Die scharfe Seite der Umami-Magie: Chili Shio Koji ein unverzichtbarer Genuss für Feinschmecker*innen

Nach Shio Koji, Shoyu Koji, Shio Koji Lemon habe ich mich an eine neue Kreation gewagt: Shio Koji mit Habernero Chili & ich liebe es! Aber wie Jamie Oliver früher immer sagte: First things first…

Was ist Koji?

Koji ist ein traditioneller japanischer Schimmelpilz, wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannt, der in der Landesküche eine entscheidende Rolle spielt. Dieser Mikroorganismus wird häufig zur Fermentation von Lebensmitteln wie Sojasauce, Miso, Sake, Mirin oder Koji Saucen eingesetzt. Die enzymatischen Aktivitäten von Koji tragen zur Umwandlung von Stärke und Proteinen in einfache Zuckerverbindungen und Aminosäuren bei, was den Geschmack und die Textur der Produkte verbessert. Darüber hinaus hatte Koji einen Siegeszug in der westlichen Küche und nun einen festen Platz in der zeitgenössischen Kulinarik gefunden, insbesondere durch die Herstellung von Koji-basierten Amino Saucen wie Shio Koji, die eine einzigartige Umami-Intensität und Geschmackstiefe bieten.

Von Umami bis zur Schärfe: Die faszinierende Welt der Amino Saucen

Amino Saucen und Amino Pasten sind ein wundervolles „Werkzeug“ beim Kochen. Miso wäre ein Beispiel für eine Amino Paste. Shio Koji, als ein repräsentatives Beispiel für Amino Saucen, bietet eine mühelose Möglichkeit, Lebensmittel zu veredeln. Die Sauce besteht aus fermentiertem Koji Reis, Wasser und Salz und überzeugt hat für sich einen unspektakulären, salzigen Geschmack. Der Clou liegt in den Enzymen des Koji, die nicht nur den Geschmack verstärken, sondern auch Umami und den eigenen Geschmack der Lebensmittel herauskitzeln, ihn regelrecht intensivieren. Sie bringen teilweise (fast) völlig neue Geschmacksrichtungen zum Vorschein und verändern die Textur der Lebensmittel. Amino Saucen wie Shio Koji sind somit nicht nur eine einfache Würzpasten, sondern eine praktische Bereicherung für unsere Kochgewohnheiten, die auf unkomplizierte Weise neue geschmackliche Horizonte eröffnet.

Diesmal hatte ich die Idee dem Shio Koji etwas Schärfe hinzuzufügen und praktischerweise hatte ich noch ein Sackerl mit Habanero Chilis im Gefrierfach. Die habe ich gefroren zu meinem Shio Koji Ansatz gegeben. Damit sie auftauen und ich sie schneiden kann. Nach drei Tagen habe ich sie auf ein Teller geleert (siehe Foto), klein geschnitten und ohne Stängel wieder zurück ins Glas gefüllt. Wer frische Chilis zu Hause hat, kann sich diesen Schritt sparen und sie gleich zerkleinert mit ins Glas geben.

Chili Shio Koji – Das scharfe “Must-Have” in der Küche

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: Japanisch, FusionSchwierigkeit: Easy

Zubereitungszeit

30

Minuten

Shio Koji mit Habanero Chili: eine Hotsauce und zum Würzen oder Marinieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Zutaten:

• 100 g Koji-Reis (frisch oder getrocknet)

• 150 g Wasser

• 15 g Steinsalz

• 1 bis 5 Chilis (je nach Schärfewunsch)

Zubereitung:

• Koji-Reis, Wasser, Salz & klein geschnittene Chilis in ein Schraubverschlussglas geben, fest verschließen, schütteln oder umrühren bis alles gut vermischt ist. Bei Zimmertemperatur reifen lassen. Ab jetzt Shio-Koji-Lemon zweimal täglich umrühren (steriler Löffel!) oder einfach schütteln. Nach dem Schütteln immer kurz öffnen damit die Sauce etwas Luft bekommt.
• Nach sieben bis zehn Tagen ist es fertig. Das ist ein wenig Temperaturabhängig, im Sommer fermentiert alles schneller. Wer mag, kann es pürieren. Ab dann im Kühlschrank aufbewahren. Hält bei vorsichtiger Handhabe über 12 Monate.