3 x Sauerkraut: Klassisch, Gold-Kraut & Za’atarkraut

Sauerkraut, Gold-Kraut, Zatarkraut, Goldkraut, Za'atarkraut, Golden Kraut
Sauerkraut, Gold-Kraut, Zatarkraut

In Österreich gibt es, wie ich immer mehr entdecke, einige schöne alte Traditionen des Einlegens, Sauermachens und Fermentierens, aber ein Ferment überstrahlt natürlich alle anderen: das Sauerkraut. Ein nationales Heiligtum sozusagen! Üblicherweise gilt Sauerkraut vielerorts als DAS deutsche Nationalgericht. Was auch nicht ganz unrichtig ist, aber halt eher mit der Betonung auf unrichtig.

Sauerkraut ist ernährungsgeschichtlich ein wichtiger Eckstein, auf dem vieles und viele sich gestützt haben. Die meisten wissen wahrscheinlich um die Bedeutung des Sauerkrauts in der Geschichte der Seefahrt, nicht ganz so bekannt: Es war auch unersetzlich in der Geschichte der Kriegsführung. Und fast schon vergessen ist, wie wichtig es in der Historie der einfachen Bevölkerung und Bauern war, um über den Winter zu kommen.

Sauerkraut war einfach das Arme-Leute-Essen im Winter. Und das trifft doppelt zu in so kargen und schwer zu bewirtschaftenden Gebieten wie den Alpen, kümmerlichen Landgegenden oder für Leute, die sich einfach sonst nichts leisten konnten, nichts, außer ein paar Krauthäuptel.

In allen drei Fällen bot Sauerkraut viele Vorteile: Kraut wächst auf fast allen Böden, auch in rauen Klimata und bis zu 1.000 Meter Seehöhe. Sauerkraut ist einfach, günstig und unkompliziert herzustellen. Man könnte sogar auf Salz verzichten, das heißt: Es ist ein Gericht aus einer Zutat (oder zwei, mit Salz). Die Fermentation machte es haltbar. Man kann es unkompliziert und lange lagern. Aber der allergrößte Benefit ist, es ist ein wahres Wunderzeugs, es schmeckt super und enthält einfach nur für uns gute Sachen.

• Eine Portion, also so 200 Gramm Sauerkraut, deckt die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C. (Deshalb unverzichtbar in der Seefahrt, Kriegsführung und um spärliche Winter zu überleben.)
Sauerkraut besteht bis zu 90 Prozent aus Wasser, es ist super fettarm und enthält außerdem auch noch sehr viele Mineralstoffe wie Natrium und Kalium.
Es enthält Vitamin B12, das ist für Vegetarier und Veganer besonders genial, weil dieses Vitamin halt eher nur in Fleisch und Fisch vorkommt. (Aber, liebe Fleischesser, mich eingenommen: Schrägerweise haben auch fleischessende Menschen oft einen Vitamin-B-12-Mangel, dafür Vegetarier, die bewusst darauf achten, was sie essen, wieder weniger.)
• Sauerkraut ist durch den hohen Vitamin-B12-Anteil ein super Anti-Depressions-Essen im Winter.
• Es wirkt regulierend auf den Darm und ist deshalb ein altes Hausmittel gegen Verstopfung.
• Es ist ein natürliches Probiotikum. Also so was wie ein Darmflora-Wellness-Programm.
Durch die vielen Milchsäurebakterien und Ballaststoffe hilft es beim Entschlacken.
• Was noch nicht ganz bewiesen ist, aber immer wieder zum Thema wird: Die sekundären Pflanzenstoffe des Sauerkrauts. Dr. Katharina Phillipp, von der Abteilung Ernährungsmedizin an der Medizinischen Universität Wien, dazu: „Sie haben ein großes Potenzial, anti-kanzerogen zu wirken.“ Wenn das stimmt, dann wäre Sauerkraut auch noch gut gegen Krebs.

Neudeutsch würde ich es ja einfach SUPER-Food nennen! Oder noch besser auf den Punkt gebracht: Sauerkraut macht sexy!

Das alles gilt natürlich nur, wenn man nicht pasteurisiertes Sauerkraut isst, und darum ist Sauerkraut selber machen immer die beste Idee. Und eigentlich auch gar nicht sehr schwer. Ich mag es gern, immer ein wenig Abwechslung zu haben, auch beim Sauerkraut, und deshalb habe ich mir angewöhnt, gleich mehrere Sorten zu machen, wenn ich schon dabei bin. Drei meiner liebsten stelle ich nun hier vor: Sauerkraut klassisch nach dem geheimen Rezept meiner steirischen Oma, goldenes Kurkuma-Sauerkraut und Sauerkraut gewürzt mit einer Za’atar-Gewürzmischung.

