Paradeiser-Hefewasser – Hefewasser mit Tomaten, perfekt zum Brotbacken

Allen, die ihr Brot lieber ohne Industriehefe backen, so wie ich, kann ich Tomaten-Hefewasser sehr ans Herz legen, es ist großartig pikant. Eine einfache Wildhefe-Extraktion von Tomaten.

Hefewasser ist eine einfache Art, selbst Hefe herzustellen. Das Resultat ist eine Lösung aus wilden Hefen in Wasser, wie auch der Name schon sagt. Hefen sind Mikroorganismen, die überall in der Natur vorkommen, in der Erde, auf Pflanzen und sogar in der Luft. Wenn wir Hefewasser machen, nützen wir das und bieten den wilden Hefen die perfekte Umgebung für eine wilde Hefe-Vermehrungsparty.

Egal, welche Art Hefewasser Sie herstellen wollen, es braucht drei Zutaten: eine „Frucht“ (Obst, Trockenobst, Gemüse, essbare Blumen …), Wasser und Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …). Fügt man noch den Faktor Zeit dazu, wird das Ganze zu einem großartigen Germersatz. Man kann damit backen oder auch probiotische Limonaden machen.

Tag 1

Da es etwas Besonderes ist, Hefewasser zu machen, sollte man darauf achten, möglichst natürlich behandeltes Obst und Gemüse zu verwenden. Also je weniger Pestizide, desto besser. Und auch wenn alles „bio“ ist, immer gut waschen, es bleiben trotzdem noch genügend Hefen übrig, die man vermehren kann.

Tag 2

Zutaten:
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …)

Zubereitung:
Tag 1: 50 ml heißes Wasser in eine leere Milchflasche füllen, den Zucker dazugeben und die Flasche schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Paradeiser klein schneiden und in die Flasche geben. Alles gut durchschütteln. Flasche locker verschließen, Gase sollen entweichen können. Hefewasser bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Tag 3: Ich musste wegen meiner Katze Schmendrick die Flasche in den Schrank stellen. Er wollte immer unbedingt den Ballon runterholen…

Tipp: Zieht man über den Flaschenhals einen Einweghandschuh oder Luftballon, bläst der sich auf, wenn es zu gären beginnt. Kinder lieben das. Und es hat den Vorteil, dass man sehr gut beobachten kann, wann sich etwas in der Flasche tut.

Tag 4

Tag 2 – 5: Die Flasche zweimal am Tag durchschütteln oder, wenn man einen Ballon drauf hat, hin und her schwenken. Das ist wichtig, damit sich an der Oberfläche kein Belag bildet. Vor dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel ganz zu schließen – und nach dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel wieder zu lockern!

Tag 5: Soviel Gas, meine Fototapete ist zu klein geworden…

Tag 5 oder später: Wie lang die Fermentation braucht, hängt von der Temperatur ab. Es kann auch sieben oder acht Tage dauern. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen oder das Hefewasser mit den Tomaten mixen. Ich mach das gern, es gibt noch ein bisschen extra Aroma.

Das Hefewasser ist jetzt fertig und kann sofort verwendet werden. Oder man stellt es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Gutes Hefewasser riecht nach der Frucht oder dem Gemüse, das man verwendet hat, und gleichzeitig riecht es leicht vergärt, ähnlich wie Süßmost oder Federweiser. Wenn es anders riecht – stinkt, schimmelt oder Ähnliches –, bitte entsorgen und einfach von Neuem starten.

Auffrischen:
50 – 200 ml fertiges Hefewasser
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (brauner Zucker, Flüssigmalz, Honig…) 

Zubereitung:
Wer das Hefewasser weiter verwenden möchte, ersetzt einfach die Menge an Hefewasser, die beim Backen verbraucht worden ist, durch frisches Wasser und füllt mit etwa einem Zehntel Zucker auf. Gut durchschütteln.Das lässt man zwei Tage stehen und schüttelt die Flasche wieder, wie oben schon beschrieben, am Abend und in der Früh kräftig durch. Wenn es fertig ist, wieder zum Backen verwenden oder in den Kühlschrank stellen.


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Waldmeister-Wasserkefir-Limo

Meine Sprudel ist, genau genommen, ganz modern eine „www“-Limonade, weil: Wienerwald-Waldmeister-Wasserkefir!

Waldmeister oder wohlriechendes Labkraut oder auch Maikraut ist in ganz Eurasien in Laubwäldern verbreitet. Zumindest in den gemäßigten Breiten. So auch im Wienerwald. Wer es sucht, muss genau schauen, weil Waldmeister nur sehr zarte Triebe hat und manchmal von ganz viel Bärlauch verborgen ist, der gern an den selben Stellen wächst. Aber wenn man ihn mal sieht, dann findet man immer mehr. Es ist ein bisschen wie beim Schwammerl Suchen.

