Zedernholz „Gewichte“ für Miso, einfach selber machen

DIY – Zedernholz-Scheiben zum Fermentieren gibt es nicht zu kaufen, man kann sie aber ganz einfach selber machen

In Japan wird beim Miso machen, bei verschiedenen Produktionsschritten, immer wieder Zedernholz verwendet. So wird zum Beispiel Koji gern in Zedernholz Kisten (Koji Buta) gezüchtet. Miso wird in Fässern aus Zedernholz gereift, übrigens auch Sojasauce (Shoyu). So entstandenes Miso oder Shoyu gilt als besonders edel und Kenner*innen schwören auf den besonderen Geschmack. Zedernholz tu also dem Miso gut, so schreibt zum Beispiel die Genuss-Journalistin Dagmar Maas in einem Artikel: Miso braucht Zeit und Zedernholz.
Die Zeitung „The Japan Times“ bezeichnet Zedernholzfässer (Kioke) sogar als DIE Geheimzutat von guter Sojasauce: „Kioke: The secret ingredient of soy sauce“

Warum gerade Zedernholz?
Auf der Utopia Seite zu Zedernholz habe ich ein paar Hinweise gefunden, warum gerade dieses Material so ideal ist, um Miso darin zu lagern oder eine Scheibe davon als Teil des Miso Gewichts zu verwenden: „Die ätherischen Öle im Holz wirken unter anderem schleimlösend, antibakteriell, entzündungshemmend und immun fördernd“ oder „Insgesamt ist Zedernholz sehr langlebig, sogar wenn es im Wasser ist“. Das macht es ideal, um Schimmel oder Kahmhefe vorzubeugen.
Übrigens: Zedernholz als Schutz gegen Motten in den Kleiderschrank oder zu Lebensmittel zu geben, ist seit der Antike ein Klassiker. Ein anderer praktischer Grund Fässer aus Zedernholz zu machen war sicher, dass es sehr fäulnisbeständig ist und das Holz bewegt sich weniger als viele andere Hölzer unter den Feuchtigkeitsschwankungen zwischen Gebrauch und Lagerung.
Es gibt auch historische Gründe: Zedernholz ist in Japan weit verbreitet und früher wurde fast jedes Holzwerkzeug in Japan aus wegen der guten Holzeigenschaften aus Zedernholz hergestellt.
Falls jemand Holzexpert*in ist, würde mich sehr interessieren, ob es eventuell auch heimische Holzarten gibt, die ähnliche Eigenschaften haben? Bitte in die Kommentare schreiben.

Wo bekommt man Zedernholz?
Zedernholz wird auch sehr gern fürs Grillen genutzt. Dazu legt man Zedernholzbretter ein paar Stunden in Wasser ein und verwendet sie dann als Raucharoma oder auch als Unterlage für Fisch. Dass das so ist, ist sehr gut für Fermentierer*innen, deshalb findet man Zedernholzbretter in Grillbedarf Shops (zum Beispiel in Baumärkten). So werden dort oft als Grillbrettchen oder auch Räucherbrett geführt.

Equipment:
• Zedernholzbrett
• Glas, in das man das Miso gibt
• Karton
• Lineal
• Zirkel
• Schere
• Stift
• Säge, am Besten eine Laubsäge
• Schleifpapier

