Teil 1: Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Verwandten durch eine harmonische Würze & eine tendenziell süßere, mildere Geschmacksnote – voll die Umami-Gewürzmischung!

Überraschend, aber wahr: Curry-Reis, ist Japans unangefochtener Favorit beim Kochen zu Hause und generell eines der beliebtesten Comfort-Foods weltweit. Currys kommen bekanntlich aus der indischen Küche, wurden jedoch von den Briten von Indien nach Japan exportiert. Den eigentlichen Durchbruch schaffte das Gericht aber über das japanische Militär. Die Marine integrierte es geschickt in ihren Speiseplan – wahrscheinlich aus pragmatischen Gründen. Auf japanischen Schiffen auf denen oft nur weißer Reis gegessen wurde war Beriberi, ein Mangel an Vitamin B1, unter Matrosen ein ernsthaftes Gesundheitsproblem. Takaki Kanehiro, ein japanischer Mediziner erkannte das eine ausgewogene Mischkost mit Fleisch hier der Schlüssel zur Gesundheit ist. Durch die Integration von Gerichten wie eben Curry mit Fleisch, konnte diesem Mangel erfolgreich vorgebeugt werden. Ein weiterer Vorteil: Eintöpfe und Currys sind ideales Schiffsessen, denn man kann sie leicht in sehr großen Mengen zubereiten. Das Gericht wurde als Kaigun Karē (Marine-Curry) bekannt. Das japanische Ur-Curry sozusagen. Durch die Marine an Curry (mit Fleisch) gewöhnt, wollten es die heimkehrenden Seeleute weiterhin genießen. So verbreitete sich Curry ab den 1960er Jahren schließlich überall in Japan. Natürlich nicht ohne sich dem japanischen Gaumen anzupassen. Mehr dazu später. Mittlerweile ist Karē (japanisch: カレー) in Japan so geläufig, dass man es sogar als (heimliches) japanisches Nationalgericht bezeichnen könnte.

Vom Schiff zur Comfort-Food–Queen: Was japanisches Curry(pulver) zur Umami-Sensation macht

Es gibt einige Unterschiede zwischen japanischen und indischen Curry. Die Gewürzmischung wurde geschmacklich der japanischen Küche angepasst, sodass es etwas süßere, molligere und weniger scharfe Aromen hat. Die Curry-Gewürze werden dafür etwas anders gemischt. Die japanische Version von Currypulver will eine sehr harmonische Mischung sein, bei der kein bestimmtes Gewürz hervorstecht. Japanisches Curry soll nicht oder nur leicht scharf, aber voll umami sein.
Um die sanfte Gewürzmischung kochtechnisch zu unterstützen, wird das Currypulver immer in einer Mehlschwitze, der Curry-Roux, in den Eintopf eingebunden. Dazu kommt eine fruchtige Komponente wie sautierte Zwiebeln, geriebene Äpfel oder Birnen oder auch Honig, das sorgt für die typische leichte Süße und den abgerundeten Geschmack von japanischen Currys. Durch die Curry-Roux, oder wie man in Österreich sagt: Einbrenn, wird alles sehr samtig, cremig eingedickt. Großes Suchtpotenzial für alle die mit Omas Einbrennsuppe aufgewachsen sind!

Selbermachen oder Selbermachen: Das ultimative Dilemma japanisches Curry im Supermarkt zu finden!

Leider gestaltet es sich nach wie vor schwierig, japanische Currymischungen vor Ort zu finden, abgesehen natürlich vom Online-Bestellen. Curry ohne spezifische Kennzeichnung im Supermarkt ist, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, indisches. Bleibt also immer noch die Option des Selbermachens. Ehrlich gesagt schmeckt es auf diese Weise sowieso am Besten. Zudem hat man die Gewissheit darüber, was genau in der Mischung enthalten ist. In Japan ist S&B der bevorzugte Brand, daher orientiert sich diese Mischung am charakteristischen Geschmack des S&B Currypulvers.

Auf dem Bild sieht man in 6 Schritten, wie man eine japanische Currymischung macht:
Bild 1: Kardamomkapsel aufmachen & Samen zu den anderen Samen in die Pfanne geben.
Bild 2: Gewürze in der Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Denn die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
Bild 3: Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen in eine Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 4: = Pulver 1. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
Bild 5: Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen.
Bild 6: = Pulver 2. Zum Pulver 1 in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln. Fertig.

