„Paradeiser im Himmel“ oder Fermentierte Tomaten

Unverblümt staunend starre ich in der Sommerzeit manchmal auf die Gemüsebeete in und um Wien und bin verwundert, wie üppig die Natur sein kann. Die Stauden biegen sich zum Boden, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Ich habe gerade für eine Woche beim „Stadtgardening“ Augarten für Bekannte ein Beet betreut, da ist mir das im Gießrhythmus wieder plastisch vor Augen geführt worden. Was ich, obwohl in der Südsteiermark, also auf dem Land aufgewachsen, nach vielen Jahren als Stadtbewohnerin manchmal fast vergesse.

Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles gleichzeitig und systematisch verteilt. Kein „Sortiment“ an Jahreszeiten, Gemüsearten und -sorten. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es davon einfach unfassbar viel auf einmal. Das ist schön, aber man muss damit auch umgehen können, deshalb und um es richtig gut ausnützen zu können, ist es immer gut, Rezepte zu kennen, die Gemüse natürlich haltbar macht. Und noch besser, wenn es sehr einfach und unaufwendig ist. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatenrezepte: Paradeiser im Himmel!

Fermentiert Tomaten schmecken so unglaublich gut, ich musste das Wörtchen Himmel in den Titel einweben. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig, und wenn man draufbeißt, ist es, als würde ein kleines rotes Bömbchen platzen, es gibt eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion! Ich glaube ja, dass dieses Wort, also „Geschmacksexplosion“ nur für diese Delikatesse erfunden worden ist. Und außerdem: das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, weil es einfach superleicht geht.

Die beste Methode, wenn man im Sommer ganz viele Paradeiser im Garten auf einmal hat, oder seien diese auch „nur“ vom Bauernmarkt oder aus dem Supermarkt. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller locker bis in den Winter. (Wobei – bei mir haben sie selten länger als eine Woche überlebt. Mampf!) So kann man ohne Chemie und lange Transportwege auch im Winter den Geschmack des Sommers genießen.

Fermentierte Tomaten, Fermentierte Paradeiser

So wird Deine Ernte zum Super-Food:

Zutaten:
500 g Kirschparadeiser
1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
optional: Gewürze (z.B. Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig…)

Equipment:
1-Liter-Bügelglas oder Rexglas mit Gummidichtung und Klammern (in Deutschland: Weckglas)
1 Gewicht

Zubereitung:
• 
Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.
• Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde etc. befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen, zum Schluss die 3%-Salzlake eingießen, alles muss unter der Lake sein. Gewicht so platzieren, dass keine Tomate oben schwimmen kann. Auch keine Gewürze etc. sollen oben schwimmen. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.
Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Zusatztipps:
 Keine Angst, wenn die Lake trüb wird, das heisst einfach, dass die Milchsäurebakterien gut arbeiten.
Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen, das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Wobei Ersteres, also Kahmhefe, nicht so schlimm ist, falls echt mal der Ausnahmefall eintritt und sich Schimmel bildet, bitte sofort wegschmeißen. (Bei mir hat noch nie ein Ferment geschimmelt, es passiert, wenn man sauber arbeitet, extrem selten.) Wichtig ist es alles unter der Lake zu haben, denn das Gemüse ohne Sauerstoffkontakt ist sicher. Merksatz: „Under the brine is fine!“
Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder stelle sie beim Weintrinken mit Freunden in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (alles über drei Wochen) sind sie genial als Zusatzgewürz in Tomatensaucen, Tomatensuppen oder in einer Pasta asciutta – in Österreich besser bekannt als „Basdaschuda“.
• Wer hat verwendet am besten leicht unterreife Früchte. Damit wirds am knackigsten.

Fermetierte_Tomaten

________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

________________________________________________________________________________________________

Weiterlesen

Boeuf Stroganoff – back to the 80ies

Boeuf Stroganoff ist das luxuriöseste „Restlessen“, das es gibt. Restlessen deshalb, weil man dafür am besten Rindsfilespitzen nimmt, also was der Fleischhauer vom Steak wegschneidet. Ausserdem ist es das BESTE Gericht zum Angeben, falls man mal den Fall hat, das Gegenüber extrem beeindrucken zu wollen (und natürlich mein ich hier die flambierte Version). Kenji López-Alt, einer meiner Lieblingskochbuchautoren, beschreibt es so: „Boeuf Stroganoff ist eines jener magischen Gerichte, die gehaltvoll wie lange gekochte Eintöpfe schmecken, sich aber in kürzester Zeit zubereiten lassen“.

Apropos magisch – mein erster Kontakt mit Boeuf Stroganoff fällt in die 80er Jahre, es war ein Urlaubserlebnis und ist nun eine liebe Erinnerung an meinen Vater. Diese Geschichte verdeutlicht auch, warum ich diesem Klassiker extremes Revival-Potenzial zugestehe. Es gelingt einfach überall!

