5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Wie Garfield kann ich bei guter Lasagne einfach nicht Nein sagen, und ganz ehrlich: Wie kann man Lasagne nicht lieben? Die zarten Schichten aus Nudelteig, abgewechselt mit köstlich eingekochtem Fleisch und dann erst die cremige Béchamelsauce. Allein beim Schreiben dieser Worte läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Regelmäßige Leser*innen meines Blogs vermuten es sicher schon, die großen Geheimnisse meiner Lasagne sind Fermente und viel Zeit. Was auch lange Zeit gereift hat, ist dieses Rezept, aber, um ehrlich zu sein, es wurde kürzlich von meinem neuen Lieblingskochkanal auf YouTube beeinflusst: den Pasta Grannies. Das ist ein liebenswürdiges Projekt von Vicky Bennison, die durch Italien reist und Rezepte italienischer Großmütter dokumentiert, die diese oft schon seit Jahrzehnte zubereiten und wahrscheinlich wiederum von ihren Omas gelernt haben. Große Empfehlung. Von der bezaubernden Nanna Franca aus Emilia-Romagna habe ich in diesem Video gelernt, dass in eine gute Lasagne luftgetrocknete Pancetta gehört. Danke Franca! Die perfekte Abrundung meines Rezepts.

Das braucht die perfekte Lasagne:

Soffritto
Eines der großen Geheimnisse einer perfekten Lasagne-Fleischsauce ist ein perfektes Soffritto. Wie ein gutes Soffritto aussieht, ist ganz leicht zu merken, denn es hat die Farben der italienischen Flagge. Also zu gleichen Teilen Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten. Alles sehr klein schneiden und sich für das Anrösten viel Zeit nehmen. Diese Gemüsemischung ist Grundlage für viele italienische Pastasaucen. Soffritto und auch die Fleischsauce und den Teig für die Nudeln am besten schon einen Tag vorher machen.

Die Fermente:

Luftgetrocknete Pancetta
Das ist meine neueste Geheimzutat und ich kann nur sagen, probiert es mal aus! Pancetta ist eingesalzener Schweinebauch und wird mit Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt und dann getrocknet. Die Pancetta bereichert die Sauce mit einem feinen Aroma, ohne dass es nach Speck schmeckt.
Questo è il fermento numero uno.

Guter Rotwein
Ich weiß, ich weiß, normalerweise wird mit Weißwein aufgegossen, aber ich liebe die fruchtige Süße, die ein guter Rotwein in die Sauce bringt (und diese Lasagne ist ja auch nicht original italienisch, sondern original Ella). Für mich ein unverzichtbares Gegenstück zur Säure der Tomaten. Deshalb gut auswählen. Am besten halbtrocken. Wer Zeit hat, sollte die ganze Flasche einkochen, wenn es schneller gehen soll, halt nur ein Glas. Aber auf keinen Fall weglassen! Ecco il fermento numero due.

Fermentierte Tomaten
Gute Tomaten in der Lasagnesauce sind nichts Neues, aber einen Teil mit fermentierten Tomaten zu ersetzen, hat vielleicht noch nicht jede*r gemacht. Dieser kleine Kunstgriff bringt extraviel Geschmack in dieses Gericht. Wir haben jetzt die Säure von den Tomaten, die Süße vom Wein, leichte Bitterkeit vom Soffritto, Salz vom Salz und Umami vom Fleisch und den fermentierten Tomaten. Perfetto! E ora il fermento numero tre.

Mozzarella
Das habe ich bei einem Festessen in Hamburg gelernt. Da wurde ich am Weihnachtsabend mit köstlicher Lasagne bekocht, und zusätzlich gab es die schöne Anekdote, dass dies das traditionelle Weihnachtsgericht der Familie der aus Bayern stammenden Köchin ist. Ich liebe solche Mash-ups. Den Mozzarella gleichmäßig schneiden und immer vor dem Béchamel auf die Fleischsauce schichten. Das hat den Vorteil, dass man das Béchamel nicht in die Fleischsauce reibt, so wird die weiße Schicht eine schöne weiße Schicht. Non convenzionale e fermento numero quattro.

