Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

Als Liebhaberin  von allem fermentiertem war ich von diesem Rezept für Pizzateig sofort angetan. Eh klar, haben unsere südlichen Nachbarn auch entdeckt das alles Vergärte viel epischer schmeckt. Und eh klar, haben sie das in ihren Pizzateig einfliessen lassen. Um diesen Teig hinzubekommen braucht man nur zwei Dinge:  erstens das richtige Mehl und zweitens: die Eigenschaft zu vergessen!

Zum Ersten: in Italien würde man ein Farina di grano tenero tipo 00 verwenden, in Österreich am besten glattes Mehl, Weizenmehl Type 480 oder Dinkelmehl Type 630/700. Hartweizengriess ist wichtig, der macht alles knuspriger.
Zum Zweiten: dieser Teig geht ganz schnell zu machen, was aber Zeit braucht ist der Teig an sich. Deshalb den Teig machen und dann einfach im Kühlschrank „vergessen“. Bei mir klappt das immer wieder ganz wunderbar.

Pizzateig selber machen.Fermentiert. Kalte Fermentatin. Star Trek Küchenuhr

Zutaten:
(für 4 Portionen)
•  350 g Weizen o. Dinkelmehl mit niedriger Typenzahl z.B. W480 o. D630
•  50 g Hartweizengriess
•  50 ml natives kaltgepresstes Olivenöl
•  200 ml zimmerwarmes Wasser (ich nehme auch gern Bier)
•  2 g Trockenhefe
•  1 1/2 TL Salz

Es erscheint wenig Hefe, aber in Neapel rechnet man 3 g Hefe pro Liter Wasser. Just saying. 🙂

Zubereitung:
•  Germ im Bier auflösen, mind. 10 Minuten dann sollte es leicht schäumen. (Tipp: Das ist ein super Indiz um festzustellen ob die Hefe noch ok ist, wenn nix schäumt – dann isses nix) Ok, also während die Germkultur sich aktiviert, die beiden Mehle mit dem Salz mischen, dann das Bier-Germgemisch und das Öl dazugeben. Verrühren und 8 – 10 Minuten zu einem ‚gschmeidigen Teig kneten. Hier hilft mir meine R2D2 Küchenuhr.
•  Den Teig in eine Schüssel legen, sorgfältig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht oder zumindest 8 Stunden. Meine Taktik, wie oben schon erwähnt, ist es den Teig hier komplett zu vergessen. Das gibt ihm mehr Zeit, um zu fermentieren. Es entwickelt sich ein fantastischer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefen Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Keine Angst dass der Teig schlecht wird oder versauert, 1 Woche lang wird er immer besser, länger würde ich ihn nicht reifen lassen. Das Ganze ist auch unter „lange Teigführung“ bekannt. Natürlich kann man den Teig nach diesem Rezept auch sofort verwenden, aber geschmacklich versäumt man halt was.
•  Den Teig zwei Stunden bevor man ihn braucht aus dem Kühlschranck holen. Vierteilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln ein wenig bemehlen, damit sie nicht anfangen zu „schwitzen“ wenn sie Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufnehmen. Mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. z.B. Backrohr mit eingeschaltetem Licht.
•  Nach zwei Stunden die Teigkugel ausrollen und die Pizza der Wahl daraus machen.

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Zweites Rezept für Pizza mit Monsterkruste
Ich ändere dieses Pizzarezept immer wieder, um es zu verbessern. Dieses Mal habe ich die Feuchtigkeit erhöht, um eine absolut monstermäßige Kruste zu erhalten. Dadurch wird der Teig zwar etwas klebriger, aber wenn man die Arbeitsfläche gut bemehlt, ist das kein Problem.

