Curtido ist eine Art leicht fermentiertes Kraut-Relish. Es ist typisch für die salvadorianische Küche und die anderer zentralamerikanischer Länder und wird normalerweise mit Kraut, Zwiebeln, Karotten, Oregano & Limettensaft zubereitet
Als ich das erste Mal auf Curtido stieß, dachte ich, ich hätte einfach eine farbenfrohe Verwandte unseres Sauerkrauts gefunden. Doch dieses scharfe Ferment aus El Salvador ist geschmacklich der totale Kracher – richtig gemacht, lässt es sogar die Alpen vor Neid erröten.
Curtido: Traditionelles Ferment mit (fast) karibischem Flair
Curtido ist ein traditioneller, fermentierter Krautsalat, der ähnlich wie Sauerkraut hergestellt wird, jedoch mit ein paar entscheidenden Unterschieden. Hauptzutat ist natürlich auch hier Kraut, dazu kommen Zwiebeln, Karotten, Chilis und Oregano, die zusammen eine köstliche Mischung ergeben. Curtido hat seine Wurzeln in der salvadorianischen Küche und wird oft als Beilage zu Pupusas, einem beliebten Gericht aus gefüllten Maistortillas, serviert. Die Geschichte von Curtido reicht viele Generationen zurück und spiegelt die kulinarischen Einflüsse der indigenen und spanischen Kulturen wider. Ich liebe es, es ist wie Karibisch und Sauerkraut in einem. Funfakt: (Fast) karibisch schreibe ich nur, weil El Salvator das einzige Land in Mittelamerika ist, das am Pazifischen Ozean liegt und so keinen direkten Zugang zum Karibischen Meer hat.
Die Kunst des Fermentierens: So einfach geht Curtido
Die Zubereitung von Curtido ist ein einfaches, aber faszinierendes Ferment. Es ist sehr gut geeignet, wenn man gerade erst mit dem Fermentieren beginnt und etwas “Schnelles” ausprobieren möchte. Alles beginnt mit dem Schneiden des Gemüses, gefolgt von einer sanften Kraut-Massage mit Salz – je mehr Saft man erknetet, desto besser. Danach wird alles mit dem übrigen geschnittenen Gemüse, dem Oregano und dem Limettensaft vermischt und in ein Glas gegeben. Anschießend immer Ränder gut reinigen. Idealerweise ein Fermentiergewicht oben drauf geben.
Der große Unterschied zu unserem Sauerkraut ist, dass man Curtido nicht sechs Wochen vergärt, sondern nur “anfermentieren” lässt. Alles zwischen zwei und fünf Tagen ist erlaubt, je nach Temperatur (je heißer, desto schneller fermentiert es) und Ihrem Geschmack.
Probiotischer Genuss: Die gesundheitlichen Vorteile von Curtido & warum Kinder es lieben
Wie andere fermentierte Lebensmittel ist auch Curtido reich an Probiotika, die die Darmgesundheit fördern. Darüber hinaus verleiht Curtido zahlreichen Gerichten eine erfrischende Schärfe und Frische. Ob als Beilage zu Pupusas, in Tacos oder einfach als Salat – Curtido ist eine echte Abwechslung oder Alternative zu Sauerkraut. Meiner Erfahrung nach essen Kinder es eher als andere Fermente, vermutlich weil es so schön bunt ist und nicht sehr lange fermentiert wird.
