Eier im Fegefeuer – essbare Poesie

Eier im Fegefeuer - Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a. italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi).
Eier im Fegefeuer

Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a.italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi). Dieses Gericht ist mancherorts auch bekannt als Schakshuka.

Genauer kommen die „Uova in Purgatorio“ aus Neapel. Die Region Kampanien ist Geburtsort vieler unglaublich cooler Gerichte. Vielleicht liegt es am spannenden Untergrund zwischen Vesuv und Phlegräischen Feldern, Europas fast wieder aktivem Supervulkan. Die Pizza wurde hier erfunden, der Limoncello sowieso. Die San-Marzano-Tomate wächst wieder hier, und außerdem: Artischocken, Broccoli, Cime di rapa, eine Stängelkohlsorte, die typisch kampanischen Friarielli, ein zart bitteres Blattgemüse, Spargel, Paprika, Auberginen, Zucchini, jede Art von Salat, Kohl et cetera. Campania felix, wie die Italiener*innen sagen. Aber Italien und gutes Essen, das ist ja eh wie Al Bano und Romina Power. 

Eier im Fegefeuer haben eine sehr breite Herkunft, um nicht zu sagen: Sie sind ein Mittelmeerprojekt. Schakschuka gilt als israelische Nationalgericht, ist aber auch in der nordafrikanischen Küche sehr verbreitet. Als Schakschuka wird es mit Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt gewürzt. Mit Harissa isst man es auf Marokkanisch. In der Türkei existiert etwas Ähnliches als Menemen, und in Spanien als Pisto. In der Südsteiermark kennen wir etwas Verwandtes als Letscho, das wiederum auch ungarische Wurzeln hat. Zeigt sich wieder mal das Prinzip: Wenn was so richtig herrlich gut schmeckt, kommt es aus vielen Ecken. Nicht nur wir in Europa haben mit steter Vermischung diese Art der Fusion befeuert, wir teilen dieses kulinarische Erbe auch mit Nordafrika und dem Mittleren Osten.

Für dieses Gericht gilt die einfache Logik: Paradeisersauce[1] kochen und mit Gewürzen bestimmen, in welches Land rund ums Mittelmeer man seinen Magen auf Urlaub schickt. Diese Reise geht nach nach Italien:

Zutaten:
• 4 TL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen (optional 1- 2 Honigknoblauchzehen)
• 4 Sardellen, grob zerkleinert
• 2 TL Kapern
• Schwarze & grüne Oliven, eine Handvoll, aufgeschnitten
• Rote und gelbe Kirschparadeiser, jeweils eine Handvoll (optional)
• 2 Dosen (San-Marzano) oder etwa 800 g frische Paradeiser
• 2 TL frischer Oregano oder 1 TL getrockneter Oregano
• 40 g Parmesan, gerieben
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer
• Chili (optional)

Zubereitung:
• Knoblauchzehen (und Honigknoblauchzehen) sanft mit Olivenöl andünsten, Sardellen dazugeben, rühren, bis die Sardellen zerfallen und der Knoblauch duftet. Dann die Oliven, Kapern, Kirschparadeiser, Oregano (und Chili) dazugeben. Puttanesca-Gewürzbasis fertig.
• Wer frische Paradeiser hat, diese grob klein schneiden, Dosenparadeiser einfach so dazuleeren. Mit Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen.  Basilikum dazugeben, ein paar Blätter zur Dekoration zurückbehalten. Zum Schluss Parmesan unterrühren. Die frischen Paradeiser dauern etwas länger, es soll eine kompakte Sauce werden. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
• Ei in einen Schöpfer aufschlagen, mit dem Schöpfer sanft ein Mulde in die Sauce drücken und das Ei reinflutschen lassen. Mit den restlichen drei Eiern wiederholen. Deckel auf die Form geben und für 8  bis 10 Minuten backen, die Dotter sollen noch weich sein.
• Basilikum dekorativ darüber schmeißen. 
In der Form auf den Tisch stellen und gemeinsam mit Brot daraus tunken. 

Tipp: Ich wollte meine Jenaer-Glas-Auflaufform nicht auf die Gasflamme stellen, aber man kann das Ganze auch nur in einer Form machen. 

[1] hier alla puttanesca, also auf gut Italienisch: nach Hurenart

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Knoblauch in Honig fermentiert

Einfacher geht nimmer. Ein Rezept mit nur zwei Zutaten und einem Ergebnis, das neue Geschmackswelten aufmacht. Man braucht nur knackigen Knoblauch und rohen Honig. Wenn man die beiden zusammenführt, startet wie von Zauberhand etwas Neues. Es ist, wie der Entstehung einer neuen Galaxie beizuwohnen.

Was dabei rauskommt, ist für manche ein Wundermittel zum Abnehmen, für den Stoffwechsel, gegen Grippe – ich aber steh darauf, so das beste Würzmittel der Welt zu erzeugen. Alles pikante, zu dem man Knoblauchhonig gibt, wird einfach besser. Umami pur, falls man es darauf anlegt. Aber Psssssst: das Rezept auf keinen Fall weitergeben, es ist per Definition – DIE klassische Geheimzutat.

Zutaten:
• 200 g frischer Knoblauch
• 300 g roher Honig (bei mir Sonnenblumenhonig aus dem Waldviertel)

Zubereitung:
• Knoblauch schälen, in ein Glas geben, Honig darüber geben, sechs Wochen bis sechs Monate warten.
Fertig!

Tipps:

• Es MUSS wirklich roher Honig sein, also einer, der nie über 40 Grad Celsius erhitzt wurde.

• Glas am Anfang immer wieder kurz öffnen, bewegen, schwenken, am besten einmal pro Tag. Der Knoblauch sollte immer wieder gut mit Honig benetzt werden, bis er irgendwann absinkt.

• Wenn man es ansetzt, ist es ganz normal, dass der Knoblauch stur oben schwimmt. Einfach immer wieder schwenken. Mit der Zeit gibt der Knoblauch Wasser an den Honig ab, der Honig wird langsam flüssiger. Und noch später fängt der Knoblauch an unterzugehen, zum Schluss hin verfärben sich die Zehen braun bis dunkelbraun.

• Egal welches Glas du nimmst: höchstens zu 2/3 füllen, sonst geht es über wenn es fermentiert. 

• Einen Teller unterstellen. Sogar dann, wenn der letzte Punkt beachtet wurde. Es dauert zwar ein wenig, bis die Fermentation startet, sie kann aber sehr intensiv werden. Knoblauchhonig neigt dazu, stark zu fermentieren, so dass es oft überläuft.

• Gerichte für die man fermentierter Knoblauch verwenden kann: Saucen, Salatdressings, Quiches, Aufläufe, Pestos, Schweinsbraten, Wild- und Fleischgerichte, Aufstriche, Suppen, Risottos…

Rezepte in denen ich Knoblauchhonig verwendet habe:
Honig-Senf-Eier
Lammrücken in Rotweisauce
Zucchini-Quiche 
Bœuf Stroganoff
Eier im Fegefeuer, essbare Poesie

Knoblauch in Honig fermentiert, zwei Jahre alt.

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Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel. www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch etwaige Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste für Milchkefir, Wasserkefir, Jun Tee und Kombucha.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen! Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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