Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Zedernholz „Gewichte“ für Miso, einfach selber machen

DIY – Zedernholz-Scheiben zum Fermentieren gibt es nicht zu kaufen, man kann sie aber ganz einfach selber machen

In Japan wird beim Miso machen, bei verschiedenen Produktionsschritten, immer wieder Zedernholz verwendet. So wird zum Beispiel Koji gern in Zedernholz Kisten (Koji Buta) gezüchtet. Miso wird in Fässern aus Zedernholz gereift, übrigens auch Sojasauce (Shoyu). So entstandenes Miso oder Shoyu gilt als besonders edel und Kenner*innen schwören auf den besonderen Geschmack. Zedernholz tu also dem Miso gut, so schreibt zum Beispiel die Genuss-Journalistin Dagmar Maas in einem Artikel: Miso braucht Zeit und Zedernholz.
Die Zeitung „The Japan Times“ bezeichnet Zedernholzfässer (Kioke) sogar als DIE Geheimzutat von guter Sojasauce: “Kioke: The secret ingredient of soy sauce”

Warum gerade Zedernholz?
Auf der Utopia Seite zu Zedernholz habe ich ein paar Hinweise gefunden, warum gerade dieses Material so ideal ist, um Miso darin zu lagern oder eine Scheibe davon als Teil des Miso Gewichts zu verwenden: „Die ätherischen Öle im Holz wirken unter anderem schleimlösend, antibakteriell, entzündungshemmend und immun fördernd“ oder „Insgesamt ist Zedernholz sehr langlebig, sogar wenn es im Wasser ist“. Das macht es ideal, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
Übrigens: Zedernholz als Schutz gegen Motten in den Kleiderschrank oder zu Lebensmittel zu geben, ist seit der Antike ein Klassiker. Ein anderer praktischer Grund Fässer aus Zedernholz zu machen war sicher, dass es sehr fäulnisbeständig ist und das Holz bewegt sich weniger als viele andere Hölzer unter den Feuchtigkeitsschwankungen zwischen Gebrauch und Lagerung.
Es gibt auch historische Gründe: Zedernholz ist in Japan weit verbreitet und früher wurde fast jedes Holzwerkzeug in Japan aus wegen der guten Holzeigenschaften aus Zedernholz hergestellt.
Falls jemand Holzexpert*in ist, würde mich sehr interessieren, ob es eventuell auch heimische Holzarten gibt, die ähnliche Eigenschaften haben? Bitte in die Kommentare schreiben.

Wo bekommt man Zedernholz?
Zedernholz wird auch sehr gern fürs Grillen genutzt. Dazu legt man Zedernholzbretter ein paar Stunden in Wasser ein und verwendet sie dann als Raucharoma oder auch als Unterlage für Fisch. Dass das so ist, ist sehr gut für Fermentierer*innen, deshalb findet man Zedernholzbretter in Grillbedarf Shops (zum Beispiel in Baumärkten). So werden dort oft als Grillbrettchen oder auch Räucherbrett geführt.

Equipment:
• Zedernholzbrett
• Glas, in das man das Miso gibt
• Karton
• Lineal
• Zirkel
• Schere
• Stift
• Säge, am Besten eine Laubsäge
• Schleifpapier

Bastelanleitung:
Bild 1: Das Glas umdrehen und mit Lineal den Durchmesser des Glases ermitteln. Bei mir 12 cm.
Bild 2: Auf einen Karton (wiederverwendeter Amazon Umschlag) einen Kreis mit 12 cm aufzeichnen. Den Zirkel in der Mitte einmal richtig durchstechen. Wir brauchen das Loch später als Markierung.
Bild 3: Den Kreis ausschneiden.
Bild 4: Die Kartonscheibe Test-halber ins Glas geben, dann merkt man gleich, ob es passt oder man die Maße eventuell noch anpassen muss.
Bild 5: Die Kartonscheibe aufs Holz geben und anzeichnen. Ich habe die Zedernholzbretter in der Verpackung gelassen, so konnte ich die Markierung am Plastik machen. Muss aber nicht sein. Kann man auch direkt am Holz machen.
Bild 6: Bei mir waren 2 Bretter in der Verpackung. Ich habe das Holz mit einem Klebeband fixiert, so konnte ich gleich 2 Scheiben aussägen.
Bild 7: Den Kreis aussägen. Ich hatte nur eine Stichsäge zu Hause. Mit einer Laubsäge wird der Kreis wahrscheinlich schöner als bei mir. 😉
Bild 8: Die Kartonscheibe auf die ausgesägte Holzscheibe legen und die Mitte anzeichnen.
Bild 9: Mithilfe des Lineals einen Strich durch die Mitte ziehen. Wir müssen die Holzscheibe jetzt noch in der Mitte auseinander sägen, weil sie muss ja durch die Öffnung in das Glas passen.
Bild 10 & 11: Testen, ob die Holzscheibe jetzt durch die Glasöffnung passt. Falls nicht, die Holzscheibe in 4 Teile sägen.
Bild 12: Alle Ränder und Kanten gut abschleifen.

Fertig!
Danke an das Blog Wilde Fermente von Isa aka Barbara Hosfeld, das mich dazu inspiriert hat Zedernholzscheiben für Miso zu verwenden.

Chefinspektor Schmendrick passt auf, dass ich alles richtig mache!

Die selbstgemachten Zedernholzscheiben kann man immer wieder verwenden. Bevor man die Holzscheibe auf das Miso legt, muss man sie wässern. Circa 1 bis 2 Stunden. Sonst saugt sich das Holz mit der Flüssigkeit vom Miso (Tamari-Sauce) voll.

Zedernholzscheiben kann man verwenden für:
Weißes Miso (Shiro Miso)
Grünes Miso (Spirulina Miso)

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