Unbedingt mal Pupusas probieren. Die sind so gut! Und Curtido passt auf Pupusas wie die Faust aufs Aug, wie man so schön sagt. Dazu etwas Salsa Roja und der Gaumen tanzt Lambada oder weil wir in El Salvador sind: Xuc
Curtido, Pupusas und Salsa Roja: Perfekte Harmonie auf dem Teller
Curtido, Pupusas und Salsa Roja sind ernährungstechnisch eine extrem geniale Kombination. Ich bin eine große Anhängerin des Teller-Prinzips, bei dem man den Teller gedanklich in verschiedene Teile aufteilt. So kann man (theoretisch) alles essen, solange man auf die Aufteilung achtet. Diese lautet: 1/2 Gemüse, die andere Hälfte halb Protein und halb Kohlenhydrate. So ist man Pi mal Daumen sehr ausgewogen. Bei Schnitzel mit Erdäpfelsalat ist das theoretisch ebenfalls möglich, jedoch praktisch etwas schwieriger umzusetzen. Der Teller würd, in österreichischen Gasthäusern zumindest, sofort an die Küche zurückgehen. Aber man ja nicht jeden Tag ganz strenk machen, wenn es auch sehr hilfreich ist dieses Verhältnis zu verstehen. Bei Curtido, Pupusas und Salsa Roja ergibt sich diese Proportionen fast automatisch, und man integriert sogar Fermente in die Mahlzeit – ganz einfach! Fast wie ein aufgelegter 11 Meter der Ernährung.
Zero-Waste-Tipp:
Wenn man für ein Rezept den Saft von Zitronen, Limetten, Orangen oder andere Zitronenfrüchte braucht, auf keinen Fall die Schale vergeuden. Einfach die Schale fein abreiben, in ein Glas geben, mit ungefähr der doppelten Menge Zucker bestreuen. Glas verschließen und schon hat man geniales selbstgemachtes Zitronat. Bei mir kommt das jeden Tag mit etwas Dattelsirup zum Joghurt mit Haferflocken. Yammy!
Curtido, das scharfe Sauerkraut El Salvador
30
Minuten48-96
StundenCurtido ist ein leicht fermentierter Krautsalat, der unserem Sauerkraut sehr ähnelt, aber viel bunter, „limettiger“ und mit Oregano gewürzt.
Zutaten:
1/2 (ca. 700 g) Kopfkopf, Spitzkraut, Weißkraut… (Lokal nach Saison)
2 mittelgroße Karotten
1/2 Zwiebel (weiß oder rot, oder mischen…)
2 Serrano- oder Jalapeño Chillis, ersatzweise rote Spitzpaprika für weniger scharf
100 ml Limettensaft
2 TL getrockneter Oregano (je lokaler desto besser)
4 TL Salz, idealerweise Steinsalz aber jedes Salz geht
Zubereitung:
- Kraut dünn, „nudelig” schneiden, mit Salz in einer großen Schüssel vermischen. 30 Minuten ruhen lassen, sanft kneten, damit so viel Krautsaft entweicht wie möglich. In der Ruhezeit kann man Karotten hobeln, Zwiebeln, Paprika oder Chilis schneiden, die Limetten auspressen. Ich übergieße die Zwiebel immer mit etwas kochendem Wasser, da ich die Zwiebelschärfe nicht so mag. Das ist aber Geschmackssache. Das ganze Gemüse mit Oregano und Limettensaft vermischen.
- Ein Fermentierglas einschließlich Deckel mit kochend heißem Wasser desinfizieren. Oder frisch aus dem Geschirrspüler, geht auch. Curtido ins Glas füllen.
- Idealerweise steht jetzt Lake über dem Gemüse, wenn das Gemüse nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist, kräftig mach unten drücken. Geht sehr gut mit (sorgfältig gewaschener) Faust.
Optional: Ein Fermentiergewicht darauf legen, um das Gemüse unter der Lake zu halten. Das ist wichtig, weil unter der Lake alles geschützt ist. Merksatz: Under the brine it’s fine! - Glas mit Gummiringerl verschießen. Lassen Sie das Glas mindestens 24 Stunden und bis zu 5 Tage bei Raumtemperatur stehen. Probieren Sie nach den ersten 24 Stunden und lassen Sie es weiter fermentieren, bis Sie den gewünschten Geschmacksgrad erreicht haben. Normalerweise sind 48–96 Stunden ideal.
- In den Kühlschrank oder einen kalten Keller stellen. Wenn es noch nicht geöffnet wurde, ist es jetzt lange haltbar. Hat man es schon geöffnet kalt stellen und schnell genießen!
Tipps:
- Mach Dein eigenes Zitronat aus der Limettenschale!
