen erst gar nicht erst ins Rohr schiebt. Naja, egal, nur so Ideen.

Sehr interessant finde ich den Namen Bröselpudding, der kommt sehr englisch daher. In Großbritannien ist Pudding ja fast ein Synonym für Naschspeisen, bei uns kennt man am ehesten noch den Englischen Weihnachtspudding, eine Art Kletzenbrot, das gedämpft wird. Da schließt sich schön der Kreis zum Bröselkuchen, der klassischen Grundlage für diese Nachspeise. In der unoffizellen steirischen Kochbibel, dem St. Martiner Kochbuch, wird der perfekte Bröselkochkuchen 45 Minuten gedämpft, ähnlich dem englischen Pudding.

Für mich die beste Nachspeise der Welt. Als Kind war es immer das Highlight, wenn es G‘soffene Kapuziner gab. Vor allem weil ich mir immer nur ein kleines Stück abschneiden durfte. Das Rätsel, warum, hab ich aber erst viel später geknackt.

Wichtig ist für die Südsteirer, wie gesagt, dass es ein Bröselkuchen ist, Nüsse wie auf Wikipedia beschrieben, sind als Signaturmerkmal dabei völlig nebensächlich. Es kann mit Nüssen sein, muss aber nicht. Meine Version ist übrigens ein (Weihnachts)kekse-Vernichter, weil irgendwann kann man das Gebäck halt echt nimmer sehen. Es funktioniert aber mit jeder Art von Bröseln.

Ein letzter Namenvorschlag: Wenn man das Dessert für Kinder mit ohne Alkohol zubereitet, dann könnte man es so nennen: Zwickter Kapuziner!

Zutaten Bröselkuchen:
6 Eier, 6 EL Vanillezucker, 2 EL warmes Wasser, 6 EL alte Kekse oder Semmelbrösel, 1 cup oder 120 g Mehl, Kakao für die Kapuziner

Zutaten Glühwein:
500 ml Weißwein (bei mir fruchtiger Weißburgunder),
100 ml Wasser,
1 TL Zucker,
3 Stangen Zimt,
5 Stück Gewürznelken,
1 Sternanis,
Zitronen oder Orangenschalen (unbehandelt)
optional: 20 ml Zwetschkaretto (hier klicken für das Rezept)

Zum Flambieren:
80-prozentiger Inländer Rum, optional Zimtstange oder Sternanis

Zubereitung:
• 
Die Kekse in einer Küchenmaschine feinmahlen, ich habe dunkle Schokoladenkekse und helle Kekse getrennt gemahlen.
Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eidotter mit Zucker flaumig rühren, nach und nach die 2 EL warmes Wasser dazugeben, damit es schön schaumig wird.
Eidottermasse aufteilen, zu einem Teil die hellen Brösel und zum anderen die dunklen Brösel geben, wer mag, kann hier nach Belieben mehr Kakao verwenden. Die Brösel vorsichtig unterheben, genauso jeweils die Hälfte des Mehls.
Gugelhupfform einfetten, bemehlen oder mit Backtrennspray besprühen, bei 200 Grad für circa zwölf Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Weißwein und Wasser mit Zucker (je nach Geschmack), Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis und der Zitronenschale erwärmen. Es soll nie mehr als 60 Grad erreichen, damit kein Alkohol verdampft. Wer mag und hat, kann etwas selbstgemachten Zwetschkaretto dazugeben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Am besten schon am Vortag machen, dann ziehen die Gewürze optimal ein. Zudecken, nicht vergessen!
Den Glühwein abseihen und den Bröselkuchen darin einlegen, der soll sich richtig ansaufen.
Zum Flambieren die Kapuziner und die Nonne mit 80-prozentigem Rum beträufeln und vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden!

Ich wünsche gutes Gelingen und wortwörtliche: „Prost Mahlzeit!“

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