Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Miso hat einfach etwas Besonderes – Der salzige Umami-Kick dieser japanischen Spezialität macht es zu einem Glas Fermentierkunst

Die Herstellung von Miso ist eine Kunst. Hunderte von Varianten dieses klassischen japanischen Grundnahrungsmittels kann man in dessen Heimat entdecken, und ungefähr wie bei uns bei Wein und Käse spiegeln sich in ihnen die örtlichen Gepflogenheiten wider. Der Fermentations- und Reifungsprozess jedes Misos umfasst eine Vielzahl von Faktoren, von der Art des verwendeten Koji – des japanischen Edelschimmels – über die Kochtechnik bis hin zur Dauer der Reifung, die alle zu Unterschieden in Geschmack, Farbe und Textur führen. Neben dem feinen Umami-Geschmack sind auch die gesundheitlichen Vorteile des auf fermentierten Sojabohnen hergestellten Koji nicht zu verachten. Da man bei uns oft unter Miso einfach Miso versteht, habe ich hier mal die mir wichtigsten bekannten Arten von Miso zusammengefasst.

Miso-Arten Einteilung:
Die verschiedenen Miso-Arten wirken manchmal unübersichtlich einfach weil es so viele gibt. Man kann Miso nicht in eine große Übersicht bringen, aber man kann es nach unterschiedlichen Gesichtspunkten ordnen, zum Beispiel nach: Farbe, Geschmack oder Zutaten.

Miso Arten nach Farbe: Weißes Miso (Shiro Miso), Gelbes Miso (Shinshu Miso), Rotes Miso (Aka Miso), Schwarzes Miso (Kuro Miso)

Miso Arten nach Geschmack: Miso ist eine komplexe Mischung aus süß, salzig, umami, sauer, bitter, herb und anderen Geschmacksrichtungen. Allgemeine Miso-Produkte und Kategorien, die bei Miso-Wettbewerben verwendet werden, sind oft in drei Arten unterteilt: Salzarm (Ama Miso), süß (Amakuchi Miso) und stark (Karakuchi Miso).
Miso wird salziger, je mehr Salz verwendet wird, (das ist klar, oder?), und süßer, je mehr Koji verwendet wird.

Miso-Arten nach Zutaten: Miso besteht, neben Salz, grundsätzlich aus zwei Komponenten: Einer Zutat und Koji (das auf einem Träger wächst).
1. Miso, nur aus Sojabohnen (also Sojabohnen mit Koji auf Sojabohnen gezüchtet): Hatcho Miso, Mame Miso, Tamari Miso.
2. Miso, aus Sojabohnen und Reis-Koji: Kome Miso, Saikyo Miso mit Naturreis: Genmai Miso
3. Miso, aus Sojabohnen und Koji auf Gerste gezüchtet: Mugi Miso
4. Andere Zutaten: Miso aus Buchweizen: Soba Miso, Hanfsamen: Taima Miso, Roggen: Hadakamugi Miso, „5-Getreide-Miso“: Gokoku Miso, Gemüse-Miso: Kinzanji Miso, man kann aber auch aus Hirse, Quinoa, Amarant, Mais, Kichererbsen, Adzukibohnen usw., Miso machen.
5. Moderne Miso Kreationen: Kürbiskern Miso, Mohn Miso, Mandarinen Miso, Kürbis Miso, Spirulina Miso, Steinpilz Miso, Suppengrün Miso, Getrocknete Tomaten Miso, Rote Rüben Miso …
Schreibt gern in den Kommentaren, was für moderne Miso-Arten es noch gibt!

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Auf dem Foto sieht man frisch gemachtes, weisses Shiro Miso.

