Nudeln selber machen mit Sauerteig

Die Geschichte wie die Nudel zu ihrem Namen kam ist eine richtige Alpensaga.

Nudeln oder Pasta zu machen ist eines der lustigsten Dinge, die man in der Küche tun kann, zumindest wenn es ums Kochen geht. Das Kneten, das Rollen, das Formen, das Schneiden und Biegen, das Walgen und Füllen, die unzähligen Formen, die es gibt, die vielen verschiedenen Kulturen, die alle eigene Arten von Nudeln haben. Wenn es um Pasta geht, beobachte ich an mir deutliche Fangirl-Symptome.

So umwerfend die Nudel als Speise auch ist, ebenbürtig spannend ist die Geschichte, wie die Nudel zu ihrem Namen kam: Nudel ist wahrscheinlich ein grödnerisches Lehnwort im Deutschen. Das Südtiroler Eisacktal ist die einzige Stelle, an der sich das Grödnerische, also Ladinische, mit dem Tirolerischen trifft. Genauer steht das im Buch von Johannes Kramer: „Lateinisch-romanische Wortgeschichten: Herausgegeben von Michael Frings„. Das liest sich übrigens überraschend unterhaltsam.

Ein Erfolgsexport aus Südtirol

Es war anscheinend so, dass das Wort Nudel in seiner sprachgeschichtlichen Einordnung große Probleme aufgeworfen hat. In „Trübners Deutsches Wörterbuch“ von 1943, einer Publikation mit nationalsozialistischem Hintergrund, steht zum Beispiel: „Der Ursprung der Wortes Nudel ist dunkel.“

1968 tappt die „Etymologie der neuhochdeutschen Sprache“ weiter im Dunkeln: Die Herkunft des Wortes Nudel sei „unerklärt“. Die über Jahre gängigste Theorie, die auch jetzt noch im Wikipedia-Artikel zur Nudel (abgerufen: Mai 2019) zu lesen ist, lautet: Das Wort Nudel kommt vom Wort Knödel.

In Kramers Buch heißt es: „Rekapitulieren wir noch einmal den bis jetzt vermuteten Entwicklungsgang! Das deutsche Wort Nudel(n) legt den Verdacht nahe, fremden Ursprungs zu sein, weil es vorstufenlos und ohne einleuchtende Verankerung innerhalb der germanischen Idiome erst in der Mitte des 16. Jh.s auftaucht. Die europäischen Schriftsprachen bieten keine passenden Ausgangsformen, aber grödnerisch menùdli ‚Teigplättchen in der Suppe‘ passt formal und semantisch. Es muss, wenn man dieses Etymon akzeptiert, angenommen werden, dass das Wort zunächst ins Tirolerische entlehnt wurde, wo es nudl ergab und dann von dort an andere bairische Dialekte und an die Schriftsprache weitervermittelt wurde.“

Das Wort erlebte einen sprachlichen Erfolgstrip, dass es schon fast an Tiroler-Nudel-Weltherrschaft grenzt: Englisch (noodle), Schwedisch (nudel), Tschechisch (nudle), Afrikaans (Noedel), Walisisch (nwdls), Dänisch (Nuler), Estnisch (Nuudel), Finnisch (Nuudeli), Isländisch (Núðlur) und sogar Esperanto (Nudelo) stammen möglicherweise alle vom südtirolerischen Wort ab.

Vom Namen zum Genuss

Ein bisschen Fermentation schadet auch der besten Nudel nicht, und sie gewinnt geschmacklich an Tiefe. Diesen Grundteig kann man für viele Nudelsorten verwenden, beispielsweise für Suppeneinlagen wie die grödnerischen Menùdli, Lasagneblätter, Tortellini, Bandnudeln, Cannelloni, Farfalle, wenn man den Hartweizengries mit Roggenmehl ersetzt als Schlutzkrapfen, oder je nachdem, nach was das passionierte Nudelherz gerade so begehrt.

Zutaten

• 150 g Weizen- oder Dinkelmehl (mit niedriger Typenzahl, zum Beispiel W480 oder D630 oder 00 bei italienischem Mehl)
• 150 g Hartweizengries
• 150 g Sauerteig (vorbereitet)
• 3 Eier
• 1 TL Salz
• Optional: frische Basilikumblätter oder andere Kräuterblätter

Zubereitung

• Hier können Sie nachlesen, wie man einen simplen Sauerteig macht: Roggensauerteig ansetzen: Eine einfache Anleitung

• Das Mehl, den Hartweizengries und das Salz gut vermischen und auf die Arbeitsplatte kippen. In die Mehlkegelspitze eine Einbuchtung formen, da kommen die Eier und der Sauerteig rein. Es gibt eine einfache Ei-Nudelteig-Faustregel: Auf 100 Gramm Mehl kommt ein Ei.

