Paradeiser-Hefewasser – Hefewasser mit Tomaten, perfekt zum Brotbacken

Allen, die ihr Brot lieber ohne Industriehefe backen, so wie ich, kann ich Tomaten-Hefewasser sehr ans Herz legen, es ist großartig pikant. Eine einfache Wildhefe-Extraktion von Tomaten.

Hefewasser ist eine einfache Art, selbst Hefe herzustellen. Das Resultat ist eine Lösung aus wilden Hefen in Wasser, wie auch der Name schon sagt. Hefen sind Mikroorganismen, die überall in der Natur vorkommen, in der Erde, auf Pflanzen und sogar in der Luft. Wenn wir Hefewasser machen, nützen wir das und bieten den wilden Hefen die perfekte Umgebung für eine wilde Hefe-Vermehrungsparty.

Egal, welche Art Hefewasser Sie herstellen wollen, es braucht drei Zutaten: eine „Frucht“ (Obst, Trockenobst, Gemüse, essbare Blumen …), Wasser und Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …). Fügt man noch den Faktor Zeit dazu, wird das Ganze zu einem großartigen Germersatz. Man kann damit backen oder auch probiotische Limonaden machen.

Tag 1

Da es etwas Besonderes ist, Hefewasser zu machen, sollte man darauf achten, möglichst natürlich behandeltes Obst und Gemüse zu verwenden. Also je weniger Pestizide, desto besser. Und auch wenn alles „bio“ ist, immer gut waschen, es bleiben trotzdem noch genügend Hefen übrig, die man vermehren kann.

Tag 2

Zutaten:
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (Honig, Rohrzucker, Agavensirup, Ahornsirup, Flüssigmalz …)

Zubereitung:
Tag 1: 50 ml heißes Wasser in eine leere Milchflasche füllen, den Zucker dazugeben und die Flasche schwenken, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit 250 ml kaltem Wasser auffüllen. Die Paradeiser klein schneiden und in die Flasche geben. Alles gut durchschütteln. Flasche locker verschließen, Gase sollen entweichen können. Hefewasser bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Tag 3: Ich musste wegen meiner Katze Schmendrick die Flasche in den Schrank stellen. Er wollte immer unbedingt den Ballon runterholen…

Tipp: Zieht man über den Flaschenhals einen Einweghandschuh oder Luftballon, bläst der sich auf, wenn es zu gären beginnt. Kinder lieben das. Und es hat den Vorteil, dass man sehr gut beobachten kann, wann sich etwas in der Flasche tut.

Tag 4

Tag 2 – 5: Die Flasche zweimal am Tag durchschütteln oder, wenn man einen Ballon drauf hat, hin und her schwenken. Das ist wichtig, damit sich an der Oberfläche kein Belag bildet. Vor dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel ganz zu schließen – und nach dem Schütteln nicht vergessen, den Deckel wieder zu lockern!

Tag 5: Soviel Gas, meine Fototapete ist zu klein geworden…

Tag 5 oder später: Wie lang die Fermentation braucht, hängt von der Temperatur ab. Es kann auch sieben oder acht Tage dauern. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen oder das Hefewasser mit den Tomaten mixen. Ich mach das gern, es gibt noch ein bisschen extra Aroma.

Das Hefewasser ist jetzt fertig und kann sofort verwendet werden. Oder man stellt es bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

Gutes Hefewasser riecht nach der Frucht oder dem Gemüse, das man verwendet hat, und gleichzeitig riecht es leicht vergärt, ähnlich wie Süßmost oder Federweiser. Wenn es anders riecht – stinkt, schimmelt oder Ähnliches –, bitte entsorgen und einfach von Neuem starten.

Auffrischen:
50 – 200 ml fertiges Hefewasser
300 ml Wasser
75 g Cocktailtomaten oder 1 Paradeiser
30 g Zucker (brauner Zucker, Flüssigmalz, Honig…) 

Zubereitung:
Wer das Hefewasser weiter verwenden möchte, ersetzt einfach die Menge an Hefewasser, die beim Backen verbraucht worden ist, durch frisches Wasser und füllt mit etwa einem Zehntel Zucker auf. Gut durchschütteln.Das lässt man zwei Tage stehen und schüttelt die Flasche wieder, wie oben schon beschrieben, am Abend und in der Früh kräftig durch. Wenn es fertig ist, wieder zum Backen verwenden oder in den Kühlschrank stellen.


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„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Das Glas immer bis zur Schulter füllen. Am Anfang ist im Glas über dem Ferment noch normale Luft. Mit der Zeit entsteht durch die Milchsäurebakterien Kohlendioxid, in der Luft über dem Ferment wird der Sauerstoff immer knapper. Das ist gut für uns, den umso weniger Sauerstoff im Glas ist, desto schwerer haben es Kahmhefen oder Schimmelpilze zu wachsen.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Wie immer habe eine Empfehlung in Form eines Rezepts: Wie gesagt, fermentierte Tomaten machen alle Saucen besser. Probieren Sie sie einfach in einer Lasagne aus: „Fünf Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente„.

Fermetierte_Tomaten

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