Shiro Miso (Weißes Miso, 白味噌)
Shiro-Miso würde sich rot oder braun färben, wenn dem Reis-Koji mehr Sojabohnen hinzugefügt würden. Weißes Miso hat eine kürzere Fermentationszeit als rotes Miso. Der Umami-Gehalt ist mild und der Geschmack im Vergleich zu rotem Miso leicht süßlich. Es hat den höchsten Kohlenhydrat- und den niedrigsten Salzgehalt aller Miso-Arten. Weißes Miso ist eine Delikatesse aus Kyoto und in Japan wegen seines milden Geschmacks berühmt, der es ideal für Desserts, Suppen, Salatdressings und Fischmarinaden macht.
Rezept: Shiro Miso (Weißes Miso) selber machen.

Shinshu Miso (Gelbes Miso, 信州味噌)
Gelbes Miso oder Shinshu Miso ist im Prinzip weißen Miso, das etwas länger fermentiert wurde. Es hat einen milderen, etwas säuerlicheren Geschmack als weißes Miso, und ist auch milder als rotes Miso. Gelbes Miso reicht von Hellgelb bis Hellbraun und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden, von Suppen über Saucen bis zu Salatdressings.

Aka Miso (Rotes Miso, 赤味噌)
Rotes Miso wird aus Sojabohnen, Gerste und anderen Getreidesorten hergestellt und lange fermentiert, um ihm einen reifen, umamireichen Geschmack zu verleihen. Infolge der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe allmählich von Weiß zu Rot oder, wenn es sehr lange fermentiert, bis zu Schwarz. Der Geschmack ist salzig und würzig, aber auch umami. Die Rezeptur der Sojabohnen und die verwendete Menge haben ebenfalls Einfluss auf die Farbtiefe. Sojabohnen, die gedämpft wurden, haben eine dunklere Miso-Farbe als jene, die gekocht wurden. Aka-Miso eignet sich gut für herzhaftere Gerichte wie reichhaltige Suppen, Schmorgerichte, Geflügelmarinaden und Glasuren. Gehen Sie sparsam damit um, da es sanftere Zutaten leicht überwältigen kann.

Awase Miso (Gemischtes Miso, 合わせ)
Awase Miso ist eine Mischung aus roter und weißer Miso-Paste. Bei uns könnte man sagen: Das ist ein Miso-Cuvée. Da es die milde Süße von weißem Miso mit der Reichhaltigkeit von rotem Miso kombiniert, ist Awase Miso eine der anpassungsfähigsten Miso-Sorten. Awase Miso eignet sich perfekt für jede Art der japanischen Küche.

Mugi Miso (Gerstenmiso, 麦味噌)
Eine klassische Miso-Art, die früher populärer war, aber in letzter Zeit ein Comeback erlebt hat. Es wird in den meisten Fällen aus Gerste, Sojabohnen, Koji-Kultur und Salz hergestellt. In einigen Varianten kann auch Reis enthalten sein. Es hat einen starken, erdigen Geruch und ist robust, sehr gehaltvoll und salzig. Die Farbe von Miso variiert von tiefem Rotbraun bis zu dunklem Schokoladenbraun, je nachdem, wie lange die Fermentation dauert. Für die Herstellung von Mugi Miso werden nach wie vor traditionelle Methoden angewandt, wie z. B. eine lange Fermentationszeit, die in der Regel bis zu 3 Jahre beträgt.

Mame Miso (Sojabohnen Miso, 豆味噌)
Mame Miso ist nicht so süß wie die meisten Miso-Sorten, es hat eine gewisse Herbheit und einen wunderbaren Umami-Geschmack. Sojabohnen-Miso braucht eine lange Reifezeit. Mame-Miso wird ganz oder größtenteils aus Sojabohnen hergestellt, ohne oder mit nur geringem Getreidezusatz. Schwarzes Miso (Kuro Miso) bezeichnet die dunkelste und stärkste Sorte, während Sanshu Miso eine breite Palette von Sorten bezeichnet. Mame Miso ist ein starkes, salziges Miso, das häufig verdünnt oder zusammen mit anderen Miso-Sorten in Marinaden gemischt wird. Hatcho Miso ist die bekannteste Art.