Bastelanleitung:
Bild 1: Das Glas umdrehen und mit Lineal den Durchmesser des Glases ermitteln. Bei mir 12 cm.
Bild 2: Auf einen Karton (wiederverwendeter Amazon Umschlag) einen Kreis mit 12 cm aufzeichnen. Den Zirkel in der Mitte einmal richtig durchstechen. Wir brauchen das Loch später als Markierung.
Bild 3: Den Kreis ausschneiden.
Bild 4: Die Kartonscheibe Test-halber ins Glas geben, dann merkt man gleich, ob es passt oder man die Maße eventuell noch anpassen muss.
Bild 5: Die Kartonscheibe aufs Holz geben und anzeichnen. Ich habe die Zedernholzbretter in der Verpackung gelassen, so konnte ich die Markierung am Plastik machen. Muss aber nicht sein. Kann man auch direkt am Holz machen.
Bild 6: Bei mir waren 2 Bretter in der Verpackung. Ich habe das Holz mit einem Klebeband fixiert, so konnte ich gleich 2 Scheiben aussägen.
Bild 7: Den Kreis aussägen. Ich hatte nur eine Stichsäge zu Hause. Mit einer Laubsäge wird der Kreis wahrscheinlich schöner als bei mir. 😉
Bild 8: Die Kartonscheibe auf die ausgesägte Holzscheibe legen und die Mitte anzeichnen.
Bild 9: Mithilfe des Lineals einen Strich durch die Mitte ziehen. Wir müssen die Holzscheibe jetzt noch in der Mitte auseinander sägen, weil sie muss ja durch die Öffnung in das Glas passen.
Bild 10 & 11: Testen, ob die Holzscheibe jetzt durch die Glasöffnung passt. Falls nicht, die Holzscheibe in 4 Teile sägen.
Bild 12: Alle Ränder und Kanten gut abschleifen.

Fertig!
Danke an das Blog Wilde Fermente von Isa aka Barbara Hosfeld, das mich dazu inspiriert hat Zedernholzscheiben für Miso zu verwenden.

Chefinspektor Schmendrick passt auf, dass ich alles richtig mache!

Die selbstgemachten Zedernholzscheiben kann man immer wieder verwenden. Bevor man die Holzscheibe auf das Miso legt, muss man sie wässern. Circa 1 bis 2 Stunden. Sonst saugt sich das Holz mit der Flüssigkeit vom Miso (Tamari-Sauce) voll.

Zedernholzscheiben kann man verwenden für:
Weißes Miso (Shiro Miso)
Grünes Miso (Spirulina Miso)

Weiterlesen

Grünes Miso oder Spirulina Miso oder weißes Miso mit Spirulina

Ein laufendes Experiment aus meiner Küche

Manchmal hat man verrückte Ideen und manchmal muss man die einfach ausprobieren. So war es mit diesen Miso. Das Miso Grundrezept ist das Gleiche wie das weiße, süße Miso, aber zum Schluß kommt noch Spirulina-Algen-Pulver dazu. Fazit: Und ich liebe es!

Was ist Miso eigentlich?
Im Grunde genommen ist Miso eine fermentierte Paste, die durch Beimpfen von Sojabohnen (oder Ähnlichem) mit einem Edelschimmelpilz namens Koji hergestellt wird, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen oder Ähnlichem gezüchtet wurde. Über Wochen (oder sogar Jahre!) arbeiten die Enzyme im Koji mit den Mikroorganismen in ihrer Unterlage zusammen, um die Struktur der Bohnen und Körner in Aminosäuren, Fettsäuren und einfache Zucker zu zerlegen. Was hier sehr wissenschaftlich klingt, schmeckt einfach unglaublich gut.
Miso ist süß, salzig, umami (also würzig), sauer, bitter, herb und kann noch andere Geschmacksrichtungen beinhalten, mit einem Wort: Miso ist FUNKY! Es hat diese Art von vielschichtigem Aroma, das nur das Ergebnis von Natur und Zeit sein kann. Es ist das Geheimnis, das zu einer umamireichen Brühe ohne Fleisch verhilft, zu einem cremigen Salatdressing mit optimalem Salzverhältnis ohne Salz oder zu einer Marinade, die Gemüse, Fisch oder auch Fleisch knusprig, karamellig und butterweich macht. Noch mehr über Miso, Miso-Unterscheidungen und Miso-Arten können Sie hier lesen:
• Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Frisches selbstgemachtes Koji

Jedes Miso beginnt mit Koji
Das Schwierigste am Miso machen ist das Koji machen. Deshalb habe ich mir erst mal fertigen Reis Koji (Kome Koji) gekauft. Mittlerweile gibt es online einige gute Bezugsquellen. Mir hat dieser Schritt sehr geholfen, so sehr das ich mittlerweile den Mut gehabt habe, Reis Koji selbst zu machen. Ein Bericht wird folgen. Aber wie gesagt, um es für den Anfang einfach zu halten, einfach fertigen Reis Koji kaufen. Damit lernt man Koji kennen und kann feststellen, wie richtig gemachter Reis Koji ausschaut, riecht und schmeckt.

