… von b’soffenen Kapuzinern & durstigen Nonnen

Besoffener Kapuziner, Durstige Nonne, Besoffene Liesl, Bröselpudding, Bröslschober, Mostschober, Englischen Weihnachtspudding
Besoffener Kapuziner

Wunderlich benannte Speisen gibt es wohl weltweit. Eine urösterreichische ist der B’soffene Kapuziner. Der ist außer unglaublich gut auch ein kleines Namens- und Geschlechtswunder: B’soffene Liesl, Durstige Nonne, Bröselpudding, Durstiger Bauer, Triett, Bröslschober oder auch Mostschober wird er-sie-es genannt.

Ich kenne ihn aus meiner Kindheit in der Mönch-Version, also als Kapuziner, nach denen er wegen seines hellen Brauntons getauft wurde. Die Kapuziner müssen essen-benennungs-technisch ja immer wieder herhalten, weil ohne sie gäb’s auch keinen Cappuccino und auch nicht den Wiener Kapuziner, zumindest würden sie anders heißen. Blunznfetter Benediktiner vielleicht, wenn man den Gugelhupf zu lang im Ofen lässt, und wahrscheinlich Damenschwips-Dominikaner, wenn man den Kuchen erst gar nicht erst ins Rohr schiebt. Naja, egal, nur so Ideen.

Sehr interessant finde ich den Namen Bröselpudding, der kommt sehr englisch daher. In Großbritannien ist Pudding ja fast ein Synonym für Naschspeisen, bei uns kennt man am ehesten noch den Englischen Weihnachtspudding, eine Art Kletzenbrot, das gedämpft wird. Da schließt sich schön der Kreis zum Bröselkuchen, der klassischen Grundlage für diese Nachspeise. In der unoffizellen steirischen Kochbibel, dem St. Martiner Kochbuch, wird der perfekte Bröselkochkuchen 45 Minuten gedämpft, ähnlich dem englischen Pudding.

Für mich die beste Nachspeise der Welt. Als Kind war es immer das Highlight, wenn es G‘soffene Kapuziner gab. Vor allem weil ich mir immer nur ein kleines Stück abschneiden durfte. Das Rätsel, warum, hab ich aber erst viel später geknackt.

Wichtig ist für die Südsteirer, wie gesagt, dass es ein Bröselkuchen ist, Nüsse wie auf Wikipedia beschrieben, sind als Signaturmerkmal dabei völlig nebensächlich. Es kann mit Nüssen sein, muss aber nicht. Meine Version ist übrigens ein (Weihnachts)kekse-Vernichter, weil irgendwann kann man das Gebäck halt echt nimmer sehen. Es funktioniert aber mit jeder Art von Bröseln.

Ein letzter Namenvorschlag: Wenn man das Dessert für Kinder mit ohne Alkohol zubereitet, dann könnte man es so nennen: Zwickter Kapuziner!

Zutaten Bröselkuchen:
6 Eier, 6 EL Vanillezucker, 2 EL warmes Wasser, 6 EL alte Kekse oder Semmelbrösel, 1 cup oder 120 g Mehl, Kakao für die Kapuziner

Zutaten Glühwein:
500 ml Weißwein (bei mir fruchtiger Weißburgunder),
100 ml Wasser,
1 TL Zucker,
3 Stangen Zimt,
5 Stück Gewürznelken,
1 Sternanis,
Zitronen oder Orangenschalen (unbehandelt)
optional: 20 ml Zwetschkaretto (hier klicken für das Rezept)

Zum Flambieren:
80-prozentiger Inländer Rum, optional Zimtstange oder Sternanis

Zubereitung:
• 
Die Kekse in einer Küchenmaschine feinmahlen, ich habe dunkle Schokoladenkekse und helle Kekse getrennt gemahlen.
Eier trennen. Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eidotter mit Zucker flaumig rühren, nach und nach die 2 EL warmes Wasser dazugeben, damit es schön schaumig wird.
Eidottermasse aufteilen, zu einem Teil die hellen Brösel und zum anderen die dunklen Brösel geben, wer mag, kann hier nach Belieben mehr Kakao verwenden. Die Brösel vorsichtig unterheben, genauso jeweils die Hälfte des Mehls.
Gugelhupfform einfetten, bemehlen oder mit Backtrennspray besprühen, bei 200 Grad für circa zwölf Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Weißwein und Wasser mit Zucker (je nach Geschmack), Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis und der Zitronenschale erwärmen. Es soll nie mehr als 60 Grad erreichen, damit kein Alkohol verdampft. Wer mag und hat, kann etwas selbstgemachten Zwetschkaretto dazugeben. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Am besten schon am Vortag machen, dann ziehen die Gewürze optimal ein. Zudecken, nicht vergessen!
Den Glühwein abseihen und den Bröselkuchen darin einlegen, der soll sich richtig ansaufen.
Zum Flambieren die Kapuziner und die Nonne mit 80-prozentigem Rum beträufeln und vorsichtig mit einem langen Streichholz anzünden!

Ich wünsche gutes Gelingen und wortwörtliche: „Prost Mahlzeit!“

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Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

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Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

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