Selbst gemachte Lasagne-Nudeln
Eine faire Warnung: Nudeln selber machen ist gefährlich! Wenn man Nudeln einmal selbst macht, kehrt man nie mehr zu gekauften zurück. Wer so wie ich den Teig am Abend vorher zubereitet und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, hat streng genommen ein weiteres Ferment. Die Geheimnisse das Nudelmachens habe ich hier beschrieben: Nudeln einfach selber machen. Alla fine, fermento numero cinque.

So macht man die beste Lasagne aller Zeiten:

Zutaten:

Soffritto:
170 g Zwiebeln
170 g Staudensellerie
170 g Karotten
1 EL Olivenöl
Etwa 20 g Butter
100 ml kaltes Wasser

Fleischsauce:
500 g Faschiertes (gemischt)
100 g Pancetta
1 Flasche guten Rotwein
1 EL brauner Zucker
800 ml Tomatensauce
100 g fermentierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Béchamelsauce:
50 g Butter
100 g Mehl
1 l warme Milch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
½ TL Salz

Zum Schichten:
Selbst gemachte Nudelblätter oder 1 ½ Packungen gekaufte
4 Mozzarella-Kugeln
100 g Parmesan

Zubereitung:
Für das Soffritto Zwiebel, Staudensellerie und Karotten sehr klein schneiden. Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne glasig schmoren. Hitze dabei sehr vorsichtig einsetzen, die Zwiebel sollen nicht braun werden. Hier kann man sich ruhig Zeit nehmen. Hitze zurückschalten. Als Nächstes den Staudensellerie dazugeben und erst nach ein paar Minuten die Karotten und die Butter. Wenn die Butter ganz geschmolzen ist, circa 100 ml Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen bis das Wasser verdunstet ist. Fertig ist ein perfektes Soffritto.

Fleischsauce: Pancetta sehr klein schneiden und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. (Wer keine Pancetta bekommt, kann als Ersatz luftgetrockneten Speck nehmen.) Leicht anbraten lassen, dann das Faschierte dazugeben und auch anbraten, wenn das Fleisch schon gut riecht, Tomatensauce, 1 EL braunen Zucker und fermentierte Tomaten dazugeben und mit einem Glas Rotwein aufgießen, leicht köcheln lassen und nach und nach die gesamte Flasche Rotwein in der Sauce verkochen. Das mache ich gern am Abend vor dem Lasagne-Essen und kann bis zu zwei Stunden dauern. Wenn man weniger Zeit hat, nur ein Glas Rotwein nehmen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelblätter: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die Nudeln zu machen. Am besten den Teig jetzt zubereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Nudeln macht man dann am Tag des großen Lasagne-Essens.

Nächster Tag: Nudelblätter machen oder gekaufte bereitlegen. Mozzarella aufschneiden, Parmesan reiben, Fleischsauce aufwärmen, Auflaufform für die Lasagne bereitstellen.

Für die Béchamelsauce Milch in einem Topf warm werden lassen, Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren, dann die warme Milch Schöpfer für Schöpfer einrühren. Wenn die ganze Milch verbraucht ist, salzen und mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schichten: Die bereitgestellte Auflaufform am Boden dünn mit Béchamelsauce bestreichen. Dann mit den Lasagne-Nudelblättern belegen. Darauf kommt eine Schicht Fleischsauce. Dann eine Schicht Mozzarella und darüber eine Schicht Béchamelsauce. Das wiederholt man für drei Schichten oder bis man den Rand der Auflaufform erreicht hat. Der Abschluss schaut so aus: Fleischsauce, Nudelblätter, Béchamelsauce und darauf Parmesan gleichmäßig verstreuen.

Backen: Rohr auf 200 Grad vorheizen und die Lasagne für circa 30 Minuten backen.

Buon appetito!

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Rezept vor einem Jahr:
Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Fermetierte_Tomaten

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Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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