Corned Beef and Cabbage – Oder wie man Fleisch fermentiert

In Amerika ist Corned Beef and Cabbage das klassische St.-Patrick’s-Day-Essen. Auch bei diesem Gericht ist Fermentation im Spiel, aber nicht beim Gemüse, sondern beim Fleisch.

Man sagt ja: Am St. Patick’s Day sind ALLE irisch. Ich habe diesen Spruch zuerst mal missverstanden und dachte deshalb: alle am 17. März geborenen sind irisch. So oder so verstanden, als jemand der an dem Tag Geburtstag hat, feiere ich an diesem Tag sowieso jedes Jahr und ausserdem als wortwörtlich Ein-geborene.

Erst sehr spät habe ich entdeckt, was für ein besonderer Tag der 17. März ist. Am steirischen Land aufgewachsen, ist der St. Patrick’s Day nicht gerade aktiv vermitteltes Allgemeinwissen. Dabei ist der Tag eigentlich eine ziemlich große Sache. Da wird weltweit groß gefeiert, mit riesigen Paraden, Straßenmusik, Menschenmassen, extrem viel Bier, sogar grünem, und Unmengen an als irische Leprechauns (die im deutschen Sprachgebrauch oft einfach zu Kobolden werden) verkleideten Leuten. Für mich immer am beeindruckendsten: die grün eigefärbten Flüsse. Wow!
Am besten einfach mal an diesem Tag nach Dublin fahren, oder in die USA, denn: Schrägerweise findet die allergrößte der unzähligen Paraden nicht in Irland, sondern in den USA statt, und zwar in New York, was natürlich mit den vielen irischen Migranten zu tun hat.

Chicago River

Man kann den „amerikanischen“ St. Patrick’s Day nicht feiern ohne ein richtiges Corned Beef and Cabbage! Als Fleisch verwendet man dafür den Schnitt vom Beef Brisket, in unserem Sprachraum heißt das Kügerl oder auch Brustkern. Die Rinderbrust gehört eher nicht zu den „edelsten“ Fleischstücken, das liegt daran, dass der Brustmuskel ein stark beanspruchter ist und mit dicken Fettsträngen durchzogen ist. Dafür ist es ein relativ günstiges Stück, und richtig zubereitet, also zum Beispiel als Corned Beef, schmeckt es unglaublich zart, salzig und sehr würzig.

Fleisch als Ferment

Corned Beef ist im Prinzip ein Beef Brisket, das zuerst ungefähr fünf Tage fermentiert und dann sehr lange gekocht wird. Falls sich gerade jemand wundert, ja, Fleisch kann man auch fermentieren, und sicher jeder, der Fleisch isst, hat schon mal fermentiertes gegessen. Das bekannteste Beispiel ist hier natürlich die Salami. Aber auch bei Chorizo, Kanntwurst, Sucuk, Landjäger oder Bergsteiger spielt die Milchsäuregärung eine Rolle.

Fermentation funktioniert bei Fleisch etwas anders als bei Gemüse, denn Muskelfleisch besteht hauptsächlich aus Proteinen und fermentiert werden ja die Kohlenhydrate. Kohlenhydrate bestehen aus Zuckermolekülen. Sehr grob erklärt fermentiert beim Fleisch zuerst der Zucker (der eigene oder der zugegebene), dieser erste Prozess sorgt dafür, dass das Ganze leicht sauer wird. Durch diese Säure wird dann das Muskelprotein langsam zersetzt oder anders gesagt: das Fleisch wird zart.Das sind die beiden Hauptprozesse der Fleischfermentation, es gibt noch ein paar Nebenprozesse, die sind dann für Geschmacksdetails und Farbe zuständig.

Interessant ist auch das in dem Wort Pökeln das Wort Salzlake steckt. Pöckeln stammt von dem niederdeutschen Wort für Salzlake „pekel“ ab und ist mit dem englischen „pickel“ verwandt. „Pickling“ bezeichnet im Englischen den Vorgang Lebensmittel entweder durch anaerobe Gärung in Salzlake oder durch einlegen in Essig haltbar zu machen. Auch das andere Wort das wir im Deutschen dafür haben ist ein Hinweis auf den Vorgang, also „Sur“ wie in surren oder Surfleisch stammt vom Wort „sauer“ ab.

