Soleier in Sauerkrautsaft, Rote-Rüben-Eier & Honig-Senf-Eier

Diese Eier passen nicht nur perfekt zu Bier, sondern auch sehr gut zu einer Osterjause. Und übrig gebliebene Ostereier lassen sich so noch einmal verwerten.

Soleier habe ich erstmals in Großbritannien kennen und lieben gelernt. Die heißen auf Englisch auch viel passender Pickled Eggs und sind in Pubs Standardinventar. Den Namen finde ich deshalb treffender, weil die Eier ja in Essig-, Salz-, Essig-Salz- oder Essig-Salz-Zucker-Lake eingelegt werden können, da ist das englische Wort nicht so restriktiv wie das deutsche „Soleier“.

Post-Matura-mäßig hat es mich nach London verschlagen, das war nicht nur beruflich aufregend, da gab es mit Anfang 20 auch zwischenmenschlich viel zu lernen. Unter anderem die Art meiner englischen Freunde, nicht nur zu clubben, sondern auch zu „pubben“. Zwei Dinge waren mir dabei komplett neu: zum einen, dass immer jemand das Bier in einem großen Krug holen geht und dann allen einschenkt. Das fand ich nicht so gut, weil das Bier, wenn es endlich ankam, lasch und abgestanden geschmeckt hat. Das zweite war, das es immer Pickled Eggs zum Bier gab. Nach anfänglicher Skepsis und dem dann als Mutprobe geforderten ersten Biss war ich komplett begeistert. Es gibt meiner Ansicht nach nichts Besseres zu Bier als eingelegte Eier.

Eier als Katerhilfe

Für die Kombination von Eiern und Alkohol gibt es eine Art Ernährungslogik und die heißt Cystein. Das ist eine Aminosäure, die dabei hilft, Ethanal abzubauen. Das entsteht bei der Alkoholverarbeitung in der Leber. In Eiern ist natürliches Cystein enthalten, deshalb sind sie ein oft empfohlenes Kateressen. Wie wirksam es ist, die Eier gleich zum Betrinken mitzuessen, sei dahingestellt, es ist zumindest sehr praktisch gedacht. Es ist immer wieder faszinierend, wie treffsicher Menschen intuitiv die richtigen kulinarischen Kombinationen kultiviert haben. Das mit den Eiern haben nicht erst die Briten entdeckt, das wussten schon die alten Römer*innen. Die Redensart „Ab ovo usque ad mala“, also „Von Anfang bis zum Ende“, hat Horaz in seinen Satiren niedergeschrieben. Wörtlich übersetzt heißt das: „Vom Ei bis zu den Äpfeln“, weil Eier schon im Imperium Romanum als Vorspeise sehr beliebt waren und zur Nachspeise Früchte serviert wurden. Und dazwischen gab es wahrscheinlich auch nicht zu wenig zum Trinken.

Es gibt unzählige Arten, eingelegte Eier zu machen, drei davon stelle ich hier vor. Die erste, weil sie so herrlich praktisch, einfach und unaufwendig ist, vor allem für Menschen, die vom Fermentier-Fieber angesteckt wurden: Eier eingelegt in Sauerkrautsaft! Diese Methode eignet sich nicht nur für Sauerkrautsaft, man kann dafür jede Lake von Eingelegtem oder Fermentiertem nehmen, also was man gerade zu Hause hat oder was schmeckt: Essiggurken, fermentierte Tomaten, eingelegte Paprika, Radieschen oder Perlzwiebel usw. Und man kann zum Einlegen in der Lake auch noch mal Gewürze hinzufügen: zum Beispiel eine scharfe Chili.

Wie man ganz einfach Sauerkraut macht, können Sie hier nachlesen: 4 x Sauerkraut: Klassisch, Gold-Kraut, Za’atarkraut & Ruby-Kraut

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Eier in Sauerkrautsaft

Zutaten:
• Ein Dutzend Eier 
• Übrig gebliebene Sauerkrautlake

Zubereitung:
Eier hart kochen: Eier an der „flacheren“ Spitze anstechen, mit kaltem Wasser in einen Topf geben, aufkochen lassen und dann auf kleinster Flamme zwischen acht und zwölf Minuten kochen, ja nach Größe der Eier. Gelingt jedes Mal, ohne dass ein Eier platzt. Heißes Wasser abgießen, kaltes Wasser darüber geben und die Eier schälen.

