Magisches Gewürz: Japanisches Curry mit sonniger Orangennote – selber machen à la S&B

Teil 1: Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Verwandten durch eine harmonische Würze & eine tendenziell süßere, mildere Geschmacksnote – voll die Umami-Gewürzmischung!

Überraschend, aber wahr: Curry-Reis, ist Japans unangefochtener Favorit beim Kochen zu Hause und generell eines der beliebtesten Comfort-Foods weltweit. Currys kommen bekanntlich aus der indischen Küche, wurden jedoch von den Briten von Indien nach Japan exportiert. Den eigentlichen Durchbruch schaffte das Gericht aber über das japanische Militär. Die Marine integrierte es geschickt in ihren Speiseplan – wahrscheinlich aus pragmatischen Gründen. Auf japanischen Schiffen auf denen oft nur weißer Reis gegessen wurde war Beriberi, ein Mangel an Vitamin B1, unter Matrosen ein ernsthaftes Gesundheitsproblem. Takaki Kanehiro, ein japanischer Mediziner erkannte das eine ausgewogene Mischkost mit Fleisch hier der Schlüssel zur Gesundheit ist. Durch die Integration von Gerichten wie eben Curry mit Fleisch, konnte diesem Mangel erfolgreich vorgebeugt werden. Ein weiterer Vorteil: Eintöpfe und Currys sind ideales Schiffsessen, denn man kann sie leicht in sehr großen Mengen zubereiten. Das Gericht wurde als Kaigun Karē (Marine-Curry) bekannt. Das japanische Ur-Curry sozusagen. Durch die Marine an Curry (mit Fleisch) gewöhnt, wollten es die heimkehrenden Seeleute weiterhin genießen. So verbreitete sich Curry ab den 1960er Jahren schließlich überall in Japan. Natürlich nicht ohne sich dem japanischen Gaumen anzupassen. Mehr dazu später. Mittlerweile ist Karē (japanisch: カレー) in Japan so geläufig, dass man es sogar als (heimliches) japanisches Nationalgericht bezeichnen könnte.

Vom Schiff zur Comfort-FoodQueen: Was japanisches Curry(pulver) zur Umami-Sensation macht

Es gibt einige Unterschiede zwischen japanischen und indischen Curry. Die Gewürzmischung wurde geschmacklich der japanischen Küche angepasst, sodass es etwas süßere, molligere und weniger scharfe Aromen hat. Die Curry-Gewürze werden dafür etwas anders gemischt. Die japanische Version von Currypulver will eine sehr harmonische Mischung sein, bei der kein bestimmtes Gewürz hervorstecht. Japanisches Curry soll nicht oder nur leicht scharf, aber voll umami sein.
Um die sanfte Gewürzmischung kochtechnisch zu unterstützen, wird das Currypulver immer in einer Mehlschwitze, der Curry-Roux, in den Eintopf eingebunden. Dazu kommt eine fruchtige Komponente wie sautierte Zwiebeln, geriebene Äpfel oder Birnen oder auch Honig, das sorgt für die typische leichte Süße und den abgerundeten Geschmack von japanischen Currys. Durch die Curry-Roux, oder wie man in Österreich sagt: Einbrenn, wird alles sehr samtig, cremig eingedickt. Großes Suchtpotenzial für alle die mit Omas Einbrennsuppe aufgewachsen sind!

Selbermachen oder Selbermachen: Das ultimative Dilemma japanisches Curry im Supermarkt zu finden!

Leider gestaltet es sich nach wie vor schwierig, japanische Currymischungen vor Ort zu finden, abgesehen natürlich vom Online-Bestellen. Curry ohne spezifische Kennzeichnung im Supermarkt ist, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, indisches. Bleibt also immer noch die Option des Selbermachens. Ehrlich gesagt schmeckt es auf diese Weise sowieso am Besten. Zudem hat man die Gewissheit darüber, was genau in der Mischung enthalten ist. In Japan ist S&B der bevorzugte Brand, daher orientiert sich diese Mischung am charakteristischen Geschmack des S&B Currypulvers.

