Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.
Sauerteig machen ist kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!
Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser
Zubereitung:
Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.
Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tag 3
Der
Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine
Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig
diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine
Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag
stehen lassen.
Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken. Es kann aber auch sein das Dein Sauerteig etwas länger braucht, also nicht verzagen wenn es am Tag 5 oder 6 soweit ist.
Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 bis 14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.
Tipps für den ersten Sauerteig
• Immer sehr sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm (handwarm) sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:
• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch, auch für alle Gewürze. Kaffee mahle ich in einer anderen Mühle.
Sauerteig pflegen & auffrischen – Kühlschrankführung – Füttern & Weiterführen wenn man nicht backt
Zutaten:
100 g Wasser
100 g Roggenmehl
20 g Sauerteig (der aus dem Kühlschrank)
Anleitung:
Schritt 1: Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, ein zweites Glas bereitstellen. 100 g Wasser ins neue Glas füllen. Dazu kommen 20 % Sauerteig, hier also 20 g. Sauerteig gut im lauwarmen Wasser verrühren, bis er sich aufgelöst hat, dann 100 g Roggenmehl einrühren.
Schritt 2: Das neue Glas offen lassen und 8 Stunden an einem warmen Ort stellen. Zum Beispiel hinten auf den Kühlschrank oder im Backrohr mit nur eingeschaltetem Licht. Das macht man um die guten Sauerteigbakterien bzw. Hefen zu vermehren.
Schritt 3: Nach 8 Stunden das Glas verschließen und wieder in den Kühlschrank stellen. Sauerteig im Kühlschrank alle 7 Tage füttern, aber spätestens nach 14 Tagen!
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Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:
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