Nudeln hausgemacht – Pasta, Tirol & Nudelgeschichte

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, die vielen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben … Ich fall immer in einen verzückten Zustand, wenn um Pasta geht.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Denn … einen kleinen Trommelwirbel bitte! … es ist ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen! Kein Scherz! Unglaublich, aber wahr, irgendwie hat sich dieses Dialektwort ins Hochdeutsche geschlichen. Ort der Sensation war das Eisacktal (Anmerkung 1), die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Wer das genau nachlesen möchte, dem oder der empfehle ich das Buch: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“ von Johannes Kramer. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Für alle, die sich jetzt nicht extra das Buch besorgen, hier die Geschichte in Kurzform: Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. Das ging so weit, dass es in Trübners Wörterbuch 4, 1943 (Anmerkung 2) so beschrieben wurde: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“ Jahre später tappt die Etymologie der neuhochdeutschen Sprache, 1968, noch immer im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“.

Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Nudel-Artikel zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt irgendwie von dem Wort Knödel. Aber Knödel wird zu Nudel, passt irgendwie nicht ganz 100% zusammen, oder?

In Kramers Buch heißt es dann erhellend: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli „Teigplättchen in der Suppe“ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“ Wie genial ist das denn!

Das Wort war danach so auf Erfolgstrip, dass es schon fast an Weltherrschaft grenzt, es setzte sich in vielen Sprachen durch, wie: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Esperanto (Nudelo), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) …

So, eigentlich müsste ich jetzt ein schmackhaftes Tiroler Nudelgericht kochen, das hole ich nach, fest versprochen, hier jetzt aber die genialsten Lasagne-Nudel-Blätter aller Zeiten. Die schmecken tausendmal besser als alle gekauften und sind auch echte Hingucker!

So macht man die köstlichsten Lasagne-Nudeln der Welt:

Zutaten:
200g Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z. B. W480 oder D630 (italienisch 00)
100 g Hartweizengries
4 Eier
1 TL Salz
Frische Basilikumblätter (optional)

Zubereitung:
• Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren, dann auf die Arbeitsfläche schütten, das formt sich von selbst zu einem kleinen Kegel. In die Kegelspitze eine Einbuchtung formen, da werden die Eier hineingeschlagen und mit einem Teelöffel Salz gewürzt. Faustregel: pro 100 g Mehl ein Ei. (Ergänzung: Plus ein Ei für den 1/3 Anteil Hartweizengries.)
• Mit einer Gabel Mehl in die Eier einschlagen. Mit der Gabel kann man meistens so etwa die Hälfte des Mehls verarbeiten, wenn es zu dick wird mit den Händen weiterarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat.
• Teig so eine halbe Stunde rasten lassen. Ich mach den Teig immer am Tag vorher und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank ausruhen. Den Teig eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, kann hier natürlich damit arbeiten. Ich habe keine und bearbeite deshalb den Teig mit dem guten alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in rechteckige Lasagneblätter schneiden.
• Optional: Den Teig gleichmäßig auswalgen. Wenn man mit der Dicke bzw. Dünne zufrieden ist, abgezufte Basilikumblätter auf einer Hälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. (Basilikumstiele aufbewahren, die sind super für Saucen. Zum Beispiel als Teil des Soffritto für die Lasagne-Sauce.)
• Wenn die Blätter gleichmäßig verteilt sind, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher anpeilen. Den Teig in große Rechtecke schneiden, also in Lasagne-Nudel-Größe. Die Nudeln kurz etwas antrocknen lassen. In etwa so lange, wie es braucht, eine Bechamel-Sauce zu machen.
• Einen Topf mit Nudelwasser aufstellen. Faustregel: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln und 1 EL Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern, darin werden die Nudeln portionsweise (bei mir immer zwei auf einmal) für circa eine Minute gekocht. Frische Nudeln brauchen da nie sehr lange.
• Herausfischen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dann auf ein leicht eingeöltes Backblech oder Tablett legen. Bis man sie braucht. Am besten also gleich parallel die Lasagne machen.

Nächster Post: das passende Rezept für eine grandiose Lasagne.

Mahlzeit!

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Anmerkung 1: Das Eissacktal liegt im heutigen Südtirol.

Anmerkung 2: Dieses Wörterbuch wurde 1943 herausgegeben und hat damit einen Nazi Hintergrund. Darüber gibt es eine spannende Aufarbeitung von Wenke Mückel: Trübners »Deutsches Wörterbuch« – ein Wörterbuch aus der Zeit des Nationalsozialismus.

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Kürbis-Zimt-Schnecken, aus kalt fermentiertem Germteig

Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit. Nicht nur in der Steiermark. Wo auch immer auf der Welt gerade Herbst ist, ist das so. Der Kürbis ist eine Weltpflanze.

Als in der Steiermark Geborene habe ich gefühlt ein besonders besonderes Verhältnis zum Kürbis. Natürlich liebe ich ihn als Essen und Gemüse, aber im Superlativ der steirischen Tourismussprache nervt er manchmal unverdienterweise. Da ist alles Kernöl, Kürbis, Kürbiswochen, steirische Ölspur, Kernölamazonen und – Siegerwort der Liste: Steirisches Ölspur Camping.

Dabei ist der Kürbis an sich eine extrem interessante Pflanze, nämlich eine, die schon extrem lang mit dem Menschen verbandelt ist. Neue Funde von Samen domestizierter Kürbisse werden auf 8.000 bis 10.000 v. Chr. datiert, also auf das Ende der Steinzeit. Zu dieser Kürbiszeit zwar noch nicht in Europa, aber in sechs verschiedenen Regionen Amerikas. Es wird angenommen, dass ursprünglich nur die Samen, also die Kürbiskerne, gegessen wurden, da diese von Natur aus frei von Bitterstoffen sind. Wieder etwas, was der Steiermarkgeborenen nur zu logisch vorkommt.

