Schneewittchen-Salat – ein bulgarisches Sommermärchen

Es war einmal ein Salat… der war so schön und gut, man nannte ihn Schneewittchen…

Schnewittchen-Salat schmeckt sehr delikat, so dass egal, wo der Salat auftaucht, er sofort wieder verschwindet, es ist einfach magisch! Nur: Immer, wenn er weg ist, lecken sich die Leute, groß und klein, ihre Mäulchen, halten nach Gurken oder auch Joghurt Ausschau und reiben sich sehnsüchtig die Bäuchleins.

Und wenn sie nicht gestorben sind… dann schauen sie jetzt noch sierig auf das leere Salatbuffet und warten auf Nachschub von Schneewittchen.

Der Salat mit dem märchenhaften Namen ist eine bulgarische Spezialität. Auf Bulgarisch heißt er Снежанка also Snezhanka, übersetzt Schneewittchen, je nach Region gibt es auch noch die Bezeichnungen: Joghurtsalat (Млечна Салата, Mlechna Salata) oder Trockener-Tarator-Salat (Сух таратор салата, Sukh tarator salata). Der Salat ist mein ganz persönlicher Sommerhit, kinderleicht gemacht, das meiste tut ja der Kühlschrank, schmeckt Joghurt-sommerlich-cremig-gurkig-frisch. Und nicht nur, aber auch wegen des schönen Namens, mögen ihn kleine und große Kindern sofort.

Zutaten:
1 Salatgurke
500 g Joghurt (Joghurt am besten selber machen! Zum Rezept, hier klicken)
3 EL gemahlene Walnüss
1-2 Knoblauchzehen
1/4 Bund frisches Dillkraut
1-2 TL Olivenöl
Optional zum Anrichten: ebenholzschwarze Oliven, rosenrote Radieschen

Zubereitung:
Eine großes Sieb mit zwei Lagen Käsetuch oder, falls man das nicht hat, mit einem Geschirrtuch auslegen und das Joghurt reinleeren. Das Sieb in eine andere Schüssel stellen, damit die Flüssigkeit aufgefangen wird, so in den Kühlschrank stellen. Oder wie ich in ein Glas mit Bügelverschluß einklemmen. Über Nacht abtropfen lassen. Die aufgefangene Molke schmeckt im Sommer mit frischen Früchten vermixt ur-gut.

Am nächsten Tag die Gurke schälen (wer mag), ich mach das nie, ich bin ein Schalentyp. Auf der feinen Seite des Reibeisens reiben oder in sehr kleine Würfelchen schneiden. Gurke in ein Sieb geben. Gurkensaft ist leicht gesalzen übrigens ein köstlicher Sommerdrink. Den Knoblauch schälen, durch die Knoblauchpresse drücken, Dillkraut fein schneiden, alles mit den gemahlenen Walnüssen, Olivenöl, einer Prise Salz und den Gurken zum Joghurt geben. Durchrühren.

Dieser Salat mit dem märchenhaften Namen ist eine bulgarische Spezialität. Auf Bulgarisch heißt er Снежанка also Snezhanka, übersetzt Schneewittchen. Ein echter Sommerhit, kinderleicht gemacht, das meiste tut der Kühlschrank, schmeckt super und erfrischend kühl, und wegen des schönen Namens gefällt er nicht nur kleinen Kindern sofort.

Falls man den Schneewittchen-Salat nicht gleich serviert, einfach bis dahin im Kühlschrank aufbewahren. Kalt schmeckt er am besten.

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Roggensauerteig ansetzen: eine einfache Anleitung

Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.

Im Grunde ist das kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!

Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser

Zubereitung:

Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.

Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3
Der Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken…
Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 -14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.

Auch mir passieren manchmal Fehlschläge: mein erster Sauerteig-Ansatz-Versuch mit weißem Weizenmehl ist leider nichts geworden. Der Teig hat sich am vierten Tag bläulich verfärbt. Für meinen nächsten Versuch habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet und der war sofort erfolgreich.

Tipps für den ersten Sauerteig
• Es klingt immer blöd, es zu sagen, aber bitte SEHR sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen. Wir züchten hier Bakterien und wollen nur die für den Sauerteig gut sind fördern.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:

• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war glaub ich das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch auch für alle Gewürze, Eibischwurzeln oder ähnlichem.

Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:
• Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht

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