Tworog aus Kefir

Tworog aus Kefir ist dem österreichische Bröseltopfen sehr ähnlich – schmeckt aber weitaus raffinierter, wegen der kultivierten Milch.

Tworog kann man nicht auf ein Land festmachen, der Topfen heisst polnisch Twaróg, tschechisch Tvaroh, russisch творог, niedersorbisch Twarog und obersorbisch Twaroh. Auch die Türkei kennt diesen Frischkäse, da heisst er Tulum.

Wer zu Hause selber Kefir zieht weiß, dass es im Sommer manchmal diese Tage der Überproduktion gibt, es ist so heiß, der Kefir überschlägt sich dann förmlich und man hat viel zu viel davon. Dann wird es Zeit daraus Tworog zu machen.

Tulum/Tworog ist wie Topfen, man kann ihn sehr leicht, sehr mager machen, einfach in dem man ganz normale 3% Vollmilch verwendet. Das macht Tworog zu einem extra fitten Sportler*innen Geheimtipp, z.B. zum Müsli oder frischen Früchten.

Tworog ist nur für sich sehr köstlich, aufs Brot gestrichen, mit ein wenig Pfeffer und Salz oder zum Müsli…

Mit Tworog lernt man eine sehr wichtige Basiszutat der Osteuropäische Küche kenne, damit macht man unter anderem.: Syrniki (Topfenpfannkuchen), Gefüllte Wareniki (mit Tworog gefüllte Teigtaschen), Zapekanka (Topfenauflauf), Passcha, Sotschnik mit Topfen, Krupenik (süßer oder herzhafter Auflauf aus Buchweizen und Tworog), Tworoschnik (Cheesecake), Gusinije Lapki („Gänsefüßchen“ Topfen Kekse) oder Watruschka mit Tworog.

Das Beste ist: eigentlich macht sich Tworog von alleine, wenn man ihn für 24h sich selber überlässt.

P.S. Großes Danke an Elena Newerdowski. Sie hat diesen Frischkäse in unserer Fermentiergruppe „Der diskrete Der diskrete Charme des Fermentierens“ vorgestellt. War mit bis dahin unbekannt und jetzt mag ich ihn nicht mehr missen! PS.PS.: Elena hat mir gerade ein paar Rezept geschickt, als Beispiel was sie Köstliches mit Tworog macht:
Ravioli mit Mangold-Käse(Tworog)-Füllung
Zitronenkuchen
Käsehörnchen mit Marmelade

Zutaten:
350 g Kefir
1 L Vollmilch
1 Prise Salz

Zubereitung:
Kefir und Milch in einem Edelstahl Kochtopf, mit möglichst dicken Boden, kräftig verrühren. Abdecken und 24 h stehen lasse.

Auf den Herd stellen, eine Prise Salz dazu geben, erwärmen und zum Siedepunkt bringen, aber nicht kochen. Für circa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Weiße Flocken trennen sich von der Molke. Abseihen, am besten über Nacht. Genießen.

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Alpen-Sprite oder: Fichtennadeltee, fermentiert mit Wasserkefir

Der Geschmack von Sprite war mir immer ein Rätsel, die überraschende Lösung seines Ursprungs: Fichtennadeln!

Um mein Fichtennadel-Experiment zu starten, habe ich eine Verbündete in der Südsteiermark gewonnen. Meine Mutter. Sie hat mir einen Schuhkarton voller Zweigerln von der Koralpe geschickt, frisch geerntet direkt im eigenen Wald. Weil (wusste ich bis vor Kurzem auch nicht): Wenn man Zweige sammelt oder welche von Bäumen abschneidet, muss man die Besitzer fragen, ob das okay ist. Also aufpassen beim Sammeln und idealerweise immer um Erlaubnis fragen.

Generell gilt beim Sammeln: nur Pflanzen mitnehmen, die man kennt! Bei Fichten ist das eh sehr einfach – finde ich, aber halt deshalb, weil ich sie kenne. Falls das nicht so ist, eine Person mitnehmen, die die gewünschte Pflanze kennt. Allgemeine Info: Man kann fast alle Nadelbäume essen und somit auch als Aromaten bei Wasserkefir verwenden. Große Ausnahme: Eiben & Zypressengewächse. Also bitte sehr gut aufpassen.
Zweite wichtige Regel beim Sammeln: Fair Use! Nur das nehmen, was gebraucht wird, nur Zweige bei schon gut ausgewachsenen Bäumen abschneiden und die Sammelstellen gut verteilen, also nicht nur an einer Stelle abgrasen, bis alles kahl ist.

Der Geschmack von Fichtenwasserkefir erinnert wie gesagt an Sprite, hat aber auch eine leichte Note von Mandarine und etwas zart Harziges. Ich kann mir vorstellen, dass dieses Rezept gerade Kinder sehr begeistert, dann aus Fichtennadeln und Leitungswasser eine Sprite-Limo zu machen, die noch dazu wild sprudelt, hat etwas Magisches. Ich bin selber gerade extrem begeistert.

Fichtennadeltee

Kleine Randnotiz: Wasserkefir spart die Küchendeko!
Ein Glas mit diesen lebenden Kristallen ist besser als jede Lavalampe. Wer es kennt, weiß, wovon ich rede, und allen Neueinsteiger*innen prophezeie ich: Ihr werdet staunen! Falls jetzt wer Wasserkefir haben mag: Bitte schreibt mir. 🙂

Zutaten:
1. Fermentation
1 Schuhkarton Fichtenzweigerln
5 l Leitungswasser
200 g Wasserkefir-Kristalle, circa
250 g Zucker
1 Handvoll braune Rosinen
½ Zitrone

2. Fermentation
½ Zitrone
Rest der Fichtenzweige
1 Handvoll weiße Rosinen

Anleitung:
1. Fermentation
Die Fichtennadeln in zwei Teile teilen. Das Wasser aufkochen und über die eine Hälfte der Fichtennadeln gießen. 20 Minuten ziehen lassen, abseihen und dann den Zucker darin auflösen. Den Tee abkühlen lassen.
Wenn der Tee kalt ist, die Wasserkefirkristalle dazugeben, plus die Rosinen und eine in Viertel geschnittene, halbe Zitrone. Das Glas, in dem fermentiert wird, nicht verschließen, nur mit einem Tuch vor Insekten schützen. Für drei Tage fermentieren lassen.

2. Fermentation
Die Wasserkefirkristalle und Rosinen abseihen. Die zweite Hälfte der Fichtenzweigerln, die Zitronen und die weißen Rosinen zum Wasserkefir geben. Diesmal in eine Flasche oder ein Glas geben, das man fest verschließen kann, weil in der zweiten Fermentation (F2) geht es darum, die Kohlensäure im Ferment zu behalten. Das lässt man nun zwischen zwei bis fünf Tage fermentieren. Bitte alle 12 Stunden aufmachen, damit man merkt, wie viel Kohlensäure man schon in der Naturlimo hat. Wenn es genug sprudelt, in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht und dann genießen!

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