Red Kibble – das Ragout aus „The Expanse“

Fermente werden in der Küche der Zukunft eine große Rolle spielen

Oye, Beltalowda! Manchmal muss einfach das Nerd-Girl aus mir raus, deshalb koche ich zu Ehren der (hoffentlich nicht) letzten Staffel von The Expanse meine Interpretation des bekanntesten Gerichts der Serie. Red Kibble ist auf gewisse Art schon ein kleines Internetphänomen geworden. Man findet, wenn man es googelt, schon einige Vorschläge, wie man es kochen könnte. Alle diese Rezepte sind reine Phantasie, denn es gibt weder in der Buchreihe noch in der Serie ein konkretes Rezept. Und keine dieser Rezeptideen verwendet Fermente. Ich bin mir aber ganz sicher, bei der Besiedelung unseres Sonnensystems wird Fermentieren eine wichtige Rolle spielen, deshalb habe ich mein Red Kibble mit fermentierten Karotten und Miso abgerundet.

The Expanse (für Uneingeweihte) superkurz erklärt
„The Expanse“ ist eine Science-Fiction-Fernsehserie, die auf den Büchern von James S. A. Corey beruht, das ist das Pseudonym, unter dem Daniel James Abraham und Ty Franck gemeinsam schreiben. Die Handlung beginnt circa 200 Jahre in der Zukunft, die Menschheit hat begonnen, das gesamte Sonnensystem zu besiedeln.
Es gibt drei große Kulturkreise: die Erde, den Mars und den Asteroidengürtel. Sowohl Erde als auch Mars sind auf die Ressourcen des Gürtels angewiesen. Diesen kann man als sowas wie neue Kolonien sehen, die wirtschaftlich ausgebeutet werden. Die auf Ceres, Eros, Vetsa oder auch Pallas lebenden Menschen sind arm, müssen körperlich hart arbeiten und haben keine Aufstiegschancen. Sie verbringen ihr ganzes Leben bei sehr geringer Schwerkraft oder sogar in Raumanzügen im All. Das hat Auswirkungen auf ihre Physiognomie: Gürtler*innen sind sehr groß und schlank, ihre Körper entwickeln nur sehr geringe Knochendichte, eine Reise zu einem der beiden Planeten mit ihrer großen Schwerkraft wird zur lebensgefährlichen körperlichen Belastungsprobe, die nur mit entsprechender Medikation und ihren massiven Nebenwirkungen möglich ist.

Was The Expanse so einzigartig und spannend macht, ist der Realismus der Geschichten. Es gibt keine Laserkanonen, dafür versinkt die Erde im Müll und leidet an den Folgen des Klimawandels. Explosionen im All schauen nicht aus wie die auf der Erde, wo Sauerstoff vorhanden ist. Es gibt keine „magische“ Schwerkraft auf Raumschiffen à la Star Trek oder Star Wars. (Die ich trotzdem beide liebe). Damit es G-Kräfte gibt, muss ein Schiff entweder beschleunigen oder abbremsen. Punkt!
Für alle, die jetzt neugierig geworden sind: In diesem Video wird die Welt von The Expanse sehr genau erklärt, und ganz ohne Spoiler:

Spurensuche: Red Kibble in The Expanse
Wer die Serie schon gesehen oder die Bücher gelesen hat, weiß: Red Kibble ist ein typisches Gericht vom Gürtel. Naomi Nagata, eine der Hauptpersonen, kocht es in der Folge „Reload“ (S03E04) für die Crew der Rocinante, Bobbie Draper, Chrisjen Avasarala und die geretteten Leute vom Mars. Wir erfahren in dieser Szene, dass es ein sehr gängiges Gericht am Asteroidengürtel ist. Es wird beschrieben als: „fantastisch und sehr scharf“, und wir hören, dass es heiß genossen wird. In dieser Folge wird Red Kibble dann zum Running Gag. Alex Kamal (ein Marsianer), der Pilot des Schiffs, serviert es allen an Bord ganz stolz, er ist so etwas wie der soziale „Hub“ an Bord. Die anderen „Inneren“, also die Menschen von Erde und Mars, sind nicht besonders begeistert von der Gürtel-Spezialität. Das hat vielleicht mit der ungewohnt intensiven Schärfe und Würze zu tun, aber auch ein wenig mit Berührungsängsten gegenüber der kolonistischen Lebensart.
Auch in den Büchern gibt es Hinweise auf das Gericht, so sagt Bobbie zum Beispiel in „Persepolis erhebt sich“: Red Kibble, das seien „stark gewürzte und frittierte Bällchen aus Bohnenpaste“.

