Milchkefir oder „Milchchampagner“

Milchkefir oder Milchchampagner - Richtig guten, echten Milchkefir kann man leider nicht kaufen, den muss man selber machen. An heissen Sommertagen, leicht gesalzen gibt es kein köstlicheres Getränk. Ausser Champagner halt. Es prickelt und perlt auf der Zunge, es betört mit angenehmer Säure.
Milchkefir oder Milchchampagner

Richtig guten, echten Milchkefir kann man leider nicht kaufen, den muss man selber machen. An heissen Sommertagen, leicht gesalzen gibt es kein köstlicheres Getränk. Ausser Champagner halt. Es prickelt und perlt auf der Zunge, es betört mit angenehmer Säure. Wie die Weintrinker so schön sagen. Die köstliche Eigenschaft des Kefirs zu perlen wird schon im Namen angezeigt, Kefir ist russisch und kommt von dem türkischen Wort „köpürmek“ für „schäumen“. Abgesehen vom Geschmack ist das Ganze auch noch gesund, besser geht es doch nicht. Für alle die schon mal „Per Anhalter durch die Galaxies“ gelesen haben: ich bin mittlerweile  davon überzeugt, dass Milchkefir der letzte Beweis ist das Gott nicht existiert!

Die Herstellung von Kefir ist extrem einfach, verlangt aber einen steten Rhytmus. Die Knöllchen nennt man übrigens SCOBY das ist ein englisches Akronym für: Symbiotic Community Of Bacteria & Yeast, „Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefe“.

Zutaten:
•  ca. 50g  Milchkefirknöllchen

•  1 Liter Milch
•  ein 1-Liter-Glas

Zubereitung:
Milchkefirknöllchen in das Glas geben, mit der Milch auffüllen und ein bis zwei Tage stehen lassen. Abseihen, fertig!

So viel Einfachheit ist ja fast schon unerträglich, deshalb ein wenig zum DRUMHERUM:

Equipment:
Löffel, Sieb und Glas. Man kann Bügelgläser nehmen, oder Gläser mit Schraubverschluss, wurscht. Ich verwende ein Ex-Milchpulverglas mit Plastikdeckel, weil es aus braunem Glas ist. Milchkefir mag es lichtgeschützt. Einmal am Tag öffne ich es um Druck abzulassen. Muss aber nicht sein. Bei fast allen Anleitungen im Internet steht: Kefir darf auf gar keinen Fall mit Metall in Kontakt kommen. Da ich am Anfang kein Plastiksieb hatte (jetzt hab ich eines) habe ich ein Metallsieb verwendet und keinen Nachteil festgestellt.

„Dominic Anfiteatro der „Internet King des Kefirs“ hat sogar ein Experiment gemacht. „Wir haben unseren Kefir monatelang mit Sieben aus rostfreiem Stahl abgeseiht und fanden am Ende keinen Beweis für irgendwelche Beschädigung der Körner oder der Mikroflora““, schreibt Sandor Katz. („Die Kunst des Fermentierens“, S. 258)

Temperatur:
Raum Temperatur ist perfekt für den Kefir. Eigentlich mag er sogar alles zwischen 17 und 25 Grad Celsius. Es gilt: umso niedriger die Temperatur umso langsamer, umso höher die Temperatur umso schneller, geht es. Manchmal im Winter wenn ich ungeduldig werde, stelle ich den Kefir hinten auf meinen Kühlschrank, da ist es wärmer.

Aerobe oder anaerobe?
Es gibt unterschiedliche Arten der Fermentation. Einige brauchen Luft und andere nicht. Die Fermentation beim Milchkefir ist technisch gesehen ein anerober Prozess, aber man muss sich nicht darum kümmern die Knöllchen unter der Flüssig zu halten. Die machen das von selbst.

Fermentierungs Zeit:
Das ist natürlich etwas subjektiv. Die Milch ist fertig wenn sie sichtbar eingedickt ist. Man kann es länger lassen, speziell wenn man es sehr sauer mag. Am Anfang einfach jeden Tag kosten bis man weiß, was einem schmeckt. Länger als drei Tage würde ich aber nicht empfehlen, dann geht der Geschmack langsam Richtung Käse…

Welche Milch?
Kefir liebt fette Milch. Abgesehen davon kommt es ganz auf Deinen Milch Geschmack an. Ich verwende oft Haltbar Milch, einfach weil es praktisch ist gleich Milch auf Vorrat zu kaufen. Eine Freundin von mir liebt es mit fettarmer Milch – geht auch. Die Experimentierfreudigen können ja auch mal Rohmilch ausprobieren, das schmeckt köstlich aber ein wenig intensiver, irgendwie Käsiger. Ziegenmilch geht auch gut, Schafsmilch sicher auch, habe ich aber noch nie probiert.
Es funktioniert auch Milchkefir mit Pflanzenmilch zu machen, wie Kokosmilch, Sojamilch, Mandelmilch… Allerdings muss man zu Pflege an den Kefir wenigstens alles zwei Wochen mal an „normale“ Milch ranlassen, sonst stirbt der SCOBY wahrscheinlich ganz langsam ab.

Kefir – Milch Mengenverhältnis:
In der Literatur wird zumeist zu einem fünfprozentigen Anteil von Kefirkörnern im Ansatz geraten. D.h. bei 1 L Milch ca. 50g Milchkefir. 
Dazu Sandor Katz:  „Eine Gruppe argentinischer Wissenschaftler experimentierte mit Kefirkörnern in Milch in anderen Verhältnissen und stellte gravierende Unterschiede im daraus resultierenden Kefir fest. Eine einprozentige Impfung hatte ein „dickflüssiges und nicht sehr saures“ Produkt zur Folge, während eine zehnprozentige Impfung „ein saures Getränk mit geringer Dichte und sprudelnderem Geschmack“ ergab.“ (Graciela L. Garrote u.a. „Characteristics of Kefir Prepared with Different Grain: Milk Ratios“, Journal of Dairy Resarch 65: 149 (1998))
Seine Empfehlung ist deshalb: Anteil SCOBY zu Milch, alles von 5 – 10%!

Allgemein – Tipps und Tricks:
Milchkefirkörner oder andere SCOBY’s hält man sich wie Haustiere. Man muss sie füttern und zwar regelmässig, sonst sterben sie. Das heisst man muss sich für den Gebrauch eine Art Routine aufbauen. Ich mache momentan immer ca. einen halben Liter alle zwei Tage. Das passt genau für mich. Die Körner verdoppeln sich alle zwei Wochen, ungefähr. Die Überproduktion kann man trocknen oder einfrieren und später versuchen sie wieder zu aktivieren. Man kann die Kefir Fermentation im Kühlschrank verlangsamen. Dann braucht man sie nur einmal in der Woche „füttern“. Das sollte man aber nicht länger als drei Wochen am Stück machen. Wenn man länger weg ist, kann man sie ja auch zu jemanden in Pflege geben.

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