Fermentierte Karotten – Drei mal anders

Fermentierte Karotten in drei Variationen:
Karotten im Ganzen, Karottenscheiben in Gemüsebrühe mit Kurkuma und Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis fermentiert.

Karotten gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wurden bereits in der Jungsteinzeit genutzt. Im Lauf ihrer Kultivierung bekamen die Wurzeln ein breites Farbenspektrum zwischen cremefarben, rot und violett.Für die heute dominante Farbe Orange gibt es Bildzeugnisse seit dem Mittelalter, für ihre endgültige Etablierung sorgten irgendwann im 16. Jahrhundert die Holländer, ein Genrebild des niederländischen Malers Pieter Aertsen gilt als früher Hinweis darauf.

Pieter Aertsen, Marktszene, 1569

Nicht überraschend, sind Karotten das meistgegessene Wurzelgemüse der Nation und in der „Gemüse-Hitparade“ liegen sie auf Platz zwei gleich hinter den Paradeisern – einfach ein klassischer Evergreen.

Es ist so eine Sache mit dem Fermentieren, irgendwie ist es einfach und kompliziert zugleich. So auch bei den Karotten. Es gilt das Timing, die Temperatur, die ideale Salzlake zu berücksichten. Vorher muss man auch noch überlegen: Mag man sie „einfach so“ fermentieren oder doch mit einem oder mehreren Gewürzen? Nimmt man gelbe, orange oder purpurfarbene Wurzeln…? Hier gibt es viel Raum für Kreativität. Ich konnte mich nicht entscheiden und mache deshalb gleich drei Gläser.

Bei Karotten muss man berücksichtigen, dass sie ein eher süßes Gemüse sind, deshalb fermentieren sie sehr gut und bilden viele Hefen. Ein Grund, warum die Lake fermentierter Karotten mitunter trüb wird. Geschmacklich macht das gar nichts, im Gegenteil, aber es ist doch gut zu wissen, wenn man sein Fermentiergut ungeduldig beobachtet.

Beim Fermentieren ist ganz besonders wichtig, dass Sie möglichst unbehandeltes Gemüse verarbeiten. Idealerweise aus dem eigenen Garten oder vom Bauernmarkt. Der Geschmack des Fermentes wird es Ihnen danken. Und der ist wirklich ausgewöhnlich gut: leicht süß und leicht sauer zugleich mit einer Tiefe, die schwer zu beschreiben ist, aber in Richtung Umami geht. Ganz besonders habe ich fermentierte Karotten mit Sternanis oder Gewürznelken schätzen gelernt. Unbedingt mal ausprobieren!

Worterklärung „Bis zur Schulter“
„Bis zur Schulter“ bezieht sich auf den „Knick“ bei Gläsern, die sich oben verjüngen. Wenn Sie ebenmäßige Gläser verwenden wie ich, stellen Sie sich vor: Ein kleiner Mensch stünde im Glas, und füllen das Glas bis zu dessen Schulter.

Equipment:
3 x 1-Liter-Gläser (Rex- bzw. Weckgläser oder Drahtbügelgläser)
Waage mit Tara-Taste
Fermentiergewicht
Gemüsenudel-Schneider

Karotten im ganzen fermentiert:
1 Bund Karotten mit Grün
Wasser
2 % Salz auf das Gesamzgewicht

Zubereitung:
Karottengrün auf ein bis zwei Zentimeter kürzen. Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind.
Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nun das Gewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 890 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das ergibt bei mir 17,8 g Salz. Die errechnete Menge Salz zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das auch nicht schlimm, bis fünf Gramm darf man problemlos „überziehen“.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller stellen.

Karottenscheiben fermentiert in Gemüsebrühe mit Kurkuma:
Karotten für 1-Liter-Glas
Gemüsebrühe
Kurkuma
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind und dann in Scheiben schneiden. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Gemüsebrühe auffüllen.

Das Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 879 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz (bei mir also 17,5 g) zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist das nicht schlimm, alles bis fünf Gramm ist ok.

Mit dem Fermentiergewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann im Kühlschrank oder einem kühlen Keller lagern.

