Fermentierte Karotten – Drei mal anders

Fermentierte Karotten in drei Variationen:
Karotten im Ganzen, Karottenscheiben in Gemüsebrühe mit Kurkuma und Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis fermentiert.

Karotten gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurden bereits in der Jungsteinzeit genutzt. Im Lauf ihrer Kultivierung bekamen die Wurzeln ein breites Farbenspektrum zwischen cremefarben, rot und violett.Für die heute dominante Farbe Orange gibt es Bildzeugnisse seit dem Mittelalter, für ihre endgültige Etablierung sorgten irgendwann im 16. Jahrhundert die Holländer, ein Genrebild des niederländischen Malers Pieter Aertsen gilt als früher Hinweis darauf.

Pieter Aertsen, Marktszene, 1569

Nicht überraschend, sind Karotten das meistgegessene Wurzelgemüse der Nation und in der „Gemüse-Hitparade“ liegen sie auf Platz zwei gleich hinter den Paradeisern – einfach ein klassischer Evergreen.

Es ist so eine Sache mit dem Fermentieren, irgendwie ist es einfach und kompliziert zugleich. So auch bei den Karotten. Es gilt das Timing, die Temperatur, die ideale Salzlake zu berücksichten. Vorher muss man auch noch überlegen: Mag man sie „einfach so“ fermentieren oder doch mit einem oder mehreren Gewürzen? Nimmt man gelbe, orange oder purpurfarbene Wurzeln…? Hier gibt es viel Raum für Kreativität. Ich konnte mich nicht entscheiden und mache deshalb gleich drei Gläser.

Bei Karotten muss man berücksichtigen, dass sie ein eher süßes Gemüse sind, deshalb fermentieren sie sehr gut und bilden viele Hefen. Ein Grund, warum die Lake fermentierter Karotten mitunter trüb wird. Geschmacklich macht das gar nichts, im Gegenteil, aber es ist doch gut zu wissen, wenn man sein Fermentiergut ungeduldig beobachtet.

Beim Fermentieren ist ganz besonders wichtig, dass Sie möglichst unbehandeltes Gemüse verarbeiten. Idealerweise aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt. Der Geschmack des Fermentes wird es Ihnen danken. Und der ist wirklich ausgewöhnlich gut: leicht süß und leicht sauer zugleich mit einer Tiefe, die schwer zu beschreiben ist, aber in Richtung Umami geht. Ganz besonders habe ich fermentierte Karotten mit Sternanis oder Gewürznelken schätzen gelernt. Unbedingt mal ausprobieren!

Worterklärung „Bis zur Schulter“
„Bis zur Schulter“ bezieht sich auf den „Knick“ bei Gläsern, die sich oben verjüngen. Wenn Sie ebenmäßige Gläser verwenden wie ich, stellen Sie sich vor: Ein kleiner Mensch stünde im Glas, und füllen das Glas bis zu dessen Schulter.

Equipment:
3 x 1-Liter-Gläser (Rex- bzw. Weckgläser oder Drahtbügelgläser)
Waage mit Tara-Taste
Fermentiergewicht
Gemüsenudel-Schneider

Karotten im ganzen fermentiert:
1 Bund Karotten mit Grün
Wasser
2 % Salz auf das Gesamzgewicht

Zubereitung:
Karottengrün auf ein bis zwei Zentimeter kürzen. Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind.
Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nun das Gewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 890 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das ergibt bei mir 17,8 g Salz. Die errechnete Menge Salz zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das auch nicht schlimm, bis fünf Gramm darf man problemlos „überziehen“.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Karottenscheiben fermentiert in Gemüsebrühe mit Kurkuma:
Karotten für 1-Liter-Glas
Gemüsebrühe
Kurkuma
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind und dann in Scheiben schneiden. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Das Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 879 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz (bei mir also 17,5 g) zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das nicht schlimm, alles bis fünf Gramm ist ok.

Mit dem Fermentiergewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank oder einem kühlen Keller lagern.

Fermentierte Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis:
Karotten für 1-Liter-Glas
Bierrettich
Wasser
Sternanis
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten und Bierettich gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind, dann mit dem Nudelschneider „nudeln“. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 867 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz, bei mir sind das 17,3 g, zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist es auch nicht schlimm, bis fünf Gramm mehr ist ok.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller damit.

Mein Kater Schmendrick – er liebt es zu posen. 🙂

Alle drei Fermente schmecken fantastisch als Rohkost, in Salaten, zur Jause, in Suppen, in Eintöpfen, zur Eierspeis uns so weiter.

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Mürbteig Variationen – Kekse für Faulis

„Alle für einen und alle für alle!“ – also ein Teig wie ein Musketier. Man kann alle Gewürze reingeben die einem einfallen und deshalb kann man aus dem einen Teig alle Kekse machen.

