Chili Shio Koji – Das scharfe „Must-Have“ für die Küche

Die scharfe Seite der Umami-Magie: Chili Shio Koji ein unverzichtbarer Genuss für Feinschmecker*innen

Nach Shio Koji, Shoyu Koji, Shio Koji Lemon habe ich mich an eine neue Kreation gewagt: Shio Koji mit Habernero Chili & ich liebe es! Aber wie Jamie Oliver früher immer sagte: First things first…

Was ist Koji?

Koji ist ein traditioneller japanischer Schimmelpilz, wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannt, der in der Landesküche eine entscheidende Rolle spielt. Dieser Mikroorganismus wird häufig zur Fermentation von Lebensmitteln wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin oder Koji Saucen eingesetzt. Die enzymatischen Aktivitäten von Koji tragen zur Umwandlung von Stärke und Proteinen in einfache Zuckerverbindungen und Aminosäuren bei, was den Geschmack und die Textur der Produkte verbessert. Darüber hinaus hatte Koji einen Siegeszug in der westlichen Küche und nun einen festen Platz in der zeitgenössischen Kulinarik gefunden, insbesondere durch die Herstellung von Koji-basierten Amino Saucen wie Shio Koji, die eine einzigartige Umami-Intensität und Geschmackstiefe bieten.

Von Umami bis zur Schärfe: Die faszinierende Welt der Amino Saucen

Amino Saucen und Amino Pasten sind ein wundervolles „Werkzeug“ beim Kochen. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino Paste. Shio Koji, als ein repräsentatives Beispiel für Amino Saucen, bietet eine mühelose Möglichkeit, Lebensmittel zu veredeln. Die Sauce besteht aus fermentiertem Koji Reis, Wasser und Salz und überzeugt hat für sich einen unspektakulären, salzigen Geschmack. Der Clou liegt in den Enzymen des Koji, die nicht nur den Geschmack verstärken, sondern auch Umami und den eigenen Geschmack der Lebensmittel herauskitzeln, ihn regelrecht intensivieren. Sie bringen teilweise (fast) völlig neue Geschmacksrichtungen zum Vorschein und verändern die Textur der Lebensmittel. Amino Saucen wie Shio Koji sind somit nicht nur eine einfache Würzpasten, sondern eine praktische Bereicherung für unsere Kochgewohnheiten, die auf unkomplizierte Weise neue geschmackliche Horizonte eröffnet.

Diesmal hatte ich die Idee dem Shio Koji etwas Schärfe hinzuzufügen und praktischerweise hatte ich noch ein Sackerl mit Habanero Chilis im Gefrierfach. Die habe ich gefroren zu meinem Shio Koji Ansatz gegeben. Damit sie auftauen und ich sie schneiden kann. Nach drei Tagen habe ich sie auf ein Teller geleert (siehe Foto), klein geschnitten und ohne Stängel wieder zurück ins Glas gefüllt. Wer frische Chilis zu Hause hat, kann sich diesen Schritt sparen und sie gleich zerkleinert mit ins Glas geben.

Chili Shio Koji – Das scharfe “Must-Have” in der Küche

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Japanisch, FusionSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit

30

Minuten

Shio Koji mit Habanero Chili: eine Hotsauce und zum Würzen oder Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Zutaten:

  • 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

  • 150 g Wasser

  • 15 g Steinsalz

  • 1 bis 5 Chilis (je nach Schärfewunsch)

Zubereitung:

  • Koji-Reis, Wasser, Salz & klein geschnittene Chilis in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
  • Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.
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Zesty Fusion: Shio-Koji-Lemon als Geheimzutat für ungeahnte Gaumenfreuden

Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Shio koji (auch bekannt als Koji-Salz) ist eine japanische Anino-Sauce. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino-Paste. Shio-Koji-Lemon kann zum Würzen oder Marinieren verwendet werden. Es ist eine hellgelbe, klumpige Paste (man denke an sehr lockeren Milchreis) mit einem milden, süßen, miso-ähnlichen, intensiv zitronigem Geschmack. Mittlerweile in ausgewählten Fachgeschäften oder auf Websites erhältlich, lässt sich aber auch leicht zu Hause selbst herstellen. Die Grundlage besteht immer aus nur drei Zutaten: Koji-Reis, Salz, Wasser, in diesem Fall ergänzt mit Zitronenschale. Koji ist der Starter, der zur Herstellung vieler japanischer fermentierter Produkte wie Sake, Sojasauce und Miso verwendet wird. Es ist eine uralte Zutat, aber aufgrund des wachsenden Interesses an fermentierten Lebensmitteln und ihren gesundheitlichen Vorteilen hat es in letzter Zeit an Beliebtheit gewonnen. Deshalb und weil es geschmacklich einfach eine unglaubliche Bereicherung ist.