• Mit einer Gabel zuerst die Eier und den Sauerteig vermengen, dann langsam das Mehl einschlagen. Wenn die Masse schön dick ist, mit den Händen weiterarbeiten. Falls der Teig zu hart ist, etwas Wasser dazugeben, wenn er zu klebrig ist, mehr Mehl einarbeiten. So lange kneten, bis man einen schönen, seidig glänzenden Teig hat – circa zehn Minuten. Ja das ist anstrengend, einfach als Work-out betrachten, die Kalorien, die man hier verliert, schenken einem die Nudeln nach dem Verzehr nicht an Hüftgold zurück.

• Teig mindestens vier Stunden abgedeckt fermentieren lassen. Dafür braucht man keine Plastikfolie, die Teigkugel einfach auf einen Teller legen und eine Glasschüssel darüberstülpen. Ich mache den Teig meist am Vortag und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank. Da kann man ihn bis zu vier Tage zwischenlagern und bekommt so höchstens nur noch mehr Geschmack. Vor der Weiterverarbeitung den Teig eine Stunde früher aus dem Frigidär nehmen und akklimatisieren lassen.

• Zum Teig ausrollen: Wer eine Nudelmaschine hat, Teig damit auf die gewünschte Dicke bringen. Ich habe keine und arbeite deshalb mit dem guten, alten Nudelwalker. Den Teig sehr dünn ausrollen und in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Optional: Abgezupfte Basilikumblätter oder andere vorhandene Kräuterblätter auf einer Teighälfte verteilen. Wirklich nur die Blätter, auf keinen Fall die Stiele, sonst bricht der Teig später. Wenn die Blätter gut liegen, die eine Teighälfte auf die andere falten. Mit dem Nudelwalker wieder auf die Dicke von vorher bringen. Den Teig in die gewünschte Nudelform schneiden.

• Zum Nudelkochen gibt es auch eine gute Faustregel: Ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln und ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser. Das Wasser soll nicht kochen, sondern nur leicht simmern. Darin werden die Nudeln portionsweise für circa eine Minute gekocht. Oder die Nudeln zum Trocknen aufhängen.

Der Teig in der Praxis

Zwei Rezepte die ich mit diesem Nudelteig zubereitet habe:
Schlutzkrapfen mit Sauerkraut-Birnen-Speck-Füllung auf Rote-Rüben-Sauce
5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

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Rezepte vor einem Jahr:
• Knoblauch in Honig fermentiert
• Eier im Fegefeuer – essbare Poesie
• Milchkefir oder „Milchchampagner“

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Kürbis-Zimt-Schnecken, aus kalt fermentiertem Germteig

Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit. Nicht nur in der Steiermark. Wo auch immer auf der Welt gerade Herbst ist, ist das so. Der Kürbis ist eine Weltpflanze.

Als in der Steiermark Geborene habe ich gefühlt ein besonders besonderes Verhältnis zum Kürbis. Natürlich liebe ich ihn als Essen und Gemüse, aber im Superlativ der steirischen Tourismussprache nervt er manchmal unverdienterweise. Da ist alles Kernöl, Kürbis, Kürbiswochen, steirische Ölspur, Kernölamazonen und – Siegerwort der Liste: Steirisches Ölspur Camping.

Dabei ist der Kürbis an sich eine extrem interessante Pflanze, nämlich eine, die schon extrem lang mit dem Menschen verbandelt ist. Neue Funde von Samen domestizierter Kürbisse werden auf 8.000 bis 10.000 v. Chr. datiert, also auf das Ende der Steinzeit. Zu dieser Kürbiszeit zwar noch nicht in Europa, aber in sechs verschiedenen Regionen Amerikas. Es wird angenommen, dass ursprünglich nur die Samen, also die Kürbiskerne, gegessen wurden, da diese von Natur aus frei von Bitterstoffen sind. Wieder etwas, was der Steiermarkgeborenen nur zu logisch vorkommt.

Wenn wir in der Steiermark oder auch Europa mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also so als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles superköstlich, nur, für dieses Herbstrezept wollte ich euch etwas ganz Besonderes bieten und mach den Kürbis deshalb mal als Nachspeise. Und zwar als Kürbis-Zimt-Schnecke!