It’s alive with Brad

Auf einem meiner Lieblings-YouTube-Fermentier-Channels „It’s alive with Brad“ erzählt der Namensgeber und Bon-Appétit-Test-Kitchen-Manager Brad Leone sehr ausführlich, wie man ein gutes Corned Beef zubereitet. Kleine Vorwarnung: Die Jungs von „It’s alive with Brad“ – also Brad, Videoproducer Vincent „Vinny/ Vin/ Vincenzo“, der auch als stiller Point-of-View dient, und Video-Editor Matt Hunziker – nehmen sich selber nicht besonders ernst und bauen die Sendung meist auf der Albernheit von Leone auf. Hier der Link dazu: Brad Makes Perfect Corned Beef | It’s Alive | Bon Appetit.

Der passende Film zum Kochen

Wer es dieses Jahr nicht zu einer der großen Paraden schafft, es gibt immer ein paar Filme die man am St. Patrick’s Day oder während das Corned Beef langsam vor sich hin brodelt, anschauen kann. Ganz vorne auf meiner Liste: „The Boondock Saints“, 1999, mit einem genialen Willem Dafoe. Fans von amüsanten Trash-Filmen empfehle ich „Leprechaun – Der Killerkobold“. Leprechaun war der erste Film mit Jennifer Aniston in einer Hauptrolle. Bis heute kann ich nicht sagen in was für ein Genre dieser Film will. Ist es Horror, Komödie oder Parodie? Man weiß es nicht. Und last but not least, die Skandalchronik eines tragischen Justizirrtums, „In the Name of the Father” mit Emma Thompson und Daniel Day-Lewis. Der Film basiert auf dem als “Guildford Four”-Fall bekannten Gerichtsprozeß.

Corned Beef and Cabbage

Zutaten:

Zum Einlegen:
3 kg Rinderbrustkern (Kügerl)
Gewürzmischung (3 TL Pfefferkörner, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 2 TL Korianderkörner, 2 TL Senfkörner, 8 getrocknete Lorbeerblätter, 10 Kardamomkapseln, 1 Zimtstange, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 5 Knoblauchzehen, ein paar getrocknete Chilis)
3 L Wasser
700 g Salz
5 TL Pökelsalz
150 g Zucker
• 250 ml Stout

Zum Kochen:
• Gewürzmischung
• 1 Wirsing
• 4 große Karotten,
• 3 Pastinaken
• 3 mittlere Zwiebeln
• 5 große Erdäpfel

Zum Anrichten:
• Scharfer Senf

Zubereitung:
• Alle Gewürze der Gewürzmischung in einer Pfanne rösten. Den Ingwer und die Knoblauchzehen grob aufschneiden und in die Pfanne dazugeben. Wenn die Gewürzmischung anfängt, gut zu riechen, alles in einen Mörser leeren und grob zerdrücken. Davon ein kleines Schälchen zurückbehalten, in den Kühlschrank stellen, das brauchen wir dann in fünf Tagen zum Kochen.

• Wasser in ein ausreichend großes, kühlschrankgeeignetes Gefäß geben, bei mir eine Plastikbox. Das Salz, das Pökelsalz und den Zucker im Wasser auflösen, das Stout-Bier und die Gewürzmischung dazugeben. Das Kügerl zuerst mehrmals einstechen, dann einlegen und mit einem Teller beschweren, damit es unter der Lake ist. Für fünf Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

• Nach fünf Tagen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und gut mit Wasser abspülen. Die Lake kann man wegschütten. Das Fleisch in einen großen Topf legen, die zurückbehaltene Gewürzmischung dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Alles einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel 3 ½ bis 4 Stunden leicht simmernd kochen.

• Zwiebel und Krauthäuptel vierteln, Karotten und Pastinaken in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden, Erdäpfel, wenn man mag, schälen und sehr grob aufschneiden. In den amerikanisch/irischen Orginalrezepten, wird das Gemüse im gleichen Topf wie das Fleisch gekocht. Ich koche es lieber extra weil es mir sonst zu salzig ist. Die Erdäpfel, Karotten und Pastinaken während der letzten 25 Minuten in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kochen. Das Gleiche gilt für den Wirsing und die Zwiebeln, die brauchen aber nur 15 Minuten.

• Fleisch aus dem Topf nehmen und fünfzehn Minuten rasten lassen. Das Gemüse aus dem Topf geben. Wichtig beim Aufschneiden des Fleischs: immer gegen die Fleischfaser schneiden, zu zwei bis vier Millimeter dicken Scheiben. Corned Beef mit dem Gemüse und dem scharfen Senf auf den Tellern anrichten.

Frohen St. Patrick’s Day oder: “Lá fhéile Pádraig sona dhuit!”, aber kürzer und einfach einfacher zu merken:
„Sláinte is táinte!“ also „Gesundheit und Wohlstand!”

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Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

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