Einmal gepflückt, muss man ihn vor der Verarbeitung zu Hause zum Welken ausbreiten. Der Geruch von Waldmeister ist berauschend. Es ist ein wenig wie Vanille, aber doch anders, irgendwie süßlicher, sehr würzig, ein wenig nach Heu, aber sehr angenehm: Waldmeister halt. Kenner*innen wissen ohnehin, was ich meine. Faszinierend finde ich: Frischer Waldmeister riecht so gut wie gar nicht, aber wenn man ihn zum Trocknen aufhängt, dann duftet auf einmal die ganze Wohnung!

Waldmeister ernten kann man nur im Frühling zwischen April und Ende Mai. Der Zusatzname „Maikraut“ ist da eine gute Eselsbrücke. Blühenden Waldmeister bitte nicht mehr pflücken, mit der Blüte steigt der Gehalt an Kumarin, und das ist in zu hohen Dosen nicht gesund. Deshalb sollte man auch nie zu viel Waldmeister auf einmal genießen. Leicht dosiert allerdings wirkt er gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er hilft bei Verdauungsstörungen und wirkt appetitanregend, außerdem ist Waldmeister oft Bestandteil von Teemischungen gegen Kopfschmerzen oder Migräne. Irgendwo habe ich mal gelesen, der Name „Wald-Meister“ komme daher, dass das Kraut ein Allroundtalent ist um „Krankheiten zu meistern“.

Ich muss gestehen ich sammle ihn nicht wegen seiner Heilwirkung, ist stehe einfach voll auf den typischen Waldmeistergeschmack. Ganz anders als der vom grünen Brausepulver. Wer einmal echten Waldmeister gekostet hat will nie mehr das künstliche Pendant!

Ich habe meine Lebensmittelfarben mit farbigen Gummiringerln zugemacht, so kann ich gleich von außen sehen wo welche Farbe drinnen ist.

Zutaten:
1. Fermentation
1 l Wasser
50g Zucker
20 – 50g Wasserkefirkristalle
1 Handvoll Rosinen oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt!)
½ Zitrone

2. Fermentation
5 – 10 Stängel Waldmeister
15g weiße Rosinen
optional grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
Waldmeister vorbereiten
Den frisch gepflückten Waldmeister gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Waldmeister muss für mindestens 12 Stunden welken bevor man ihn verwendet. Fünf bis zehn Waldmeisterstängel zu einem kleinen Bund binden. Wenn man es mit Schnur macht, lange Enden lassen, oder wer kleine Gummiringerl hat (so wie ich), einfach einen Faden durchziehen, damit man es später Kopfüber aufhängen kann.
Die Waldmeisterbündel, die ich nicht gleich brauche, friere ich ein, dann kann ich auch im Sommer frische Waldmeister-Limo machen.

1. Fermentation
In ein ausreichend großes Glas 100 ml heißes Wasser füllen, den Zucker dazugeben. Das Glas so lange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit 900 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Wasserkefirkristalle und die halbe Zitrone dazugeben. Ich gebe die zweite Hälfte immer in das Tiefkühlfach für den nächsten Wasserkefir-Ansatz.
Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.
Aus dem fertigen Wasserkefir zuerst die Zitrone rausnehmen. Ein Sieb über einen Topf geben, der groß genug für die Flüssigkeit ist. Zitrone darüber auspressen. Eventuelle Zitronenrückstände aus dem Sieb spülen, dann den Kefir abseihen. Kefirkristalle wieder wie oben ansetzen.

2. Fermentation
Die weißen Rosinen in eine Ein-Liter-Flasche geben. Ich benütze dafür gern Milchflaschen, weil sie eine große Öffnung haben.
Waldmeisterbündel in die Flasche hängen, dabei sind Schaschlikspieße sehr hilfreich. Danach mit dem fertigen Wasserkefir auffüllen. Flasche fest verschließen, damit die Kohlensäure in der Limo bleibt.
Jeden Tag einmal am Abend und einmal am Morgen die Flasche öffnen, um Druck abzulassen. Nach circa drei Tagen, je nach Druckentwicklung, ist die zweite Fermentation fertig. Wer mag kann etwas grüne Lebensmittelfarbe zur Waldmeister-Limo geben. Ich liebe das!

Servieren:
Am besten in einem Glas mit Eiswürfel und einer Scheibe Zitrone, Limette oder Orange, je nachdem was man gerade zu Hause hat.

Tipp: falls du dich jetzt fragst, wie du an Wasserkefirkristalle kommst: In meiner FB-Fermentiergruppe gibt es eine Kefir-Kombucha-Kulturen-Tauschliste; oder schau auf willhaben.at, da bieten Leute immer wieder Kulturen an.


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