Tworog aus Kefir

Tworog aus Kefir ist dem österreichische Bröseltopfen sehr ähnlich – schmeckt aber weitaus raffinierter, wegen der kultivierten Milch.

Tworog kann man nicht auf ein Land festmachen, der Topfen heisst polnisch Twaróg, tschechisch Tvaroh, russisch творог, niedersorbisch Twarog und obersorbisch Twaroh. Auch die Türkei kennt diesen Frischkäse, da heisst er Tulum.

Wer zu Hause selber Kefir zieht weiß, dass es im Sommer manchmal diese Tage der Überproduktion gibt, es ist so heiß, der Kefir überschlägt sich dann förmlich und man hat viel zu viel davon. Dann wird es Zeit daraus Tworog zu machen.

Tulum/Tworog ist wie Topfen, man kann ihn sehr leicht, sehr mager machen, einfach in dem man ganz normale 3% Vollmilch verwendet. Das macht Tworog zu einem extra fitten Sportler*innen Geheimtipp, z.B. zum Müsli oder frischen Früchten.

Tworog ist nur für sich sehr köstlich, aufs Brot gestrichen, mit ein wenig Pfeffer und Salz oder zum Müsli…

Mit Tworog lernt man eine sehr wichtige Basiszutat der Osteuropäische Küche kenne, damit macht man unter anderem.: Syrniki (Topfenpfannkuchen), Gefüllte Wareniki (mit Tworog gefüllte Teigtaschen), Zapekanka (Topfenauflauf), Passcha, Sotschnik mit Topfen, Krupenik (süßer oder herzhafter Auflauf aus Buchweizen und Tworog), Tworoschnik (Cheesecake), Gusinije Lapki („Gänsefüßchen“ Topfen Kekse) oder Watruschka mit Tworog.

Das Beste ist: eigentlich macht sich Tworog von alleine, wenn man ihn für 24h sich selber überlässt.

P.S. Großes Danke an Elena Newerdowski. Sie hat diesen Frischkäse in unserer Fermentiergruppe „Der diskrete Der diskrete Charme des Fermentierens“ vorgestellt. War mit bis dahin unbekannt und jetzt mag ich ihn nicht mehr missen! PS.PS.: Elena hat mir gerade ein paar Rezept geschickt, als Beispiel was sie Köstliches mit Tworog macht:
Ravioli mit Mangold-Käse(Tworog)-Füllung
Zitronenkuchen
Käsehörnchen mit Marmelade

Zutaten:
350 g Kefir
1 L Vollmilch
1 Prise Salz

Zubereitung:
Kefir und Milch in einem Edelstahl Kochtopf, mit möglichst dicken Boden, kräftig verrühren. Abdecken und 24 h stehen lasse.

Auf den Herd stellen, eine Prise Salz dazu geben, erwärmen und zum Siedepunkt bringen, aber nicht kochen. Für circa 40 Minuten sanft köcheln lassen. Weiße Flocken trennen sich von der Molke. Abseihen, am besten über Nacht. Genießen.

Weiterlesen

Milchkefir oder Joghurt auf Steroiden

Milchkefir oder Milchchampagner - Richtig guten, echten Milchkefir kann man leider nicht kaufen, den muss man selber machen. An heissen Sommertagen, leicht gesalzen gibt es kein köstlicheres Getränk. Ausser Champagner halt. Es prickelt und perlt auf der Zunge, es betört mit angenehmer Säure.
Milchkefir oder Milchchampagner

Mittlerweile kann man Kefir auch schon im Supermarkt kaufen, aber an elbst gemachten kommt das geschmacklich nicht ran.

Selbst fermentierter Kefir liegt irgendwo zwischen Joghurt, Buttermilch und Frischkäse. Die Konsistenz ist etwas flüssiger als bei Joghurt. Selber gemachter Kefir prickelt und perlt etwas auf der Zunge, zumindest wenn er gut gereift, das liegt daran das er geringen Gehalt  an Alkohol hat und wenn er nachdem er fertig fermentiert hat, in verschlossen Glässern aufbewahrt wird, entwickelt sich eine richte schöne Kohlensäure. Eben genauso wie die Perlen in den Champaner kommen.

Von dieser Besonderheit leicht zu perlen zeugt auch der Name: Kefir ist türkische Lehenwort im Russischen und kommt von dem türkischen Wort „köpürmek“ für „schäumen“. Wobei ander Quellen behaupten es stammt vom türkischen Wort ‘keif’, was so viel bedeutet wie ‘gutes Gefühl’ oder ‚sich gut (gesund) fühlen’.

Für alle die schon mal „Per Anhalter durch die Galaxies“ gelesen haben: ich bin mittlerweile  davon überzeugt, dass Milchkefir der letzte Beweis ist das Gott nicht existiert!