In der Schulzeit hat mein Physiklehrer, wenn ich beim Test kunstvoll geschummelt habe, immer zu mir gesagt: „Ella, du bist wie Strom, du gehst immer den Weg des geringsten Widerstandes.“ – Damit hat er respektvoll veräppelt, das ich ein echter Fauli war und deshalb immer die besten Abkürzungen gesucht habe. Apropos: wenn man gut schummelt, lernt man auch sehr viel!

Beim Backen gibt es eine sehr geniale Abkürzung, sie heißt: MÜRBTEIG!
Die einfachste Lösen aus vielerlei Gründen. Erstmal schmeckt Mürbteig einfach fantastisch. Und: man kann ihn genial variieren. Er ist mit einer einfachen Formel zu machen, deshalb kann man ihn sich (nach ein paar mal „Schummel-Nachschlagen“) sehr leicht auswendig merken. Deshalb ist Mürbteig der einzige Teig denn ich immer auswendig weiß.

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Die Mürbteigformel
3 : 2 : 1
3 Teile Mehl : 2 Teile Butter : 1 Teil Staubzucker

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Diesen Grundteig kann man, für die große Wirkung, mit allem möglichen aromatisieren, z.B.: Zitronen-, Orangen-, Limetten-zeste, Kaffeepulver, Whiskey, Zirbenschnaps, Rosenblüten, Rosenwasser, Lavendel, Kakao, Karamell, die Butter mit Kokosöl ersetzten…
Denn Teig kann man ausstechen, in Rollen drehen und abschneiden, mit Muster-Nudelwalker perforiéren, perforiéren und stechen in Kombination, zwei Teile zusammen kleben, mit Marmelade füllen, mit Bonbons kleine Fenster schmelzen…

Ein Teig und 1000 & 1 Möglichkeiten

Grundrezept:
150 g Mehl
100 g Butter
50 g Staubzucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Kalte Butter stückelig schneiden, mit dem Mehl, Staubzucker, Salz in einen Food Processor oder eine Küchenmaschine geben. Durchmischen bis alles eine krümmelige oder manche sagen auch „sandige“ Masse ist. Teig mehr zusammenschieben als kneten, zu einer Rolle formen. Plastikfrei in Backpapier oder ein Wachstuch wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Daraus kann man machen:
Rentier-Kekse mit Brezel-Geweih

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Kaffee-Whiskey (Kexi für Erwachsene)
150 g Mehl
100 g Butter
8 g Vanillezucker (1 Packerl)
42 g Staubzucker
1 Prise Salz
2 TL Instant Kaffeepulver
1 EL Whiskey

Zubereitung:
Wie Grundrezept. Vanillezucker und Kaffeepulver zum Mehl geben, ganz zum Schluß den Esslöffel Whiskey dazugeben.

Daraus kann man machen:
Kaffee-Whiskey-Kekse gefüllt mit Kindermilchschnitten Creme

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Orangen-Cointreau-Kekse
150 g Mehl
100 g Butter
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Zeste ungesprizte Orange
1 EL Cointreau

Zubereitung:
Wie Grundrezept. Orangezeste zum Mehl geben. Zum Schluß den Esslöffel Cointreau dazugeben.

Daraus kann man machen:
Linzer-Orangen-Kekse gefüllt mit Marillen-Cointreau-Marmelade

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Limetten-Kokos-Kekse (Vegan)
150 g Mehl
100 g Kokosfett
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
2 – 3 Zesten von ungespritzen Limetten
1/2 Saft Limette

Zubereitung:
Wie Grundrezept. Limettenzeste zum Mehl geben. Zum Schluß den Limettensaft dazugeben. Der Teig ist etwas bröseliger als der mit Butter, am besten in einer Form backen.

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Kernoel_Haiden_Kecks_Glutenfrei

Steirische Keks mit Kernöl & Heidenmehl (Glutenfrei)
150 g Buchweizenmehl
2 EL Kernöl (= 15 g)
85 g Butter
2 Packerl Vanillezucker (= 16 g)
34 g Staubzucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Wie Grundrezept. Ich gebe immer zuerst die extra Zutat rein, hier z.B. das Kernöl und dann fülle ich mit der Butter auf 100 g auf. Dann die zwei Packerl Vanillezucker, dann fülle ich mit Staubzucker auf 50 g auf.

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Zarte Zitronen-Kekse
125 g Mehl
25 g Karoffelstärke
100 g Butter
1 Packerl Vanillezucker (= 8 g)
42 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Zeste von ungespritzter Zitrone

Zubereitung:
Wie Grundrezept.

Daraus kann man machen:
Zarte Zitronen-Vulva-Kekse

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Rosenblüten-Kekse
10 g getrocknete Rosenblüten
140 g Mehl
100 g Butter
1 Packerl Vanilliezucker (= 8 g)
42 g Staubzucker
1 Prise Salz

Zubereitung:
Rosenblüten zu Pulver mahlen, ich nehme dafür meine Kaffeemahlmaschine für Gewürze. Dann wie Grundrezept.

Daraus kann man machen:
Rosenblüten-Fenster-Kekse

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