Equipment:
Drei 1-L-Gläser (diese Gläser sind fermentier geeignet: Gläser mit Bügelverschluss, Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern oder Gläser mit Gärspund), Gemüsehobel (z.B. Japanische Mandoline) oder scharfes Messer und idealerweise 3 Gewichte

Zutaten (für Drei 1-L-Gläser):
Sauerkraut, klassisch: 1 Krautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, ½ Tl Kümmel, ½ Tl Wacholderbeeren, ½ Tl gelbe Senfkörner, (wer hat) eine halbe Quitte, optional 1 El Maiskörndln
Gold-Kraut: 1 Krautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, 200 g Karotten, 30 g Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 1 Tl Kurkumapulver, 1/4 Tl Dillsamen, 1/4 Tl Selleriesamen
Za’atarkraut: 1 Krautkopf (circa 1 kg), 20 g unraffiniertes Salz, 1 roter Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Tl Za’atar-Gwürzmischung

Zubereitung:
Ob drei kleine oder zwei große Krautköpfe ist egal, gemeinsam sollte es um die drei Kilo ergeben. (Bei mir waren es 2 1/2 kg.) Die äußeren Blätter entfernen. So zwei bis drei reichen, und die Blätter für später aufheben. Jeden Krautkopf vierteln, den Strunk herausschneiden und mit einer Reibe hobeln oder mit einem Messer fein schneiden.  Salzen und gut durchkneten und für eine Stunde abgedeckt stehen lassen. In der Zeit hat das Kraut Zeit, Salz zu ziehen und weicher zu werden, das spart spätere harte Knetarbeit.
Wer mutig (oder bequem) ist und einen passenden Bottich hat, gibt das Kraut dort rein und stampft Barfuß darauf rum, bis es genug Wasser lässt. (Anmerkung 1) 
Oder eine große Schüsseln bereitstellen und portionsweise drücken und kneten, was das Zeugs hält. Dann Kraut und Flüssigkeit in drei Teile aufteilen. Beim Goldkraut ein bissi weniger ins Glas geben, da kommen noch die Karotten dazu.

• Sauerkraut, klassisch: Kümmel, Wacholderbeeren, Senfkörner und Maiskörndln auf den Boden des Glases geben. 1/2 oder 1/4 Quitte (je nach Größe) aufschneiden und dazugeben. Dann erst das gestampfte Kraut und die Flüssigkeit. Ich mach das so, weil ich nicht gern den Kümmel im Kraut hab, außerdem hat man weniger „Floater“ und somit weniger Schimmelgefahr. Die Maiskördnln sind ein Geheimnis von der Oma, damit das Kraut nicht so blass wird!
• Gold-Kraut: Die Karotten grob reiben, den Ingwer sehr fein, den Knoblauch pressen und mit dem Kurkumapulver zum Kraut geben. Alles gut durchmischen und ordentlich kneten. Die Dill- und Selleriesamen auf den Boden des Glases schütten und mit dem Gold-Kraut auffüllen.
• Za’atarkraut: Zwiebel klein schneiden (ich hatte nur einen riesigen roten Zwiebel mit 250 g, deshalb hab ich für das Kilo Kraut nur den halben genommen), Knoblauch pressen und beides mit der Za’atar-Gwürzmischung zum Kraut geben, gut durchkneten und ins Glas abfüllen.


• Dann die aufgehobenen Krautblätter gut waschen, passend für die Gläser in Form schneiden und oben auf das Kraut legen, gut andrücken, bis die Flüssigkeit über den Blättern ist.

Bei jedem Glas drauf schauen, dass die Flüssigkeit über dem Gemüse steht! Alles unter der Lake ist ist geschützt. Und es soll auch nichts rausstehen und oben auf schwimmen. Merksatz: „Under the brine is fine!“ Damit eliminiert man einen großen Risikofaktor für Schimmel oder Kahmhefe. Wobei Kahmhefe ist etwas ungefährliches die kann man abschöpfen und das Sauerkraut trotzdem genießen. Bei Schimmel bitte das Ferment entsorgen.
Wer jetzt zu wenig Flüssigkeit hat, keine Panik, einfach eine 2%-Salzwasserlösung anrühren und damit auffüllen. Glasrand gut reinigen. Mit einem Gewicht beschweren. (Anmerkung 2) Deckel schließen. Fertig!