Episode S03E04 „Reload“

Essen in der Zukunft von the Expanse
In der Serie ist Essen oft ein Thema, was mich neugierig gemacht hat: wie isst man 200 Jahre in der Zukunft? Durch viele Hinweise in den Dialogen erfahren wir immer , dass es am Gürtel kein Fleisch gibt. Tierhaltung in Raumstationen oder auf Raumschiffen wo Sauerstoff und Wasser Luxusgüter sind, ist auch schwer vorstellbar, das wäre einfach extrem unökonomisch. In The Expanse wird des öfteren auf synthetisches Fleisch verwiesen. Oder auf Fleischersatzprodukte wie Soja. Deshalb vermute ich das die Alltagsnahrung der Gürtler*innen eher vegan ist. Einfach aus Gründen der Verfügbarkeit. Manchmal aber, mehr auf den großen Raumstationen als auf Raumschiffen, wird in in Tanks gezüchtetes künstliches Fleisch erwähnt, zum Beispiel „Okra-infused tank-grown ribs“ (Episode S01E08 „Salvage“). Es scheint so als wäre das aber eher ein Luxusessen.

Hydrokulturen auf Raumschiffen und am Gürtel
In der TV-Serie sieht man immer wieder, dass Obst und Gemüse in Hydrokulturen angebaut wird. Vieles, was auf dem Gürtel gegessen wird, stammt aus den riesigen Gewächshäusern auf Gamymed – in der Serie schlicht „Domes“ genannt (Bild 3). Auf allen Raumschiffen gibt es Hydrokultur-Panels. Auf der Rocinante werden sie liebevoll – nach einem Chefbotaniker auf Ganymed, Dr. Praxidike Meng – „Prax Panels“ genannt. Diese Hightech-Paneele dienen an sich der Luftreinigung, man kann sie aber auch sehr gut verwenden, um Gemüse daran hochzuziehen und damit die Speisekarte etwas aufzupeppen. Genau das macht Fermentation am Gürtel und auf Raumschiffen so wahrscheinlich. Es ist einfach die beste Möglichkeit, Gemüse aus den Hydrokulturen unkompliziert, platzsparend und nährstoffreich haltbar zu machen.

Essen am Gürtel
Die Schwerelosigkeit bzw. die geringe Gravitation hat auch Auswirkungen auf den Geschmacksinn der am Gürtel wohnenden Menschen. Dieser verringert sich. Das passiert sogar ein wenig auf Flugreisen und wirkt sich, wie wir aus Studien wissen, auf der Raumstation ISS schon sehr deutlich aus. Petra Frings-Meuthen, Ernährungswissenschafterin am Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt, erklärt das so: „Im Weltraum verteilt sich das Wasser im Körper anders. Es wandert in den Kopf. Dadurch schwellen die Geschmacksknospen an und es verändert sich die Wahrnehmung von Schärfe. Deshalb sind auf der ISS alle Speisen besonders beliebt, die sehr scharf, süß oder würzig sind.“
Auch das habe ich mir als Hinweis genommen. Wenn es den Leuten auf der ISS schon nach ein paar Monaten so geht, dann wird es bei den Gürtler*innen, die schon seit Generationen dort leben, sicher noch ausgeprägter sein.

@miss_pomergranate I just love this bean balls. They are so easy to make but soooo yummy!!! #beanballs #vegan #veganrecipes #cleaneating #recipe #theexpanse #redkibble #beansssssssssssssssss ♬ Zou Bisou Bisou – Gillian Hills

Zutaten für Bohnenbällchen:
1 Zwiebel
200 g Kidneybohnen aus der Dose
1/2 Bund Petersilie
1 TL Balsamicoessig
3 TL getrockneter Thymian
3 EL Hefeflocken
3 EL Sojasauce
50 g Haferflocken, gemahlen
30 g Leinsamen, gemahlen
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
100 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Red Kibble:
300 g fermentierte Karotten, ersatzweise frische Karotten
2 rote Paprika
3 EL Belter Spice (wer es weniger scharf mag, nimmt weniger)
800 ml Wasser
1 EL Bio-Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel
85 g Sojaschnetzel
1 Glas oder Dose Tomatenpüree (bei mir 680 g)
3 EL Tomatenmark
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Miso
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Salz
1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung der Bohnenbällchen:
Zwiebel mit etwas Öl sehr braun anbraten und dann im Standmixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen. Bohnen zu Mus mixen oder mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Petersilie fein hacken und mit dem Thymian, dem Balsamicoessig, Hefeflocken, Sojasauce, gemahlenen Haferflocken, gemahlenen Leinsamen, Zwiebelmus, Salz und Pfeffer zu den Bohnen geben. Gut durchrühren. Mit einem Teelöffel oder Eisportionierer Bohnenmasse portionieren und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen. Bällchen nicht zu groß machen, idealerweise passt ein Bällchen auf einen Esslöffel.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Bällchen darin ca. 4 Min. ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Bällchen können auch auf Vorrat gemacht werden, Rezept verdoppeln und die zweite Hälfte einfrieren oder bei 50 Grad Celsius im Backofen trocknen.

