Knoblauch in Honig fermentiert

Einfacher geht nimmer. Ein Rezept mit nur zwei Zutaten und einem Ergebnis, das neue Geschmackswelten aufmacht. Man braucht nur knackigen Knoblauch und rohen Honig. Wenn man die beiden zusammenführt, startet wie von Zauberhand etwas Neues. Es ist, wie der Entstehung einer neuen Galaxie beizuwohnen.

Was dabei rauskommt, ist für manche ein Wundermittel zum Abnehmen, für den Stoffwechsel, gegen Grippe – ich aber steh darauf, so das beste Würzmittel der Welt zu erzeugen. Alles pikante, zu dem man Knoblauchhonig gibt, wird einfach besser. Umami pur, falls man es darauf anlegt. Aber Psssssst: das Rezept auf keinen Fall weitergeben, es ist per Definition – DIE klassische Geheimzutat.

Zutaten:
• 200 g frischer Knoblauch
• 300 g roher Honig (bei mir Sonnenblumenhonig aus dem Waldviertel)

Zubereitung:
• Knoblauch schälen, in ein Glas geben, Honig darüber geben, sechs Wochen bis sechs Monate warten.
Fertig!

Tipps:

• Es MUSS wirklich roher Honig sein, also einer, der nie über 40 Grad Celsius erhitzt wurde.

• Glas am Anfang immer wieder kurz öffnen, bewegen, schwenken, am besten einmal pro Tag. Der Knoblauch sollte immer wieder gut mit Honig benetzt werden, bis er irgendwann absinkt.

• Wenn man es ansetzt, ist es ganz normal, dass der Knoblauch stur oben schwimmt. Einfach immer wieder schwenken. Mit der Zeit gibt der Knoblauch Wasser an den Honig ab, der Honig wird langsam flüssiger. Und noch später fängt der Knoblauch an unterzugehen, zum Schluss hin verfärben sich die Zehen braun bis dunkelbraun.

• Egal welches Glas du nimmst: höchstens zu 2/3 füllen, sonst geht es über wenn es fermentiert. 

• Einen Teller unterstellen. Sogar dann, wenn der letzte Punkt beachtet wurde. Es dauert zwar ein wenig, bis die Fermentation startet, sie kann aber sehr intensiv werden. Knoblauchhonig neigt dazu, stark zu fermentieren, so dass es oft überläuft.

• Gerichte für die man fermentierter Knoblauch verwenden kann: Saucen, Salatdressings, Quiches, Aufläufe, Pestos, Schweinsbraten, Wild- und Fleischgerichte, Aufstriche, Suppen, Risottos…

Rezepte in denen ich Knoblauchhonig verwendet habe:
Honig-Senf-Eier
Lammrücken in Rotweisauce
Zucchini-Quiche 
Bœuf Stroganoff
Eier im Fegefeuer, essbare Poesie

Knoblauch in Honig fermentiert, zwei Jahre alt.

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… von b’soffenen Kapuzinern & durstigen Nonnen

Besoffener Kapuziner, Durstige Nonne, Besoffene Liesl, Bröselpudding, Bröslschober, Mostschober, Englischen Weihnachtspudding
Besoffener Kapuziner

Wunderlich benannte Speisen gibt es wohl weltweit. Eine urösterreichische ist der B’soffene Kapuziner. Der ist außer unglaublich gut auch ein kleines Namens- und Geschlechtswunder: B’soffene Liesl, Durstige Nonne, Bröselpudding, Durstiger Bauer, Triett, Bröslschober oder auch Mostschober wird er-sie-es genannt.

Ich kenne ihn aus meiner Kindheit in der Mönch-Version, also als Kapuziner, nach denen er wegen seines hellen Brauntons getauft wurde. Die Kapuziner müssen essen-benennungs-technisch ja immer wieder herhalten, weil ohne sie gäb’s auch keinen Cappuccino und auch nicht den Wiener Kapuziner, zumindest würden sie anders heißen. Blunznfetter Benediktiner vielleicht, wenn man den Gugelhupf zu lang im Ofen lässt, und wahrscheinlich Damenschwips-Dominikaner, wenn man den Kuchen erst gar nicht erst ins Rohr schiebt. Naja, egal, nur so Ideen.

