Bœuf Stroganoff – back to the 80ies

Bœuf Stroganoff ist das luxuriöseste „Restlessen“, das es gibt. Restlessen deshalb, weil man dafür am besten Rindsfilespitzen nimmt, also das was der Fleischhauer vom Steak wegschneidet. Ausserdem ist es das BESTE Gericht zum Angeben, falls man mal den Fall hat, das Gegenüber extrem beeindrucken zu wollen (und natürlich mein ich hier die flambierte Version). Kenji López-Alt, einer meiner Lieblingskochbuchautoren, beschreibt es so: „Bœuf Stroganoff ist eines jener magischen Gerichte, die gehaltvoll wie lange gekochte Eintöpfe schmecken, sich aber in kürzester Zeit zubereiten lassen“.

Apropos magisch – mein erster Kontakt mit Bœuf Stroganoff fällt in die 80er Jahre, es war ein Urlaubserlebnis und ist nun eine liebe Erinnerung an meinen Vater. Diese Geschichte verdeutlicht auch, warum ich diesem Klassiker extremes Revival-Potenzial zugestehe. Es gelingt einfach überall!

Es war in den späten 80ern, auf dem alljährlichen Kroatienurlaub mit der Familie am Meer – der österreichische Ferienklassiker. Meine Familie spaltete sich da oft in zwei Fraktionen, erstens die Strandliegerinnen und Sonnenanbeterinnen: meine Mutter und meine älteren Schwestern, und die Avantgarde oder besser die Herumstreuner: mein Vater und ich.

Neues entdecken ist an sich ja super, wird aber in Touristenzonen auch den Motiviertesten nicht ganz leicht gemacht. Deshalb wurden mein Vater und ich statt Urlaubsarchäologen quasi Campingzonen-Familien-Schauer und hatten mit den Jahren schon viel Expertise darin, zu beobachten und zu kommentieren und auch ein wenig zu schmunzeln über die kleinen Paläste, die sich manche vor Ort zeltmässig aufbauten.

Ein Abend aber toppte alles andere, mit einer unglaublichen Live-Performance. Ein kulinarisch angehauchter Camper machte für seine Familie das mir damals noch nicht bekannte Bœuf Stroganoff… auf dem Campingtisch… über einem einfachen Gasbrenner. Wow!

Wir waren sprichwörtlich entflammt, da stand alles fein säuberlich vorbereitet und der Urlaubschef nahm das oder jenes in die Hand, rührte, schüttelte, schupfte die Pfanne ultraprofimässig, und paff: Flammen vor dem Zeltplatznachthimmel und tschack, tschack, ein bissi rühr, rühr und schon wurde an seine Familie ausgeteilt. Es war wie ein großes Zauberkunststück mit Pyrotechnik und allem. Es war eines jener kleinen, großen Erlebnisse, die meine Begeisterung für das Kochen entfachten.

Ich widme dieses Rezept deshalb meinem inzwischen leider verstorbenen Vater und wünsch ihm einen Himmel voller flambierter Rindsfiletstreifen in sanfter Senf-Obers-Sauce und weil er Musik liebte, gibt es obendrauf noch diesen Song, gesungen von Max Raabe: Stroganoff!

Zutaten, für zwei Personen:
400 g  Rindsfiletspitzen (Rindslungenbratenspitzen)
Butterschmalz
2 Essiggurken
1 Zwiebel
2 Zehen Honigknoblauch
2 cl Cognac
½ TL Steinpilzpulver
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
1/8 l Rotwein
1/8 l Rindsfond oder Bratensaft
1 TL Senf
3 EL Crème fraîche
Steichhölzer oder Feuerzeug

Zubereitung:
• Lungenbraten oder Lungenbratenspitzen klein schneiden, aber nicht zu klein, die sollen innen ja rosa bleiben. Eine gute Eselsbrücke ist es, beim Aufschneiden grob an Pommes zu denken. Eine mittelgroße Zwiebel sehr klein hacken, Honigknoblauchzehen blättrig und fein schneiden, die zwei Essiggurkerln klein schneiden. Alle Zutaten bereit stellen. Wichtig: den Besuch so platzieren das er/sie/es perfekte Sicht auf die Pfanne hat. Oder auf einer Tischherdplatte arbeiten oder sogar, wie mein Campingott, am Gaskocher…

• In einer Pfanne die Steakstreifen in Butterschmalz scharf anbraten, also superheiß, sodass es spritzt, Sachkundige sagen: sautieren. Die Streifen, wenn sie schön braun sind, auf eine Seite der Pfanne schieben und auf der anderen Seite den Cognac eingießen, kurz, also so drei bis fünf Sekunden, heiß werden lassen und dann anzünden (bitte bei offenem Feuer bitte immer aufpassen!). Flamme ausbrennen lassen und nicht vergessen: nochmals durchschwenken zum Posen. Dann das Fleisch in einen Warmhaltetopf geben.

• In den Bratrückstand die Zwiebel und den extra fein gehackten Honigknoblauch geben und leicht karamelisieren lassen, das Pilz- und das Paprikapulver einstreuen, einmal durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas reduzieren und mit Rindsfond aufgießen. Die Essiggurkenstückerln dazugeben, den Senf und die Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Jetzt die gebraten Fleischstreifen wieder in die Pfanne gleiten lassen und unter die Sauce heben – nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird – und fertig!

Tipp:
Als Beilage zu Bœuf Stroganoff werden meistens Bandnudeln oder Spätzle empfohlen, mein Tipp für die Dating-, also Angeber-Situationen ist aber eindeutig: Erdäpfelpüree!
Das hat den Vorteil, dass man, wenn das Date sich partout nicht beeindrucken lassen will, den besten Seelentröster und Glücklichmacher schon parat hat. Mal ehrlich, Erdäpfelpüree wirkt da wahre Wunder!

