Roggensauerteig ansetzen: eine einfache Anleitung

Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.

Im Grunde ist das kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!

Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser

Zubereitung:

Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.

Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3
Der Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken…
Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 -14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.

Auch mir passieren manchmal Fehlschläge: mein erster Sauerteig-Ansatz-Versuch mit weißem Weizenmehl ist leider nichts geworden. Der Teig hat sich am vierten Tag bläulich verfärbt. Für meinen nächsten Versuch habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet und der war sofort erfolgreich.

Tipps für den ersten Sauerteig
• Es klingt immer blöd, es zu sagen, aber bitte SEHR sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen. Wir züchten hier Bakterien und wollen nur die für den Sauerteig gut sind fördern.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:

• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war glaub ich das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch auch für alle Gewürze, Eibischwurzeln oder ähnlichem.

Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:
• Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht
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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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36 Kommentare

    1. Hi Mario,
      ist mir auch schon mal passiert. Und ich hab so viele Anleitungen gelesen und oft sind sie so unnötig kompliziert, dass war Anlass genug es mal aufzuschreiben. 🙂
      Ich hoffe es verführt Dich dazu es nochmal zu versuchen, macht echt Spass! 🙂
      Liebe Grüße an Dich, Ella

      1. Nimmt man die 100 g, die man im Kühlschrank aufheben möchte, direkt vom Ansatz weg? Oder vom fertigen Brotteig? Ich stehe etwas auf der Leitung, danke schön Mal f d Antwort!LG

    2. genau so erging es mir bei meinem ersten Versuch! Er hatte sich wunderbar entwickelt, aber am letzten Tag habe ich ihn vergessen und am drauf folgendem Tag hatte ich meinen Teig an einen blau-grünen Schimmelpilz verloren

    1. Liebe Marie,

      du hast circa 200g Sauerteig mit diesem Rezept. Wieviel Sauerteig du für ein Roggenbrot brauchst hängt von dem jeweiligem Rezept ab. 🙂

      LG, Ella

    1. Du kannst abdecken, musst aber nicht. 🙂 Ich empfehle es aber sehr. Insekten lieben den Geruch von Sauerteig. 🙂
      LG, Ella

    1. Lieber Wolf,

      das klingt sehr gut, der fermentiert gerade. Am besten täglich 2 x umrühren, in ein Gefäß geben das groß genug ist und nach Plan weitermachen.
      LG, Ella

  1. Der ist super 🤩 u d Meier heißt Charlotte
    Das erste Brot das mit hat super funktioniert
    Charlotte hat einen festen Platz im Kühlschrank bis nächste Woche
    Danke für das Rezept

  2. Hallo, wie und wann füttert man denn den Sauerteig weiter? Also, wie geht es nach Tag 4 weiter? Hat man immer 2 Gläser dann? Stehe etwas auf dem Schlauch, wie es dann weitergeht..

    1. Liebe Sabine,
      es ist eigentlich sehr einfach aber mit Worten dauert es ein wenig es zu beschreiben. Und: ich merke gerade es gibt sehr viele sehr komplizierte Beschreibungen im Internet.
      Deshalb habe ich dir ein Video rausgesucht, das es meiner Meinung nach sehr verständlich beschreibt. Bitte sehr: 🙂 Viel Spass beim Auffrischen – es ist keine Hexerei.

      1. P.S. für Sabine:
        Es gibt sehr viele Rezepte was man mit dem Sauerteig machen kann der beim Auffrischen übrig bleibt.
        Und wenn ich keine Zeit habe etwas davon zu machen, dann trockne ich meinen Sauerteig, mahle ihn (wenn er ganz trocken ist zu Pulver) und verwende ihn zum einstauben von meinem nächsten Brot. So geht einem nie etwas verloren. 🙂