Sehr interessant finde ich den Namen Bröselpudding, der kommt sehr englisch daher. In Großbritannien ist Pudding ja fast ein Synonym für Naschspeisen, bei uns kennt man am ehesten noch den Englischen Weihnachtspudding, eine Art Kletzenbrot, das gedämpft wird. Da schließt sich schön der Kreis zum Bröselkuchen, der klassischen Grundlage für diese Nachspeise. In der unoffizellen steirischen Kochbibel, dem St. Martiner Kochbuch, wird der perfekte Bröselkochkuchen 45 Minuten gedämpft, ähnlich dem englischen Pudding.

Für mich die beste Nachspeise der Welt. Als Kind war es immer das Highlight, wenn es G‘soffene Kapuziner gab. Vor allem weil ich mir immer nur ein kleines Stück abschneiden durfte. Das Rätsel, warum, hab ich aber erst viel später geknackt.

Wichtig ist für die Südsteirer, wie gesagt, dass es ein Bröselkuchen ist, Nüsse wie auf Wikipedia beschrieben, sind als Signaturmerkmal dabei völlig nebensächlich. Es kann mit Nüssen sein, muss aber nicht. Meine Version ist übrigens ein (Weihnachts)kekse-Vernichter, weil irgendwann kann man das Gebäck halt echt nimmer sehen. Es funktioniert aber mit jeder Art von Bröseln.

Ein letzter Namenvorschlag: Wenn man das Dessert für Kinder mit ohne Alkohol zubereitet, dann könnte man es so nennen: Zwickter Kapuziner!

Zutaten Bröselkuchen:
6 Eier, 6 EL Vanillezucker, 2 EL warmes Wasser, 6 EL alte Kekse oder Semmelbrösel, 1 cup oder 120 g Mehl, Kakao für die Kapuziner

Zutaten Glühwein:
500 ml Weißwein (bei mir fruchtiger Weißburgunder),
100 ml Wasser,
1 TL Zucker,
3 Stangen Zimt,
5 Stück Gewürznelken,
1 Sternanis,
Zitronen oder Orangenschalen (unbehandelt)
optional: 20 ml Zwetschkaretto (hier klicken für das Rezept)

Zum Flambieren:
80-prozentiger Inländer Rum, optional Zimtstange oder Sternanis

Zubereitung:
• 
Die Kekse in einer Küchenmaschine feinmahlen, ich habe dunkle Schokoladenkekse und helle Kekse getrennt gemahlen.
Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eidotter mit Zucker flaumig rühren, nach und nach die 2 EL warmes Wasser dazugeben, damit es schön schaumig wird.
Eidottermasse aufteilen, zu einem Teil die hellen Brösel und zum anderen die dunklen Brösel geben, wer mag, kann hier nach Belieben mehr Kakao verwenden. Die Brösel vorsichtig unterheben, genauso jeweils die Hälfte des Mehls.
Gugelhupfform einfetten, bemehlen oder mit Backtrennspray besprühen, bei 200 Grad für circa zwölf Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Weißwein und Wasser mit Zucker (je nach Geschmack), Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis und der Zitronenschale erwärmen. Es soll nie mehr als 60 Grad erreichen, damit kein Alkohol verdampft. Wer mag und hat, kann etwas selbstgemachten Zwetschkaretto dazugeben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Am besten schon am Vortag machen, dann ziehen die Gewürze optimal ein. Zudecken, nicht vergessen!
Den Glühwein abseihen und den Bröselkuchen darin einlegen, der soll sich richtig ansaufen.
Zum Flambieren die Kapuziner und die Nonne mit 80-prozentigem Rum beträufeln und vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden!

Ich wünsche gutes Gelingen und wortwörtliche: „Prost Mahlzeit!“

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