Genmai Miso (Miso aus braunem Reis, 玄米)
Es handelt sich um eine rote Miso-Variante mit einem einzigartigen nussigen Geschmack. Anstelle von weißem Reis wird für die Herstellung dieses Miso Naturreis verwendet. Genmai Miso ist ein nussiges, cremiges Miso, das über 6 bis 18 Monate fermentiert wird. Obwohl es sich geschmacklich deutlich von rotem Miso unterscheidet, eignet es sich für dieselben Arten von Speisen.

Soba Miso (Buchweizen Miso, 蕎麦)
Eine Miso-Variante, bei der Buchweizen und Weizen während des Fermentationsprozesses kombiniert werden, eine Kombination, die sonst in Japan eher ungewöhnlich ist. Der Geschmack ist kräftig und ausgeprägt, und jeder, der Soba-Nudeln oder andere Buchweizenprodukte mag, wird dieses Miso sehr schätzen.

Kome Miso (Reis Miso, 米味噌 )
Ist ein Überbegriff für die Zutaten dieser Miso Art. Das heisst: Kome Miso ist aus Sojabohnen und Reis-Koji. Dieses Miso kann gelb, gelblich-weiß, rot usw. sein. Weißes Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, rötliches Miso aus gedämpften Sojabohnen. Wobei die Geschmacksunterschiede eher gering sind. Die meisten bei uns in Supermärkten verkauften Miso-Arten sind Kome Miso. Kome Miso ist besonders in den japanischen Regionen Kinki und Hokuriku sowie in den östlichen Regionen des Landes beliebt.

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Sehr, sehr ausführlicher, englischer Artikel zu Miso: What is Miso?

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Red Kibble – das Ragout aus „The Expanse“

Fermente werden in der Küche der Zukunft eine große Rolle spielen

Oye, Beltalowda! Manchmal muss einfach das Nerd-Girl aus mir raus, deshalb koche ich zu Ehren der (hoffentlich nicht) letzten Staffel von The Expanse meine Interpretation des bekanntesten Gerichts der Serie. Red Kibble ist auf gewisse Art schon ein kleines Internetphänomen geworden. Man findet, wenn man es googelt, schon einige Vorschläge, wie man es kochen könnte. Alle diese Rezepte sind reine Phantasie, denn es gibt weder in der Buchreihe noch in der Serie ein konkretes Rezept. Und keine dieser Rezeptideen verwendet Fermente. Ich bin mir aber ganz sicher, bei der Besiedelung unseres Sonnensystems wird Fermentieren eine wichtige Rolle spielen, deshalb habe ich mein Red Kibble mit fermentierten Karotten und Miso abgerundet.

The Expanse (für Uneingeweihte) superkurz erklärt
„The Expanse“ ist eine Science-Fiction-Fernsehserie, die auf den Büchern von James S. A. Corey beruht, das ist das Pseudonym, unter dem Daniel James Abraham und Ty Franck gemeinsam schreiben. Die Handlung beginnt circa 200 Jahre in der Zukunft, die Menschheit hat begonnen, das gesamte Sonnensystem zu besiedeln.
Es gibt drei große Kulturkreise: die Erde, den Mars und den Asteroidengürtel. Sowohl Erde als auch Mars sind auf die Ressourcen des Gürtels angewiesen. Diesen kann man als sowas wie neue Kolonien sehen, die wirtschaftlich ausgebeutet werden. Die auf Ceres, Eros, Vetsa oder auch Pallas lebenden Menschen sind arm, müssen körperlich hart arbeiten und haben keine Aufstiegschancen. Sie verbringen ihr ganzes Leben bei sehr geringer Schwerkraft oder sogar in Raumanzügen im All. Das hat Auswirkungen auf ihre Physiognomie: Gürtler*innen sind sehr groß und schlank, ihre Körper entwickeln nur sehr geringe Knochendichte, eine Reise zu einem der beiden Planeten mit ihrer großen Schwerkraft wird zur lebensgefährlichen körperlichen Belastungsprobe, die nur mit entsprechender Medikation und ihren massiven Nebenwirkungen möglich ist.

