Kürbispüree und Kürbisbouillon – das Herbstritual

Herbstgefühle? Ritual gefällig? Mach Kürbispüree! Das ist eines meiner liebsten Grundrezepte. In den USA, wo sehr viel damit gekocht wird, gibt es das Püree in der Dose zu kaufen. Bei uns aber nicht. (Soweit ich weiß.) Und selbst gemacht ist ohnehin viel besser.

Übergangsrituale zu finden ist etwas Wichtiges, vor allem wenn der Sommer langsam (ver)endet. Wenn die Temperaturen wieder kühler werden und die Tage kürzer und mir auf einmal einfällt: „Bald wird wieder die Uhr umgestellt!“ Seufz! Zumindest noch 2019.

Mein Vorschlag für einen einfacher gemachten innerlichen Wechsel ist ein kulinarischer, und zwar der, Kürbis(e) genussvoll zu zerstampfen und zu zermixen, bis man emotional im Herbst angekommen ist. Das ist ausgleichend für das Gefühlsleben und außerdem wahnsinnig praktisch, weil man mit Kürbispüree so viele köstliche Gerichte machen kann, zum Beispiel: Kürbiskuchen (Pumpkin Pie), Kürbis -Kartoffelpüree (zu Wildgerichten genial), Kürbisbrot, Kürbis-Risotto, mit Kürbis gefüllte Pastas, Kürbissuppe, Kürbisgnocchi, Kürbissirup (Pumpkin Juice), Kürbiseis…
Ich habe damit unwiderstehlich gute Kürbis-Zimt-Schnecken gemacht.

Die Zubereitung ist supereinfach, und mit diesem Rezept hält sich das Püree locker über mehrere Monate:

Kürbispüree

Zutaten:
Kürbis nach Wahl (bei mir Hokkaido)

Equipment:
Gläser mit Schraubverschlussdeckel
Dampfgarer oder Dampfeinsatz

Zubereitung:
• Beim Hokkaido kann man die Schale essen, sonst den Kürbis schälen. Waschen und den Kürbis „patzeln“, wie man in der Südsteiermark sagt, also die Kerne entfernen. Die Kerne beiseite stellen, die brauchen wir dann für die Suppe. Kürbisfleisch in Würfel schneiden.
• Den Dampfeinsatz in einen Topf legen, zwei Zentimeter Wasser einfüllen und die Kürbiswürfel für zehn Minuten dämpfen.
• In eine Schüssel oder Glas geben und mit einem Pürierstab mixen, bis es ein schönes Püree ist.
• Wasser mit einem Schluck Essig aufkochen, da legt man die Deckel und die Gläser rein, um sie zu „sterilisieren“. Für 10 Minuten. Ein sauberes Geschirrtuch ausbreiten und Gläser und Deckel darauf auskühlen lassen. Verschlussseite nach oben.
• Das Püree in die so behandelten Gläser füllen, ab und zu fest aufstampfen oder leicht von der Seite auf des Glas klopfen, so kann man Luftblasen entfernen. Oben circa 1 cm Rand frei lassen. Deckel fest verschließen!
• Gläser in einen mit Wasser gefüllten Topf geben, Temperatur von Wasser und Gläsern soll gleich sein, damit kein Glas springen kann. Wasser aufkochen und mit geschlossenem Deckel für 120 Minuten leicht simmern lassen. Die Gläser rausnehmen und in Ruhe stehen lassen, bis sie komplett ausgekühlt sind.

Kürbisbouillon – Kürbissuppe

Weil ich ungern Lebensmittel verschwende, mache ich aus den anfallenden Kernen auch noch eine wunderbare Kürbisbouillon. DIE Zutatat für ein gutes Kimchi, aber auch genial in Risotto, Suppen oder Saucen.

Zutaten:
ausgekratze Kerngehäuse vom Kürbis
2 L Wasser
2 TL Steinpilzpulver
1 TL Salz
ein Prise weißer Pfeffer

Zubereitung:
Das Kerngehäuse mit zwei Liter Wasser aufgiessen. In einem Topf aufkochen lassen und Gewürze dazugeben. Simmern lassen bis ein Liter Flüssigkeit verkocht ist. Das dauert bei mir circa eine halbe Stunde. Noch heiß in Flaschen abfüllen. Oder zu Eiswürfel frieren, so läßt sich die Kürbisbouillon gut portionieren.

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Was ich mit Kürbispüree gemacht haben:
Kürbis-Zimt-Schnecken
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„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l Wasser
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Das Glas immer bis zur Schulter füllen. Am Anfang ist im Glas über dem Ferment noch normale Luft. Mit der Zeit entsteht durch die Milchsäurebakterien Kohlendioxid, in der Luft über dem Ferment wird der Sauerstoff immer knapper. Das ist gut für uns, den umso weniger Sauerstoff im Glas ist, desto schwerer haben es Kahmhefen oder Schimmelpilze zu wachsen.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Wie immer habe eine Empfehlung in Form eines Rezepts: Wie gesagt, fermentierte Tomaten machen alle Saucen besser. Probieren Sie sie einfach in einer Lasagne aus: „Fünf Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente„.

Fermetierte_Tomaten

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