Roggensauerteig ansetzen: eine einfache Anleitung

Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.

Im Grunde ist das kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!

Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser

Zubereitung:

Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.

Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3
Der Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken…
Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 -14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.

Auch mir passieren manchmal Fehlschläge: mein erster Sauerteig-Ansatz-Versuch mit weißem Weizenmehl ist leider nichts geworden. Der Teig hat sich am vierten Tag bläulich verfärbt. Für meinen nächsten Versuch habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet und der war sofort erfolgreich.

Tipps für den ersten Sauerteig
• Es klingt immer blöd, es zu sagen, aber bitte SEHR sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen. Wir züchten hier Bakterien und wollen nur die für den Sauerteig gut sind fördern.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:

• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war glaub ich das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch auch für alle Gewürze, Eibischwurzeln oder ähnlichem.

Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:
• Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht

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Corned Beef and Cabbage – Oder wie man Fleisch fermentiert

In Amerika ist Corned Beef and Cabbage das klassische St.-Patrick’s-Day-Essen. Auch bei diesem Gericht ist Fermentation im Spiel, aber nicht beim Gemüse, sondern beim Fleisch.

Man sagt ja: Am St. Patick’s Day sind ALLE irisch. Ich habe diesen Spruch zuerst mal missverstanden und dachte deshalb: alle am 17. März geborenen sind irisch. So oder so verstanden, als jemand der an dem Tag Geburtstag hat, feiere ich an diesem Tag sowieso jedes Jahr und ausserdem als wortwörtlich Ein-geborene.

Erst sehr spät habe ich entdeckt, was für ein besonderer Tag der 17. März ist. Am steirischen Land aufgewachsen, ist der St. Patrick’s Day nicht gerade aktiv vermitteltes Allgemeinwissen. Dabei ist der Tag eigentlich eine ziemlich große Sache. Da wird weltweit groß gefeiert, mit riesigen Paraden, Straßenmusik, Menschenmassen, extrem viel Bier, sogar grünem, und Unmengen an als irische Leprechauns (die im deutschen Sprachgebrauch oft einfach zu Kobolden werden) verkleideten Leuten. Für mich immer am beeindruckendsten: die grün eigefärbten Flüsse. Wow!
Am besten einfach mal an diesem Tag nach Dublin fahren, oder in die USA, denn: Schrägerweise findet die allergrößte der unzähligen Paraden nicht in Irland, sondern in den USA statt, und zwar in New York, was natürlich mit den vielen irischen Migranten zu tun hat.

Chicago River

Man kann den „amerikanischen“ St. Patrick’s Day nicht feiern ohne ein richtiges Corned Beef and Cabbage! Als Fleisch verwendet man dafür den Schnitt vom Beef Brisket, in unserem Sprachraum heißt das Kügerl oder auch Brustkern. Die Rinderbrust gehört eher nicht zu den „edelsten“ Fleischstücken, das liegt daran, dass der Brustmuskel ein stark beanspruchter ist und mit dicken Fettsträngen durchzogen ist. Dafür ist es ein relativ günstiges Stück, und richtig zubereitet, also zum Beispiel als Corned Beef, schmeckt es unglaublich zart, salzig und sehr würzig.

Fleisch als Ferment

Corned Beef ist im Prinzip ein Beef Brisket, das zuerst ungefähr fünf Tage fermentiert und dann sehr lange gekocht wird. Falls sich gerade jemand wundert, ja, Fleisch kann man auch fermentieren, und sicher jeder, der Fleisch isst, hat schon mal fermentiertes gegessen. Das bekannteste Beispiel ist hier natürlich die Salami. Aber auch bei Chorizo, Kanntwurst, Sucuk, Landjäger oder Bergsteiger spielt die Milchsäuregärung eine Rolle.

Fermentation funktioniert bei Fleisch etwas anders als bei Gemüse, denn Muskelfleisch besteht hauptsächlich aus Proteinen und fermentiert werden ja die Kohlenhydrate. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen. Sehr grob erklärt fermentiert beim Fleisch zuerst der Zucker (der eigene oder der zugegebene), dieser erste Prozess sorgt dafür, dass das Ganze leicht sauer wird. Durch diese Säure wird dann das Muskelprotein langsam zersetzt oder anders gesagt: das Fleisch wird zart.Das sind die beiden Hauptprozesse der Fleischfermentation, es gibt noch ein paar Nebenprozesse, die sind dann für Geschmacksdetails und Farbe zuständig.

Interessant ist auch das in dem Wort Pökeln das Wort Salzlake steckt. Pöckeln stammt von dem niederdeutschen Wort für Salzlake „pekel“ ab und ist mit dem englischen „pickel“ verwandt. „Pickling“ bezeichnet im Englischen den Vorgang Lebensmittel entweder durch anaerobe Gärung in Salzlake oder durch einlegen in Essig haltbar zu machen. Auch das andere Wort das wir im Deutschen dafür haben ist ein Hinweis auf den Vorgang, also „Sur“ wie in surren oder Surfleisch stammt vom Wort „sauer“ ab.

It’s alive with Brad

Auf einem meiner Lieblings-YouTube-Fermentier-Channels „It’s alive with Brad“ erzählt der Namensgeber und Bon-Appétit-Test-Kitchen-Manager Brad Leone sehr ausführlich, wie man ein gutes Corned Beef zubereitet. Kleine Vorwarnung: Die Jungs von „It’s alive with Brad“ – also Brad, Videoproducer Vincent „Vinny/ Vin/ Vincenzo“, der auch als stiller Point-of-View dient, und Video-Editor Matt Hunziker – nehmen sich selber nicht besonders ernst und bauen die Sendung meist auf der Albernheit von Leone auf. Hier der Link dazu: Brad Makes Perfect Corned Beef | It’s Alive | Bon Appetit.

