Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie zum Beispiel hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: koji-shop.de

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Thandai (Sirup) – der Geschmack von Holi, dem indischen Fest des Frühlings

Holi Hai! Thandai ist ein erfrischender, kühlender Milchshake aus Indien und passt (außer zu Holi) gut zu heißen Sommertagen!

Heuer fällt Holi auf den 7. & 8. März, zu dem Fest trinkt man in Indien einen Thandai. Das ist ein Milchshake mit Nüssen und vielen Gewürzen. Dem köstlichen Getränk wird eine kühlende Wirkung auf den Körper nachgesagt. Das wird schon im Namen angezeigt, der bedeutet auf Hindi: kühlend. Stichwort: Ayurveda. Thandai passt also auch bei uns zu heißen Sommertagen und besonders gut zum Grillen.

Holi, das indische Fest der Farben, des Glücks und der Freude, der Gemeinschaft. Außerdem ist Holi Anlass für ein fröhliches Get together, gemeinsames Feiern und Essen. An diesem Tag genießt man Gujiya (süße Teigtaschen) und trinkt Thandai. Das zweitägige Fest steht für den Sieg des Guten über das Böse und markiert das Ende des Winters und die Ankunft des Frühlings. Seine Ursprünge liegen in der hinduistischen Mythologie. Die Feierlichkeiten heißen nicht umsonst „Fest der Farben“ den bei Holi bewirft man sich mit buntem Farbpulver. Es ist sehr ausgelassen und lustig und außer mit dem Farbpulver bespritzt man sich auch mit Wasser. Der Name Holi stammt übrigens von dem weiblichen Dämon „Holika“. In der ersten Nacht des Festes wird traditionell ein Feuer entzündet, in dem symbolisch eine Holika-Puppe aus Stroh verbrannt wird.

Die Thandai Gewürze sind fast so bunt wie das Holi Fest! Bei den Mandeln beginnend im Uhrzeigersinn: Mandeln, Pistazien, Melonenkerne, Mohn, Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Rosenblütenblätter, Ingwerpulver und Muskatnuss.

Um Thandai zu machen, mischt man die Gewürze (Thandai Masala) entweder zu einem Pulver, einer Paste oder einem dicken Thandai-Sirup. Diese Gewürzmischungen mixt man dann mit Eiswürfel, Milch oder Pflanzenmilch, am besten in einem Standmixer, dann wird es schön cremig, schaumig, köstlich. Es gibt aber auch Variationen mit Schokolade, Mango oder Paan (Betelnuss). Aufpassen, falls man Ihnen einen Bhang-Thandai anbietet, der wird mit Cannabis gemacht.

Mandeln kann man ganz einfach schälen, wenn man sie mit heißen Wasser übergießt.

Ich habe die Mandeln blanchiert, um ihnen die Haut abzuziehen, das muss man aber nicht. Ich wollte einfach weiße Mandeln verwenden. Dafür Mandeln mit heißem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen, dann geht die braune Haut ganz leicht ab.

Thandai Masala Sirup – Making-of.

Thandai-Masala-Sirup

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: IndischSchwierigkeit: Easy
Zubereitungszeit

10

Minuten
Kochzeit

25

Minuten
Einweichen

12

Minuten

Holi Hai! Thandai ist ein erfrischender, kühlender Milchshake aus Indien, köstlich an heißen Sommertagen. 

Zutaten:

  • Für die Thandai-Paste:
  • 4 EL Mandeln

  • 3 EL Pistazien

  • 2 EL Melonenkerne

  • 2 EL weiße Mohnsamen (bei mir ersatzweise graue)

  • 1 EL Fenchelsamen

  • 1 EL schwarze Pfefferkörner

  • 8 grüne Kardamomkapseln

  • 2 EL getrocknete Rosenblütenblätter

  • 1 TL Ingwerpulver

  • 1/4 TL Muskatnuss

  • 480 ml (2 cup) Wasser

  • Für den Thandai-Sirup:
  • 200 g (2 cup) Zucker

  • 480 ml (2 cup) Wasser

  • Safran, ein paar Fäden

Zubereitung:

  • Für die Thandai-Paste die Nüsse und Gewürze, bis auf Ingwerpulver und Muskatnuss, in Wasser einlegen und 7 bis 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen.
  • Die eingeweichten Nüsse und Gewürze in einen Standmixer geben und Ingwerpulver und gemahlenen Muskatnuss dazugeben. Mixen, bis eine dicke Paste entsteht. Die Thandi-Paste ist fertig.
  • Thandai-Sirup:
  • In einem Topf Zucker, Wasser und Safran auf mittlerer Hitze kochen, bis der Zucker vollständig auflöst ist. Dann die Thandai-Paste hinzugeben und dabei ständig rühren, damit sich die Paste sich vollständig im Zucker auflöst. Darauf achten, dass es keine Klumpen gibt. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis der Sirup eindickt.
  • Der Thandai-Sirup ist fertig! Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in eine gut sterilisierte Flasche umfüllen, im Kühlschrank bis zu einem Monat aufbewahren.

Tipps:

  • • Mit Thandai-Masala-Sirup können Sie auch indische Desserts wie Kheer, Rabdi, Kulfi, Joghurt mit Thandai usw. zubereiten.
    • Oder auch Fusionsdesserts: Thandai-Masala-Sirup in Kuchen, Eiscreme, Käsekuchen, gefrorenen Joghurt, Muffins, Torten usw. geben.

So macht man mit dem Thandai-Sirup köstliche Thandai Milchshakes:

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