Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings„. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol

Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In „Trübners Deutsches Wörterbuch“ von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“

1968 tappt die „Etymologie der neuhochdeutschen Sprache“ weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‚Teigplättchen in der Suppe‘ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss

Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten

• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung

• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung

• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.

• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.

• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.

• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis

Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

________________________________________________________________________________________________________________________________

Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

_________________________________________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

_________________________________________________________________________________________________________________________________

Weiterlesen

Herbstgeschmack für Zuckergoscherln: Kürbis-Zimt-Schnecken

Fermentation spielt bei Germteigen eine wichtige Rolle, sie bringt sie zum „Gehen“Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit.

Sie müssen mit Ihrem Germteig nicht gleich intim werden, aber je besser Sie ihn verstehen lernen, desto mehr wird er es Ihnen mit herrlich zarter Flaumigkeit danken. Das in Österreich gern verwendete Wörtchen Germ hat die Fermentation bereits im Namen: Es kommt vom mittelhochdeutschen Wort „gerwen“, das „zubereiten, garen“ bedeutet, und ist sowohl mit „gären“ als auch mit „gerben“ verwandt. Germ kann man bei uns als Trockenhefe oder auch frisch in Würfelform kaufen. Ich bevorzuge frische Germ, da schmeckt der Teig einfach ein wenig besser, sie verdirbt aber auch schnell bzw. es verlieren frische Hefen nach ein paar Wochen ihre Triebkraft. Trockenhefe kann man hingegen lange zu Hause bunkern, um so auch spontanen Backaktionen Raum zu geben.

Was bringt den Teig zum „Gehen“?

Vereinfacht kann man die Germteigfermentation so erklären: Mehl besteht aus Stärke, Stärke wiederum aus langen Ketten von Zuckermolekülen. Stärkespaltende Enzyme, die Amylasen, zerstückeln diese Ketten zu Einfachzucker. Die Mikroorganismen in der Backhefe bewirken, dass aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid entstehen. Dabei bildet jede Hefezelle um sich herum eine Kohlendioxidblase. Den Teig kann man sich also wie einen Luftballon vorstellen, der wie ein dünner, elastischer Film um die zahllosen Bläschen liegt. Je intensiver die Hefen „pupsen“, desto stärker blasen sie die vielen kleinen „Luftballonkammern“ auf und desto mehr dehnt sich der Teig aus.

Das Dampfl

Es wird auch Vorteig, Ansatz, Hebel oder Poolish genannt. Beim diesem Germteig agiert das Dampfl als eine Art Gärprobe. Deshalb mache ich es immer, egal ob mit frischer oder mit Trockenhefe, obwohl man diesen Schritt bei Trockenhefe natürlich einfach auslassen kann. Ein Vorteil ist: Man merkt sofort, ob die Germ noch gut ist. Ein weiterer: Es regt die Aktivität der Hefen an. Für das Dampfl vermengt man die Germ mit handwarmer Flüssigkeit, in der Regel Milch oder Wasser, und etwas Zucker. Wenn sich Bläschen bilden, sind die Hefen aktiv, wenn sich aber nichts tut, gleich entsorgen und mit neuer Germ starten.

Schlagen und Wärmen

Das Dampfl kommt schließlich zum restlichen Mehl dazu, Butter, Eier, Salz und Gewürze werden eingearbeitet, dann wird der Teig „abgeschlagen“. Das bedeutet, dass er in deiner Schüssel mithilfe eines Kochlöffels immer wieder von Rand weggeschlagen wird.  Auf diese Art gelangt Luft in den Teig und die Hefe kann atmen. Wenn der Teig glatt ist und nicht mehr klebt, zugedeckt an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen. Was die Temperatur betrifft, sind Hefen eigentlich genauso wie Menschen: Sie haben zwar eine Lieblingstemperatur, so um 30°C, kommen aber auch mit anderen Temperaturen zurecht. Nur zu heiß darf es ihnen niemals werden, denn ab 45°C fangen sie an zu sterben. Sogar im Kühlschrank kann Germteig gehen, das nennt man dann kalte Fermentation oder kalte Teigführung. Das ist sehr gut geeignet für Pizzateige. Kälter als 7°C darf es aber nicht sein, dann stellen die Hefen ihre Aktivität nämlich solange ein, bis es wieder wärmer ist.

Vom Kürbis zur Schnecke

Mit diesem fundierten Germteig-Wissen schreiten wir nun zum Rezept. Süße Kürbis-Zimt-Schnecken schätze ich besonders, denn wenn wir sonst in unserer Region (ich komme aus der Steiermark) mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles köstlich, aber dieses Herbstrezept widme ich allen kürbisinteressierten Zuckergoscherln.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:

Kürbis-Germteig:
100 g Butter
120 ml Vollmilch
½ Würfel Germ oder ein Packerl Trockenhefe (7 g)
450 g Mehl
50 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
160 g Kürbispüree, selbstgemacht
2 Eidotter

Füllung:
150 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 Prise Salz
3 TL Kürbiskuchengewürz

Zucker-Frischkäse-Glasur:
120 g Frischkäse
2 EL Milch
240 g Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung
Für den Teig Butter in einem Topf so lange schmelzen, bis braune Butter entsteht. Die sorgt für einen extra feinen Buttergeschmack. Aufpassen: Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.

Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte handwarm sein, also etwa 37 Grad. Zucker in der Milch auflösen. Germ oder Trockengerm zur Milch geben und gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollten ganz viele Bläschen auf der Oberfläche entstanden sein.

Das Mehl in eine große Schüssel leeren, mit Salz und Kürbiskuchengewürz vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben, dann das Kürbispüree und die Eidotter. Dann das Dampfl dazugeben, für circa fünf Minuten mit einem Kochlöffel den Teig immer vom Rand der Schüssel wegschlagen oder die Masse mit dem Teighaken im Mixer kneten lassen.

Aus dem Teig etwas Kugelartiges formen, an einen warmen Ort stellen und für circa eine halbe Stunde gehen lassen – oder bis der Teig sich verdoppelt hat. Tipp: Ich verwende eine elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und man kann damit perfekt die Wärme einer Backstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, sodass der Teig gleichmäßig von unten und oben Wärme bekommt.

Schnecken machen: Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalken, das circa 40 mal 30 Zentimeter groß ist.

Füllen: Den Teig mit der restlichen braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen, auf einer der kürzeren Seiten circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig von der anderen Seite her längs zusammenrollen, sodass das freie Stück zum Schluß kommt, damit man die Teigrolle zusammenkleben kann. Das Rollen geht nie ganz perfekt, weil der Teig sehr weich ist – nicht aus der Ruhe bringen lassen.

Die Rolle mit einem scharfen Messer ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Zwei 26- oder 28-Zentimeter-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Schnecken gleichmäßig darin verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und nochmals circa eine halbe Stunde gehen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis-Zimt-Schnecken 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Frischkäseguss: Frischkäse mit der Milch verrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextrakt unterheben. Über die Schnecken geben – und genießen!  Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich davon nicht brauche, bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich ohne sehr gut ein paar Tage, und wenn Besuch kommt, einfach frisch mit Frischkäseguss servieren.

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens
__________________________________________________________________________________________________________________________________


Weiterlesen