Fertiges Reis Koji (Kome Koji) können Sie hier kaufen :
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Deutschland: mimiferments.comkoji-shop.deluvifermente.eu
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.

Zutaten:
• 175 g (1 Tasse) trockene Sojabohnen
• 600 g (3 1/2 Tassen) Reis Koji (Kome Koji)
• 6 Spirulina Tabs
• 2 1/2 TL Steinsalz & extra als Abdeckschutz für das Miso
optional: 1 TL unpasteurisiertes Miso*

*Hinweis: Als Starthilfe ist jedes nicht pasteurisierte Miso geeignet, doch idealerweise nimmt man weißes Miso. Wenn man das erste Mal Miso macht und kein unpasteurisiertes besorgen kann, dann ist es auch ok, es einfach wegzulassen, es gelingt auch ohne. Ich z.B. hatte keines. Aber besser ist es natürlich mit!

Zubereitung:
• Die Sojabohnen über Nacht in Wasser quellen lassen.
• Die Bohnen in einen Schnellkochtopf geben. Mit Wasser auffüllen, dieses sollte zwei Finger breit über den Bohnen stehen. Deckel schließen und aufkochen lassen. 15 Minuten auf Stufe zwei kochen. Deckel erst öffnen, wenn der Zapfen eingezogen ist. Die Sojabohnen abkühlen lassen.Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann die Sojabohnen auch ganz normal kochen. Sie sollten so weich sein, dass man sie ohne Mühe zwischen zwei Fingern zerdrücken kann.
• Sojabohnen abgießen.
• Sojabohnen mit einem Kartoffelstampfer pürieren. Wer hat, kann einen Fleischwolf verwenden oder mit einer flotten Lotte bearbeiten. Sehr gut kann man sie auch mit einem Food-Prozessor zerkleinern. Pürierstab geht auch. Weniger gut eignet sich ein Standmixer (oder auf Englisch „Blender“), weil man da Flüssigkeit zugeben müsste, damit das Gerät richtig arbeitet kann. Was ich leider gemacht habe, Anfänger*in Fehler.
Tipp: Das ist auch gleich mein Tipp, also keine Flüssigkeit zugeben beim Mixen!
• Die zerdrückten Sojabohnen mit dem Reis Koji und dem Steinsalz vermischen. Etwas Salz zurückbehalten um es später auf die Oberfläche zu streuen.
• Spirulina Tabs in einem Mörser pulverisieren und unterkneten.
• Ein extrem gut gereinigtes Glas bereit stellen. (Ich habe meines nach dem Waschen mit Wodka desinfiziert). Die zukünftige Miso-Paste mit den Händen zu festen Kugeln formen und in das Glas werfen, damit diese sich eng ans Glas und die anderen Kugeln anlegen. Ziel ist es, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen.
• So weitermachen, bis das ganze Miso im Glas ist. 
Tipp: Das Glas am besten nur zur Hälfte füllen, den restlichen Platz braucht man für die Gewichte.
• Das frei gebliebene Glas sehr gut reinigen und alle Misospuren vom Rand wischen. Ich habe als Schlusspolitur wieder Wodka verwendet.
• Die Oberfläche dünn mit Steinsalz bestreuen, darüber ein Stück Klarsichtfolie geben. Darauf kommt ein Gewicht.
• Glas verschließen – und fertig. Jetzt heisst es warten.

Tipp: bevor man die Gewichte auf das Miso gibt, Zedernholz Gewichte auf die Oberfläche legen. Das ist noch besser für eine gute Reifung! Wie man die Gewichte macht, können Sie hier nachlesen: Zedernholz „Gewichte“ für Miso, einfach selber machen

Das Miso ist noch frisch. Man sieht die gesalzene Oberfläche.

Das Miso nach 2 Monaten. Das Grün verliert sich ein wenig. Es duftet jetzt noch besser, leicht nussig, angenehm. Die Flüssigkeit ist Tamari. Das ist etwas viel, ich habe leider beim Pürieren etwas Flüssigkeit dazugeben, mache ich nie wieder. Sonst entwickelt sich alles super.

Weiterlesen