Red Kibble:
Paprika putzen und in circa 1 1/2 cm große quadratische Stücke schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze Öl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Paprika und die fermentierten Karotten leicht anbraten. Nach circa fünf Minuten das Belter Spice dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Wasser ablöschen, Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel dazugeben und gut umrühren. Sojaschnetzel einstreuen, einmal aufkochen lassen, dann 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Salzen, Tomatenpüree, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und mit Zwiebelpulver und Knoblauchpulver würzen. Die Hitze auf niedriger Stufe halten und 12-15 Minuten köcheln lassen, bis es schön eindickt.

Zum Schluss die Bohnenbällchen dazugeben, mit heißem Red Kibble übergießen und servieren. Für mehr Kohlenhydrate schmeckt es auch sehr gut mit Reis als Beilage.

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Tworog/Twaróg aus Kefir – einfach gut & einfach zum selber machen

Tworog aus Kefir ist dem österreichische Bröseltopfen sehr ähnlich – schmeckt aber weitaus raffinierter, wegen der kultivierten Milch.

Tworog ist eine Osteuropäische Spezialität und heisst in Polen Twaróg, auf tschechisch Tvaroh, russisch творог, niedersorbisch Twarog und obersorbisch Twaroh. Auch in der Türkei kennt diesen Frischkäse, da heisst er Tulum. Wer zu Hause selber Kefir zieht weiß, dass es im Sommer manchmal diese Tage der Überproduktion gibt, es ist so heiß, der Kefir überschlägt sich dann förmlich und man hat viel zu viel davon. Dann wird es Zeit daraus Tworog zu machen.

Tulum/Tworog ist wie Topfen, man kann ihn sehr leicht, sehr mager machen, einfach in dem man ganz normale 3% Vollmilch verwendet. Das macht Tworog zu einem extra fitten Sportler*innen Geheimtipp, z.B. zum Müsli oder frischen Früchten.

Mit Tworog lernt man eine sehr wichtige Basiszutat der Osteuropäische Küche kenne, damit macht man unter anderem.: Syrniki (Topfenpfannkuchen), Gefüllte Wareniki (mit Tworog gefüllte Teigtaschen), Zapekanka (Topfenauflauf), Passcha, Sotschnik mit Topfen, Krupenik (süßer oder herzhafter Auflauf aus Buchweizen und Tworog), Tworoschnik (Cheesecake), Gusinije Lapki („Gänsefüßchen“ Topfen Kekse) oder Watruschka mit Tworog.

Das Beste ist: eigentlich macht sich Tworog von alleine, wenn man ihn für 24h sich selber überlässt.

P.S. Großes Danke an Elena Newerdowski. Sie hat diesen Frischkäse in unserer Fermentiergruppe „Der diskrete Der diskrete Charme des Fermentierens“ vorgestellt. War mit bis dahin unbekannt und jetzt mag ich ihn nicht mehr missen! PS.PS.: Elena hat mir gerade ein paar Rezept geschickt, als Beispiel was sie Köstliches mit Tworog macht:
Ravioli mit Mangold-Käse(Tworog)-Füllung
Zitronenkuchen
Käsehörnchen mit Marmelade

Zutaten:
350 g Kefir
1 L Vollmilch
1 Prise Salz

Zubereitung:
Kefir und Milch in einem Edelstahl Kochtopf, mit möglichst dicken Boden, kräftig verrühren. Abdecken und 24 h stehen lasse.

Auf den Herd stellen, eine Prise Salz dazu geben, erwärmen und zum Siedepunkt bringen, aber nicht kochen. Für circa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Weiße Flocken trennen sich von der Molke. Abseihen, am besten über Nacht. Genießen.

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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