Holundersirup, Hollersprudel & Holunderessig

Holler, net Kürbis, sagt die informierte Steirerin, denn die Steiermark ist mit 1.400 Hektar Anbaufläche das größte Anbaugebiet für Holunder der Welt.
Lesern und Leserinnen von Phantastischer Literatur muss man nicht erzählen, wie besonders Holunder ist, denn der taucht da ohnehin immer auf, wenn‘s wichtig ist. In „Harry Potter“ zum Beispiel, da hat der mächtigste alle Zauberer, also Albus Dumbledore, einen „Elderstab“. Was leider ein wenig falsch übersetzt ist, denn Holunder heißt auf Englisch: „Elder“. Richtiger wäre es also, den „Elderwand“ mit „Holunder-Zauberstab“ zu übersetzen, aber das war dann wahrscheinlich zu lang. Im Englischen ist das ein doppelt schönes Wortspiel, weil „Elder“ heißt nicht nur Holunder, sondern auch „Ältere“, also mischen da auch die Weisen und die Vorfahrinnen mit.

Abgesehen von seiner vielfältigen Bedeutung in Mythologien, ist der Holunder und speziell der Schwarze Holunder eine supergeniale Ess- und Heilpflanze. Zuerst die Blüten im Mai, superschön, extrem stark und fruchtig duftend, mir am liebsten als Holunderkrapferln oder auch als Sirup. Später die Beeren, die liebe ich als Marmelade oder als Likör. Beim Nachlesen bin ich sogar auf eine Suppe gestoßen, die man aus Holunder macht: die Fliederbeersuppe. Früher hat man mit den Beeren auch Stoffe gefärbt, was die DIY-Welle gerade wiederentdeckt. Und schließlich: Aus Holunderholz macht man halt die allerbesten Zauberstäbe …

Dieses Rezept ist etwas ganz Besonderes für mich, es stammt von meiner Mutter und wurde über die Jahre immer mehr von ihr verbessert und perfekt unserem Familiengeschmack angepasst. So und nicht anders trinken wir den Hollersaft, leicht eingedickt und mit etwas weniger Zucker. Das Einzige, was mit der Tradition des Rezepts bricht, sind die Blüten, die kommen in dem Fall nicht aus der Südsteiermark, sondern aus den Auen des Wiener Praters.

Allen, die sich in ihrer Stadt oder Gegend auf eine Holunderblüten-Safari begeben wollen, und allen, die ihre besten Standorte teilen möchten, empfehle ich mal auf mundraub.org zu schauen.
Tipps für die Blütenernte: der Blütenstaub ist ausschlaggebend für das Aroma des Sirups. Die Blüten also vorsichtiger als rohe Eier behandeln.
• Blüten nicht abreisen, sondern mit etwas sehr scharfen abschneiden. Damit kein Blütenstaub abfällt.
• Nicht nach einem Regen pflücken, der wäscht den Blütenstaub ab.
• Die Blüten vorsichtig legen. Besser mit einem Korb oder einer Kiste ernten, als in ein Sackerl schmeißen…
• Am besten gleich beim Ernten darauf achten das keine Insekten, welke Blätter oder irgendein Schmutz dabei ist.
• Keine Blüten ernten, an denen Blattläuse haften. Erkennt man ganz leicht, die sitzen dann unter der Blüte am Stiel und sind extra schwarz.

Holunderblütensirup 
Zutaten: 30 bis 40 Blüten, 3 Liter Wasser, 2 kg Gelierzucker 1:1, 1 bis 2 Zitronen, 50 g Zitronensäure
Zubereitung:
Die Blüten möglichst straßenfern und abgelegen sammeln, denn die werden nicht gewaschen, deshalb gleich supersorgfältig pflücken. Nicht ins Sackerl schmeißen, sondern legen. Gut reinigen.
Blüten mit Wasser, den aufgeschnittenen Zitronen und der Zitronensäure mindestens 24, aber nicht länger als 48 Stunden stehen lassen.
Abseihen, alles gut ausdrücken. 
(Wer Essig machen mag, die ausgedrückten Blüten (Trester)  dafür verwenden. Essig machen ist weiter unten beschrieben.)
• Mit Zucker aufkochen. So circa sieben Minuten blubbernd kochen lassen, dann dickt der Zucker ganz leicht ein.
Noch heiß in saubere Flaschen abfüllen. Ich spüle die Deckel vor dem Verschließen immer noch mit etwas Schnaps aus. Dann kann nix schimmeln.

Hollersprudel
Zutaten:
Holunderblütensirup, Mineralwasser
Zubereitung:
Den Sirup mit dem Mineralwasser aufgießen. Fertig!

Das wurde uns als Kinder immer bei Familienfesten und Hochzeiten serviert als Holunderblütensekt (Virgin, sozusagen). Klingt ja auch so schööön: Holunderblütensekt! Schmeckt auch super – nicht nur Kindern. 😉

Holunderessig
Zutaten: Holunderblüten (oder der Holunderblüten – „Trester“ von vorher)heller Essig (Weißweinessig, Apfelessig, weißer Balsamico …)
Zubereitung:
• Die Blüten in ein ausreichend großes Glas geben und mit dem Essig aufgießen. Gut verschließen.
• Für vier bis sechs Wochen an einem dunklen Platzerl stehen lassen. Hin und wieder schütteln.
• Abseihen und in eine schöne Flasche füllen.