Zutaten:
(Für 5 Portionen)
450 g Brotmehl
250 g normales Mehl
470 g Wasser
15 g Salz
9 g Hefe

Zubereitung:
Alle Teigzutaten in einer ausreichend großen Schüssel verrühren. Wasser dabei langsam zugeben und nicht zu viel auf einmal, wenn es zu schwer zu verarbeiten ist.
Dann kneten man diese Zutaten etwa 10 Minuten lang zusammen, bis der Teig glatt und dehnbar ist (es entsteht ein klebriger Teig, keine Sorge, und auf keinen Fall, mehr Mehl hinzuzufügen). Ohne Küchenmaschine ist es schwierig, den Teig zu kneten, weil er so feucht ist. Wenn man keine hat, nur grob kneten, solange keine trockenen Mehltaschen vorhanden sind, kann man ihn so lassen. Alternativ kann man die Knetmethode „Klatschen und Falten“ anwenden. Den Teig über Nacht in einer verschließbaren Schüssel im Kühlschrank gehen lassen.
Am nächsten Tag den Teig in 4–5 Teile teilen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Vor dem Backen muss der Teig noch eine Stunde warm werden.

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Milchkefir – das ist wie Joghurt auf Steroiden

Mittlerweile kann man Kefir auch schon im Supermarkt kaufen, aber an selbst gemachten kommt das geschmacklich nicht ran.

Selbst fermentierter Kefir liegt irgendwo zwischen Joghurt, Buttermilch und Frischkäse. Die Konsistenz ist etwas flüssiger als bei Joghurt. Selber gemachter Kefir prickelt und perlt etwas auf der Zunge, zumindest wenn er gut gereift, das liegt daran das er geringen Gehalt  an Alkohol hat und wenn er nachdem er fertig fermentiert hat, in verschlossen Glässern aufbewahrt wird, entwickelt sich eine richte schöne Kohlensäure. Eben genauso wie die Perlen in den Champaner kommen.

Von dieser Besonderheit leicht zu perlen zeugt auch der Name: Kefir ist türkische Lehenwort im Russischen und kommt von dem türkischen Wort „köpürmek“ für „schäumen“. Wobei ander Quellen behaupten es stammt vom türkischen Wort ‘keif’, was so viel bedeutet wie ‘gutes Gefühl’ oder ‚sich gut (gesund) fühlen’.

Für alle die schon mal „Per Anhalter durch die Galaxies“ gelesen haben: ich bin mittlerweile  davon überzeugt, dass Milchkefir der letzte Beweis ist das Gott nicht existiert!

Milchkefir Kefir Freiwillig aufgesprungener Granatapfel
Milchkefir Kefir Freiwillig aufgesprungener Granatapfel

So viel Einfachheit ist ja fast schon unerträglich, deshalb ein wenig zum DRUMHERUM:

Equipment:
Löffel, Sieb und Glas. Man kann Bügelgläser nehmen, oder Gläser mit Schraubverschluss, wurscht. Ich verwende ein Ex-Milchpulverglas mit Plastikdeckel, weil es aus braunem Glas ist. Milchkefir mag es lichtgeschützt. Einmal am Tag öffne ich es um Druck abzulassen. Muss aber nicht sein. Bei fast allen Anleitungen im Internet steht: Kefir darf auf gar keinen Fall mit Metall in Kontakt kommen. Da ich am Anfang kein Plastiksieb hatte (jetzt hab ich eines) habe ich ein Metallsieb verwendet und keinen Nachteil festgestellt.
„Dominic Anfiteatro der „Internet King des Kefirs“ hat sogar ein Experiment gemacht. „Wir haben unseren Kefir monatelang mit Sieben aus rostfreiem Stahl abgeseiht und fanden am Ende keinen Beweis für irgendwelche Beschädigung der Körner oder der Mikroflora““, schreibt Sandor Katz. („Die Kunst des Fermentierens“, S. 258)

Temperatur:
Raum Temperatur ist perfekt für den Kefir. Eigentlich mag er sogar alles zwischen 17 und 25 Grad Celsius. Es gilt: umso niedriger die Temperatur umso langsamer, umso höher die Temperatur umso schneller, geht es. Manchmal im Winter wenn ich ungeduldig werde, stelle ich den Kefir hinten auf meinen Kühlschrank, da ist es wärmer.

