4 x Sauerkraut: Klassisch, Gold-Kraut, Za’atarkraut & Ruby-Kraut

Sauerkraut, Gold-Kraut, Zatarkraut, Goldkraut, Za'atarkraut, Golden Kraut
Sauerkraut, Gold-Kraut, Zatarkraut

In Österreich gibt es, wie ich immer mehr entdecke, einige schöne alte Traditionen des Einlegens, Sauermachens und Fermentierens, aber ein Ferment überstrahlt natürlich alle anderen: das Sauerkraut. Ein nationales Heiligtum sozusagen. Üblicherweise gilt Sauerkraut vielerorts als das deutsche Nationalgericht. Was auch nicht ganz unrichtig ist, aber halt eher mit der Betonung auf unrichtig. Den eigentlich kommt es aus China, war schon im antiken Griechenland bekannt, war ein fixer Bestandteil der jüdischen und osteuropäischen Küche, hat sich in der USA verbreitet und so weiter…

Sauerkraut ist ernährungsgeschichtlich ein wichtiger Eckstein, auf dem vieles und viele sich gestützt haben. Die meisten wissen wahrscheinlich um die Bedeutung des Sauerkrauts in der Geschichte der Seefahrt, nicht ganz so bekannt: Es war auch unersetzlich in der Geschichte der Kriegsführung. Und fast schon ganz vergessen ist, wie wichtig es in der Historie der einfachen Bevölkerung und Bauern war, um über den Winter zu kommen.

Fermentiertes Kraut war einfach das Arme-Leute-Essen in der kalten Jahreszeit. Und das trifft doppelt zu in so schwer zu bewirtschaftenden Gebieten wie den Alpen, in kargen ländlichen Gegenden oder für Leute, die sich sonst kaum etwas leisten konnten, nichts, außer halt ein paar Krauthäuptel.

In allen drei Fällen bot Sauerkraut viele Vorteile: Kraut ist eine robuste Pflanze und wächst auf fast allen Böden, auch in sehr rauen Klimata und auf bis zu 1.000 Meter Seehöhe. Sauerkraut ist einfach, günstig und unkompliziert herzustellen. Es ist ein Gericht mit nur zwei Zutaten. Kraut und Salz. Theoretisch könnte man sogar auf Salz verzichten, praktisch macht es die Herstellung aber einfacher und sicherer. Man kann es unkompliziert und extrem lange lagern. Aber der allergrößte Benefit für mich ist: es schmeckt einfach köstlich!

Was steckt alles in Sauerkraut?
Eine Portion, also so 200 Gramm Sauerkraut, deckt die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C (deshalb unverzichtbar in der Seefahrt, Kriegsführung und um spärliche Winter zu überleben).
Sauerkraut besteht bis zu 90 Prozent aus Wasser, es ist sehr fettarm und enthält außerdem noch sehr viele Mineralstoffe wie Natrium und Kalium.
Es wirkt regulierend auf den Darm und ist deshalb ein altes Hausmittel gegen Verstopfung.
Es ist ein natürliches Probiotikum. Also so was wie ein Wellness-Programm für die Darmbakterien.
Durch die vielen Milchsäurebakterien und Ballaststoffe hilft es beim Entschlacken.
Was noch nicht ganz bewiesen ist, aber immer wieder zum Thema wird: die sekundären Pflanzenstoffe des Sauerkrauts. Dr. Katharina Phillipp von der Abteilung Ernährungsmedizin an der Medizinischen Universität Wien dazu: „Sie haben ein großes Potenzial, anti-kanzerogen zu wirken.“ Wenn das stimmt, dann wäre etwas im Sauerkraut auch noch gut gegen Krebs.

Warum ich Sauerkraut gern selber mache

Neudeutsch würde ich es ja einfach SUPER-Food nennen! Oder noch besser auf den Punkt gebracht: Sauerkraut macht sexy!
Das alles gilt natürlich nur, wenn man nicht pasteurisiertes Sauerkraut isst, und darum ist Sauerkraut-Selbermachen die beste Idee. Und eigentlich auch gar nicht sehr schwer. Ich mag es gern, immer ein wenig Abwechslung zu haben, auch beim Sauerkraut, und deshalb habe ich mir angewöhnt, gleich mehrere Sorten zu machen, wenn ich schon mal dabei bin. Vier meiner liebsten Sauerkrautarten stelle ich nun hier vor: Sauerkraut klassisch, so wie es meine steirische Oma gemacht hat, goldenes Kurkuma-Sauerkraut, etwas poppiger das Za’atarkraut, und auch Rotkraut kann man köstlich verkrauten, also Rotes Sauerkraut oder Ruby-Kraut.