Also, in den späten 80ern war ich ein kleines Mädchen und auf dem alljährlichen Meerurlaub mit der Familie in Kroatien – der österreichische Klassiker. Meine Familie spaltete sich immer sofort in zwei Fraktionen, erstens die Strandliegerinnen und krebsroten Sonnenanbeterinnen: meine Mutter und meine älteren Schwestern, und die „Avantgarde“ oder besser die Herumstreuner: mein Vater und ich. Neues entdecken ist ja an sich super, wird aber in Touristenzonen auch den Motiviertesten nicht ganz leicht gemacht. Deshalb wurden mein Vater und ich statt Urlaubsarchäologen quasi Campingzonen-Familien-Schauer und hatten mit den Jahren schon viel Expertise darin, zu beobachten und zu kommentieren und auch ein wenig zu schmunzeln über die kleinen Paläste, die sich manche vor Ort zeltmässig aufbauten.

Eines Abends waren wir aber restlos beeindruckt, ein kulinarisch angehauchter Camper machte für seine Familie das mir damals noch nicht bekannte Boeuf Stroganoff… auf dem Campingtisch… über einem einfachen Gasbrenner. Wow! Wir waren sprichwörtlich entflammt, da stand alles fein säuberlich vorbereitet und der Urlaubschef nahm das oder jenes in die Hand, rührte, schüttelte, schupfte die Pfanne ultraprofimässig, und paff: Flammen vor dem Zeltplatznachthimmel und tschack, tschack, ein bissi rühr, rühr und schon wurde an seine Familie ausgeteilt. Es war wie ein großes Zauberkunststück mit Pyrotechnik und allem. Es war eines jener kleinen, großen Erlebnisse, die meine Begeisterung für das Kochen entfachten.
Ich widme dieses Rezept deshalb meinem inzwischen leider verstorbenen Vater und wünsch ihm einen Himmel voller flambierter Rindsfiletstreifen in sanfter Senf-Obers-Sauce und weil er Musik liebte, gibt es obendrauf noch diesen Song, gesungen von Max Raabe: Stroganoff!

Zutaten, für zwei Personen:
400 g Rindslungenbratenspitzen (Rindsfiletspitzen)
Butterschmalz
2 Essiggurken
1 Zwiebel
1 Zehe Honigknoblauch
2 cl Cognac
½ TL Steinpilzpulver
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
1/8 l Rotwein
1/8 l Rindsfond oder Bratensaft
1 TL Senf
3 EL Crème fraîche
Steichhölzer oder Feuerzeug

Zubereitung:
• Lungenbraten oder Lungenbratenspitzen klein schneiden, aber nicht zu klein, die sollen innen ja rosa bleiben. Eine gute Eselsbrücke ist es, beim Aufschneiden an Pommes zu denken. Eine mittelgroße Zwiebel sehr klein hacken, Honigknoblauchzehe blättrig und fein schneiden, die zwei Essiggurkerln klein schneiden. Alle Zutaten bereit stellen. Wichtig: den Besuch so platzieren das er/sie/es perfekte Sicht auf die Pfanne hat. Oder auf einer Tischherdplatte arbeiten oder sogar, wie mein Campingott, am Gaskocher…

• In einer Pfanne die Steakstreifen in Butterschmalz scharf anbraten, also superheiß, sodass es spritzt, Sachkundige sagen: sautieren. Die Streifen, wenn sie schön braun sind, auf eine Seite der Pfanne schieben und auf der anderen Seite den Cognac eingießen, kurz, also so drei bis fünf Sekunden, heiß werden lassen und dann anzünden (bitte bei offenem Feuer immer super aufpassen!). Flamme ausbrennen lassen und nicht vergessen: nochmals durchschwenken zum Posen, dann das Fleisch in einen Warmhaltetopf geben.

• In den Bratrückstand die Zwiebel und den Honigknoblauch geben und leicht karamelisieren lassen, das Pilz- und das Paprikapulver einstreuen, einmal durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas reduzieren und mit Rindsfond aufgießen. Die Essiggurkenstückerln dazugeben, den Senf und die Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Jetzt die gebraten Fleischstreifen wieder in die Pfanne gleiten lassen und unter die Sauce heben – nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird – und fertig!

Tipp
Als Zuspeise werden meistens Bandnudeln oder Spätzle empfohlen, mein Tipp für die Dating-, also Angeber-Situationen ist aber eindeutig: Erdäpfelpüree! Das hat den Vorteil, dass man, wenn das Date sich partout nicht beeindrucken lassen will, den besten Seelentröster und Glücklichmacher schon parat hat: mal ehrlich, Erdäpfelpüree wirkt da wahre Wunder!

Weiterlesen