Fermentierte Karotten-Bierrettich-Nudel mit Sternanis:
Karotten für 1-Liter-Glas
Bierrettich
Wasser
Sternanis
2 % Salz auf Gesamtgewicht

Zubereitung:
Karotten und Bierettich gut waschen, nicht schälen, falls sie Bio sind, dann mit dem Nudelschneider „nudeln“. Das Fermentierglas auf die Waage stellen und „Tara“ drücken, dann die Karotten bis zur Schulter ins Glas schichten und mit Wasser auffüllen.

Nettogewicht von der Waage ablesen, bei mir sind es 867 Gramm. Weil wir eine 2%-Salzlake wollen, multiplizieren wir dieses Gewicht mit 0,02. Das errechnete Salz, bei mir sind das 17,3 g, zum Ferment geben. Wenn es unabsichtlich ein, zwei Gramm mehr werden, ist es auch nicht schlimm, bis fünf Gramm mehr ist ok.

Mit dem Gewicht beschweren und verschließen. Karotten zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller damit.

Mein Kater Schmendrick – er liebt es zu posen. 🙂

Alle drei Fermente schmecken fantastisch als Rohkost, in Salaten, zur Jause, in Suppen, in Eintöpfen, zur Eierspeis uns so weiter.

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Kaffee-Whiskey-Kekse gefüllt mit Kindermilchschnitten-Creme

Zutaten Kaffee-Whiskey Mürbteig:
150 g Mehl
100 g Butter
8 g Vanillezucker (1 Packerl)
42 g Staubzucker
1 Prise Salz
2 TL Instant Kaffeepulver
1 EL Whiskey

Zutaten Kindermilchschnitten Creme:
125 g Butter
2 EL Mehl
125 g Milch
1 Prise Salz
3 Packerl Vanillezucker
2 EL Contraint
2 EL Joghurt
Etwas Orangenzeste

Kaffee-Whiskey-Mürbteig

Zubereitung Mürbteig:
Kalte Butter stückelig schneiden, mit dem Mehl, Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Instant Kaffeepulver in einen Food Processor oder eine Küchenmaschine geben. Durchmischen bis alles eine krümmelige, manche sagen auch „sandige“ Masse ist. Am Ende den Eßlöffel Whiskey dazugeben. Teig mehr zusammenschieben als kneten, zu einer Rolle formen. Plastikfrei in Backpapier oder ein Wachstuch wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Zubereitung Kindermilchschnitten Creme:
Die kalte Milch in einen Kochtopf geben. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. So lange kalt aufschlagen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Nun den Herd einschalten und die Mischung unter Rühren aufkochen. Sobald es kocht, den Topf vom Herd nehmen und die Hitze auf kleinste Stufe stellen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen, dabei rühren, rühren, rühren, so lange, bis ein fester, rissiger “Teig” entstanden ist.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Butter und Zucker in einer Schüssel mit dem Handmixer oder in einer Küchenmaschine auf hoher Geschwindigkeit aufschlagen bis es sehr cremig ist. Das dauert so fünf Minuten. Dann die abgekühlte Milchmischung, das Joghurt, den Contraint und die Orangenzeste dazugeben, weiter schlagen, bis alles gut durchmischt und die Masse schön cremig ist.

Kekse backen:
Den Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen. Der ist jetzt steinhart. So 10 x von allen Seiten, mit dem Nudelwalker, darauf schlagen, dann lässt er sich zu einer Kugel kneten. Dann zwischen zwei Backpapier-Blätter, ausrollen, bis er circa 5 mm dick ist. Mit einem kleinen Glas oder Keksausstecher, Kreise ausstechen. Die Kreise nochmal kalt stellen.
Das Backrohr auf 170 Grad Celsius aufheizen. Es ist wichtig das man die Mürbteigkekse wirklich erst ins Rohr gibt, wenn es die Temperatur erreicht hat, sonst schmilzt der Mürbteig und die Kekse werden unförmig.
Bei 170 Grad 10 Minuten backen. Ich drehe das Blech immer nach 5 Minuten einmal um und falls es in Richtung braun geht, lege ich für die letzten 5 Minuten eine Alufolie über die Kekse.

Montage:
Die Kindermilchschnitten Creme in einen Spritzbeutel füllen. Kekse paaren. Eines der beiden Kekse auf den Rücken legen. Creme aufspritzen, zweites Keks aufsetzen und ganz leicht andrücken. Genießen!

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