Waldmeister-Wasserkefir-Limo

Meine Sprudel ist, genau genommen, ganz modern eine „www“-Limonade, weil: Wienerwald-Waldmeister-Wasserkefir!

Waldmeister oder wohlriechendes Labkraut oder auch Maikraut ist in ganz Eurasien in Laubwäldern verbreitet. Zumindest in den gemäßigten Breiten. So auch im Wienerwald. Wer es sucht, muss genau schauen, weil Waldmeister nur sehr zarte Triebe hat und manchmal von ganz viel Bärlauch verborgen ist, der gern an den selben Stellen wächst. Aber wenn man ihn mal sieht, dann findet man immer mehr. Es ist ein bisschen wie beim Schwammerl Suchen.

Einmal gepflückt, muss man ihn vor der Verarbeitung zu Hause zum Welken ausbreiten. Der Geruch von Waldmeister ist berauschend. Es ist ein wenig wie Vanille, aber doch anders, irgendwie süßlicher, sehr würzig, ein wenig nach Heu, aber sehr angenehm: Waldmeister halt. Kenner*innen wissen ohnehin, was ich meine. Faszinierend finde ich: Frischer Waldmeister riecht so gut wie gar nicht, aber wenn man ihn zum Trocknen aufhängt, dann duftet auf einmal die ganze Wohnung!

Waldmeister ernten kann man nur im Frühling zwischen April und Ende Mai. Der Zusatzname „Maikraut“ ist da eine gute Eselsbrücke. Blühenden Waldmeister bitte nicht mehr pflücken, mit der Blüte steigt der Gehalt an Kumarin, und das ist in zu hohen Dosen nicht gesund. Deshalb sollte man auch nie zu viel Waldmeister auf einmal genießen. Leicht dosiert allerdings wirkt er gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er hilft bei Verdauungsstörungen und wirkt appetitanregend, außerdem ist Waldmeister oft Bestandteil von Teemischungen gegen Kopfschmerzen oder Migräne. Irgendwo habe ich mal gelesen, der Name „Wald-Meister“ komme daher, dass das Kraut ein Allroundtalent ist um „Krankheiten zu meistern“.

Ich muss gestehen ich sammle ihn nicht wegen seiner Heilwirkung, ist stehe einfach voll auf den typischen Waldmeistergeschmack. Ganz anders als der vom grünen Brausepulver. Wer einmal echten Waldmeister gekostet hat will nie mehr das künstliche Pendant!

Ich habe meine Lebensmittelfarben mit farbigen Gummiringerln zugemacht, so kann ich gleich von außen sehen wo welche Farbe drinnen ist.

Zutaten:
1. Fermentation
1 l Wasser
50g Zucker
20 – 50g Wasserkefirkristalle
1 Handvoll Rosinen oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt!)
½ Zitrone

2. Fermentation
5 – 10 Stängel Waldmeister
15g weiße Rosinen
optional grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
Waldmeister vorbereiten
Den frisch gepflückten Waldmeister gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Waldmeister muss für mindestens 12 Stunden welken bevor man ihn verwendet. Fünf bis zehn Waldmeisterstängel zu einem kleinen Bund binden. Wenn man es mit Schnur macht, lange Enden lassen, oder wer kleine Gummiringerl hat (so wie ich), einfach einen Faden durchziehen, damit man es später Kopfüber aufhängen kann.
Die Waldmeisterbündel, die ich nicht gleich brauche, friere ich ein, dann kann ich auch im Sommer frische Waldmeister-Limo machen.

1. Fermentation
In ein ausreichend großes Glas 100 ml heißes Wasser füllen, den Zucker dazugeben. Das Glas so lange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit 900 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Wasserkefirkristalle und die halbe Zitrone dazugeben. Ich gebe die zweite Hälfte immer in das Tiefkühlfach für den nächsten Wasserkefir-Ansatz.
Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.
Aus dem fertigen Wasserkefir zuerst die Zitrone rausnehmen. Ein Sieb über einen Topf geben, der groß genug für die Flüssigkeit ist. Zitrone darüber auspressen. Eventuelle Zitronenrückstände aus dem Sieb spülen, dann den Kefir abseihen. Kefirkristalle wieder wie oben ansetzen.

2. Fermentation
Die weißen Rosinen in eine Ein-Liter-Flasche geben. Ich benütze dafür gern Milchflaschen, weil sie eine große Öffnung haben.
Waldmeisterbündel in die Flasche hängen, dabei sind Schaschlikspieße sehr hilfreich. Danach mit dem fertigen Wasserkefir auffüllen. Flasche fest verschließen, damit die Kohlensäure in der Limo bleibt.
Jeden Tag einmal am Abend und einmal am Morgen die Flasche öffnen, um Druck abzulassen. Nach circa drei Tagen, je nach Druckentwicklung, ist die zweite Fermentation fertig. Wer mag kann etwas grüne Lebensmittelfarbe zur Waldmeister-Limo geben. Ich liebe das!

Servieren:
Am besten in einem Glas mit Eiswürfel und einer Scheibe Zitrone, Limette oder Orange, je nachdem was man gerade zu Hause hat.

Tipp: falls du dich jetzt fragst, wie du an Wasserkefirkristalle kommst: In meiner FB-Fermentiergruppe gibt es eine Kefir-Kombucha-Kulturen-Tauschliste; oder schau auf willhaben.at, da bieten Leute immer wieder Kulturen an.


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Gesalzene Kirschblüten oder wie man den Frühling im Glas einfängt

„Sakura Shiozuke“ sind japanisch eingelegte Kirschblüten, die süß als Kekse (Sakura kukkī), als Deko für Sakura Mochi oder auch pikant als Sakura Gohan (Reis mit gesalzenen Kirschblüten) verwendet werden können.

