Grünes Miso oder Spirulina Miso oder weißes Miso mit Spirulina

Ein laufendes Experiment aus meiner Küche

Manchmal hat man verrückte Ideen und manchmal muss man die einfach ausprobieren. So war es mit diesen Miso. Das Miso Grundrezept ist das Gleiche wie das weiße, süße Miso, aber zum Schluß kommt noch Spirulina-Algen-Pulver dazu. Fazit: Und ich liebe es!

Was ist Miso eigentlich?
Im Grunde genommen ist Miso eine fermentierte Paste, die durch Beimpfen von Sojabohnen (oder Ähnlichem) mit einem Edelschimmelpilz namens Koji hergestellt wird, der auf Reis, Gerste, Sojabohnen oder Ähnlichem gezüchtet wurde. Über Wochen (oder sogar Jahre!) arbeiten die Enzyme im Koji mit den Mikroorganismen in ihrer Unterlage zusammen, um die Struktur der Bohnen und Körner in Aminosäuren, Fettsäuren und einfache Zucker zu zerlegen. Was hier sehr wissenschaftlich klingt, schmeckt einfach unglaublich gut.
Miso ist süß, salzig, umami (also würzig), sauer, bitter, herb und kann noch andere Geschmacksrichtungen beinhalten, mit einem Wort: Miso ist FUNKY! Es hat diese Art von vielschichtigem Aroma, das nur das Ergebnis von Natur und Zeit sein kann. Es ist das Geheimnis, das zu einer umamireichen Brühe ohne Fleisch verhilft, zu einem cremigen Salatdressing mit optimalem Salzverhältnis ohne Salz oder zu einer Marinade, die Gemüse, Fisch oder auch Fleisch knusprig, karamellig und butterweich macht. Noch mehr über Miso, Miso-Unterscheidungen und Miso-Arten können Sie hier lesen:
• Verschiedene Miso-Arten im Kurzportrait

Frisches selbstgemachtes Koji

Jedes Miso beginnt mit Koji
Das Schwierigste am Miso machen ist das Koji machen. Deshalb habe ich mir erst mal fertigen Reis Koji (Kome Koji) gekauft. Mittlerweile gibt es online einige gute Bezugsquellen. Mir hat dieser Schritt sehr geholfen, so sehr das ich mittlerweile den Mut gehabt habe, Reis Koji selbst zu machen. Ein Bericht wird folgen. Aber wie gesagt, um es für den Anfang einfach zu halten, einfach fertigen Reis Koji kaufen. Damit lernt man Koji kennen und kann feststellen, wie richtig gemachter Reis Koji ausschaut, riecht und schmeckt.

Fertiges Reis Koji (Kome Koji) können Sie hier kaufen :
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Deutschland: mimiferments.comkoji-shop.deluvifermente.eu
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.

Zutaten:
• 175 g (1 Tasse) trockene Sojabohnen
• 600 g (3 1/2 Tassen) Reis Koji (Kome Koji)
• 6 Spirulina Tabs
• 2 1/2 TL Steinsalz & extra als Abdeckschutz für das Miso
optional: 1 TL unpasteurisiertes Miso*

*Hinweis: Als Starthilfe ist jedes nicht pasteurisierte Miso geeignet, doch idealerweise nimmt man weißes Miso. Wenn man das erste Mal Miso macht und kein unpasteurisiertes besorgen kann, dann ist es auch ok, es einfach wegzulassen, es gelingt auch ohne. Ich z.B. hatte keines. Aber besser ist es natürlich mit!

Zubereitung:
• Die Sojabohnen über Nacht in Wasser quellen lassen.
• Die Bohnen in einen Schnellkochtopf geben. Mit Wasser auffüllen, dieses sollte zwei Finger breit über den Bohnen stehen. Deckel schließen und aufkochen lassen. 15 Minuten auf Stufe zwei kochen. Deckel erst öffnen, wenn der Zapfen eingezogen ist. Die Sojabohnen abkühlen lassen.Wer keinen Schnellkochtopf hat, kann die Sojabohnen auch ganz normal kochen. Sie sollten so weich sein, dass man sie ohne Mühe zwischen zwei Fingern zerdrücken kann.
• Sojabohnen abgießen.
• Sojabohnen mit einem Kartoffelstampfer pürieren. Wer hat, kann einen Fleischwolf verwenden oder mit einer flotten Lotte bearbeiten. Sehr gut kann man sie auch mit einem Food-Prozessor zerkleinern. Pürierstab geht auch. Weniger gut eignet sich ein Standmixer (oder auf Englisch „Blender“), weil man da Flüssigkeit zugeben müsste, damit das Gerät richtig arbeitet kann. Was ich leider gemacht habe, Anfänger*in Fehler.
Tipp: Das ist auch gleich mein Tipp, also keine Flüssigkeit zugeben beim Mixen!
• Die zerdrückten Sojabohnen mit dem Reis Koji und dem Steinsalz vermischen. Etwas Salz zurückbehalten um es später auf die Oberfläche zu streuen.
• Spirulina Tabs in einem Mörser pulverisieren und unterkneten.
• Ein extrem gut gereinigtes Glas bereit stellen. (Ich habe meines nach dem Waschen mit Wodka desinfiziert). Die zukünftige Miso-Paste mit den Händen zu festen Kugeln formen und in das Glas werfen, damit diese sich eng ans Glas und die anderen Kugeln anlegen. Ziel ist es, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen.
• So weitermachen, bis das ganze Miso im Glas ist. 
Tipp: Das Glas am besten nur zur Hälfte füllen, den restlichen Platz braucht man für die Gewichte.
• Das frei gebliebene Glas sehr gut reinigen und alle Misospuren vom Rand wischen. Ich habe als Schlusspolitur wieder Wodka verwendet.
• Die Oberfläche dünn mit Steinsalz bestreuen, darüber ein Stück Klarsichtfolie geben. Darauf kommt ein Gewicht.
• Glas verschließen – und fertig. Jetzt heisst es warten.

Tipp: bevor man die Gewichte auf das Miso gibt, Zedernholz Gewichte auf die Oberfläche legen. Das ist noch besser für eine gute Reifung! Wie man die Gewichte macht, können Sie hier nachlesen: Zedernholz „Gewichte“ für Miso, einfach selber machen

Das Miso ist noch frisch. Man sieht die gesalzene Oberfläche.

Das Miso nach 2 Monaten. Das Grün verliert sich ein wenig. Es duftet jetzt noch besser, leicht nussig, angenehm. Die Flüssigkeit ist Tamari. Das ist etwas viel, ich habe leider beim Pürieren etwas Flüssigkeit dazugeben, mache ich nie wieder. Sonst entwickelt sich alles super.

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