Aerobe oder anaerobe?
Es gibt unterschiedliche Arten der Fermentation. Einige brauchen Luft und andere nicht. Die Fermentation beim Milchkefir ist technisch gesehen ein anerober Prozess, aber man muss sich nicht darum kümmern die Knöllchen unter der Flüssig zu halten. Die machen das von selbst.

Fermentierungs Zeit:
Das ist natürlich etwas subjektiv. Die Milch ist fertig wenn sie sichtbar eingedickt ist. Man kann es länger lassen, speziell wenn man es sehr sauer mag. Am Anfang einfach jeden Tag kosten bis man weiß, was einem schmeckt. Länger als drei Tage würde ich aber nicht empfehlen, dann geht der Geschmack langsam Richtung Käse…

Welche Milch?
Kefir liebt fette Milch. Abgesehen davon kommt es ganz auf Deinen Milch Geschmack an. Ich verwende oft Haltbar Milch, einfach weil es praktisch ist gleich Milch auf Vorrat zu kaufen. Eine Freundin von mir liebt es mit fettarmer Milch – geht auch. Die Experimentierfreudigen können ja auch mal Rohmilch ausprobieren, das schmeckt köstlich aber ein wenig intensiver, irgendwie Käsiger. Ziegenmilch geht auch gut, Schafsmilch sicher auch, habe ich aber noch nie probiert.
Es funktioniert auch Milchkefir mit Pflanzenmilch zu machen, wie Kokosmilch, Sojamilch, Mandelmilch… Allerdings muss man zu Pflege an den Kefir wenigstens alles zwei Wochen mal an „normale“ Milch ranlassen, sonst stirbt der SCOBY wahrscheinlich ganz langsam ab.

Kefir – Milch Mengenverhältnis:
In der Literatur wird zumeist zu einem fünfprozentigen Anteil von Kefirkörnern im Ansatz geraten. D.h. bei 1 L Milch ca. 50g Milchkefir. Dazu Sandor Katz:  „Eine Gruppe argentinischer Wissenschaftler experimentierte mit Kefirkörnern in Milch in anderen Verhältnissen und stellte gravierende Unterschiede im daraus resultierenden Kefir fest. Eine einprozentige Impfung hatte ein „dickflüssiges und nicht sehr saures“ Produkt zur Folge, während eine zehnprozentige Impfung „ein saures Getränk mit geringer Dichte und sprudelnderem Geschmack“ ergab.“ (Graciela L. Garrote u.a. „Characteristics of Kefir Prepared with Different Grain: Milk Ratios“, Journal of Dairy Resarch 65: 149 (1998))
Seine Empfehlung ist deshalb: Anteil SCOBY zu Milch, alles von 5 – 10%!

Allgemein – Tipps und Tricks:
Milchkefirkörner oder andere SCOBY’s hält man sich wie Haustiere. Man muss sie füttern und zwar regelmässig, sonst sterben sie. Das heisst man muss sich für den Gebrauch eine Art Routine aufbauen. Ich mache momentan immer ca. einen halben Liter alle zwei Tage. Das passt genau für mich. Die Körner verdoppeln sich alle zwei Wochen, ungefähr. Die Überproduktion kann man trocknen oder einfrieren und später versuchen sie wieder zu aktivieren. Man kann die Kefir Fermentation im Kühlschrank verlangsamen. Dann braucht man sie nur einmal in der Woche „füttern“. Das sollte man aber nicht länger als drei Wochen am Stück machen. Wenn man länger weg ist, kann man sie ja auch zu jemanden in Pflege geben.

Milchkefir Kefir Freiwillig aufgesprungener Granatapfel
Milchkefir Kefir Freiwillig aufgesprungener Granatapfel

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