Steirisches Osterbrot: das „Weihbrot“ von der Glirschn-Oma

Leicht gewürztes, süßes Weißbrot mit Rosinen ist ein steirisches Sanktum zu Ostern. Es dient dem „Xöchlten“, also dem geselchten Weihfleisch, als flaumige Unterlage, am besten mit einer gehäuften Portion Kren obendrauf. Klingt kulinarisch vielleicht unvereinbar, schmeckt aber köstlich!

Brot backen, das war in meiner Kindheit immer Omas Domäne. Die Oma ist dafür die paar Tage vor Ostern immer bei Morgengrauen aufgestanden und hat sich auf dem knarrenden Holzboden aus dem Haus geschlichen. Die sogenannte Saukuchl verwandelte sich während dieser Tage in ihre private Backstube, in der es dann saunaähnliche Temperaturen hatte. Wenn ich Stunden später auch aufstand, war es, als schwebte der ganze Bauernhof auf einer süß duftenden Germteigwolke. Gemeinerweise durfte man nicht kosten, das war strikt reglementiert. Das Brot gab es immer erst nach der Osterweihe vulgo „Fleischweich“ zu essen.

Beim Brotbacken zu Hause ist es oft schwierig, die optimale Brotumgebung herzustellen. Sprich: die richtige Wärme zu erzeugen, damit der Germteig gut aufgeht. In meinem Rezept verrate ich ein paar Tricks, die man leicht nachmachen kann. So wird Brotbacken supereinfach. Übrigens: Das Osterbrot ist ein gutes Einstiegsprojekt, wenn man mit dem Brotbacken anfangen möchte.

Hier das alte, weitergegebene Rezept von meiner Oma aus der Südsteiermark:

Equipment:
• Verschließbare Schüssel, die ins Waschbecken passt
Heizdecke

Süßes Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 1/8 l Weißwein, wer hat, fruchtigen Wein wie Morillon, Weißburgunder, Grauburgunder, Gelben Muskateller …
• 185 ml Milch
• 1 Prise Gewürznelke, gemahlen
• 1 Prise Zimt
• 50 g Zucker
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 70 g Schweineschmalz, wer das nicht hat, nimmt Butter
• 1 Schuss Schnaps, wer hat, einen Selbstgebrannten, Slibowitz geht auch
• 500 g Mehl (halb griffiges und halb glattes)
• ½ TL Salz
• Eine Handvoll Rosinen
• Etwas Milch zum Bestreichen

Pikantes Osterbrot, Zutaten für einen Laib:
• 310 ml lauwarmes Wasser
• 25 g Germ oder 1 Packung Trockengerm
• 500 g griffiges Mehl
• 1 ½ TL Salz
• Etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitung:

Den Wein und die Milch mit dem Zucker und den Gewürzen leicht erwärmen, gerade so viel, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Trockengerm: Die Hälfte der Flüssigkeit in eine Glasschüssel gießen, die Flüssigkeit muss handwarm sein, also so zwischen 35 und 37 Grad. Sonst ein wenig abkühlen lassen. Die Trockengerm dazugeben und 10 Minuten stehen lassen. Tipp: Wenn du Trockengerm verwendest, ist das ein guter Test, ob die Hefe noch aktiv ist. Wenn es nach 10 Minuten nicht leicht schäumt, weggeben und mit einem neuem Packerl versuchen.
Frische Germ: Ein „Dampfl“ machen. In die Hälfte der lauwarmen Gewürzmilch den frischen Germ einrühren. Mit ein wenig Mehl bestäuben, abdecken und an einen warmen Ort stellen, bei mir ist das hinten am Kühlschrank, da strömt immer warme Luft auf. Wenn die Mischung das doppelte Volumen erreicht hat, ist es fertig.

Zu der im Topf verblieben Hälfte der Gewürzmilch kommen jetzt der Schuss Schnaps und das Schmalz. Während das Fett schmilzt, kann man das Mehl abwiegen, dazu das Salz und die Rosinen mischen. Das mache ich gleich in der richtigen Schüssel.

Die Gewürzmilch und die Fettmilch zum Mehl geben. Mit einem Kochlöffel untermischen, und die Masse mehr und mehr zusammenschlagen. Der Teig ist ein sehr klebriger. Mit dem Kochlöffel den Teig vom Rand der Schüssel in die Mitte schlagen, für circa 5 Minuten. Ja das ist anstrengend, am besten als Frühlingsworkout sehen. So lange schlagen, bis der Teig schön gleichmäßig ist, er ist noch immer sehr klebrig.