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Joghurt selber machen – eine East Side Story

Das beste Joghurt der Welt kommt aus Bulgarien, laut Sandor Katz. Aber warum Bulgarien und Joghurt? Ich dachte ja immer Türkei. Das hat mich neugierig gemacht, deshalb habe ich ein wenig nachgelesen: Historiker*innen vermuten inzwischen den Ursprung von Joghurt in der Region, wo sich Bulgarien, Griechenland und die Türkei treffen. Es gibt also nicht nur ein Bermuda-Dreieck, sondern auch ein Joghurt-Dreieck. Dort sollen die Protobulgaren als Erste Milch zu Joghurt fermentiert haben. Entdeckt wurde es wahrscheinlich zufällig von nomadisch lebenden Schaf- und Ziegenhirten*innen. Wer dem „richtigen“ Joghurt also auf die Spur kommen möchte, sollte mal ins Joghurt-Dreieck reisen und dann am besten richtig viel Joghurt einpacken (1), denn das ist eines der Geheimnisse von wirklich gutem Joghurt, der richtige Bakterienstamm.

Das betreffende Bakterium heißt übrigens: „Bacillus bulgaricus“. Apropos Bulgarien, in Sophia wurde ein eigenes Institut dafür eingerichtet, nur um die bulgarischen Ur-Bakterienstämme weiterzuzüchten und ihre Reinheit zu bewahren. Möglich, dass die Anfragen sich dort bald häufen: Forscher haben herausgefunden, dass die Bulgaricus-Milchsäure das Fortschreiten von Parkinson verlangsamen kann.

Man kann aber auch ohne die Bulgarischen Ur-Bakterienstämme richtig genial gutes Joghurt zu Hause machen, es ist eigentlich ganz einfach, und wenn man mal einen guten Stamm hat: beschützen, hegen und pflegen, man kann daraus nämlich ewig weiter gutes Joghurt machen, spart sich den Verpackungsmüll von gekauftem, viel Geld, man weiß immer ganz genau, was drinnen ist, und es schmeckt einfach viel, viel besser!
Ich stelle hier eine super einfache Joghurt-selber-machen-Methoden vor:

Joghurt, selber machen:
Zutaten:
1 Liter Milch
1 EL Naturjoghurt, mit aktiven Kulturen (2)

Zubereitung:
• Milch auf mittlerer Hitze auf 80 bis 85 Grad C erhitzen. Nicht auf die höchste Temperatur stellen, wenn die Milch zu schnell aufkocht, kann das Joghurt später körnig werden. Ohne Thermometer: so lange, bis die Milch anfängt, Blasen zu schlagen. Auf 50 bis 45 Grad abkühlen lassen. Ohne Thermometer: wenn man den Finger reinsteckt, es zwar heiß ist, aber geht, aber nach zwei, drei Sekunden schmerzt.
 Gläser mit Schraubverschluss vorbereiten (heiß ausspülen).
 In ein Glas fünf Esslöffel Milch geben und einen Esslöffel Joghurt. Kräftig schütteln. Die Joghurt-Milch-Mischung wieder zur Milch schütten. So wird das Joghurt schön aufgelöst und ich gehe sicher, dass sich die Joghurtbakterien gleichmäßig verteilen. Auf die Gläser aufteilen. Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten:
1. Backrohr auf 50 Grad vorheizen, dann nur das Licht anlassen.
2. Kühlbox mit 50 Grad warmem Wasser, handbreit gefüllt.
3. Joghurtmacher.
Gläser für mindestens sechs Stunden oder über Nacht ins Backrohr/Kühlbox/Joghurtmacher stellen.
•  Damit das Joghurt noch schön fest wird, dannach für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
•  Nicht vergessen: Ein Glas bzw. einen Esslöffel für die nächste Joghurt-Session aufheben!

Tipp:Ich liebe es, das Joghurt vor dem Essen mit einer Prise Salz cremig zu rühren, dann gebe ich Früchte für Fruchtjoghurt dazu. Oder ich rühre Instantkaffee und Honig unter, für das weltbeste Kaffeejoghurt. Einfach mal ausprobieren. 

Zu (1): Ich habe gelesen, dass europäische Migranten im 19. und 20. Jahrhundert, wenn sie in die USA flüchten mussten, also in einer Zeit, wo man noch lange Schiffsreisen antrat und keine Kühltaschen hatte, eine ganz einfache Methode hatten, ihren Joghurtbakterienstamm mitzunehmen. Sie haben ein Tuch flach aufgelegt, das Joghurt darauf verteilt, es trocknen lassen, dann vorsichtig zusammengelegt und konnten es so einfach einpacken. Das hält ewig, wenn man es wieder braucht, kratzt man einfach das getrocknete Joghurt ab. Damit kann man wieder Milch impfen und von Neuem Joghurt machen.

Zu (2): Welches Joghurt? Für das Joghurt am besten in einen Bio Supermarkt gehen, am Bauernmarkt kaufen oder wenn du zufällig in New York wohnst, geh in Yonah Schimmel’s Knish Bakery, aber egal von wo, es muss ein „AKTIVES“ Joghurt sein. Stichwort: Naturjoghurt! Wenn die Milch vorher pasteurisiert wurde, egal, nur „nachher“ nicht, also nicht beim fertigen Joghurt. Klingt kompliziert, ist es aber nicht, im Zweifel einfach nachfragen.

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