Equipment:
Vier 1-l-Gläser (folgende Gläser sind fermentiergeeignet: Gläser mit Bügelverschluss, Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern oder Gläser mit Gärspund), Gemüsehobel (Krauthobel, Japanische Mandoline, Reibeisen) oder scharfes Messer und idealerweise 4 Gewichte

Zutaten (für vier 1-l-Gläser):
Sauerkraut, klassisch: 1 Krautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, 2 TL Kümmel, ½ TL Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ½ TL gelbe Senfkörner, optional eine halbe Quitte, optional 1 EL Maiskörndln
Gold-Kraut: 1 Krautkopf (circa 800 g), 20 g unraffiniertes Salz, 200 g Karotten, 30 g Ingwer, 1 TL Kurkumapulver, 1/2 TL Dillsamen, 1/2 TL Selleriesamen
Za’atarkraut: 1 Krautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, 1 roter Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 TL Za’atar-Gwürzmischung
Ruby-Kraut: 1 Rotkrautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, 2 Lorbeerblätter, ½ TL Senfkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner, optional eine halbe Quitte

Ein paar Worte zum Salz: Woher das Salz kommt, das man verwendet, ist egal, wichtig aber ist, es MUSS frei von Zusatzstoffen wie z. B. Jod, Rieselhilfen usw. sein. Gut auf die Qualität des Salzes achten, denn neben dem Luftabschuss schafft es die wichtigste Rahmenbedingung beim Fermentieren.

Zubereitung:
• Die äußeren Blätter der Krauthäuptel entfernen. Für jedes Glas zwei bis drei Blätter für später aufheben. All Krautköpfe vierteln, den Strunk herausschneiden, mit einer Reibe hobeln oder mit einem Messer fein schneiden. Rotes und weißes Kraut in extra Schüsseln geben.
Salzen. In die Schüssel mit dem Weißkraut (3 kg) kommen 60 g Salz. In die Schüssel mit dem Rotkraut (1 kg) kommen 20 g Salz. Alles gut vermischen, am besten auch schon mal leicht durchkneten. Für eine Stunde abgedeckt stehen lassen. In der Zeit hat das Kraut Zeit, Salz zu ziehen und weicher zu werden, das spart spätere, harte Knetarbeit.
Möglichkeit 1: Das gesalzene Kraut portionsweise drücken, kneten und stampfen, was das Zeug hält. Das ist sehr anstrengend und dauert. Nicht aufgeben, das ist ein langerprobtes Workout! Wenn sich genug Flüssigkeit gebildet hat, das Kraut in die vier Gläser aufteilen.
Möglichkeit 2: Wer mutig (oder wie ich bequem) ist und einen passenden Bottich hat, gibt das Kraut dort rein und stampft Barfuß darauf rum, bis es genug Wasser lässt. Natürlich das Weiß- und Rotkraut extra befußeln.

Aus der Steiermark kenne ich die schöne alte Geschichte, dass ganze Familien sich eine Woche vor dem Sauerkrautmachen nicht die Füße gewaschen haben, weil es angeblich die besten Bakterien fürs Kraut sind. Das ist für meinen Geschmack eher zu traditionell und deshalb tu ich vorher immer schön die Füße schrubben.


• Dann die aufgehobenen Krautblätter gut waschen, passend für die Gläser in Form schneiden und je nach Farbe oben auf das Kraut legen, gut andrücken, bis die Flüssigkeit über den Blättern steht.
• Bei jedem Glas extra kontrollieren, dass die Flüssigkeit über dem Gärgut steht! Das ist wichtig, denn unter der Lake ist alles geschützt. Es soll keine Ecke rausstehen und auch nix obenauf schwimmen. Dafür gibt es einen englischen Merksatz: „Under the brine is fine!“
• Wer jetzt merkt: zu wenig Flüssigkeit … Keine Panik! Einfach eine 2%-Salzwasserlösung anrühren und damit auffüllen. Glasrand gut reinigen. Wer hat, das Kraut mit einem Gewicht beschweren. Glas schließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Fertig. Theoretisch, denn…
• Jetzt kommt der schwierigste Teil: jetzt muss man warten.
Ich mag Sauerkraut gern nach so vier bis sechs Wochen. Das Kraut fängt schon nach zwei bis drei Tagen an, sich zu verändern, es blubbert, Bläschen steigen auf, wer zu viel Gärgut eingefüllt hat dem geht es über … da tut sich allerhand. Aber bitte warten.
• Im Hochsommer gebe ich das Sauerkraut manchmal schon nach drei Woche an einen kühleren Ort, durch die höhere Temperatur fermentiert es einfach schneller. Der kühle Ort ist bei mir der Kühlschrank, wer einen Keller hat (Gratulation!), der geht natürlich auch.

Tipp: Beim Warten sollte man die Flüssigkeit an der Oberfläche immer gut beobachten, also eine perfekte innere Mischung zwischen Beobachten und Vergessen finden. Manchmal entsteht Kahmhefe, das ist nix Schlimmes, auch nicht gefährlich, kann sich aber auf den Geschmack auswirken. Vorsichtig und mit supersauberem Besteck oder Sieb abschöpfen und das betreffende Ferment schnell verbrauchen. Bei Schimmel einfach alles entsorgen. Das kommt aber kaum vor.

Wer nicht weiß, wie der Unterschied zwischen Schimmel und Kahmhefe ausschaut, die Oma fragen fragen oder ausführlich im Internet recherchieren, da gibt es viele Seiten, die es erklären und auch Fotos zum Vergleichen haben.