Wenn wir in der Steiermark oder auch Europa mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also so als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles superköstlich, nur, für dieses Herbstrezept wollte ich euch etwas ganz Besonderes bieten und mach den Kürbis deshalb mal als Nachspeise. Und zwar als Kürbis-Zimt-Schnecke!

Geradezu göttlich köstlich sind diese Schnecken. Sie haben auch gleich zwei schwerwiegende Vorteile gegenüber den ordinären Zimtschnecken: Einmal natürlich den Kürbis, und zweitens wird der Teig fermentiert. Das nennt man „lange Teigführung“ oder auch „kalte Teigführung“ und gibt extra viel Geschmack.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:
Teig:

85 g (6 TL) Butter
120 ml (½ cup) Milch
1 Würfel (21 g) Germ oder Trockengerm (Backhefe)
440 g (3½ cups) Mehl
50 g (¼ cup) brauner Zucker
1 TL Salz
160 g (2/3 cups) Kürbispüree
1 Ei
2 TL Kürbiskuchengewürz, optional

Füllung:
60 g (1/3 cup) brauner Zucker
60 g (1/3 cup) weißer Zucker
40 g (1/3 cup) Semmelbrösel
3 TL Zimt oder Kürbiskuchengewürz
1/4 TL Salz

Frischkäseguss:
1 Packung (200 g) Frischkäse
3 EL Milch oder Milchkefir oder Joghurt
3 EL Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung:
Teig: Die Butter in einem Topf schmelzen, und zwar so lange, bis es richtig braune Butter ist, das gibt einen extraguten Geschmack. Das geht so: Wenn die Butter geschmolzen ist, noch weiter auf kleiner Flamme lassen, es fängt dann zum Zischen und Brutzeln an, es bilden sich Flockerln und es wird langsam brauner. Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.
• Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte genau handwarm sein, also so 37 Grad. Den Zucker in der Milch auflösen. Die Germ oder Trockengerm zur Milch geben und einmal gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollte ein wenig „Schaum“ auf der Oberfläche sein (Trockengerm). Wenn nicht, dann war die Germ schlecht. Also besser neu starten, denn wenn die Germ nix is, dann wird der ganze Teig nichts.
• Das Mehl in eine große Schüssel geben Salz und das Kürbiskuchengewürz dazugeben, alles gut vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben genauso das Kürbispüree. Einarbeiten. Dann das Ei dazugeben nochmal durchmischen, erst dann eine Mulde machen, die Germmilch darin einfüllen. Alles mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten und gut kneten oder wer einen Mixer hat: mit dem Knetaufsatz kneten, so für fünf Minuten. 
Germteigs Geheimisse: was er nicht mag ist: zu viel Wärme (ab 45 Grad sterben die Hefepilze ab), pures Fett und Salz (deshalb sollten die Butter und das Salz nie direkt mit der Germ in Kontakt kommen).
Der Teig viel besser wenn man ihn mit der Hand knetet. Das ist keine Glaubensfrage sondern die Körperwärme der Hände wirkt sich auf die Glutenketten im Teig aus, die werden so viel elastischer und es gibt leider noch keine „beheizbaren“ Teigmixer.
Also zuerst den sehr weichen Teig in einer Schüssel mit einem Kochlöffel so gut es geht kompakt rühren oder schlagen. Dann den Teig auf eine glatte Fläche legen, mit der flachen Hand Teig nach außen pressen, wieder einschlagen drehen und wieder von vorne. Das nennt sich: Rundwirken (am besten hier das Rundwirken Video anschauen!) Unser Teig ist speziell am Anfang viel weicher als der im Video, wird aber zum Schluß hin schön geschmeidig. Ich mach das so sechs bis acht Minuten und sehe es immer als kleines Workout.
• Eine schöne Kugel formen, an einen warmen Ort stellen und für eine Stunde gehen lassen oder bis die Kugel doppelt so groß ist. 
Geheimtipp: Ich verwende immer elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und damit kann man perfekt die Wärme einer Bäckerstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, so dass der Teig die leichte Wärme von unten und oben bekommt.
Schnecken machen:  Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalgen, dass so circa 40 x 30 Zentimeter groß ist.
Füllen: Den Teig mit dem zurückbehaltenen Drittel der braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung zusammen mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen. Auf einer Seite circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig längs zusammenrollen, so das das freie Stück zum Schluß kommt und der Teig zusammenklebt. Das Rollen geht nie total perfekt, weil der Teig sehr weich ist, nicht aus der Ruhe bringen lassen, am Ende wird es köstlich!
• Mit einem scharfen Messer, ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Zwei 26- oder 28-cm-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Rollen gleichmäßig darauf verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit Folie bedecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
• Ofen auf 180 Grad vorheizen und für 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind und es nach frischem, warmen Herbst riecht. Rausnehmen und auskühlen lassen.
• Frischkäseguss: Den Frischkäse mit der Milch oder dem Milchkefir sanft durchrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextra vorsichtig unterheben. Über die Schnecken geben und genießen. 
Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich nicht brauche bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich sehr gut ein paar Tage und wenn Besuch kommt einfach Frischkäseguss darübergeben und nochmal genießen!

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Rezept vor einem Jahr: Der Nudel Kugel
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