Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles oder die Umami-Bombe

Shoyu Koji ist die geniale Kombination aus dem Geschmack von Sojasauce mit der Kraft von Koji

Shōyu (醤油) ist das japanische Wort für Sojasauce. Zusammen mit Shio Koji ist Shoyu Koji als fermentiertes Gewürzmittel aus Japan weltweit bekannt geworden. Es ist ein extrem vielseitiges Gewürz, das für sowohl für Fleisch als auch Fisch als auch Gemüse-Gerichte verwendet werden kann. Alles, das mit Shoyu Koji in Berührung kommt, schmeckt nachher einfach besser. Es bringt diesen herzhaften Geschmack, der inzwischen als Umami bekannt ist, ins Essen. Durch das Koji hat es außerdem etwas Süßen und die Sojasauce bringt Salz und nochmal Umami in das Gewürz. Shoyu Koji kann man sowohl als Gewürz, als auch als Marinade verwenden.

Shoyu, Tamari & Sojasauce
Shoyu ist japanische Sojasauce. In Japan teilt man Sojasaucen in Shoyu und Tamari ein. Shoyu ist so wie wir Saojasauce kenne und wird aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser und zusätzlich Weizen hergestellt. Tamari ist etwas zähflüssiger als herkömmliche Sojasauce und hat einen intensiveren Geschmack als Shoyu. Originales Tamari wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt und ist damit glutenfrei. Wenn man Miso macht, sammelt sich auf der Oberfläche meist etwas Flüssigkeit, auch das ist Tamari.

Was ist Koji?
Koji ist ein in Japan traditionell kultivierter Schimmelpilz. Er wächst auf teilweise oder vollständig gekochten Körnern wie Reis und Gerste. Sobald die Sporen zu gedeihen beginnen, wandeln Enzyme des Koji das Getreide in Zucker um. Dann wird die enzymreiche Unterlage samt Koji einem zweiten Produkt zugesetzt, zum Beispiel Sojabohnen, Kichererbsen oder Reis. Dieser sekundäre Fermentationsprozess bewirkt eine vollständige Veränderung von Geschmack und Konsistenz. So wird aus Sojabohnen Miso, aus Reis Sake, aus Sojabohnen und Weizen Sojasauce usw. Der daraus resultierende Geschmack, den wir kennen und lieben? Umami!

Equipment
Ausreichend großes Glas
Waage mit Tara Funktion

Zutaten Shio Koji:
200 g Reis Koji (Kome Koji)
200 g Shoyu oder Sojasauce, für eine glutenfreie Variante: Tamari & 50 g extra falls es zu dickflüssig ist

Zubereitung:
Das leere Glas auf die Waage stellen auf die Tara Taste drücken und so auf null stellen. Reis Koji einfüllen. Waage wieder auf null stellen. Shoyu dazu geben.
Ab jetzt jeden Tag ein bis zweimal sehr sorgfältig umrühren. Beim Umrühren versuche ich immer möglichst viel Reiskörner mit einer Gabel zu zerdrücken, damit sich die Körner langsam etwas auflösen.
Sieben bis zwölf Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, dort hält es bis zu einem Jahr.

Tipp: Falls Sie ihr Shoyu Koji lieber ohne kleine Körner wollen, einfach das Reis Koji (Kome Koji) zu Pulver mahlen und so ansetzten. Für sowas nehme ich immer meine alte elektrische Kaffeemühle.

Shoyo Koji Verwendung:
Es passt hervorragend zu allen Gerichten, für die Sie normalerweise Shoyu bzw. Sojasauce verwenden würden. Grundsätzlich gilt: Wenn ein Gericht die Verwendung von Sojasauce erfordert, können Sie stattdessen Shoyu Koji verwenden. Nur zu Süßen Gerichten ist mir noch nichts damit eingefallen, deshalb: Shoyu Koji – die ultimative Würze für (fast) alles! 😉

Kochen mit Shoyu Koji, original japanisches Rezept:

Japanische Fleischbällchen gewürzt mit Shoyu Koji
Zutaten (4 Portionen):
200 g Faschiertes vom Schwein
1 1/2 TL Shoyu Koji
optional: 1/2 TL Shichimi-Chili
1/2 verquirltes Ei
1 Handvoll Koriander
1/6 Zitrone, in Spalten geschnitten
Frittieröl nach Geschmack

Zubereitung:
• Das Faschierte in eine Schüssel geben, mit Shoyu Koji und wer mag mit Chili vermischen und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das verquirlte Ei zu der Mischung geben und gut verrühren, bis sie schön klebrig ist.
• Frittieröl auf 170 °C erhitzen. Die Fleischmischung mit Löffeln zu Bällchen formen, mit einem Löffel ins Öl geben und frittieren.
• 3–4 Minuten frittieren, bewegen, um ein Anbrennen zu verhindern, das Öl abgießen und in eine Schüssel geben.
• Vom Koriander die Blätter abzupfen, in eine Schüssel geben und die Zitrone darüber auspressen.
• Bällchen mit lose darüber gestreuten Koriander in einer kleinen Schale servieren.