Die Eier in ein Glas geben, Sauerkrautsaft über die Eier gießen, bis sie ganz mit Lake bedeckt sind. Zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ab dann kann man sie essen. Nach zwei Tagen das Glas in den Kühlschrank übersiedeln. Da halten sie bis zu zwei Wochen. Länger haben sie zumindest bei mir noch nie überlebt.

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Pennsylvania Dutch Pickled Eggs oder Rote-Rüben-Eier

Pennsylvania Dutch Pickled Beets and Eggs sind eine kleine Besonderheit: Sie werden mit Roten Rüben angesetzt, und neben dem auffälligen Namen haben sie auch eine sehr auffällige Farbe. Frei übersetzt wäre das so was wie „Eingelegte Eier nach Art der Pennsylvaniadeutschen“. Sie haben sich nicht verlesen, „Dutch“ meint in diesem Fall wirklich Deutsche und nicht Holländer. Der Name kommt daher, dass deutsche Einwanderer diese Spezialität, also Soleier, in die USA, genauer nach Pennsylvania mitgebracht haben.

Zutaten:
• 1 Dutzend hartgekochte, geschälte Eier
• 6 Rote Rüben 
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Zucker
• 1 TL Salz
• 200 ml Apfel Essig, wer hat, unpasteurisiert
• 1 TL Pfefferkörner, ganz

Zubereitung:
Zucker und Salz im warmen Wasser auflösen.

Rote Rüben: Wer nicht drei Tage rote Finger haben will, zieht jetzt am besten Handschuhe an. Rote Rübe schälen, feinblättrig aufschneiden und die Hälfte davon entsaften. Oder zweite Möglichkeit: Wer keinen Entsafter hat, die Hälfte der Roten Rüben mit zum Wasser geben, nachdem Zucker und Salz aufgelöst sind und dann mit einem Standmixer oder Pürierstab mixen und dann abseihen.

Die hartgekochten Eier und die Roten Rüben abwechselnd ins Glas schlichten, Rote-Rüben-Saft, Wasser und Essig darüber leeren. Glas fest verschließen. Ein paarmal vorsichtig schwenken, schauen, dass alles gut bedeckt ist und für 1 bis 2 Tage reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

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Honig-Senf-Eier

Dieses Rezept ist über die Jahre in eigenen Experimenten entstanden. Ich hab schon viele Rezepturen ausprobiert, so kann ich zum Beispiel aus Eigenerfahrung davon abraten, Soleier in einer Lake aus frisch gemixten Bärlauchblättern zu machen. Das ist zwar schön grün, stinkt aber abartig arg. Nicht meines, aber erlaubt ist, was schmeckt. Ganz anders die sanften, samtig, gelben Honig-Senf-Eier, das ist wie eine schurrende Geschmackssymphonie, vor allem wenn man ein paar Zehen Honigknoblauch zu Hause hat.

Wie man in Honig fermentierten Knoblauch macht, kann man hier nachlesen: Knoblauch in Honig fermentiert

Zutaten:
• 1 Dutzend hartgekochte, geschälte Eier
• 200 ml warmes Wasser 
• 100 g Honig (naturbelassen, also nie über 40 Grad erhitzt) 
• 1 TL Salz
• 100 ml weißer Essig, z. B. weißer Balsamico-Essig
• 3 EL scharfer Senf
• 1 TL Kurkuma
• 1 Stück Kren (Menge je nach Geschmack)
• Wer hat: 3 – 5 Zehen Honigknoblauch
• Optional: Senfkörner

Zubereitung:
Honig und Salz im lauwarmen Wasser auflösen, dann den Essig dazugießen, den Senf und das Kurkuma unterrühren.

Kren feinblättrig schneiden oder reiben, wie man es lieber mag, und mit den hartgekochten Eiern in ein Glas geben. Wer mag und hat, kann jetzt die Senfkörner und die Honigknoblauchzehen dazugeben.

Mit der Honig-Senf-Mischung auffüllen. Glas fest verschließen und vorsichtig durchschwenken. Das Glas nach 1 bis 2 Tagen bei Zimmertemperatur in den Kühlschrank übersiedeln und genießen.

