Roggensauerteig ansetzen: eine einfache Anleitung

Wer nicht das Glück hat, einen über Generationen weitergegeben Sauerteig von der Erbtante zu bekommen, macht ihn am besten einfach selber.

Sauerteig machen ist kinderleicht, so lange man ein paar Grundsätze beachtet. Man muss es den Hefen und Bakterien nur so angenehm wie möglich machen, denn sobald die sich einmal richtig heimelig fühlen, geht es wie von selbst. Eine kleine Belohnung gibt es schon, bevor man sich ans Brotbacken machen kann. Es hat sich unter den Fermentierer*innen die stolze Tradition etabliert, dem selbst erzeugten Sauerteig einen Namen zu geben, was mir eine große Ehre war. Zur Erinnerung an meine Oma benannt, darf ich vorstellen: hier ist Paula!

Zutaten:
200 g Roggenmehl (möglichst Vollkorn und möglichst frisch gemahlen)
200 g Wasser

Zubereitung:
Tag 1
In einem großen Glas 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser gut verrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Diesen Teig 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, z.B. im Backrohr nur mit eingeschaltetem Licht oder, wie ich: hinten am Kühlschrank, da steigt bei mir immer ein wenig warme Luft hoch.

Tag 2
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, dabei immer zuerst das Wasser einrühren und dann erst das Mehl. Zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3
Der Teig fängt jetzt an, sauer zu riechen. Eventuell steigen kleine Bläschen auf und er blubbert ein wenig. Das ist gut! Den Sauerteig diesmal mit 100 g Wasser und 100 g Mehl verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und abgedeckt einen weiteren Tag stehen lassen.

Tag 4
Es ist soweit! Ab jetzt ist der Teig ein echter Sauerteig und bekommt den Namen Paula. Nun kann man den Sauerteig zu einem Brot verbacken. Oder alternativ zu einem Nudelteig, englischen Muffin, Palatschinken (Pfannkuchen) mit Sauerteig, Sauerteig-Zimt-Schnecken. Es kann aber auch sein das Dein Sauerteig etwas länger braucht, also nicht verzagen wenn es am Tag 5 oder 6 soweit ist.

Wichtig: vor der Weiterverwendung 100 g vom Teig abnehmen und in ein Schraubglas füllen, das im Kühlschrank aufbewahrt wird. Das dient als Starter für einen neuen Sauerteig. Der Sauerteig hält sich 7 bis 14 Tage, bevor er wieder gefüttert werden muss. Das Glas bitte nicht fest verschließen, da der Sauerteig Gase bildet. Für den nächsten Sauerteig einfach mit dem Starter aus dem Kühlschrank wieder bei Tag 2 anfangen.

Auch mir passieren manchmal Fehlschläge: mein erster Sauerteig-Ansatz-Versuch mit weißem Weizenmehl ist leider nichts geworden. Der Teig hat sich am vierten Tag bläulich verfärbt. Für meinen nächsten Versuch habe ich frisch gemahlenes Roggenmehl verwendet und der war sofort erfolgreich.

Tipps für den ersten Sauerteig
• Immer sehr sauber arbeiten. Alles Besteck und alle Gläser, die man verwendet, sehr gut und sehr heiß waschen.
• Das Wasser soll nicht kalt und nicht warm, sondern echt lauwarm (handwarm) sein, so fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten.
• Temperatur spielt eine große Rolle! Unter 20 Grad C fällt der Sauerteig in einen Winterschlaf, über 30 Grad C stirbt er.
• Den Sauerteig zudecken, aber nicht luftdicht verschließen. Wir wollen das nichts störendes ins Glas kommt, aber entstehende Gase entweichen können.
• Die Zeiten gut einhalten! Oder den Teig ganz genau beobachten. Streng genommen füttert man ihn immer, wenn er am höchsten ist, kurz bevor er wieder etwas zusammenfällt. Wenn du diesen Ablauf noch nicht gut einschätzen kannst, halte dich einfach an die 24-Stunden-Regel.
• Wenn der Sauerteig am 4. Tag einen schrägen Farbton hat in Richtung Grün, Blau oder Rot, wenn er vom Schimmelpilz befallen ist oder abartig streng riecht: bitte einfach weg damit und neu starten. Ein intensiv säuerlicher oder sogar leicht schwefeliger Geruch ist aber normal für einen guten Sauerteig.
• Wenn etwas wie oben beschrieben schiefgeht, lass dich nicht unterkriegen. Beim Fermentieren kann immer mal was passieren. Versuch es einfach noch einmal.
• Warum Vollkornmehl? Abgesehen davon das es mit Vollkornmehl viel einfacher funktioniert, erklärt das die Vollkorngetreide-Hierarchie von Brenda Davis:

Und irgendwo weit dahinter kommt weißes Mehl.

• Da ich keine Getreidemühle habe, mahle ich für den Sauerteigansatz die kleine Menge an benötigten Roggen (100 g) einfach in meiner Kaffemühle und zwar knapp bevor ich sie brauche. Diese Mühle war das erste elektrische Küchengerät das ich jemals gekauft habe, sehr praktisch, auch für alle Gewürze. Kaffee mahle ich in einer anderen Mühle.

Sauerteig pflegen & auffrischen – KühlschrankführungFüttern & Weiterführen wenn man nicht backt

Zutaten:
100 g Wasser
100 g Roggenmehl
20 g Sauerteig (der aus dem Kühlschrank)

Anleitung:
Schritt 1: Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, ein zweites Glas bereitstellen. 100 g Wasser ins neue Glas füllen. Dazu kommen 20 % Sauerteig, hier also 20 g. Sauerteig gut im lauwarmen Wasser verrühren, bis er sich aufgelöst hat, dann 100 g Roggenmehl einrühren.
Schritt 2: Das neue Glas offen lassen und 8 Stunden an einem warmen Ort stellen. Zum Beispiel hinten auf den Kühlschrank oder im Backrohr mit nur eingeschaltetem Licht. Das macht man um die guten Sauerteigbakterien bzw. Hefen zu vermehren.
Schritt 3: Nach 8 Stunden das Glas verschließen und wieder in den Kühlschrank stellen. Sauerteig im Kühlschrank alle 7 Tage füttern, aber spätestens nach 14 Tagen!

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Rezepte in denen ich Roggensauerteig verwendet habe:

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SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

Als Korea 2008 den ersten Astronauten auf die Internationale Raumstation ISS schickte, wurde im Vorfeld ein eigenes Kimchi fürs Weltall entwickelt, weil kein Koreaner und keine Koreanerin, egal wo, jemals auf Kimchi verzichten würden. Nicht mal extraterrestrisch. Und das mit gutem Grund. Kimchi schmeckt einfach unglaublich, wahnsinnig, halt eben SUPER gut!

Wer sich jetzt ein bisschen an Sauerkraut erinnert fühlt, denkt in die richtige Richtung, aber Kimchi ist weit mehr als nur ein Salat, es bezeichnet eine ganze Palette von Fermentiertem. Grundsätzlich kann man jedes Gemüse „kimchisieren“, also koreanisch vergären. So gibt es zum Beispiel Kimchi aus: Gurken, Lauch, Rettich, Kürbis, Bärlauch, Kohlrabi, Radieschen… und natürlich Chinakohl. 

Wenn man bei uns von Kimchi spricht, meint man meist: Tongbaechu-Kimchi, 통배추김치,der Klassiker aus Chinakohl. Wichtig für ein gscheites Kimchi ist Gochugaru, das koreanisches Chilipulver.

Das kam interessanterweise im frühen 16. Jahrhundert über Europa nach Japan und von dort durch portugiesische Händler nach Korea, davor war das Kimchi einfach weiß oder besser Chinkohlfarben. Wer in einer Gegend wohnt, wo es absolut kein Gochugaru zu kaufen gibt und auch nicht online bestellen mag, kann es mit dem türkischen Pul Biber ersetzen, das ist überraschend ähnlich. Warum, würde mich auch interessieren, falls das wer genau weiß, einfach ein Kommentar hinterlassen.