  3. Hallo,
    danke für dein einfaches Rezept. Mein Sauerteig sollte heute fertig sein, hat allerdings keine Bläschen mehr, so wie auf deinem Foto. Die hatte er nur nach dem zweiten Tag. Könnte es eventuell zu kühl gewesen sein? Er riecht aber „normal“ und weist auch keinen Schimmel auf.
    Kann ich ihn ohne Bläschen verwenden bzw. was sollte ich jetzt tun?
    danke dir
    lg Verena

  4. Hallo miteinander!
    Ich habe meinen Sauerteig schon seit ca. 5 Jahren. Er steht im Schraubglas im Kühlschrank und wird ab und zu gefüttert – 50g Roggenmehl und 50ml Wasser – das reicht. Er dient mir als Anstellgut fürs Brotbacken. Droht er alle zu werden nehme ich 100g Roggenmehl und 100ml Wasser dazu und lassen ihn 24 Std. bei Raumtemperatur stehen. Einmal nach Vorschrift herstellen und fertig. Wem es zu langsam geht, der kann auch getrost als Starthilfe 1 TL BIO-Naturjoghurt dazugeben. Zudem habe ich auch noch 1 Glas mit Livitro Madre im Kühlschrank.
    So kompliziert ist das alles gar nicht.

    1. Lieber Reinhard,
      danke für deine motivierenden Worte! Das sag ich auch immer in meinen Workshops. 🙂 So kompliziert ist das alles gar nicht, man muss sich einfach mal trauen!
      Ganz liebe Grüße an Dich! XX

  5. Liebe Ella,
    vielen Dank für die Blumen. Ich liebe Sauerteigbrote aus guten Mehlen.
    Ich habe gerade ein Altbrotroggen gebacken. Kennst Du das?
    LG Reiner und schönen Sonntag

  6. Mein Ansatz ist nun seit Donnerstag (heute ist Sonntag) im Backofen wie beschrieben (Lampe an und Tür einen Spalt auf). Gefüttert wie beschrieben. Nun frage ich mich: was heißt ‚leicht säuerlicher Geruch‘? Mein „Freddie“ sieht farblich gut aus, hat allerdings nicht die Blasen wie auf Deinem Bild. Er riecht in der Tat säuerlich. Ich finde, leicht fruchtig (wie zerquetschte Bananen), aber eben auch leicht säuerlich (so wie Erbrochenes/erbrochene Bananen), aber nicht unangenehm. Ist dieser Geruch normal?

    Sorry für die bildliche Beschreibung, aber das ist so meine Assoziation. 🙈😂

    1. Lieber Guido, ein herzliches LOL für deine olfaktorische Beschreibung.
      Genauso soll es riechen! Alles im grünen Bereich bei Freddie!
      Liebe Grüße, Ella

  7. Habe das Rezept zum Sauerteigansatz vor 3 Wochen gefunden und es hat aufs erste mal toll funktioniert! Seither schon einige prima Brote gebacken.
    Besonderer Dank für den Tipp als warmen Ort die aufsteigende Luft hinten am Kühlschrank zu nutzen! Genial! Der einzige und unkomplizierteste Platz im ganzen Haus wo jetzt Sauerteig und Hefeteig abwechselnd mit Freude blubbern dürfe! Danke dafür!!!

    1. Hi Ute,
      voll gern. Ich hab das mit dem Kühlschrank von meiner Oma. Und: ich glaub auf der der ganzen Welt haben Omas immer die besten und praktischsten Tipps!
      Schönes fermentieren und backen wünsch ich dir! 🙂

  8. Ich bin etwas verwirrt. Wenn ich die 200g Sauerteig habe, nimm ich 100g um den Sauerteig wieder zu füttern. Jetzt kommt meine Frage. Wenn ich ein Roggenbrot mache z.B 500g möchte nimmt man die 100g Sauerteig und grob gesagt Wasser und Roggenmehl das ich auf die 500g komme? Ich verstehe das trotz mehrmaligen lesen nicht, bin wohl etwas schwer von Begriff. LG :sacha

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