Geradezu göttlich köstlich sind diese Schnecken. Sie haben auch gleich zwei schwerwiegende Vorteile gegenüber den ordinären Zimtschnecken: Einmal natürlich den Kürbis, und zweitens wird der Teig fermentiert. Das nennt man „lange Teigführung“ oder auch „kalte Teigführung“ und gibt extra viel Geschmack.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:
Teig:

85 g (6 TL) Butter
120 ml (½ cup) Milch
1 Würfel (21 g) Germ oder Trockengerm (Backhefe)
440 g (3½ cups) Mehl
50 g (¼ cup) brauner Zucker
1 TL Salz
160 g (2/3 cups) Kürbispüree
1 Ei
2 TL Kürbiskuchengewürz, optional

Füllung:
60 g (1/3 cup) brauner Zucker
60 g (1/3 cup) weißer Zucker
40 g (1/3 cup) Semmelbrösel
3 TL Zimt oder Kürbiskuchengewürz
1/4 TL Salz

Frischkäseguss:
1 Packung (200 g) Frischkäse
3 EL Milch oder Milchkefir oder Joghurt
3 EL Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung:
Teig: Die Butter in einem Topf schmelzen, und zwar so lange, bis es richtig braune Butter ist, das gibt einen extraguten Geschmack. Das geht so: Wenn die Butter geschmolzen ist, noch weiter auf kleiner Flamme lassen, es fängt dann zum Zischen und Brutzeln an, es bilden sich Flockerln und es wird langsam brauner. Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.
• Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte genau handwarm sein, also so 37 Grad. Den Zucker in der Milch auflösen. Die Germ oder Trockengerm zur Milch geben und einmal gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollte ein wenig „Schaum“ auf der Oberfläche sein (Trockengerm). Wenn nicht, dann war die Germ schlecht. Also besser neu starten, denn wenn die Germ nix is, dann wird der ganze Teig nichts.
• Das Mehl in eine große Schüssel geben Salz und das Kürbiskuchengewürz dazugeben, alles gut vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben genauso das Kürbispüree. Einarbeiten. Dann das Ei dazugeben nochmal durchmischen, erst dann eine Mulde machen, die Germmilch darin einfüllen. Alles mit einem Kochlöffel gut durcharbeiten und gut kneten oder wer einen Mixer hat: mit dem Knetaufsatz kneten, so für fünf Minuten. 
Germteigs Geheimisse: was er nicht mag ist: zu viel Wärme (ab 45 Grad sterben die Hefepilze ab), pures Fett und Salz (deshalb sollten die Butter und das Salz nie direkt mit der Germ in Kontakt kommen).
Der Teig viel besser wenn man ihn mit der Hand knetet. Das ist keine Glaubensfrage sondern die Körperwärme der Hände wirkt sich auf die Glutenketten im Teig aus, die werden so viel elastischer und es gibt leider noch keine „beheizbaren“ Teigmixer.
Also zuerst den sehr weichen Teig in einer Schüssel mit einem Kochlöffel so gut es geht kompakt rühren oder schlagen. Dann den Teig auf eine glatte Fläche legen, mit der flachen Hand Teig nach außen pressen, wieder einschlagen drehen und wieder von vorne. Das nennt sich: Rundwirken (am besten hier das Rundwirken Video anschauen!) Unser Teig ist speziell am Anfang viel weicher als der im Video, wird aber zum Schluß hin schön geschmeidig. Ich mach das so sechs bis acht Minuten und sehe es immer als kleines Workout.
• Eine schöne Kugel formen, an einen warmen Ort stellen und für eine Stunde gehen lassen oder bis die Kugel doppelt so groß ist. 
Geheimtipp: Ich verwende immer elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und damit kann man perfekt die Wärme einer Bäckerstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, so dass der Teig die leichte Wärme von unten und oben bekommt.
Schnecken machen:  Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalgen, dass so circa 40 x 30 Zentimeter groß ist.
Füllen: Den Teig mit dem zurückbehaltenen Drittel der braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung zusammen mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen. Auf einer Seite circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig längs zusammenrollen, so das das freie Stück zum Schluß kommt und der Teig zusammenklebt. Das Rollen geht nie total perfekt, weil der Teig sehr weich ist, nicht aus der Ruhe bringen lassen, am Ende wird es köstlich!
• Mit einem scharfen Messer, ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Zwei 26- oder 28-cm-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Rollen gleichmäßig darauf verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit Folie bedecken und eine halbe Stunde gehen lassen.
• Ofen auf 180 Grad vorheizen und für 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind und es nach frischem, warmen Herbst riecht. Rausnehmen und auskühlen lassen.
• Frischkäseguss: Den Frischkäse mit der Milch oder dem Milchkefir sanft durchrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextra vorsichtig unterheben. Über die Schnecken geben und genießen. 
Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich nicht brauche bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich sehr gut ein paar Tage und wenn Besuch kommt einfach Frischkäseguss darübergeben und nochmal genießen!

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Rezept vor einem Jahr: Der Nudel Kugel
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