So viel Einfachheit ist ja fast schon unerträglich, deshalb ein wenig zum DRUMHERUM:

Equipment:
Löffel, Sieb und Glas. Man kann Bügelgläser nehmen, oder Gläser mit Schraubverschluss, wurscht. Ich verwende ein Ex-Milchpulverglas mit Plastikdeckel, weil es aus braunem Glas ist. Milchkefir mag es lichtgeschützt. Einmal am Tag öffne ich es um Druck abzulassen. Muss aber nicht sein. Bei fast allen Anleitungen im Internet steht: Kefir darf auf gar keinen Fall mit Metall in Kontakt kommen. Da ich am Anfang kein Plastiksieb hatte (jetzt hab ich eines) habe ich ein Metallsieb verwendet und keinen Nachteil festgestellt.

„Dominic Anfiteatro der „Internet King des Kefirs“ hat sogar ein Experiment gemacht. „Wir haben unseren Kefir monatelang mit Sieben aus rostfreiem Stahl abgeseiht und fanden am Ende keinen Beweis für irgendwelche Beschädigung der Körner oder der Mikroflora““, schreibt Sandor Katz. („Die Kunst des Fermentierens“, S. 258)

Temperatur:
Raum Temperatur ist perfekt für den Kefir. Eigentlich mag er sogar alles zwischen 17 und 25 Grad Celsius. Es gilt: umso niedriger die Temperatur umso langsamer, umso höher die Temperatur umso schneller, geht es. Manchmal im Winter wenn ich ungeduldig werde, stelle ich den Kefir hinten auf meinen Kühlschrank, da ist es wärmer.

Aerobe oder anaerobe?
Es gibt unterschiedliche Arten der Fermentation. Einige brauchen Luft und andere nicht. Die Fermentation beim Milchkefir ist technisch gesehen ein anerober Prozess, aber man muss sich nicht darum kümmern die Knöllchen unter der Flüssig zu halten. Die machen das von selbst.

Fermentierungs Zeit:
Das ist natürlich etwas subjektiv. Die Milch ist fertig wenn sie sichtbar eingedickt ist. Man kann es länger lassen, speziell wenn man es sehr sauer mag. Am Anfang einfach jeden Tag kosten bis man weiß, was einem schmeckt. Länger als drei Tage würde ich aber nicht empfehlen, dann geht der Geschmack langsam Richtung Käse…

Welche Milch?
Kefir liebt fette Milch. Abgesehen davon kommt es ganz auf Deinen Milch Geschmack an. Ich verwende oft Haltbar Milch, einfach weil es praktisch ist gleich Milch auf Vorrat zu kaufen. Eine Freundin von mir liebt es mit fettarmer Milch – geht auch. Die Experimentierfreudigen können ja auch mal Rohmilch ausprobieren, das schmeckt köstlich aber ein wenig intensiver, irgendwie Käsiger. Ziegenmilch geht auch gut, Schafsmilch sicher auch, habe ich aber noch nie probiert.
Es funktioniert auch Milchkefir mit Pflanzenmilch zu machen, wie Kokosmilch, Sojamilch, Mandelmilch… Allerdings muss man zu Pflege an den Kefir wenigstens alles zwei Wochen mal an „normale“ Milch ranlassen, sonst stirbt der SCOBY wahrscheinlich ganz langsam ab.

Kefir – Milch Mengenverhältnis:
In der Literatur wird zumeist zu einem fünfprozentigen Anteil von Kefirkörnern im Ansatz geraten. D.h. bei 1 L Milch ca. 50g Milchkefir. 
Dazu Sandor Katz:  „Eine Gruppe argentinischer Wissenschaftler experimentierte mit Kefirkörnern in Milch in anderen Verhältnissen und stellte gravierende Unterschiede im daraus resultierenden Kefir fest. Eine einprozentige Impfung hatte ein „dickflüssiges und nicht sehr saures“ Produkt zur Folge, während eine zehnprozentige Impfung „ein saures Getränk mit geringer Dichte und sprudelnderem Geschmack“ ergab.“ (Graciela L. Garrote u.a. „Characteristics of Kefir Prepared with Different Grain: Milk Ratios“, Journal of Dairy Resarch 65: 149 (1998))
Seine Empfehlung ist deshalb: Anteil SCOBY zu Milch, alles von 5 – 10%!

Allgemein – Tipps und Tricks:
Milchkefirkörner oder andere SCOBY’s hält man sich wie Haustiere. Man muss sie füttern und zwar regelmässig, sonst sterben sie. Das heisst man muss sich für den Gebrauch eine Art Routine aufbauen. Ich mache momentan immer ca. einen halben Liter alle zwei Tage. Das passt genau für mich. Die Körner verdoppeln sich alle zwei Wochen, ungefähr. Die Überproduktion kann man trocknen oder einfrieren und später versuchen sie wieder zu aktivieren. Man kann die Kefir Fermentation im Kühlschrank verlangsamen. Dann braucht man sie nur einmal in der Woche „füttern“. Das sollte man aber nicht länger als drei Wochen am Stück machen. Wenn man länger weg ist, kann man sie ja auch zu jemanden in Pflege geben.

________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

________________________________________________________________________________________________

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerkenMerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerkenMerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

MerkenMerken

Weiterlesen