Zutaten Tipps & Tricks

Getrocknete Orangeschalen kann man ganz einfach selber machen, am Besten hier nachlesen: Orangenschalen nicht wegwerfen, sondern trocknen.
Für den halben Teelöffel Salbei muss man nicht groß einkaufen, ich habe einfach einen Salbeiteebeutel aufgeschnitten und mir so diese kleine Menge getrocknete Kräuter besorgt.

Drucken

Magisches Gewürz: Japan-Curry-Pulver mit sonniger Orangennote selber machen, à la S&B

Rezept von Ella Josephine EsqueKüche: JapanischSchwierigkeit: Leicht

Japanisches Currypulver unterscheidet sich von seiner indischen Variante durch eine mildere Würze und eine tendenziell süßere und mildere Geschmacksnote. Volle Umami-Gewürzmischung!

Zutaten:

6 TL Kurkumapulver
4 TL Koriandersamen
4 TL Orangenschalen, getrocknet
3 TL Kreuzkümmel
2 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL gemahlener Ingwer
2 TL Bockshornkleesamen
1 TL Cayennepfeffer (weniger für weniger scharf)
1 TL Fenchelsamen
1 Sternanis
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Asant (Teufelsdreck, Asafoetida)
1/2 TL gelbe Senfkörner
1/2 TL Zimt oder 1/2 Zimtstange
1/2 TL Salbei, getrocknet
1/2 Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
1/4 cup Chana Dal (halbierte, geschälte Kichererbsen)
optional: 1/2 TL weißer Pfeffer
optional: 2 EL Reis Koji (Kome Koji), pulverisiert

Zubereitung:

Die Zutaten in zwei Teile teilen. In die Pulverförmigen & Kräuter und die ganzen Gewürze. Bei mir sind in der ersten Gruppe zum Beispiel: Kurkuma, getrocknete Orangenschalen, Paprikapulver… In der zweiten Gruppe: Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chana Dal…
Die ganzen Gewürze in einer Pfanne rösten, bis sie duften, nicht anbrennen lassen! Dann die Gewürze auf einen Teller lehren und auskühlen lassen.
Inzwischen die pulverförmigen Gewürze, die Kräuter und die getrockneten Orangenschalen, optional getrocknetes Kome Koji in eine Gewürzmühle geben und vermahlen. In das dafür vorgesehene Gewürzglas füllen.
Die festen, inzwischen abgekühlten Gewürze in die Gewürzmühle geben und vermahlen. Zum Pulver in das Gewürzglas füllen. Verschließen. Schütteln.
Die Gewürzmischung noch sieben. Ich mache das mit einem feinen Sieb und die ganzen Teile, die übrig bleiben, vermahle ich noch mal, bis alles ein feines Pulver ist.

Tipps:

Zu japanischen Currys wird traditionell serviert:
Fukujinzuke, eingelegtes, gemischtes Gemüse und/oder
Rakkyō, eingelegte, kleine Zwiebel
Aus Koji und japanischem Currypulver kann man sich, ganz einfach, ein köstliches Curry Shio Koji fermentieren! Ähnlich anderer Amino-Saucen auf Koji Basis wie: Shio Koji oder Shoyu Koji eine Umami-Bombe, aber eben mit Curry. Wenn man damit eine Curry-Roux macht, ist man geschmacklich ganz vorne mit dabei!
Neue Geheimzutat für meine Mischung: Reis Koji (Kome Koji) zu feinen Pulver vermahlen. Ich finde, das macht die Mischung extra edel und geschmackvoll!
Geschmacks-Update: Zum Beispiel lasse ich jetzt Kardamom & Gewürznelken weg. Es gibt auch Ergänzungen, wie Chana Da. So ist die Mischung weniger wie Garam Masala. Chana dal (Linsen) haben einen nussigen Geschmack, der die starken Gewürze ausgleicht.

Fortsetzung folgt, den fürs japanisches Curry braucht es noch:

Wie man japanische Curry-Roux (auf Vorrat) zubereitet.
Curry Shio Koji für noch bessere Curry-Roux.
Japanisches Curry – das beliebtesten Comfort-Foods weltweit!
Fukujinzuke
Rakkyō

Meine Cheong Experimente gehen weiter, diesmal mit Quitte

Die grundlegende Idee bei der „Cheong Methode“ Sirup zu machen, besteht darin, so viel Geschmack wie möglich aus der Frucht kalt zu extrahieren. Was den Sirup dabei so besonders macht, ist die sanfte Fermentation während des Prozesses, die den Geschmack veredelt und ihm einzigartige Nuancen verleiht. Einige behaupten, dass dies die ultimative Methode ist, Sirup herzustellen, da das Endprodukt am besten den wirklichen Geschmack der Ausgangszutaten einfängt. Ich bin gespannt.

