Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher*innen besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich schätze es, durch Lesen und Wissen meinen Respekt zu steigern, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines Ablasshandel.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter, mit dem besagten kleinen Liebling:

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Zutaten:
•  1 Lammfilet
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
• 1 – 2 EL vom Knoblauchhonig
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  unbehandelte Orange
•  Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß
Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
DieErdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Das Lammfilet in ein wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und gut schwenken. Die aromatisierte Butter mehrmals mit einem Löffel über das Fleisch träufeln. Dann das Fleisch im Rohr aufs Gitter geben. Tipp: am Ofenboden Alufolie unterlegen spart späteres putzen. Die Pfanne mit den Bratenrückstand zu Seite stellen, die brauchen wir später noch mal.

•  Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, warmstellen oder in etwas einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse pressen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in sehr feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl würzen.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden, gut andrücken. Bei mir war die Masse etwas zu weich, deshalb habe ich noch 2 TL Kartoffelstärke untergehoben. Wenn das Fleisch fertig ist und nicht mehr den Backofen besetzt, für 10-15 Minuten backen. Oder bis die Kroketten goldbraun sind.

•  Pfanne mit Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben und etwa 1 – 2 TL Knoblauchhonig, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilet aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!

•  Dazu passt sehr gut der fermentierte Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!

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Zucchini-Quiche

Der beste Zucchini Quiche der Welt, einfach ein Killer im Geschmack!
Killer Zucchini Quiche

Quiche ist einer der Klassiker, der immer geht. Wer einen einfachen Mürbeteig beherrscht, für den geht das Ganze ruck zuck und für alle anderen: keine Angst, dieser einfache Teig ist keine Zauberei. Schmeckt aber zauberhaft!
Beim kurzen Nachlesen der Geschichte des Quiches stellt man sofort fest: die Quiche hat ein eine Grenzherkunft. Sie kommt aus Frankreich, aber auch ein wenig aus Deutschland.

Das hat einfach mit der Geschichte Lothringens zu tun. Wer aber noch auf der englischen Wikipedia-Seite weiterschmökert, stoßt auf den herrlichen Satz: „Quiche is considered a French dish; however, using eggs and cream in pastry was practiced in English cuisine at least as early as the 14th century and Italian cuisine at least as early as the 13th century“(*WikiLink); also frei übersetzt: Quiche wird zwar als französisches Gericht angesehen; jedoch sind Eier und Sahne in Teigen in England schon im 14. Jahrhundert verwendet worden und in der Italienischen Küche schon im 13. Jahrhundert.

Ich mag mich in den Wikipedia-Krieg über die Herkunft der Speisen nicht einmischen, höchstens mitlesen, lachen und dabei dieses wunderbare Essen genießen: ein frühes Meisterwerk der europäischen Fusionsküche.

Zutaten:
Für den Teig:

200 g Mehl
100 g Butter
1/2 TL Salz
kaltes Wasser oder kaltes Bier

Für die Füllung:
3 bis 4 kleine bis mittelgroße Zucchini
180 g Feta
150 ml Milch Kefir oder Sahne
150 ml Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer, event. rosa Pfeffer
Knoblauch in Honig

Zubereitung:
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Mehl, Butter und eine Prise Salz mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Ich nehme die Butter immer direkt aus dem Kühlschrank und reibe sie in den Teig, das geht sehr schnell und hat den Vorteil, die Butter kalt verarbeiten zu können. Dann macht man zuerst lauter Bröseln mit Butter und Mehl und dann schiebt man alles zu einer Kugel zusammen.

• Wenn der Teig zu trocken ist, ein wenig kaltes Wasser oder Bier dazugeben und fertig!

• Alle stellen den Mürbeteig zu diesem Zeitpunkt in den Kühlschrank, ich mach das nicht so gern, weil man dann immer diese steinharte Kugel rauskriegt, die man eher mit Hammer und Meißel bearbeitet als mit einem Nudelholz.

• Deshalb jetzt gleich den Teig dünn ausrollen, bis er groß genug für die Form ist, lässig über das Nudelholz hängen und in die Form rutschen lassen. Rand abschneiden, wer mag kann auch ein Randmuster machen so wie ich auf den Fotos. Mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen flach bleibt und DANN in den Kühlschrank stellen. Da bleibt er für eine halbe Stunde.

• In der Zwischenzeit Zucchini in mehr oder weniger dünne Scheiben schneiden. Milch, Eier, Kefir oder Sahne, Pfeffer und Salz verquirlen und zur Seite stellen.

• Wenn der Teig kühl gerastet hat, den Boden mit Backpapier auslegen, Bohnen rein und für 10 Minuten vorbacken. Das ist gut für den Boden; der wird dann einfach knuspriger.

• Jetzt die Zucchini wie auf den Fotos auf dem Boden auflegen und die Eiermasse darüber gießen. Ab in den Ofen und 40 bis 60 Minuten backen. Wer mag kann noch rote Pfefferkörner darüberstreuen.

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