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Dieses Rezept war beim AFBA 2018 in der Kategorie „Kreativ Einkochen“ eines der nominierten Rezepte.

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Röhrlsalat – eine Hommage

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Röhrlsalat Löwenzahn Salat

Röhrlsalat, so wird in der Steiermark liebevoll der Salat aus den Baby-Blättern des Löwenzahns genannt. Da kriecht dann im Frühling Jung und Altsteierer*innen auf den Knien über die Wiesen, um das beste Unkraut der Welt zu stechen. So heißt das dann dort: „Röhrlsalat stechen“.

Das ist in der Steiermark kein Hippy-Ding oder etwas, das nur Kräuterhexen oder Witcher machen, es ist einfach das, was halt jeder tut. Der junge Löwenzahn ist nur ganz kurz zu ernten und deshalb eine extrem besondere Delikatesse.

Merkregel: Ist die Blüte am Häupl, isst man keinen Röhrlsalat mehr, weil dann ist er zu bitter.

Der Röhrlsalat war ein einsame Stern am Salathimmel meiner frühen Kindheit. Ich kann mich (leider) noch erinnern, es gab eine Zeit, ich war noch sehr klein und eindeutig im Tal meiner kulinarischen Geschmacksknospen, da habe ich einfach alles nur annähernd Salatartige komplett verweigert.

Wenn ich zu Besuch bei meiner Tauftante und Großeltern am Bauernhof mit lauter köstlichen Eigenproduktionen war, wurden vorher vorsichtshalber für Wochen Frankfurter eingekauft … Naja, das mag ich jetzt gar nicht vertiefen. Deo gratias für die Damen in meinem Umfeld damals, die so coole Sachen machten wie im Frühling eben mal Röhrlsalat stechen zu gehen. Und irgendwie hat mich das Konzept, etwas Essbaren aus irgendeiner einfachen Wiese rauszuholen, schon als Knirpsin so begeistert, dass ich den Röhrlsalat in meine damals sehr strenge Diät aufgenommen habe.

Das Ernten ist eine delikate Sache, am besten sofort am Frühlingsanfang mit Sackerl und Feitl ausgerüstet die Wiesen erkunden. Ungedüngt und straßenfern ist natürlich am besten.
Wenn man einen schönen Röhrlsalatkopf sieht (ohne Blume!), unter dem Grün und so flach wie möglich abschneiden und rein ins Sackerl. Der Geschmack erinnert übrigens ein wenig an Rucola, hat aber noch mehr Feinheiten in seinen Zwischentönen. Ein Muss ist auch die Kombination mit Erdäpfeln und Kernöl – so wird der gewöhnliche Löwenzahn zu einem Essen für Göttinnen und Götter.

Das ist der erste Beitrag zu „Essbare Stadt“. Dabei geht es um Pflanzen, Früchte und Blüten, die einfach so wachsen und jeder frei und ohne Geld pflücken kann. Mir gefällt das Prinzip: einfach rausgehen und selber ernten. Allen, die das auch mögen, empfehle ich dafür die Seite: mundraub.org. Da sind Obstbäume und Kräuter eingetragen an öffentlichen Plätzen, also wo mitnehmen und freies Ernten erlaubt ist. Und es ist partizipativ, Mitmachen und selber eintragen also ausdrücklich erlaubt! Ich habe den Röhrlsalat für diesen Beitrag im Wiener Prater geerntet. Natürlich an möglichst abgelegenen Wiesen und nicht direkt neben Hundzonen. Gut waschen natürlich! Gut waschen finde ich gilt sowieso bei jedem Salat … Schönes Nachernten und Nachkochen! 

Ich habe, wie am Foto zu sehen ist, auch die Knospen vom Löwenzahn aufgehoben, für Löwenzahnkapern. Kann man – muss man aber nicht. 

Zutaten:
Circa 100 g junge Löwenzahnblätter, 5 kleine Erdäpfel, 3 Eier, 3 EL Apfelessig, 4 EL Kürbiskernöl, 1/4 TL Zucker, 1/4 TL  Salz, weißer Pfeffer, optional Rindssuppe

Zubereitung:
• 
Den Röhrlsalat putzen und klein schneiden. Die Erdäpfel weich und die Eier hart kochen.
• 
Apfelessig, Kernöl, Zucker, Salz und Pfeffer in ein leeres Marmeladeglas füllen, zuschrauben und kräftig schütteln. Die Eier schälen, Eiweiß klein schneiden und zum Salat geben. Das Eigelb grob zerkleinern und ins Marmeladeglas mit Dressing geben, nochmal kräftig durchschütteln.
• 
Erdäpfel möglichst heiß schälen (Tipp: am besten geht das aufgespießt auf einer Gabel.) Blättrig schneiden und zum Salat geben. Dressing darüber gießen, alles mischen und Röhrlsalat sofort essen.
• 
Geheimtipp: echte Steirerinnen und Steirer, die geben noch einen Schuss Rindssuppe dazu, macht alles noch viel samtiger und cremiger.

PS. Ich liebe den Frühling im Prater! Ich habe noch einen Frühlingsfoto für Euch gemacht! 🙂

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