Ein bisschen Cheong Geschichte

Cheong ist koreanischer Sirup, der kalt angesetzt und leicht fermentiert wird. Der Sirup wird seit Jahrhunderten als Süßungsmittel und/oder Aromat in der traditionellen koreanischen Küche verwendet. Historisch wurde Cheong durch Extrahieren des Safts aus Früchten wie Birnen, Quitten oder Zitronen hergestellt und dann durch Kochen mit Zucker zu einem dickflüssigen Sirup verarbeitet. Also so wie auch wir Apfel- oder Birnensirup herstellen. Der „Nachteil“ dieser Methode ist halt, dass alles gekocht wird. Im Laufe der Zeit hat sich in Korea diese Art Choeng zu machen entwickelt. Anstelle gepressten Fruchtsaft mit Zucker zu kochen, begannen die Menschen, Früchte oder auch Gemüse kalt mit Zucker anzusetzen. Durch das Mischen von Früchten mit Zucker und das Fermentieren über einen bestimmten Zeitraum, löst der Zucker alle Aromen aus der Frucht und es entsteht eine sirupartige Konsistenz.

Geheime Cheong Zutat: Hygiene

Damit Quitten-Cheong lange hält, spielt die Desinfektion aller Utensilien eine Schlüsselrolle. Hände waschen ist dabei erst der Anfang, auch das Glas muss gründlich gereinigt werden. Ob durch Kochen, Backen oder Ausspülen mit Essiglösung oder Alkohol – die richtige Desinfektion ist entscheidend, um unerwünschte Gäste wie Bakterien oder Schimmel fernzuhalten. Es ist auch eine gute Idee ein Fermentiergewicht auf den Cheong zu legen wegen der langen Reifezeit und Fermentation.

Tipps, Tricks & Ideen

Man kann Cheong sehr leicht variieren: Auch wenn dieses Rezept nach Quitten verlangt, Cheong kann man mit jeder Art von Frucht oder sogar mit Gemüse machen.
Kräuter und/oder Gewürze: Man kann Quitten-Cheong auch durch Zugabe von Kräutern oder Gewürzen wie Ingwer, Lemongrass oder Minze variieren.
Unbedingt Bio-Obst verwenden! Wer mit Früchten ohne Geschmack arbeitet, hat als Endergebnis einfach lange gereiftes Zuckerwasser…
Cheong kann leicht schimmeln, weil am Anfang die Früchte sehr noch oben gedrückt werden, deshalb empfiehlt sich ein Fermentationsgewicht. Diese Gewichte tragen dazu beitragen, die Früchte im Sirup untergetaucht zu halten und so das Entstehen von Schimmel oder Kahmhefe zu verhindern.
Besser kleine als zu große Gläsern: Statt Ihren koreanischen Quitten-Cheong in einem großen Glas aufzubewahren, können Sie ihn in mehreren kleinen Gläsern lagern. Dies erleichtert die Verwendung und trägt dazu bei, die Frische des Sirups über die Zeit zu erhalten.

Mein Quitten-Cheong:

Grundsätzlich ist Quitten-Cheong extrem einfach zu machen: Quitten reiben, mit gleichen Anteil Zucker mischen und in ein gut gereinigtes Glas füllen. Aber ganz so ist es dann auch nicht, hier ein paar Kleinigkeiten, die ich bis jetzt gelernt habe:

Obwohl ich mit extra viel Zitrone gearbeitet habe, wurde mir die Quitte beim Raspeln sehr braun. Ich bin deshalb dazu übergegangen, die Quitten kleinzuschneiden.
Mit kleinen Mengen arbeiten, also Frucht für Frucht. Wenn ich eine Quitte fertig hatte, habe ich es ins Glas getan, aber nie ohne vorher zu wiegen. Dann weiß man, wie viel Gramm Frucht gerade reinkam und kann mit der gleichen Menge Zucker ergänzen. Durch diese Layer Technik erspart man sich das Mischen und alles fügt sich von selbst zusammen.

Hier geht es zu meinem Preiselbeer-Cheong, den ich vor kurzem angesetzt habe. Den kann man natürlich auch mit Preiselbeeren aus dem Supermarkt machen!
➡️ Preiselbeer-Cheong – Koreanischer Sirup mit wilden Preiselbeeren von der Koralm