Auf dem Bild sieht man in 6 Schritten, wie man eine japanische Currymischung macht:
Bild 1: Kardamomkapsel aufmachen & Samen zu den anderen Samen in die Pfanne geben.
Bild 2: Gewürze in der Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Denn die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
Bild 3: Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen in eine Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 4: = Pulver 1. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
Bild 5: Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 6: = Pulver 2. Zum Pulver 1 in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln. Fertig.
Zutaten Tipps & Tricks
  • Getrocknete Orangeschalen kann man ganz einfach selber machen, am Besten hier nachlesen: Orangenschalen nicht wegwerfen, sondern trocknen.
  • Für den halben Teelöffel Salbei muss man nicht groß einkaufen, ich habe einfach einen Salbeiteebeutel aufgeschnitten und mir so diese kleine Menge getrocknete Kräuter besorgt.

Magisches Gewürz: Japan-Curry-Pulver mit sonniger Orangennote selber machen, à la S&B

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Leicht

Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Variante durch eine mildere Würze und eine tendenziell süßere und mildere Geschmacksnote. Volle Umami-Gewürzmischung!

Zutaten:

  • 6 TL Kurkumapulver

  • 4 TL Koriandersamen

  • 4 TL Orangenschalen, getrocknet

  • 3 TL Kreuzkümmel

  • 2 TL edelsüßes Paprikapulver

  • 2 TL gemahlener Ingwer

  • 2 TL Bockshornkleesamen

  • 1 TL Cayennepfeffer (weniger für weniger scharf)

  • 1 TL Fenchelsamen

  • 1 Sternanis

  • 1 TL Thymian, getrocknet

  • 1 TL Knoblauchpulver

  • 1 TL Asant (Teufelsdreck, Asafoetida)

  • 1/2 TL gelbe Senfkörner

  • 1/2 TL Zimt oder 1/2 Zimtstange

  • 1/2 TL Salbei, getrocknet

  • 1/2 Muskatnuss

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1/4 cup Chana Dal (halbierte, geschälte Kichererbsen)

  • optional: 1/2 TL weißer Pfeffer

  • optional: 2 EL Reis Koji (Kome Koji), pulverisiert

Zubereitung:

  • Die Zutaten in zwei Teile teilen. In die Pulverförmigen & Kräuter und die ganzen Gewürze. Bei mir sind in der ersten Gruppe zum Beispiel: Kurkuma, getrocknete Orangenschalen, Paprikapulver… In der zweiten Gruppe: Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chana Dal…
  • Die ganzen Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Dann die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
  • Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen, optional getrocknetes Kome Koji in eine Gewürzmühle geben und vermahlen. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
  • Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen. Zum Pulver in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln.
  • Die Gewürzmischung noch sieben. Ich mache das mit einem feinen Sieb und die ganzen Teile, die übrig bleiben, vermahle ich noch mal, bis alles ein feines Pulver ist.

Tipps:

  • Zu japanischen Currys wird traditionell serviert:
    Fukujinzuke, eingelegtes, gemischtes Gemüse und/oder
    Rakkyō, eingelegte, kleine Zwiebel
  • Aus Koji und japanischem Currypulver kann man sich, ganz einfach, ein köstliches Curry Shio Koji fermentieren! Ähnlich anderer Amino-Saucen auf Koji Basis wie: Shio Koji oder Shoyu Koji eine Umami-Bombe, aber eben mit Curry. Wenn man damit eine Curry-Roux macht, ist man geschmacklich ganz vorne mit dabei!
  • Neue Geheimzutat für meine Mischung: Reis Koji (Kome Koji) zu feinen Pulver vermahlen. Ich finde, das macht die Mischung extra edel und geschmackvoll!
  • Geschmacks-Update: Zum Beispiel lasse ich jetzt Kardamom & Gewürznelken weg. Es gibt auch Ergänzungen, wie Chana Da. So ist die Mischung weniger wie Garam Masala. Chana dal (Linsen) haben einen nussigen Geschmack, der die starken Gewürze ausgleicht.

Fortsetzung folgt, den fürs japanisches Curry braucht es noch:

  • Wie man japanische Curry-Roux (auf Vorrat) zubereitet.
  • Curry Shio Koji für noch bessere Curry-Roux.
  • Japanisches Curry – das beliebtesten Comfort-Foods weltweit!
  • Fukujinzuke
  • Rakkyō
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Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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