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Auch Gemüse schmeckt mit Shoyu Koji phantastisch. Hier ein Rezept mit Kürbis:
Kürbis mit Shoyu Koji

Fertigen Reis Koji (Kome Koji) können Sie hier kaufen:
(Das ist keine bezahlte Werbung):
• Österreich: augora.atluvifermente.eu
• Schweiz: yamasake.chbrauerei-ferment.chshinwazen.ch
• Deutschland: mimiferments.comkoji-shop.de

Falls Ihnen noch ein Shop in der DACH-Region einfällt, bitte gerne in die Kommentare schreiben.

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Noch eine Amino Sauce die eine köstliche Würze oder auch Marinade ist:
Shio Koji! Hier klicken für das Rezept:
Shio Koji – die Geheimzutat aus Japan, die jedes Essen besser macht!

Auf dem Bild sieht man ein Glas mit Shio-Koji. Es steht auf einem Holzschrank vor einem unscharfen Beton Hintergrund. Shio Koji homemade.

Buchtipp
Falls Sie sich noch mehr über die Kunst des Koji wissen wollen, kann ich dieses Buch empfehlen. Es ist das momentan Beste Buch zu dem Thema! Rich Shih und Jeremy Umansky: „Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation“ (Affiliate-Link)

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Kürbis Kimchi – Hobak Kimchi, vegan

Kimchi geht nicht nur mit Chinakohl, sondern auch mit Kürbis

In Korea auch Hobak Kimchi genannt. Das koreanische Wort Hobak (호박) kann etwas verwirrend sein, da es als Oberbegriff sowohl für „Sommerkürbisse“ (Zucchini) als auch für „Winterkürbisse“ (Kürbis) verwendet wird. Um Zucchini von Kürbissen zu unterscheiden, nennen man in Korea Zucchini auch ae-hobak. Für Kürbis Kimchi verwendet man am Besten Kürbisse wie: Butternuss, Muskat, Hokkaido, Baby Bear, Bischofsmütze, Patisson (Ufokürbis) oder Spaghettikürbis.

Tag 01

Hobak Kimchi wird normalerweise mit ein wenig Chinakohl gemischt, um die Süße des Kürbisses auszugleichen. Die Kimchi-Gewürze sind die vier Standardgewürze: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Dieses Kimchi ist mild gewürzt, damit der Kürbisgeschmack gut zur Geltung kommt und nicht von Schärfe überwältigt wird. Zusätzlich verwende ich gern noch einen Apfel (oder idealerweise eine Nashi Birne), weil ich den Geschmack mag. Um es einfach zu halten, weiche ich von traditionellen Rezepten ab und verwende etwas Zitronensaft und pflanzliche Fischsauce, so wird das Kimchi milder und außerdem vegan. Genauso wie ich das mag.

Das Bild ist ein Collage aus 4 Bildern.
Kürbiskerne „ernten“

Die Zubereitung von Hobak-Kimchi unterscheidet sich von der des bei uns bekannterem Chinakohl-Kimchi. Der Kürbis wird über Nacht eingesalzen, einfach damit er weicher wird. Der Kürbis wird dann zusammen mit dem Kimchi-Gewürz und den Kürbiskernen gemischt. Die Zugabe von Kürbiskernen verleiht dem Ferment einen schönes Kack Element und unterstützt eine „Zero-Waste“- Praxis, zumindest wenn Sie die Kerne aus demselben Kürbis verwenden, der für das Kimchi verwendet wurde. Zur Info: Von allen essbaren Kürbis-Sorten kann man im Prinzip auch die Kerne essen und verarbeiten. Und die sind sehr gesund! Bei Interesse kann man hier genauer nachlesen: Kürbiskerne: 15 gesunde Wirkungen & 8 Tipps zum Verzehr

Tag 02

Den Kürbis habe ich blättrig aufgeschnitten, man kann ihn aber auch gern würfelig schneiden, falls man das lieber mag. Apfelschale nicht wegwerfen, die kann man trocknen und damit einen Tee machen. Am Abend eine Tasse davon und man kann super einschlafen.