Um es zu Hause herzustellen, benötigen Sie Koji-Reis, das sind Reiskörner, die mit purem Kojipulver (oder, um den richtigen Namen zu verwenden, Aspergillus Oryzae) geimpft wurden. Diese können ebenfalls von einem spezialisierten Anbieter bezogen werden (es gibt viele im Internet), da es sich um ein getrocknetes Produkt handelt, hält es sich unbegrenzt in Ihrem Schrank. Nicht wundern ich verwende diesmal frischen Koji-Reis, die Mengenangaben bleiben gleich. Falls Sie einmal selbst Koji-Reis machen: frischer Koji-Reis duftet einfach unglaublich! Es hat so etwas Tiefes, nussiges aber erinnert irgendwie auch an sehr milde Pilze. Nicht ganz leicht zu beschreiben, wenn man es einmal kennt, hat es einen sehr typischen einzigartigen Geruch.

Shio-Koji meets Lemon: Die perfekte Harmonie frischer Aromen

Dank des herrlichen Zitronengeschmacks eröffnen sich zahlreiche Möglichkeiten, dieses „Gewürz“ als Verfeinerung oder Marinade zu nutzen. Nach der einmaligen Herstellung von Zitronen-Koji bleibt es im Kühlschrank sechs bis sieben Monate lang frisch, sodass stets ein unkompliziertes Zitrusaroma für alle Gerichte verfügbar ist, selbst ohne frische Zitronen zur Hand zu haben. Es ist mehr als nur Zitrone – es verleiht allen Gerichten eine zusätzliche Fülle und intensiviert den Geschmack. Es ist diese Koji-Magie die den Siegeszug in der westlichen Küche verursacht.

Wofür verwenden?

Das ist mein erstes Zitronen-Koji ich freu’ mich schon so. Ich denke, es passt zu allen Gerichten, bei denen Salz und Zitrone dabei ist, sei es in Nudeln, Hummus oder als Salatdressing. Ganz besonders freu’ ich mich auf die erste Guacamole, die ich damit machen werde, ein wenig der Grund für diesen Bloggeintrag. Das schmeckt sicher genial, Rezept folgt bei Erfolg. 😉

Shio-Koji wird in der Küche verwendet um Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte unglaublich zart zu machen. Dazu wird die Sacue wie eine Marinade genutzt und man lässt sie ein paar Stunden im Kühlschrank ins jeweilige Protein einziehen. Aber auch Gemüse profitiert von dieser Amino-Sauce. Wenn man es etwas in Shio-Koji reifen lässt intensiviert sich der Geschmack, Gurken schmecken „gurkiger“ und Kürbis „kürbis(ch)er“… Einfach probieren. Zum Beispiel so wie hier:Blue Ballet Pumpkin mit Shoyu Koji – Kürbis in neuer Dimension

Grundrezept Shio-Koji:

1 Teil Reis Koji + 1 Teil Wasser + 5 % Salz des Gesamtgewichts

Das kann man ganz einfach rechnen, ein Beispiel:
300 g Reis Koji + 300 g Wasser = 600 g Gesamtgewicht
600 g × 0,05 = 30 g Salz

Mein Rezept:
Ich habe dieses Grundrezept ein wenig verändert. Bei mir kommt immer ein bisschen mehr Wasser dazu, die 1:1 Mischung ist extrem dickflüssig und ich finde das schwer zu handhaben. Und ich gebe 6 % Salz zu meiner Mischung. Man kann da ganz nach eigenem Geschmack experimentieren, wichtig ist: der Salzanteil MUSS zwischen 2 und 7 % sein. Unter 2 % siedeln sich die falschen Bakterien an, über 7 % und es vermehren sich nicht die guten, sondern nur die wenigen in Salz resistente Bakterien. Zu diesem Grundrezept kann man Aromen oder Gewürze geben, in diesen Fall: Schale von Zitrusfrüchten. 

Equipment:
Schraubverschluss Glas
Waage (idealerweise mit Tara Funktion)
Reibe oder Zestenreibe
Zitronenpresse

Shio-Koji-Lemon

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Easy

Perfekt für Eilige: Zitronen-Koji für schnellen, natürlichen Umami- und Zitrusgeschmack aus dem Glas. Für Marinaden oder als Gewürz!

Zutaten:

  • 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

  • 150 g Wasser

  • 15 g Steinsalz

  • 2 Bio Zitronen (Schale zum Verzehr geeignet)

Zubereitung:

  • Koji-Reis, Wasser, Salz & den Abrieb von zwei Zitronen in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
  • Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.

Tipps:

  • Wenn Sie das Glück haben, an frische Yuzu zu gelangen, sollten Sie dieses Rezept unbedingt mit Yuzu machen. Es schmeckt einfach phänomenal und verleiht Gerichten eine authentisch japanische Note!


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