Edelkastanien oder Maroni perfekt dämpfen

Eines der schönsten Dinge im Herbst: Esskastanien von wild wachsenden Kastanienbäumen in der Südsteiermark!

Kastanien sind purer Herbstgeschmack. Im Herbst ist es in der Südsteiermark, wo ich aufgewachsen bin, Usus in den Wald zu gehen und Kastanien zu sammeln. Auf steirisch: Kastanien klauben. Die besten Plätze sind meistens am Waldrand oder auf Lichtungen. Das herbstliche Sammeln war für mich immer so normal, erst in Wien habe ich gelernt, dass es in Österreich sowas wie einen steirischen „Kastaniengürtel“ gibt. Von Ligist beginnend, in einer Seehöhe von circa 300 bis 700 Meter, bis nach Remschnigg. Im Bezirk Deutschlandsberg ist die Kastanie nach der Buche die zweithäufigste Laubbaumart. Da ist wirklich ein Vorteil Familie in Eibiswald zu haben, das liegt mitten im Kerngebiet.

My private connection
Heuer gibt es laut meine Mutter so viele Kastanien wie schon lange nicht und sie ist eine leidenschaftliche Sammlerin. Ich bin die glückliche Nutznießerin, weil sie mir jedes Jahr per Post 1 Kilo davon nach Wien geschickt. Heuer nehme ich das zum Anlass, mal aufzuschreiben, wie ich Kastanien am lieben genieße.

Die große Frage, Kochen oder Backen? Nein Dämpfen!
Am besten sind Kastanien natürlich, wenn man sie am offenen Feuer selbst bratet. Mein Vater hatte dafür eine Kastanienpfanne, mit nach innen geschlagenen Löchern, samt Holzofen in seiner Werkstatt stehen und jeden Herbst haben wir im Hof Kastanien gebraten. Ein Traum! In meiner Wiener Wohnung geht das schwer, da bleibt nur kochen, backen oder dämpfen. In meiner Familie ist es eher üblich zu kochen oder zu backen, aber ich finde die Kastanien aus dem Backrohr zu trocken und außerdem bekomme ich da nie die widerspenstige Innenhaut ab. Kochen mag ich schon lieber, das geht auch ganz gut, aber am liebsten mag ich sie gedämpft. Vielleicht hierzulande noch etwas unüblich, aber so werden die Kastanien oder Maroni perfekt und die Haut geht gut ab.

Zutaten:
Edelkastanien oder Maroni

Edelkastanien oder Maroni dämpfen:
Schritt 1: Die Kastanien zuerst vorbereiten und sie für mindestens 1/2 Stunde in Wasser einweichen. So kann man sie leichter einschneiden.

Schritt 2: Kastanien nicht auf der flachen, sondern über die ganze gewölbten Seite einschneiden. Nicht zu tief, idealerweise werden nur die beiden Häute der Maroni angeschnitten. Dabei sehr vorsichtig sein, damit man sich nicht schneidet! Dann die Kastanien in den Dämpfer geben, bei mir ein großes Sieb, das super in meinen größten Topf passt. Deckel drauf und für 40 Minuten dämpfen.

Schritt 3: Die Kastanien schälen. Dafür die Kastanien im Topf lassen. Ich gebe sie immer in zwei Geschirrtücher gewickelt zurück in den Topf und geb den Deckel drauf. Damit dämpfen sie etwas weiter. Dann höchstens drei auf einmal herausnehmen und schälen. Die Schale geht nämlich leichter ab wenn sie noch warm sind und wenn sie „nachdämpfen“ können.

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Waldmeister-Wasserkefir-Limo

Meine Sprudel ist, genau genommen, ganz modern eine „www“-Limonade, weil: Wienerwald-Waldmeister-Wasserkefir!

Waldmeister oder wohlriechendes Labkraut oder auch Maikraut ist in ganz Eurasien in Laubwäldern verbreitet. Zumindest in den gemäßigten Breiten. So auch im Wienerwald. Wer es sucht, muss genau schauen, weil Waldmeister nur sehr zarte Triebe hat und manchmal von ganz viel Bärlauch verborgen ist, der gern an den selben Stellen wächst. Aber wenn man ihn mal sieht, dann findet man immer mehr. Es ist ein bisschen wie beim Schwammerl Suchen.

Einmal gepflückt, muss man ihn vor der Verarbeitung zu Hause zum Welken ausbreiten. Der Geruch von Waldmeister ist berauschend. Es ist ein wenig wie Vanille, aber doch anders, irgendwie süßlicher, sehr würzig, ein wenig nach Heu, aber sehr angenehm: Waldmeister halt. Kenner*innen wissen ohnehin, was ich meine. Faszinierend finde ich: Frischer Waldmeister riecht so gut wie gar nicht, aber wenn man ihn zum Trocknen aufhängt, dann duftet auf einmal die ganze Wohnung!

