Roggensauerteig ansetzen: eine einfache Anleitung

Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.

Im Grunde ist das kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!

Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser

Zubereitung:

Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.

Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3
Der Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken…
Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 -14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.

Auch mir passieren manchmal Fehlschläge: mein erster Sauerteig-Ansatz-Versuch mit weißem Weizenmehl ist leider nichts geworden. Der Teig hat sich am vierten Tag bläulich verfärbt. Für meinen nächsten Versuch habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet und der war sofort erfolgreich.

Tipps für den ersten Sauerteig
• Es klingt immer blöd, es zu sagen, aber bitte SEHR sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen. Wir züchten hier Bakterien und wollen nur die für den Sauerteig gut sind fördern.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:

• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war glaub ich das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch auch für alle Gewürze, Eibischwurzeln oder ähnlichem.

Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:
• Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht

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Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Fülle auf Rote-Rüben-Sauce

Der Name passt: gut gefüllt sind es die besten glitschigen kleinen Krapferln, die es gibt. 

Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen, Schliakrapfen oder kurz Schluutza, die Tiroler Spezialität mit dem besonderen Namen schmeckt nicht nur mit traditioneller Füllung, da geht noch viel mehr. Ich stelle hier meine Variation mit Sauerkraut vor. Der Name der Nudeln aus Roggen- und Weizenmehl kommt wahrscheinlich vom Wort „schlu(t)zen“, was auf Tirolerisch „gleiten“, „rutschen“ oder „glitschig“ heißt. Der Begriff „Krapfen“ – den man eher von dem mit Marillenmarmelade gefüllten Germgebäck kennt – gilt in diesem Fall verallgemeinert für etwas Gefülltes.

Nudelteig wie in dem Rezept: „Nudeln selber machen mit Sauerteig“ machen. Wer wie ich einen Roggensauerteig hat, braucht kein zusätzliches Roggenmehl. Wer einen Sauerteig mit Dinkel oder Weizenmehl hat, ersetzt einfach die Hälfte des Mehls mit Roggenmehl.

Zutaten für die Sauce:
• 3 Rote Rüben
½ l Suppe
• 3 EL guter Rotweinessig
2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)
1 EL geschmolzene Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung Rote-Rüben-Sauce:
• Die Roten Rüben schälen, Handschuhe anziehen nicht vergessen! In einem Topf mit Suppe kochen, bis sie weich sind. Ein Geheimnis einer guten Sauce ist: das Gemüse eher überkochen, je weicher die Roten Rüben hier werden, desto besser.
• Die Rüben etwas abkühlen lassen und in grobe Stücke schneiden. In einen Standmixer geben mit dem Rotweinessig und einer Prise Salz. Pürieren und, während der Mixer läuft, langsam das Öl nd die geschmolzene Butter in einem sehr dünnen Strahl einschütten, bis es wunderbar cremig wird.
• Probieren und je nach Geschmack würzen, ich habe noch eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer dazugegeben.

Zutaten Schlutzkrapfen:
• 
Nudelteig (Rezept hier: Nudeln selber machen mit Sauerteig)
200 g Sauerkraut (am besten selbst gemacht)
• 1 Schalotte oder ½ Zwiebel
½ Birne
• 50 g Speck
150 g Ziegenfrischkäse
• 1 Ei
2 EL Butter
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung Schlutzkrapfen:
• Für die Füllung das Sauerkraut abtropfen lassen und sehr fein schneiden. • Die Schalotte oder die halbe Zwiebel fein hacken. Die Birne schälen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch kleinwürfelig schneiden.
• Den Speck in einer Pfanne anrösten, bis das Fett ausläuft und der Speck knusprig ist. Speck herausnehmen und zur Seite stellen.
• In dem Fett die Schalotte glasig dünsten, dann die Birne und das Sauerkraut dazugeben und bei kleiner Hitze circa 10 Minuten dünsten lassen.
• Mit Muskat und weißem Pfeffer würzen, vom Herd nehmen, den Frischkäse und klein geschnittenen Speck dazumischen. Abkühlen lassen und wenn nötig mit Salz nachwürzen.
• Den Teig dünn auswalgen. Wer hat, kann hier eine Nudelmaschine verwenden, ich mach es immer mit dem Nudelwalger.
Meine Schlutzkrapfentechnik nennt sich: Die Quadratur des Kreises:
Den Teig gedanklich in zwei Hälften teilen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Kreise markieren, aber nicht ausstechen. Darauf die Fülle geben.
Das Ei aufschlagen und alles gut einstreichen. Die freie Teighälfte auf die belegte falten und die Ränder aneinanderdrücken. Alles rund um die Füllungen gut glatt streichen. Mit einem Schneiderrädchen Teig in Quadraten schneiden.
• Einem großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Schlutzkrapfen, wenn nötig portionsweise, leicht köcheln lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen.
• In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schlutzkrapfen kurz darin schwenken.
• Zum Servieren etwas Rote-Rüben-Sauce am Teller verstreichen, die Schlutzkrapfen dekorativ darauf verteilen. Wer mag, kann sie noch mit Schnittlauch oder Ähnlichem bestreuen. Bei mir sind es Radischensprossen und kleine Speck Bruchstück.

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