Hanami* mit Freunden
Der erste und wichtigste Schritt bei diesem Rezept ist es, blühende Kirschbäume zu finden. Dann kann man unterschiedlich vorgehen, aber mein zweiter Schritt war: Freunde motivieren, mit mir zu kommen. Der dritte und gefinkeltste: darauf bauen, dass sie vergessen, Bier einzupacken, und sie dann mit selbigem zu bestechen, ab und an eine Blüte mitgehen lassen. Ich kann nur sagen, unter den strengen Augen der 1.000 anderen Wiener*innen, die auch auf die Idee gekommen sind, den japanischen Kirschenhain auf der Donauinsel zu besuchen, ist das die einzig wahre Taktik, und man kann entspannt drauf warten, bis ein kleines Sackerl sich wie von selbst mit Kirschblüten füllt.

(*Hanami benennt auf Japanisch die Beschäftigung, die vergängliche Schönheit von Blumen zu genießen.)

Wichtige Wörter rund um das Kirschblütenfest

Sakura (桜) – bedeutet „Kirschblüte“ und leitet sich von Saku 咲 ab, was mit „zu blühen“ oder aber auch mit „abwechselnd lächeln und lachen“ übersetzt werden kann. Das 口 in 咲 ist das Zeichen für einen offenen Mund. Kirschblüten sind ein Symbol des Frühlings und stehen für Veränderung und Vergänglichkeit.

Hana-yori-dango (花より団子) – Dieses Sprichwort beschreibt Leute, die während des Kirschblütenfests mehr Interesse am Essen und Trinken haben als an den Kirschblüten. Wörtlich übersetzt bedeutet es „lieber Knödel als Blumen“!

Sakura-fubuki (桜吹雪) – „Kirschblüten-Schneesturm“. Wenn der Wind die Kirschblätter von den Ästen weht und sie durch die Luft wirbelt, kann man sie von Weitem leicht mit einem Schneesturm verwechseln.

Hana-akari (花明かり) – „Blumenlichter“. Wenn der Kirschbaum in voller Blüte steht, lässt die strahlende Farbe der Kirschblüte die Dunkelheit viel heller erscheinen als sonst.

Mikkaminumanosakura (三日見ぬ間の桜) – dies ist ein sehr bildlicher japanischer Begriff, der beschreibt, dass sich Dinge plötzlich und intensiv verändern. Ähnlich wie die Kirschblüte, die nach dem Aufblühen in nur kürzester Zeit schon von den Bäumen rieselt.

Hazakura (葉桜) – „Kirschbaumblätter“. Sobald alle Kirschblüten vom Baum gerieselt sind, erscheinen kleine Blätter an den Bäumen – ein Zeichen dafür, dass der Sommer schon in Sichtweite ist!

Ubazakura (姥桜) – ist mein neues Lieblingswort. Es lässt sich mit „Alte-Frauen-Kirschblüte“ übersetzen. Es wird verwendet, um eine ältere Frau zu beschreiben, die sich noch ihr schönes Aussehen bewahrt hat. Es beschreibt die Idee, dass Schönheit auch ohne Jugend existieren kann.

Dieses Rezept kann man mit allen Kirschblüten machen, bei mir sind die Blüten von der japanischen Zierkirsche: Kanzan oder Nelkenkirschbaum.

Zutaten:
100 g Kirschblüten
20 g Salz (20 % des Blütengewichts)
Ume Su (Umeboshi-Essig) oder Reisessig oder weißer Balsamico-Essig
Optional Holundersirup
Grobes Salz für die Aufbewahrung

Zubereitung:
Waschen – Kirschblüten über Nacht in eine Schüssel mit Wasser legen, damit gibt man eventuell unfreiwillig mitgekommenen Insekten eine faire Chance zu fliehen. Am nächsten Morgen die Blüten noch mal kalt abspülen. Mit einer Schere die einzelnen Blüten abschneiden, auf ein Handtuch oder Geschirrtuch legen und vorsichtig etwas trockentupfen.
Salzen – Kirschblüten in eine Schüssel geben, das Salz darüber streuen und vorsichtig vermischen. In ein Glas geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Knospen in ein extra Glas gegeben, und weil noch viel Platz war, habe ich auch die Kirschblätter mit eingesalzen.
Essig – das Salz hat jetzt schon etwas Wasser aus den Blüten gezogen, mit etwas Essig aufgießen und wieder in den Kühlschrank stellen. Eigentlich wollte ich drei Gläser mit den drei Essigsorten machen, um den Unterschied zu testen, leider habe ich keinen Ume-Su-Essig gefunden, deshalb habe ich in ein Glas einen Schuss Holundersirup gegeben als Variation.
Warten – hier ist nichts Ausgefallenes zu tun, einfach die Kirschblüten eine Woche im Kühlschrank stehen lassen.
Blüten ausbreiten & trocknen – den Essig abseihen aber unbedingt auffangen (Sakura Essig kann man sehr gut für Salat verwenden). Die Blüten gut abtropfen lassen, auf einem Backblech auflegen, darauf achten, dass man dabei die Blüten schön formt. Im Rohr bei 50 Grad Celsius mit leicht geöffnetem Türl trocknen lassen oder, wenn es warm genug ist, drei bis fünf Tage im Freien.

Aufbewahrung – die getrockneten Blüten mit groben Salz in Gläser schichten. Über die Haltbarkeit werde ich im Laufe das Jahres noch berichten.

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