“Paradeiser im Himmel” oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also “Geschmacksexplosion” nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l Wasser
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Das Glas immer bis zur Schulter füllen. Am Anfang ist im Glas über dem Ferment noch normale Luft. Mit der Zeit entsteht durch die Milchsäurebakterien Kohlendioxid, in der Luft über dem Ferment wird der Sauerstoff immer knapper. Das ist gut für uns, den umso weniger Sauerstoff im Glas ist, desto schwerer haben es Kahmhefen oder Schimmelpilze zu wachsen.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: “Under the brine is fine!”
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Wie immer habe eine Empfehlung in Form eines Rezepts: Wie gesagt, fermentierte Tomaten machen alle Saucen besser. Probieren Sie sie einfach in einer Lasagne aus: “Fünf Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente“.

Fermetierte_Tomaten

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15 Kommentare

    1. Liebe Fini,
      fermentieren ist eine alte Art Gemüse haltbar zu machen, wie Sauerkraut. In einem Kühlschrank oder in einem kalten Keller ist fermentiertes Gemüse Monate lang haltbar. Muss aber gestehen, die fermentierten Paradeiser überleben bei mir nie sehr lange. Ich esse sie als Butterbrotauflage, zum Frühstück oder auch als gesunde Knabberei beim fernsehen….
      Ganz liebe Grüße zurück, Ella

  1. Hallo zusammen, ich habe heute Tomaten fermentiert, leider habe ich vergessen die Tomaten einzustechen, kann ich das nachholen, d.h. von vorne anfangen?
    Danke!

    1. Hallo Milly, das ist ok, du kannst alles so lassen. Zu deiner Info: Es gibt in Fermentier Foren sogar ganz lebhafte Diskussionen zu “Einstechen oder Nicht-einstechen”. Es ist aber beides voll ok.
      Vorteil vom Einstechen: die Tomaten werden schneller durchzogen und sie treiben nicht so stark auf. Vorteil vom Nicht-Einstechen: die Tomaten werden innen “prickelnder”. Das ist auch der kleine Nachteil, sie treiben dafür schneller auf. 🙂

  2. Guten Tag, habe mich soeben angemeldet und Tomaten fermentieren mit Interesse gelesen
    …. mit Kohlblatt und Stein abdecken …. 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. meine Frage: sind die Gläser dann bereits verschlossen oder schliesse ich diese erst nach 5 Tagen?
    Herzlichen Dank

    1. Liebe Gertrud,
      du nimmst ein Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas) und verschließt es! Ganz wichtig, verschließen!

      Weiter steht im Rezept:

      • Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

      Einfach der Anleitung folgen, du wirst sehen es wird wie von selbst. 🙂

      Gutes Gelingen und liebe Grüße, Ella

    1. Liebe Steffi,
      das kann ich Dir nicht beantworten. Einerseits weiß nicht wo Du wohnst und andererseits kaufe ich selber nie welche weil ich Fermente selber mache. Vielleicht einfach “Google” fragen. 😉
      LG Ella

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