Den Deckel auf die Schüssel geben und warmes Wasser in das Waschbecken einlassen, so zwischen 35 und 38 Grad. Dort kommt die Schüssel mit dem Teig hinein. So lange gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen hat. Circa eine halbe Stunde. Dann die Schüssel herausnehmen und den Teig noch einmal „zusammenschlagen“, also die Luft aus dem Teig herausschlagen. Dann nochmal gehen lassen. Wenn das Wasser sich abgekühlt hat, einfach warmes nachfüllen. Wenn der Teig nochmal das doppelte Volumen hat, wieder die Luft aus dem Teig schlagen.

Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Eine schöne Kugel formen und auf ein Backpapier geben. Eine Heizdecke so beheizen, dass es leicht warm ist. Bei mir ist es Stufe zwei. Einmal einschlagen, und den Brotlaib darin gehen lassen. Für circa eine halbe Stunde.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen und eine backfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Das Brot mit Milch bestreichen. Tipp: Ich gebe eine Prise Kurkuma zur Milch. So bekommt das Brot eine noch schönere Farbe. Den Laib mit Hilfe des Backpapiers aufs heiße Blech geben und für 45 Minuten backen oder bis es schön braun ist.

Vor dem Aufschneiden ganz auskühlen lassen.

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Kürbispüree – das Herbstritual

Herbstgefühle? Ritual gefällig? Mach Kürbispüree! Das ist eines meiner liebsten Grundrezepte. In den USA, wo sehr viel damit gekocht wird, gibt es das Püree in der Dose zu kaufen. Bei uns aber nicht. (Soweit ich weiß.) Und selbst gemacht ist ohnehin viel besser.

Übergangsrituale zu finden ist etwas Wichtiges, vor allem wenn der Sommer langsam (ver)endet. Wenn die Temperaturen wieder kühler werden und die Tage kürzer und mir auf einmal einfällt: „Bald wird wieder die Uhr umgestellt!“ Seufz! Zumindest noch 2018.

Mein Vorschlag für einen einfacher gemachten innerlichen Wechsel ist ein kulinarischer, und zwar der, Kürbis(e) genussvoll zu zerstampfen und zu zermixen, bis man emotional im Herbst angekommen ist. Das ist ausgleichend für das Gefühlsleben und außerdem wahnsinnig praktisch, weil man mit Kürbispüree so viele köstliche Gerichte machen kann, zum Beispiel: Kürbiskuchen (Pumpkin Pie), Kürbis -Kartoffelpüree (zu Wildgerichten genial), Kürbisbrot, Kürbis-Risotto, mit Kürbis gefüllte Pastas, Kürbissuppe, Kürbisgnocchi, Kürbissirup (Pumpkin Juice), Kürbiseis…
Ich habe damit unwiderstehlich gute Kürbis-Zimt-Schnecken gemacht.

Die Zubereitung ist supereinfach, und mit diesem Rezept hält sich das Püree locker über mehrere Monate:

Zutaten:
Kürbis nach Wahl (bei mir Hokkaido)

Equipment:
Gläser mit Schraubverschlussdeckel
Dampfgarer oder Dampfeinsatz

Zubereitung:
• Beim Hokkaido kann man die Schale essen, sonst den Kürbis schälen. Waschen und den Kürbis „patzeln“, wie man in der Südsteiermark sagt, also die Kerne entfernen. In Würfel schneiden.
• Den Dampfeinsatz in einen Topf legen, zwei Zentimeter Wasser einfüllen und die Kürbiswürfel für zehn Minuten dämpfen.
• In eine Schüssel oder Glas geben und mit einem Pürierstab mixen, bis es ein schönes Püree ist.
• Wasser mit einem Schluck Essig aufkochen, da legt man die Deckel und die Gläser rein, um sie zu „sterilisieren“. Für 10 Minuten. Ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten und Gläser und Deckel darauf auskühlen lassen. Verschlussseite nach oben.
• Das Püree in die so behandelten Gläser füllen, ab und zu fest aufstampfen oder leicht von der Seite auf des Glas klopfen, so kann man Luftblasen entfernen. Oben circa 1 cm Rand frei lassen. Deckel fest verschließen!
• Gläser in einen mit Wasser gefüllten Topf geben, Temperatur von Wasser und Gläsern soll gleich sein, damit kein Glas springen kann. Wasser aufkochen und mit geschlossenem Deckel für 120 Minuten leicht simmern lassen. Die Gläser rausnehmen und in Ruhe stehen lassen, bis sie komplett ausgekühlt sind.

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Was ich mit Kürbispüree gemacht haben:
Kürbis-Zimt-Schnecken
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