Was dem Kimchi nicht fehlen darf, ist Fischsauce, und Fischsauce macht, obwohl sie pur erstaunlich schauderhaft riecht, alles Pikante besser. Nur um mal schnell so einen Geheimtipp auszuplaudern. In manchen Gegenden Koreas kommen auch noch Austern dazu. Vor allem in denen mit Meer-Nähe.

Was gibt es noch zum Kimchi zu sagen? Genau, Kimchi und Kimjang (also der Prozess des Kimchimachens) wurde 2013 von der UNESCO als Immaterielles kulturelles Erbe anerkannt. Und es gibt eine Wissenschaft, die heißt: „Kimchiology“. Kein Scherz.

Wie gesund Kimchi ist und was für ein unglaubliches Weltwunder, kann man hier oder hier oder auch hier nachlesen, ich lass das jetzt aus, das kann jeder für sich rausfinden oder googeln, ich ess es, weil es mir schmeckt, bin aber fermentiertechnisch eher auf der milden Seite, deshalb hier mein Rezept für ein nettes Kimchi, lieb im Geschmack und eher ohne 1.000-jähriges-Ei-Geschmackskapriolen.

Zutaten:
1 Chinakohl
135 g (½ cup) Meersalz
2 EL Reismehl
240 ml (1 cup) Wasser
1 TL Zucker
125g (½ cup) Gochugaru
60 ml (¼ cup) Fischsauce
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebel
6 Karotten
optional ½ Winterrettich (Daikon)

Es ist bei jedem Ferment wichtig, unraffiniertes Salz zu verwenden, das frei von allen Zusatzstoffen wie Jod oder Ähnlichem ist. Am besten so was wie einfaches Meersalz.

Zubereitung:
•  Chinakohl in vier Stücke teilen. Dann in kleine Rechtecke aufschneiden. Das grüne Ende kann man ruhig gröber schneiden und zum weißen Ende hin immer feiner werden. Das letzte Stück vom Strunk nicht mehr verwenden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, Salz darin auflösen und den Chinakohl über Nacht darin baden. Wenn man hier abkürzt, bitte sechs Stunden Minimum, es kommt später kein Salz mehr dazu.
•  Was man auch schon vorbereiten kann, ist der „Porridge“ oder auf Deutsch ganz unsexy der Reisschleim. Dafür das Wasser mit dem Reismehl aufkochen, wenn es schön scremig wird, den Zucker dazugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Porridge auskühlen lassen.
•  Daikon zu Julienne schneiden (also längliche Streichholzform), genauso die geschälten Karotten. Die Frühlingszwiebel zu Röllchen schneiden, alles in eine Schüssel geben und mischen.
•  Für die Kimchi-Sauce die geschälte Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben, dazu kommt die Fischsauce. Alles mixen, bis es eine homogene Masse ist. Dann den Porridge und das Gochugaru ein paar Runden mitmixen. Kosten! Das wird die Basis für das Kimchi, jetzt kann man entweder mehr Ingwer, mehr Fischsauce oder mehr Schärfe mit den Paprikaflocken reinbringen, je nach Geschmack.
•  Chinakohl aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und alles zusammenmischen. Gut verrühren und in Gläser abfüllen. Wer hat, Gläser mit Bügeldrahtverschluss verwenden, muss aber nicht sein, wichtig ist vor allem, nicht in Plastik oder Metall fermentieren lassen!
•  Kimchi kann man sofort frisch essen, auch sehr gut. Ich lasse die Gläser so für vier bis fünf Tage fermentieren und stelle sie dann in den Kühlschrank. Ich mag es lieber frisch und knackig. Hier muss sich jeder selbst durchkosten, wie es am besten schmeckt.

맛있게 드세요! Ma-seet-ge Deu-se-yo!

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