Jetzt kommt der schwierigste Teil, jetzt muss man warten! Ich mag Sauerkraut gern nach so vier bis sechs Wochen. Das Kraut fängt schon nach zwei bis drei Tagen an, sich zu verändern, wer es das erste Mal macht, dem empfehle ich oft zu kosten, um den Prozess kennenzulernen. Wobei, bitte vorsichtig, jedes Mal öffnen bringt neuen Sauerstoff ins Glas und vergrößert die Gefahr von Kahmhefe oder Schimmel. Aber es ist nur ein kleines Glas, und bei mir ist es noch nie passiert, also bitte kostet euch durch – jeder soll den Reifegrad finden, der ihm oder ihr am besten schmeckt.

Im Hochsommer gebe ich das Sauerkraut manchmal schon nach drei Woche an einen kühleren Ort, bei mir der Kühlschrank, wer hat Keller geht natürlich auch.

Tipps: Beim Warten sollte man die Flüssigkeit an der Oberfläche immer gut beobachten, also eine perfekte innere Mischung zwischen Beobachten und Vergessen finden. Manchmal entsteht Kahmhefe, das ist nix Schlimmes, auch nicht gefährlich, kann sich aber auf den Geschmack auswirken. Vorsichtig und mit supersauberem Besteck abschöpfen und schnell verbrauchen. Bei Schimmel, wie gesagt, einfach alles entsorgen.

Wer nicht weiß, wie der Unterschied zwischen Schimmel und Kahmhefe ausschaut, die Oma fragen fragen oder ausführlich im Internet recherchieren, da gibt es viele Seiten, die es erklären und auch Fotos haben. Es gibt auch Facebook-Gruppen, die sich nur damit beschäftigen.

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Anmerkung 1:  Aus der Steiermark gibt es alte Geschichten, dass ganze Familien sich für eine Woche vor dem Sauerkrautmachen nicht die Füße gewaschen haben, weil es angeblich die besten Bakterien fürs Kraut sind. Aber bitte nicht nachmachen und vorher Füße waschen!

Anmerkung 2: Ich hab vor einer Ewigkeit mal Gewichte gekauft, die waren aber zu groß für diese Gläser. Vielleicht fang ich an selber welche zu machen. Ich halt Euch am laufenden.

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Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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Dieses Rezept ist beim AFBA 2018 in der Kategorie „Kreativ Einkochen“ unter den ersten Fünf!

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Sauerkraut x 3: Klassisch, Gold-Kraut & Za’atarkraut
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4 Kommentare

  1. Hallo Ella,
    ich habe eine Frage: warum knetet man beim Sauerkraut (mit Händen oder Füßen 😉 )und übergießt es nicht einfach mit Salzlake?

    LG Axl

  2. Hallo Axl,
    gute Frage! Da gibt es mehrere Gründe: zuerst mal werden beim Kneten vom Kraut die Zellwände aufgebrochen und der Zucker (Kohlenhydrate) aus dem Zellineren wird Teil der Lake und ist leichtes Bakterienfutter. Dadurch kommt die Wilde Fermentation schneller in Gang. Das ist sozusagen ein „Fermentier-Booster“. Kraut kann das.
    Ich probier zu Verständlichkeit die Frage mal anders zu formulieren: Warum erknetet man keine Lake bei Karotten? Weil das eben nicht funktionieren würde (zu wenig Flüssigkeit, außerdem mögen wir die Karottensticks knackig und nicht matschig). Aber Kraut hat genügend „Eigenflüssigkeit“und wir essen es gerne weich.
    Ich hoffe das beantwortet Deine Frage,
    ganz liebe Grüße, Ella

  3. Vielen Dank für die ausführliche Erklärung und Sauerkrautgeschichte! Ich habe schon einmal Sauerkraut hergestellt, allerdings nur aus Kohl und Salz. Deswegen finde ich deine Anregung mit den Gewürzen sehr gut! Werde glaub ich das Gold-Kraut mal ausprobieren!
    LG, Herbert

    1. Lieber Herbert,
      mach das! Meine Mutter ist mit klassischen Sauerkraut aufgewachsen, inzwischen liebt sie das Gold-Kraut! Versuch auch mal das mit Zatar (Gewürzmischung), dieses Gewürz ist bei uns eventuell nicht so bekannt, schmeckt aber sowas von genial in Sauerkraut!
      Liebe Grüße, Ella

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