Eier im Fegefeuer – essbare Poesie

Eier im Fegefeuer - Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a. italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi).
Eier im Fegefeuer

Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a.italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi). Dieses Gericht ist mancherorts auch bekannt als Schakshuka.

Genauer kommen die „Uova in Purgatorio“ aus Neapel. Die Region Kampanien ist Geburtsort vieler unglaublich cooler Gerichte. Vielleicht liegt es am spannenden Untergrund zwischen Vesuv und Phlegräischen Feldern, Europas fast wieder aktivem Supervulkan. Die Pizza wurde hier erfunden, der Limoncello sowieso. Die San-Marzano-Tomate wächst wieder hier, und außerdem: Artischocken, Broccoli, Cime di rapa, eine Stängelkohlsorte, die typisch kampanischen Friarielli, ein zart bitteres Blattgemüse, Spargel, Paprika, Auberginen, Zucchini, jede Art von Salat, Kohl et cetera. Campania felix, wie die Italiener*innen sagen. Aber Italien und gutes Essen, das ist ja eh wie Al Bano und Romina Power. 

Eier im Fegefeuer haben eine sehr breite Herkunft, um nicht zu sagen: Sie sind ein Mittelmeerprojekt. Schakschuka gilt als israelische Nationalgericht, ist aber auch in der nordafrikanischen Küche sehr verbreitet. Als Schakschuka wird es mit Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt gewürzt. Mit Harissa isst man es auf Marokkanisch. In der Türkei existiert etwas Ähnliches als Menemen, und in Spanien als Pisto. In der Südsteiermark kennen wir etwas Verwandtes als Letscho, das wiederum auch ungarische Wurzeln hat. Zeigt sich wieder mal das Prinzip: Wenn was so richtig herrlich gut schmeckt, kommt es aus vielen Ecken. Nicht nur wir in Europa haben mit steter Vermischung diese Art der Fusion befeuert, wir teilen dieses kulinarische Erbe auch mit Nordafrika und dem Mittleren Osten.

Für dieses Gericht gilt die einfache Logik: Paradeisersauce[1] kochen und mit Gewürzen bestimmen, in welches Land rund ums Mittelmeer man seinen Magen auf Urlaub schickt. Diese Reise geht nach nach Italien:

Zutaten:
• 4 TL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen (optional 1- 2 Honigknoblauchzehen)
• 4 Sardellen, grob zerkleinert
• 2 TL Kapern
• Schwarze & grüne Oliven, eine Handvoll, aufgeschnitten
• Rote und gelbe Kirschparadeiser, jeweils eine Handvoll (optional)
• 2 Dosen (San-Marzano) oder etwa 800 g frische Paradeiser
• 2 TL frischer Oregano oder 1 TL getrockneter Oregano
• 40 g Parmesan, gerieben
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer
• Chili (optional)

Zubereitung:
• Knoblauchzehen (und Honigknoblauchzehen) sanft mit Olivenöl andünsten, Sardellen dazugeben, rühren, bis die Sardellen zerfallen und der Knoblauch duftet. Dann die Oliven, Kapern, Kirschparadeiser, Oregano (und Chili) dazugeben. Puttanesca-Gewürzbasis fertig.
• Wer frische Paradeiser hat, diese grob klein schneiden, Dosenparadeiser einfach so dazuleeren. Mit Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen.  Basilikum dazugeben, ein paar Blätter zur Dekoration zurückbehalten. Zum Schluss Parmesan unterrühren. Die frischen Paradeiser dauern etwas länger, es soll eine kompakte Sauce werden. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
• Ei in einen Schöpfer aufschlagen, mit dem Schöpfer sanft ein Mulde in die Sauce drücken und das Ei reinflutschen lassen. Mit den restlichen drei Eiern wiederholen. Deckel auf die Form geben und für 8  bis 10 Minuten backen, die Dotter sollen noch weich sein.
• Basilikum dekorativ darüber schmeißen. 
In der Form auf den Tisch stellen und gemeinsam mit Brot daraus tunken. 

Tipp: Ich wollte meine Jenaer-Glas-Auflaufform nicht auf die Gasflamme stellen, aber man kann das Ganze auch nur in einer Form machen. 

[1] hier alla puttanesca, also auf gut Italienisch: nach Hurenart

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Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

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Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

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