Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

Weiterlesen

Kombucha – die Seltsame

Kombucha, ein Getränk über das schon viel geschrieben wurde. Mal ist der Trank ein Allheilmittel für und gegen alles, mal ist es wieder nicht so. Auffallend ist, dass Kombucha gern von Menschen kultiviert und beworben wird, die ein etwas schwieriges Verhältnis zu wissenschaftlicher Medizin haben und so wird es dann zum Wundermittel erklärt. Tatsache ist: Wie jedes andere fermentierte Produkt enthält es einzigartige Stoffwechselprodukte und lebende Bakterienkulturen, die einem zusagen können oder nicht.

Persönlich ist mir diese ganze Diskussion ziemlich wurscht – ich finde Kombucha schmeckt einfach großartig und ist sowas wie die „Königin aller Eisteesorten!“ So würde ich allen empfehlen das Getränk ausschließlich aus Genussgründen zu trinken. Und wenn man das Gefühl hat es hilft der Verdauung oder vielleicht sogar der Potenz – na umso besser!

Kombucha – die Seltsame: meine erste Kombucha-Mutter habe ich von einer Bekannten geschickt bekommen. Wenn man das Zeugs das erste Mal sieht, riecht oder in der Hand hat, macht es einen sehr seltsamen Eindruck. Es ist wie eine Art Schwamm, glitschig und fast lederartig. Die Mutter bekommt ihre eigenartige Festigkeit von einem Bakterium namens Acetobacter xylinum und das produziert Zellulose. Ich beschreibe das, weil ein paar coole Leute auf die Idee kamen Kombucha nicht nur zu trinken, sondern aus der Mutter Leder zu produzieren. Der Gedanke Leder herzustellen ohne Tiere und ohne Erdöl (Kunstleder) hat mich sofort fasziniert. Hier ist z. B. eine kleine Kumbucha-Kleider-Kollektion von Suzanne Lee.

Zur Zubereitung: Kombucha ist im Grunde nur gesüßter Tee, der durch eine spezielle Gemeinschaft von Bakterien und Hefen fermentiert. Diese Gemeinschaft wird SCOBY genannt, das ist ein englisches Akronym für Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, also „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Mit Tee ist ein Aufguss aus der Teepflanze (Caellia sinensis) gemeint, kein Aufguss aus anderen Pflanzen, z.B. Kamille, Fenchel, Kräuter, was im Deutschen eben auch „Tee“ genannt wird. Man kann also Schwarzen Tee, Grünen Tee und Weißen Tee verwenden. Teesorten, die schon aromatisiert sind, sollen besser nicht verwendet werden, z.B. Earl Grey. Wer wie Jean-Luc Picard und ich großer Earl Grey Tee Fan ist, muss ihn weiter so trinken. 

Man kann den Tee stärker oder schwächer brauen oder sogar über Nacht ziehen lassen, ganz nach Geschmack. Ich mag die Über-Nacht-Variante nicht so, das ist mir zu bitter. Statt Zucker kann man auch braunen Zucker, Ahornsirup oder Honig nehmen, einfach mal probieren.

Wer mit Kombucha experimentieren will, sollte immer nur einen Teil vom SCOBY nehmen und die „Hauptmutter“ in der normalen Tee-Zuckermischung aufbewahren. Das nennt man dann Scoby-Hotel. Das ist unsere Absicherung dafür, wenn mal was schiefgeht. Nun aber zu meinem Rezept:

Zutaten für 2 Liter:
• 1 Kombucha-Mutter (Scoby)
• 240 ml (1 cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 115 g (1/2 cup) Zucker
• 14 g Tee (7 Teebeutel)
• 2 L Wasser

Kurze Masterformel = 1 L Wasser + circa 70 g Zucker + circa 7 g Tee

Zubereitung:
• Ich koche den Tee nur mit einem Teil des Wassers: also 1 Liter Wasser aufkochen, Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

• Tee abseihen und den Zucker darin auflösen. Um den Tee abzukühlen, gibt man als nächstes einen Liter kaltes Wasser dazu.  Man hat den Vorteil nicht warten zu müssen. Das Getränk sollte jetzt handwarm sein, so irgendwas zwischen 18° und 28° C.

• Die Kombucha-Mutter gut abwaschen und mit 250 ml Ansatzflüssigkeit zum Tee geben. Glas nicht luftdicht verschließen. Ich nehme immer ein Leinentuch mit Gummiringerl zum Abdecken. Mücken und Fliegen werden vom Kombucha-Geruch unwiderstehlich angezogen.

• Nun Geduldig sein! Nach 5 -7 Tagen ist es fertig. Ich würde empfehlen, gerade beim ersten mal, öfter zu kosten, damit man rausfindet, welcher Reifegrad einem am besten schmeckt!

Zutaten für 5 Liter Kombucha:
• 1 große Kombucha-Mutter (SCOBY)
• 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)
• 500 g (2 cup) Zucker
• 35 g Tee (20 Teebeutel)
• 4 L Wasser

Zutaten Jun Tee für 5 Liter:
• 1 große Jun Tee SCOBY
 1000 ml (4 ½ cup) fertiges Kombucha (= Starterflüssigkeit)

•  240 ml (roher) Honig
•  35 g Tee (20 Teebeutel)
  4 L Wasser

________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

________________________________________________________________________________________________

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerkenMerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerkenMerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

Weiterlesen