Ich muss gestehen ich mach den Essig gerade zum ersten mal. Geschmacklich kann ich ihn mir gut zu leichten Salaten vorstellen. Mehr dazu wenn der Essig fertig ist. Bin schon sehr gespannt.

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Röhrlsalat – eine Hommage

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Röhrlsalat Löwenzahn Salat

Röhrlsalat, so wird in der Steiermark liebevoll der Salat aus den Baby-Blättern des Löwenzahns genannt. Da kriecht dann im Frühling Jung und Altsteierer*innen auf den Knien über die Wiesen, um das beste Unkraut der Welt zu stechen. So heißt das dann dort: „Röhrlsalat stechen“.

Das ist in der Steiermark kein Hippy-Ding oder etwas, das nur Kräuterhexen oder Witcher machen, es ist einfach das, was halt jeder tut. Der junge Löwenzahn ist nur ganz kurz zu ernten und deshalb eine extrem besondere Delikatesse.

Merkregel: Ist die Blüte am Häupl, isst man keinen Röhrlsalat mehr, weil dann ist er zu bitter.

Der Röhrlsalat war ein einsame Stern am Salathimmel meiner frühen Kindheit. Ich kann mich (leider) noch erinnern, es gab eine Zeit, ich war noch sehr klein und eindeutig im Tal meiner kulinarischen Geschmacksknospen, da habe ich einfach alles nur annähernd Salatartige komplett verweigert.

Wenn ich zu Besuch bei meiner Tauftante und Großeltern am Bauernhof mit lauter köstlichen Eigenproduktionen war, wurden vorher vorsichtshalber für Wochen Frankfurter eingekauft … Naja, das mag ich jetzt gar nicht vertiefen. Deo gratias für die Damen in meinem Umfeld damals, die so coole Sachen machten wie im Frühling eben mal Röhrlsalat stechen zu gehen. Und irgendwie hat mich das Konzept, etwas Essbaren aus irgendeiner einfachen Wiese rauszuholen, schon als Knirpsin so begeistert, dass ich den Röhrlsalat in meine damals sehr strenge Diät aufgenommen habe.

Das Ernten ist eine delikate Sache, am besten sofort am Frühlingsanfang mit Sackerl und Feitl ausgerüstet die Wiesen erkunden. Ungedüngt und straßenfern ist natürlich am besten.
Wenn man einen schönen Röhrlsalatkopf sieht (ohne Blume!), unter dem Grün und so flach wie möglich abschneiden und rein ins Sackerl. Der Geschmack erinnert übrigens ein wenig an Rucola, hat aber noch mehr Feinheiten in seinen Zwischentönen. Ein Muss ist auch die Kombination mit Erdäpfeln und Kernöl – so wird der gewöhnliche Löwenzahn zu einem Essen für Göttinnen und Götter.

Das ist der erste Beitrag zu „Essbare Stadt“. Dabei geht es um Pflanzen, Früchte und Blüten, die einfach so wachsen und jeder frei und ohne Geld pflücken kann. Mir gefällt das Prinzip: einfach rausgehen und selber ernten. Allen, die das auch mögen, empfehle ich dafür die Seite: mundraub.org. Da sind Obstbäume und Kräuter eingetragen an öffentlichen Plätzen, also wo mitnehmen und freies Ernten erlaubt ist. Und es ist partizipativ, Mitmachen und selber eintragen also ausdrücklich erlaubt! Ich habe den Röhrlsalat für diesen Beitrag im Wiener Prater geerntet. Natürlich an möglichst abgelegenen Wiesen und nicht direkt neben Hundzonen. Gut waschen natürlich! Gut waschen finde ich gilt sowieso bei jedem Salat … Schönes Nachernten und Nachkochen! 

Ich habe, wie am Foto zu sehen ist, auch die Knospen vom Löwenzahn aufgehoben, für Löwenzahnkapern. Kann man – muss man aber nicht. 

Zutaten:
Circa 100 g junge Löwenzahnblätter, 5 kleine Erdäpfel, 3 Eier, 3 EL Apfelessig, 4 EL Kürbiskernöl, 1/4 TL Zucker, 1/4 TL  Salz, weißer Pfeffer, optional Rindssuppe

Zubereitung:
• 
Den Röhrlsalat putzen und klein schneiden. Die Erdäpfel weich und die Eier hart kochen.
• 
Apfelessig, Kernöl, Zucker, Salz und Pfeffer in ein leeres Marmeladeglas füllen, zuschrauben und kräftig schütteln. Die Eier schälen, Eiweiß klein schneiden und zum Salat geben. Das Eigelb grob zerkleinern und ins Marmeladeglas mit Dressing geben, nochmal kräftig durchschütteln.
• 
Erdäpfel möglichst heiß schälen (Tipp: am besten geht das aufgespießt auf einer Gabel.) Blättrig schneiden und zum Salat geben. Dressing darüber gießen, alles mischen und Röhrlsalat sofort essen.
• 
Geheimtipp: echte Steirerinnen und Steirer, die geben noch einen Schuss Rindssuppe dazu, macht alles noch viel samtiger und cremiger.

PS. Ich liebe den Frühling im Prater! Ich habe noch einen Frühlingsfoto für Euch gemacht! 🙂

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