Was The Expanse so einzigartig und spannend macht, ist der Realismus der Geschichten. Es gibt keine Laserkanonen, dafür versinkt die Erde im Müll und leidet an den Folgen des Klimawandels. Explosionen im All schauen nicht aus wie die auf der Erde, wo Sauerstoff vorhanden ist. Es gibt keine „magische“ Schwerkraft auf Raumschiffen à la Star Trek oder Star Wars. (Die ich trotzdem beide liebe). Damit es G-Kräfte gibt, muss ein Schiff entweder beschleunigen oder abbremsen. Punkt!
Für alle, die jetzt neugierig geworden sind: In diesem Video wird die Welt von The Expanse sehr genau erklärt, und ganz ohne Spoiler:

Spurensuche: Red Kibble in The Expanse
Wer die Serie schon gesehen oder die Bücher gelesen hat, weiß: Red Kibble ist ein typisches Gericht vom Gürtel. Naomi Nagata, eine der Hauptpersonen, kocht es in der Folge „Reload“ (S03E04) für die Crew der Rocinante, Bobbie Draper, Chrisjen Avasarala und die geretteten Leute vom Mars. Wir erfahren in dieser Szene, dass es ein sehr gängiges Gericht am Asteroidengürtel ist. Es wird beschrieben als: „fantastisch und sehr scharf“, und wir hören, dass es heiß genossen wird. In dieser Folge wird Red Kibble dann zum Running Gag. Alex Kamal (ein Marsianer), der Pilot des Schiffs, serviert es allen an Bord ganz stolz, er ist so etwas wie der soziale „Hub“ an Bord. Die anderen „Inneren“, also die Menschen von Erde und Mars, sind nicht besonders begeistert von der Gürtel-Spezialität. Das hat vielleicht mit der ungewohnt intensiven Schärfe und Würze zu tun, aber auch ein wenig mit Berührungsängsten gegenüber der kolonistischen Lebensart.
Auch in den Büchern gibt es Hinweise auf das Gericht, so sagt Bobbie zum Beispiel in „Persepolis erhebt sich“: Red Kibble, das seien „stark gewürzte und frittierte Bällchen aus Bohnenpaste“.

Episode S03E04 „Reload“

Essen in der Zukunft von the Expanse
In der Serie ist Essen oft ein Thema, was mich neugierig gemacht hat: wie isst man 200 Jahre in der Zukunft? Durch viele Hinweise in den Dialogen erfahren wir immer , dass es am Gürtel kein Fleisch gibt. Tierhaltung in Raumstationen oder auf Raumschiffen wo Sauerstoff und Wasser Luxusgüter sind, ist auch schwer vorstellbar, das wäre einfach extrem unökonomisch. In The Expanse wird des öfteren auf synthetisches Fleisch verwiesen. Oder auf Fleischersatzprodukte wie Soja. Deshalb vermute ich das die Alltagsnahrung der Gürtler*innen eher vegan ist. Einfach aus Gründen der Verfügbarkeit. Manchmal aber, mehr auf den großen Raumstationen als auf Raumschiffen, wird in in Tanks gezüchtetes künstliches Fleisch erwähnt, zum Beispiel „Okra-infused tank-grown ribs“ (Episode S01E08 „Salvage“). Es scheint so als wäre das aber eher ein Luxusessen.

Hydrokulturen auf Raumschiffen und am Gürtel
In der TV-Serie sieht man immer wieder, dass Obst und Gemüse in Hydrokulturen angebaut wird. Vieles, was auf dem Gürtel gegessen wird, stammt aus den riesigen Gewächshäusern auf Gamymed – in der Serie schlicht „Domes“ genannt (Bild 3). Auf allen Raumschiffen gibt es Hydrokultur-Panels. Auf der Rocinante werden sie liebevoll – nach einem Chefbotaniker auf Ganymed, Dr. Praxidike Meng – „Prax Panels“ genannt. Diese Hightech-Paneele dienen an sich der Luftreinigung, man kann sie aber auch sehr gut verwenden, um Gemüse daran hochzuziehen und damit die Speisekarte etwas aufzupeppen. Genau das macht Fermentation am Gürtel und auf Raumschiffen so wahrscheinlich. Es ist einfach die beste Möglichkeit, Gemüse aus den Hydrokulturen unkompliziert, platzsparend und nährstoffreich haltbar zu machen.