Der passende Film zum Kochen

Wer es dieses Jahr nicht zu einer der großen Paraden schafft, es gibt immer ein paar Filme die man am St. Patrick’s Day oder während das Corned Beef langsam vor sich hin brodelt, anschauen kann. Ganz vorne auf meiner Liste: „The Boondock Saints“, 1999, mit einem genialen Willem Dafoe. Fans von amüsanten Trash-Filmen empfehle ich „Leprechaun – Der Killerkobold“. Leprechaun war der erste Film mit Jennifer Aniston in einer Hauptrolle. Bis heute kann ich nicht sagen in was für ein Genre dieser Film will. Ist es Horror, Komödie oder Parodie? Man weiß es nicht. Und last but not least, die Skandalchronik eines tragischen Justizirrtums, „In the Name of the Father” mit Emma Thompson und Daniel Day-Lewis. Der Film basiert auf dem als “Guildford Four”-Fall bekannten Gerichtsprozeß.

Corned Beef and Cabbage

Zutaten:

Zum Einlegen:
3 kg Rinderbrustkern (Kügerl)
Gewürzmischung (3 TL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 2 TL Senfkörner, 8 getrocknete Lorbeerblätter, 10 Kardamomkapseln, 1 Zimtstange, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 5 Knoblauchzehen, ein paar getrocknete Chilis)
3 L Wasser
700 g Salz
5 TL Pökelsalz
150 g Zucker
• 250 ml Stout

Zum Kochen:
• Gewürzmischung
• 1 Wirsing
• 4 große Karotten,
• 3 Pastinaken
• 3 mittlere Zwiebeln
• 5 große Erdäpfel

Zum Anrichten:
• Scharfer Senf

Zubereitung:
• Alle Gewürze der Gewürzmischung in einer Pfanne rösten. Den Ingwer und die Knoblauchzehen grob aufschneiden und in die Pfanne dazugeben. Wenn die Gewürzmischung anfängt, gut zu riechen, alles in einen Mörser leeren und grob zerdrücken. Davon ein kleines Schälchen zurückbehalten, in den Kühlschrank stellen, das brauchen wir dann in fünf Tagen zum Kochen.

• Wasser in ein ausreichend großes, kühlschrankgeeignetes Gefäß geben, bei mir eine Plastikbox. Das Salz, das Pökelsalz und den Zucker im Wasser auflösen, das Stout-Bier und die Gewürzmischung dazugeben. Das Kügerl zuerst mehrmals einstechen, dann einlegen und mit einem Teller beschweren, damit es unter der Lake ist. Für fünf Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

• Nach fünf Tagen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gut mit Wasser abspülen. Die Lake kann man wegschütten. Das Fleisch in einen großen Topf legen, die zurückbehaltene Gewürzmischung dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel 3 ½ bis 4 Stunden leicht simmernd kochen.

• Zwiebel und Krauthäuptel vierteln, Karotten und Pastinaken in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden, Erdäpfel, wenn man mag, schälen und sehr grob aufschneiden. In den amerikanisch/irischen Orginalrezepten, wird das Gemüse im gleichen Topf wie das Fleisch gekocht. Ich koche es lieber extra weil es mir sonst zu salzig ist. Die Erdäpfel, Karotten und Pastinaken während der letzten 25 Minuten in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen. Das Gleiche gilt für den Wirsing und die Zwiebeln, die brauchen aber nur 15 Minuten.

• Fleisch aus dem Topf nehmen und fünfzehn Minuten rasten lassen. Das Gemüse aus dem Topf geben. Wichtig beim Aufschneiden des Fleischs: immer gegen die Fleischfaser schneiden, zu zwei bis vier Millimeter dicken Scheiben. Corned Beef mit dem Gemüse und dem scharfen Senf auf den Tellern anrichten.

Frohen St. Patrick’s Day oder: “Lá fhéile Pádraig sona dhuit!”, aber kürzer und einfach einfacher zu merken:
„Sláinte is táinte!“ also „Gesundheit und Wohlstand!”

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Wer jetzt Lust bekommen hat mit Bier zu kochen: Dieses Rezept und ganz viele andere tolle Rezepte findet man im „Hirter Bierkochbuch: Aus Leidenschaft für das Echte“. Herausgegeben vom Dachbuchverlag. Hirter hat für dieses Kochbuch 14 Foodblogger*innen eingeladen, mit Bier zu kochen.

Das Buch kann man unter diesem Link bestellen:
https://dachbuch.at/buecher/hirter-bierkochbuch-aus-leidenschaft-fuer-das-echte/?ref=16 


Diese BloggerInnen verraten in dem Kochbuch ihre Lieblingsrezepte mit Bier:Stefanie Anich mit stefaniegoldmarie, Julia Baumgarten mit Miss Finnland, Ella Josephine Esque mit Freiwillig Aufgesprungener Granatapfel, Lisa Hauser mit Koch mit Herz, Anna Husar mit Alpen Koch, Sandra Koch mit Inlukaali, Catrin Neumayer mit cookingCatrin, Nathalie Novak mit Call me Natally, Katharina Nowak mit Princess Paranoia, Martina Peketz mit Tina’s kochkunst, Angelika Resch mit HelloPippa, Leonie-Rachel Soyel mit Leonie Rachel, Anna-Sophie Standl mit Totally Anna, Christoph Ulreich mit Grizz und Valentina Volcich mit Valentina Ballerina

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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