Zutaten:
1 Kürbis (bei mir Hokkaido circa 1300 g)
5 EL Steinsalz
2 Äpfel oder 2 Nashi-Birne
Saft 1/2 Zitrone
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 cm langes Stück Ingwer
1 TL Ingwerpulver
4 Knoblauchzehen
60 ml (1/4 cup) pflanzliche Fischsauce
60 ml (1/4 cup) Wasser
1 EL Gouchugaru
Kürbiskerne (vom verwendetem Kürbis)

Zubereitung:
• Tag 1: Kürbis in zwei Hälften schneiden und die Kürbiskerne mit einem Löffel herauskratzen, Kürbiskerne aufbehalten. Den Kürbis zuerst in circa 2 cm dicke Blocks schneiden und dann mit einer japanischen Mandoline oder einem Messer blättrig schneiden. Weil ich Hokkaido verwende, muss ich ihn nicht schälen, bitte bei der von Ihnen verwendeten Kürbissorte nachschauen, ob die Schale essbar ist. Die 5 EL Salz dazugeben, mit den Händen sehr gut durchmischen, bis alles von Salz bedeckt ist, mit Wasser aufgießen, gerade so dass alle Kürbisstücke bedeckt sind. Über Nacht stehen lassen. Dieser Arbeitsschritt ist wichtig, damit der Kürbis schön weich wird.
• Kürbiskerne: Die ausgelösten Kürbiskerne sind mit Kürbisfleisch fest verbunden und sehr glitschig. Um die beiden zu trennen, am besten in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser am Sieb reiben, bis sie sich lösen. Dann mit den Fingern trennen. Nur die schönen Kerne verwenden, alle unreifen oder schrumpligen aussondern. Die Kerne auf ein Handtuch legen und über Nacht trocknen lassen.

• Tag 2: Aufgeschnitten Kürbis abseihen und unter kalten Wasser gut abwaschen bis das ganze Salz abgespült ist. Dann auf ein Geschirrtuch ausbreiten und etwas trocknen lassen oder mit einem zweiten Geschirrtuch trocken tupfen.
• Apfel schälen und putzen, in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und die halbe Zitrone darauf auspressen. Gut vermischen, so wird der Apfel nicht braun. Frühlingszwiebel waschen, Wurzeln abschneiden und die weißen Teile zum Apfel geben. Den Ingwer schälen und reiben, den Knoblauch pressen und dazugeben, genauso die vegane Fischsauce und Wasser. Wer es intensiver mag, einfach Wasser mit nochmal Fischsauce ersetzen. Alles in einem Standmixer oder einem Food-Prozessor mixen, bis es eine schöne, homogene Paste ist. Dann erst das Gouchugaru untermischen.
• Das Grün der Frühlingszwiebel in circa 1 cm große, schräge Ringe schneiden. Die über Nacht getrockneten Kürbiskerne grob hacken. In einer ausreichend großen Schüssel, Kürbis, Frühlingszwiebengrün, Kürbiskerne und Kimchipaste gut vermischen.
• In ein passendes Glas oder aufgeteilt und in mehrere Gläser abfüllen. Im Glas muss oben mindestens 2 cm Platz sein. Kürbis Kimchi gut ins Glas drücken, damit keine Luftblasen bleiben. Falls man gepatzt hat (bei mir ist das immer so) die Räder vom Glas gut reinigen.

Fermentieren
Hobak-Kimchi kann man, wenn man mag, gleich frisch essen. Köstlich! Dieses Kimchi fermentiert aufgrund des hohen Zuckergehalts des Kürbisses sehr schnell. Es sollte je nach Jahreszeit, bei Zimmertemperatur in 2 bis 5 Tagen fertig sein. 2 Tage, wenn es in der Küche warm ist. 5 Tage, wenn es kühl ist. Nicht zu lange fermentieren lassen, sonst wird es matschig. Kontrollieren Sie den Kimchi täglich, man kann auch probieren, und wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, in den Kühlschrank umstellen. Währen das Kimchi fermentiert immer wieder das Glas schütteln oder umrühren. Am besten schmeckt es mir nach drei Tagen Zimmertemperatur und einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Kürbisfermente werden schnell weich und können schleimig werden, machen Sie also nur kleine Mengen, und essen Sie schnell. Was bei mir nie ein Problem ist, denn es schmeckt köstlich.

Schimmel oder Kahmhefe bei Kimchi
Falls sich jemand über das Schraubglas beim Fermentieren wundert … Kimchi wird nur sehr kurz bei Raumtemperatur fermentiert, bevor es in einen Kühlschrank oder einen kühlen Keller kommt. Deshalb kann man Kimchi auch in Schraubgläsern fermentieren. Da kann eigentlich nicht passieren. Kimchi ist außerdem durch die Schärfe des koreanischen Chilis, Gouchugaru, besser vor Schimmel und Kahmhefe geschützt als andere Fermente.
Natürlich kann man trotzdem ein Bügelverschlussglas verwenden oder so wie ich (siehe Foto) ein Glas mit Wasserrinne.

Guten Appetit!

Hier mein Rezept für ein klassisches, aber mildes Kimchi mit Chinakohl:
SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

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