Waldmeister ernten kann man nur im Frühling zwischen April und Ende Mai. Der Zusatzname „Maikraut“ ist da eine gute Eselsbrücke. Blühenden Waldmeister bitte nicht mehr pflücken, mit der Blüte steigt der Gehalt an Kumarin, und das ist in zu hohen Dosen nicht gesund. Deshalb sollte man auch nie zu viel Waldmeister auf einmal genießen. Leicht dosiert allerdings wirkt er gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Er hilft bei Verdauungsstörungen und wirkt appetitanregend, außerdem ist Waldmeister oft Bestandteil von Teemischungen gegen Kopfschmerzen oder Migräne. Irgendwo habe ich mal gelesen, der Name „Wald-Meister“ komme daher, dass das Kraut ein Allroundtalent ist um „Krankheiten zu meistern“.

Ich muss gestehen ich sammle ihn nicht wegen seiner Heilwirkung, ist stehe einfach voll auf den typischen Waldmeistergeschmack. Ganz anders als der vom grünen Brausepulver. Wer einmal echten Waldmeister gekostet hat will nie mehr das künstliche Pendant!

Ich habe meine Lebensmittelfarben mit farbigen Gummiringerln zugemacht, so kann ich gleich von außen sehen wo welche Farbe drinnen ist.

Zutaten:
1. Fermentation
1 l Wasser
50g Zucker
20 – 50g Wasserkefirkristalle
1 Handvoll Rosinen oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt!)
½ Zitrone

2. Fermentation
5 – 10 Stängel Waldmeister
15g weiße Rosinen
optional grüne Lebensmittelfarbe

Zubereitung:
Waldmeister vorbereiten
Den frisch gepflückten Waldmeister gründlich waschen und auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Waldmeister muss für mindestens 12 Stunden welken bevor man ihn verwendet. Fünf bis zehn Waldmeisterstängel zu einem kleinen Bund binden. Wenn man es mit Schnur macht, lange Enden lassen, oder wer kleine Gummiringerl hat (so wie ich), einfach einen Faden durchziehen, damit man es später Kopfüber aufhängen kann.
Die Waldmeisterbündel, die ich nicht gleich brauche, friere ich ein, dann kann ich auch im Sommer frische Waldmeister-Limo machen.

1. Fermentation
In ein ausreichend großes Glas 100 ml heißes Wasser füllen, den Zucker dazugeben. Das Glas so lange schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann mit 900 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Wasserkefirkristalle und die halbe Zitrone dazugeben. Ich gebe die zweite Hälfte immer in das Tiefkühlfach für den nächsten Wasserkefir-Ansatz.
Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.
Aus dem fertigen Wasserkefir zuerst die Zitrone rausnehmen. Ein Sieb über einen Topf geben, der groß genug für die Flüssigkeit ist. Zitrone darüber auspressen. Eventuelle Zitronenrückstände aus dem Sieb spülen, dann den Kefir abseihen. Kefirkristalle wieder wie oben ansetzen.

2. Fermentation
Die weißen Rosinen in eine Ein-Liter-Flasche geben. Ich benütze dafür gern Milchflaschen, weil sie eine große Öffnung haben.
Waldmeisterbündel in die Flasche hängen, dabei sind Schaschlikspieße sehr hilfreich. Danach mit dem fertigen Wasserkefir auffüllen. Flasche fest verschließen, damit die Kohlensäure in der Limo bleibt.
Jeden Tag einmal am Abend und einmal am Morgen die Flasche öffnen, um Druck abzulassen. Nach circa drei Tagen, je nach Druckentwicklung, ist die zweite Fermentation fertig. Wer mag kann etwas grüne Lebensmittelfarbe zur Waldmeister-Limo geben. Ich liebe das!

Servieren:
Am besten in einem Glas mit Eiswürfel und einer Scheibe Zitrone, Limette oder Orange, je nachdem was man gerade zu Hause hat.

Tipp: falls du dich jetzt fragst, wie du an Wasserkefirkristalle kommst: In meiner FB-Fermentiergruppe gibt es eine Kefir-Kombucha-Kulturen-Tauschliste; oder schau auf willhaben.at, da bieten Leute immer wieder Kulturen an.


Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel: www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier-Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier-Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht, es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen. Alle Interessierten sind herzlich eingeladen mitzumachen oder auch nur mitzulesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens



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