Essen am Gürtel
Die Schwerelosigkeit bzw. die geringe Gravitation hat auch Auswirkungen auf den Geschmacksinn der am Gürtel wohnenden Menschen. Dieser verringert sich. Das passiert sogar ein wenig auf Flugreisen und wirkt sich, wie wir aus Studien wissen, auf der Raumstation ISS schon sehr deutlich aus. Petra Frings-Meuthen, Ernährungswissenschafterin am Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt, erklärt das so: „Im Weltraum verteilt sich das Wasser im Körper anders. Es wandert in den Kopf. Dadurch schwellen die Geschmacksknospen an und es verändert sich die Wahrnehmung von Schärfe. Deshalb sind auf der ISS alle Speisen besonders beliebt, die sehr scharf, süß oder würzig sind.“
Auch das habe ich mir als Hinweis genommen. Wenn es den Leuten auf der ISS schon nach ein paar Monaten so geht, dann wird es bei den Gürtler*innen, die schon seit Generationen dort leben, sicher noch ausgeprägter sein.

@miss_pomergranate I just love this bean balls. They are so easy to make but soooo yummy!!! #beanballs #vegan #veganrecipes #cleaneating #recipe #theexpanse #redkibble #beansssssssssssssssss ♬ Zou Bisou Bisou – Gillian Hills

Zutaten für Bohnenbällchen:
1 Zwiebel
200 g Kidneybohnen aus der Dose
1/2 Bund Petersilie
1 TL Balsamicoessig
3 TL getrockneter Thymian
3 EL Hefeflocken
3 EL Sojasauce
50 g Haferflocken, gemahlen
30 g Leinsamen, gemahlen
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
100 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Red Kibble:
300 g fermentierte Karotten, ersatzweise frische Karotten
2 rote Paprika
3 EL Belter Spice (wer es weniger scharf mag, nimmt weniger)
800 ml Wasser
1 EL Bio-Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel
85 g Sojaschnetzel
1 Glas oder Dose Tomatenpüree (bei mir 680 g)
3 EL Tomatenmark
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Miso
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Salz
1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung der Bohnenbällchen:
Zwiebel mit etwas Öl sehr braun anbraten und dann im Standmixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen. Bohnen zu Mus mixen oder mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Petersilie fein hacken und mit dem Thymian, dem Balsamicoessig, Hefeflocken, Sojasauce, gemahlenen Haferflocken, gemahlenen Leinsamen, Zwiebelmus, Salz und Pfeffer zu den Bohnen geben. Gut durchrühren. Mit einem Teelöffel oder Eisportionierer Bohnenmasse portionieren und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen. Bällchen nicht zu groß machen, idealerweise passt ein Bällchen auf einen Esslöffel.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Bällchen darin ca. 4 Min. ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Bällchen können auch auf Vorrat gemacht werden, Rezept verdoppeln und die zweite Hälfte einfrieren oder bei 50 Grad Celsius im Backofen trocknen.

Red Kibble:
Paprika putzen und in circa 1 1/2 cm große quadratische Stücke schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze Öl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Paprika und die fermentierten Karotten leicht anbraten. Nach circa fünf Minuten das Belter Spice dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Wasser ablöschen, Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel dazugeben und gut umrühren. Sojaschnetzel einstreuen, einmal aufkochen lassen, dann 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Salzen, Tomatenpüree, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und mit Zwiebelpulver und Knoblauchpulver würzen. Die Hitze auf niedriger Stufe halten und 12-15 Minuten köcheln lassen, bis es schön eindickt.

Zum Schluss die Bohnenbällchen dazugeben, mit heißem Red Kibble übergießen und servieren. Für mehr Kohlenhydrate schmeckt es auch sehr gut mit Reis als Beilage.

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