Bœuf Stroganoff – back to the 80ies

Bœuf Stroganoff ist das luxuriöseste „Restlessen“, das es gibt. Restlessen deshalb, weil man dafür am besten Rindsfilespitzen nimmt, also das was der Fleischhauer vom Steak wegschneidet. Ausserdem ist es das BESTE Gericht zum Angeben, falls man mal den Fall hat, das Gegenüber extrem beeindrucken zu wollen (und natürlich mein ich hier die flambierte Version). Kenji López-Alt, einer meiner Lieblingskochbuchautoren, beschreibt es so: „Bœuf Stroganoff ist eines jener magischen Gerichte, die gehaltvoll wie lange gekochte Eintöpfe schmecken, sich aber in kürzester Zeit zubereiten lassen“.

Apropos magisch – mein erster Kontakt mit Bœuf Stroganoff fällt in die 80er Jahre, es war ein Urlaubserlebnis und ist nun eine liebe Erinnerung an meinen Vater. Diese Geschichte verdeutlicht auch, warum ich diesem Klassiker extremes Revival-Potenzial zugestehe. Es gelingt einfach überall!

Es war in den späten 80ern, auf dem alljährlichen Kroatienurlaub mit der Familie am Meer – der österreichische Ferienklassiker. Meine Familie spaltete sich da oft in zwei Fraktionen, erstens die Strandliegerinnen und Sonnenanbeterinnen: meine Mutter und meine älteren Schwestern, und die Avantgarde oder besser die Herumstreuner: mein Vater und ich.

Neues entdecken ist an sich ja super, wird aber in Touristenzonen auch den Motiviertesten nicht ganz leicht gemacht. Deshalb wurden mein Vater und ich statt Urlaubsarchäologen quasi Campingzonen-Familien-Schauer und hatten mit den Jahren schon viel Expertise darin, zu beobachten und zu kommentieren und auch ein wenig zu schmunzeln über die kleinen Paläste, die sich manche vor Ort zeltmässig aufbauten.

Ein Abend aber toppte alles andere, mit einer unglaublichen Live-Performance. Ein kulinarisch angehauchter Camper machte für seine Familie das mir damals noch nicht bekannte Bœuf Stroganoff… auf dem Campingtisch… über einem einfachen Gasbrenner. Wow!

Wir waren sprichwörtlich entflammt, da stand alles fein säuberlich vorbereitet und der Urlaubschef nahm das oder jenes in die Hand, rührte, schüttelte, schupfte die Pfanne ultraprofimässig, und paff: Flammen vor dem Zeltplatznachthimmel und tschack, tschack, ein bissi rühr, rühr und schon wurde an seine Familie ausgeteilt. Es war wie ein großes Zauberkunststück mit Pyrotechnik und allem. Es war eines jener kleinen, großen Erlebnisse, die meine Begeisterung für das Kochen entfachten.

Ich widme dieses Rezept deshalb meinem inzwischen leider verstorbenen Vater und wünsch ihm einen Himmel voller flambierter Rindsfiletstreifen in sanfter Senf-Obers-Sauce und weil er Musik liebte, gibt es obendrauf noch diesen Song, gesungen von Max Raabe: Stroganoff!

Zutaten, für zwei Personen:
400 g  Rindsfiletspitzen (Rindslungenbratenspitzen)
Butterschmalz
2 Essiggurken
1 Zwiebel
2 Zehen Honigknoblauch
2 cl Cognac
½ TL Steinpilzpulver
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
1/8 l Rotwein
1/8 l Rindsfond oder Bratensaft
1 TL Senf
3 EL Crème fraîche
Steichhölzer oder Feuerzeug

Zubereitung:
• Lungenbraten oder Lungenbratenspitzen klein schneiden, aber nicht zu klein, die sollen innen ja rosa bleiben. Eine gute Eselsbrücke ist es, beim Aufschneiden grob an Pommes zu denken. Eine mittelgroße Zwiebel sehr klein hacken, Honigknoblauchzehen blättrig und fein schneiden, die zwei Essiggurkerln klein schneiden. Alle Zutaten bereit stellen. Wichtig: den Besuch so platzieren das er/sie/es perfekte Sicht auf die Pfanne hat. Oder auf einer Tischherdplatte arbeiten oder sogar, wie mein Campingott, am Gaskocher…

• In einer Pfanne die Steakstreifen in Butterschmalz scharf anbraten, also superheiß, sodass es spritzt, Sachkundige sagen: sautieren. Die Streifen, wenn sie schön braun sind, auf eine Seite der Pfanne schieben und auf der anderen Seite den Cognac eingießen, kurz, also so drei bis fünf Sekunden, heiß werden lassen und dann anzünden (bitte bei offenem Feuer bitte immer aufpassen!). Flamme ausbrennen lassen und nicht vergessen: nochmals durchschwenken zum Posen. Dann das Fleisch in einen Warmhaltetopf geben.

• In den Bratrückstand die Zwiebel und den extra fein gehackten Honigknoblauch geben und leicht karamelisieren lassen, das Pilz- und das Paprikapulver einstreuen, einmal durchrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein etwas reduzieren und mit Rindsfond aufgießen. Die Essiggurkenstückerln dazugeben, den Senf und die Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Jetzt die gebraten Fleischstreifen wieder in die Pfanne gleiten lassen und unter die Sauce heben – nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh wird – und fertig!

Tipp:
Als Beilage zu Bœuf Stroganoff werden meistens Bandnudeln oder Spätzle empfohlen, mein Tipp für die Dating-, also Angeber-Situationen ist aber eindeutig: Erdäpfelpüree!
Das hat den Vorteil, dass man, wenn das Date sich partout nicht beeindrucken lassen will, den besten Seelentröster und Glücklichmacher schon parat hat. Mal ehrlich, Erdäpfelpüree wirkt da wahre Wunder!

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Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
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Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

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Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

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