Tomaten-Concassée & Tomatenpulver, zwei praktische Basisrezepte

Tomaten-Concassée ist der fancy Name für hautlose, kernlose, gewürfelte Tomaten

Meine Mutter hat mich mit einem Päckchen voll reifer Tomaten aus ihrem Garten in der Südsteiermark überrascht. Weil sie so gut und reif schmecken habe ich daraus Tomaten-Concassée gemacht, um besonders lang was davon zu habe. Die Tomatenhaut und Kerne verarbeite ich zu selbstgemachten Tomatenpulver. Das ist wie Paprikapulver, nur mit Tomaten. 

Die Technik ist relativ schnell und einfach und ermöglicht es Ihnen, herrlich reife Tomaten ohne Haut und Kerne zu genießen, so kann man sie auch super einfrieren und später damit Saucen machen. Ein perfekter Weg Tomaten zu verarbeiten, besonders wenn man einen eigenen Garten hat oder im Sommer am Bauernmarkt einen Großeinkauf macht.

Zutaten:
• 1000 g Tomaten (Tipp: am besten gleich mehr machen, Tomaten-Concassée ist die beste Basis für alle Tomatensaucen oder frisch für Salat)

Zubereitung:
• Tomaten häuten und schälen. Dafür einen Topf Wasser aufkochen und daneben eine Schüssel mit Eiswürfelwasser vorbereiten. Bei den Tomaten den Strunk knapp ausschneiden und auf der gegenüberliegenden Seite, die Tomatenhaut kreuzweise einritzen.
• Die Tomaten jetzt ins kochende Wasser geben und da bleiben sie wirklich nur ganz kurz 9 – 15 Sekunden, dann sofort ins vorbereite Eiswasser geben. Das Tomatenfleisch soll nicht gekocht werden, wir wollen nur die Haut ablösen.
• Jetzt kann man die Tomaten sehr gut schälen. Haut vom Kreuz aus abziehen, das geht jetzt ganz einfach. Die Haut nicht wegwerfen.
• Die abgeschälten Tomaten vierteln. Aus den Tomatenvierteln die Kerne herausschneiden. Die Tomatenkerne auch nicht wegschmeißen, sondern zu den Schalen geben.
• Die enthäuteten und kernlosen Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Verwendung
Aus Tomaten-Concassée kann man sehr guten Tomatensalat machen, oder es zu einem anderen Salt geben, außerdem ist es die perfekte Basis für Passata und alle anderen Tomatensauce. Tomaten-Concassée kann man super portionsweise einfrieren.

Zero Waste – Tomatenpulver
Tomatenkerne und Tomatenschalen nicht wegwerfen. Daraus kann man super Tomatenpulver machen!
• Die Tomatenkerne bzw. Tomatenplazenta (ja das heißt echt so), das ist das weiße wo die Kerne drauf sitzen, klein schneiden und in einem Topf leicht köcheln, damit so viel Wasser wie möglich verdampft.
• Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte vorbereiten, den dicken Tomatenbrei darauf aufstreichen. Auch die Tomatenschalen am Blech auslegen, sodass jeder Schnipsel möglichst allein liegt.
• Im Sommer in die Sonne stellen und trocknen lassen, falls es nicht so warm ist, kann man es auch in Backofen bei 50° Celsius trocknen lassen, einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
• Wenn sie ganz trocken sind, mit Gewürzmahlmaschine (bei mir eine Kaffeemühle) mahlen und abfüllen.

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Kovászos Uborka mit Kaisersemmel – ungarische Salzgurken mit Brot als Starter

Hochsommer, die beste Zeit für Gurken auf ungarische Art zu machen. Das Besondere: mit Brot als Starter und Sommerhitze erfolgt eine Turbo-Fermentation!

Die ungarische Art saure Gurken zu machen ist genial und köstlich zugleich. Es ist die schnellste Art zu fermentieren ever! Echte Express Gurkerln sozusagen. Perfekt für alle, denen fermentieren sonst zu lange dauert. Man gibt einfach altes Weißbrot obendrauf, durch die zusätzlichen Hefen aus dem Brot und der Hitze des Hochsommers, fermentiert das Ganze Ruck-Zuck.

Die Gurken sind perfekt zum Grillen, weil da kann man echte Angebergurken daraus machen. Man muss sie nur 3 bis 4 Tage vorher ansetzten und kann dann mit viel großem Gestus die Kaisersemmel oder halt das Brot, das man verwendet hat, aus dem Glas fischen, bevor man dann die Gurken an alle verteilt. Macht Spaß!

Wie man Kovaszos uborka, Ungarisch fermentierte Gurken, macht. Step by Step

Kovászos uborka (ungarisch) = gegorene Gurken (deutsch)

Zutaten:
Kleine Einlegegurken
1 Bund Dill oder (wer hat) Dillblüten
Knoblauchzehen
½ TL Senfkörner
½ TL Pfefferkörner
1 Scheibe hartes Weißbrot oder alte Semmel oder Kaisersemmel
Wasser zum Auffüllen
1 EL Steinsalz
optional: rote Pfefferkörner (für die Optik)

Zubereitung:
Gurken gründlich waschen.
Die Enden der Gurken abschneiden und Kreuz einschneiden oder Gurken längs einschneiden. Einfach mehr Möglichkeiten schaffen, dass Einlegelake in die Gurken kommt. Dill, Knoblauch und Gewürze auf den Boden des Glases legen.
Die Gurken in das Glas schlichten. Zum Schluss mit dem Brot oder der Semmel belegen. Das Salz in warmem, nicht kochendem Wasser auflösen, Glas mit dem Wasser auffüllen, bis ganz oben. Glas mit einem Untersetzter oder Ähnlichem bedecken, ins Freie stellen oder auf eine Fensterbank. Die momentane Temperatur reicht für die Turbofermentation, nicht extra in die Sonne geben.
Je nach Wetterlage sind die Gurken in 3–4 Tagen fertig!
Tipp: Keine Angst wenn die Lake sehr trüb wird, kann leicht passieren durch die vielen Hefen, das ist ein gutes Zeichen.

Gleich essen! Diese 2 bis 3 Tage gereiften Gurken nennt man auch Malosol Gurken (halbsalzige Gurken) und werden in der Ukraine den Sommer über wöchentlich eingelegt. So, unpasteurisiert, sind sie extrem köstlich und durch die aktiven Inhaltsstoffe auch extrem gesund.
Wenn man nochmal 3 bis 5 Tage wartet sind es Salz-Dill-Gurken. Die kann man in kleinere Gläser umlagern und im Kühlschrank oder kaltem Keller aufbewahren. Gut gekühlt sind sie bis zu einem halben Jahr haltbar.
Wer möchte dass sie noch länger haltbar sind, kann sie auch einkochen. Dann sind sie immer noch köstlich, aber nicht mehr ganz gleich gesund.

Mir hat es so gut geschmeckt, ich habe eine Woche später gleich ein zweites Glas angesetzt. Weil ich keine Einlegegurken bekommen konnte, habe ich es mit einer aufgeschnittenen Feldgurke gemacht. Auch das hat super funktioniert und geschmeckt.

Tipp: Wenn man kein Brot hat, kann man rohe Kartoffeln stattdessen nehmen. Hat in Ungarn auch Tradition und ist eine gute Alternative für Leute mit Glutenunverträglichkeit.
Noch ein Tipp: Falls Sie Hühner haben, geben Sie ihnen das sauer gewordene Brot, für Menschen ist es nicht mehr gut, aber Hühner sind ganz verrückt danach.

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