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Nudeln hausgemacht – Pasta, Tirol & Nudelgeschichte

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, die vielen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben … Ich fall immer in einen verzückten Zustand, wenn um Pasta geht.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Denn … einen kleinen Trommelwirbel bitte! … es ist ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen! Kein Scherz! Unglaublich, aber wahr, irgendwie hat sich dieses Dialektwort ins Hochdeutsche geschlichen. Ort der Sensation war das Eisacktal (Anmerkung 1), die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Wer das genau nachlesen möchte, dem oder der empfehle ich das Buch: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings“ von Johannes Kramer. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Für alle, die sich jetzt nicht extra das Buch besorgen, hier die Geschichte in Kurzform: Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. Das ging so weit, dass es in Trübners Wörterbuch 4, 1943 (Anmerkung 2) so beschrieben wurde: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“ Jahre später tappt die Etymologie der neuhochdeutschen Sprache, 1968, noch immer im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“.

Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Nudel-Artikel zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt irgendwie von dem Wort Knödel. Aber Knödel wird zu Nudel, passt irgendwie nicht ganz 100% zusammen, oder?

In Kramers Buch heißt es dann erhellend: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli „Teigplättchen in der Suppe“ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“ Wie genial ist das denn!

Das Wort war danach so auf Erfolgstrip, dass es schon fast an Weltherrschaft grenzt, es setzte sich in vielen Sprachen durch, wie: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Esperanto (Nudelo), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) …

So, eigentlich müsste ich jetzt ein schmackhaftes Tiroler Nudelgericht kochen, das hole ich nach, fest versprochen, hier jetzt aber die genialsten Lasagne-Nudel-Blätter aller Zeiten. Die schmecken tausendmal besser als alle gekauften und sind auch echte Hingucker!

So macht man die köstlichsten Lasagne-Nudeln der Welt:

Zutaten:
200 g Weizen- oder Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z. B. W480 oder D630 (italienisch 00)
100 g Hartweizengries
3 – 4 Eier
1 TL Salz
Frische Basilikumblätter (optional)

Zubereitung:
• Beide Mehlsorten in eine Schüssel geben und verrühren, dann auf die Arbeitsfläche schütten, das formt sich von selbst zu einem kleinen Kegel. In die Kegelspitze eine Einbuchtung formen, da werden die Eier hineingeschlagen und mit einem Teelöffel Salz gewürzt. Faustregel: pro 100 g Mehl ein Ei. (Ergänzung: Plus ein Ei für den 1/3 Anteil Hartweizengries.)
• Mit einer Gabel Mehl in die Eier einschlagen. Mit der Gabel kann man meistens so etwa die Hälfte des Mehls verarbeiten, wenn es zu dick wird mit den Händen weiterarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat.
• Teig so eine halbe Stunde rasten lassen. Ich mach den Teig immer am Tag vorher und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank ausruhen. Den Teig eine halbe Stunde vor dem Weiterverarbeiten aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.
• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, kann hier natürlich damit arbeiten. Ich habe keine und bearbeite deshalb den Teig mit dem guten alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in rechteckige Lasagneblätter schneiden.
• Optional: Den Teig gleichmäßig auswalgen. Wenn man mit der Dicke bzw. Dünne zufrieden ist, abgezufte Basilikumblätter auf einer Hälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. (Basilikumstiele aufbewahren, die sind super für Saucen. Zum Beispiel als Teil des Soffritto für die Lasagne-Sauce.)
• Wenn die Blätter gleichmäßig verteilt sind, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher anpeilen. Den Teig in große Rechtecke schneiden, also in Lasagne-Nudel-Größe. Die Nudeln kurz etwas antrocknen lassen. In etwa so lange, wie es braucht, eine Bechamel-Sauce zu machen.
• Einen Topf mit Nudelwasser aufstellen. Faustregel: 1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln und 1 EL Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern, darin werden die Nudeln portionsweise (bei mir immer zwei auf einmal) für circa eine Minute gekocht. Frische Nudeln brauchen da nie sehr lange.
• Herausfischen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben, dann auf ein leicht eingeöltes Backblech oder Tablett legen. Bis man sie braucht. Am besten also gleich parallel die Lasagne machen.

Für das passende Lasagne-Rezept bitte auf „Grandiose Lasagne“ klicken.

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Anmerkung 1: Das Eissacktal liegt im heutigen Südtirol.

Anmerkung 2: Dieses Wörterbuch wurde 1943 herausgegeben und hat damit einen Nazi Hintergrund. Darüber gibt es eine spannende Aufarbeitung von Wenke Mückel: Trübners »Deutsches Wörterbuch« – ein Wörterbuch aus der Zeit des Nationalsozialismus.

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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