Herbstgeschmack für Zuckergoscherln: Kürbis-Zimt-Schnecken

Fermentation spielt bei Germteigen eine wichtige Rolle, sie bringt sie zum „Gehen“Herbst-Zeit ist Kürbis-Zeit.

Sie müssen mit Ihrem Germteig nicht gleich intim werden, aber je besser Sie ihn verstehen lernen, desto mehr wird er es Ihnen mit herrlich zarter Flaumigkeit danken. Das in Österreich gern verwendete Wörtchen Germ hat die Fermentation bereits im Namen: Es kommt vom mittelhochdeutschen Wort „gerwen“, das „zubereiten, garen“ bedeutet, und ist sowohl mit „gären“ als auch mit „gerben“ verwandt. Germ kann man bei uns als Trockenhefe oder auch frisch in Würfelform kaufen. Ich bevorzuge frische Germ, da schmeckt der Teig einfach ein wenig besser, sie verdirbt aber auch schnell bzw. es verlieren frische Hefen nach ein paar Wochen ihre Triebkraft. Trockenhefe kann man hingegen lange zu Hause bunkern, um so auch spontanen Backaktionen Raum zu geben.

Was bringt den Teig zum „Gehen“?

Vereinfacht kann man die Germteigfermentation so erklären: Mehl besteht aus Stärke, Stärke wiederum aus langen Ketten von Zuckermolekülen. Stärkespaltende Enzyme, die Amylasen, zerstückeln diese Ketten zu Einfachzucker. Die Mikroorganismen in der Backhefe bewirken, dass aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid entstehen. Dabei bildet jede Hefezelle um sich herum eine Kohlendioxidblase. Den Teig kann man sich also wie einen Luftballon vorstellen, der wie ein dünner, elastischer Film um die zahllosen Bläschen liegt. Je intensiver die Hefen „pupsen“, desto stärker blasen sie die vielen kleinen „Luftballonkammern“ auf und desto mehr dehnt sich der Teig aus.

Das Dampfl

Es wird auch Vorteig, Ansatz, Hebel oder Poolish genannt. Beim diesem Germteig agiert das Dampfl als eine Art Gärprobe. Deshalb mache ich es immer, egal ob mit frischer oder mit Trockenhefe, obwohl man diesen Schritt bei Trockenhefe natürlich einfach auslassen kann. Ein Vorteil ist: Man merkt sofort, ob die Germ noch gut ist. Ein weiterer: Es regt die Aktivität der Hefen an. Für das Dampfl vermengt man die Germ mit handwarmer Flüssigkeit, in der Regel Milch oder Wasser, und etwas Zucker. Wenn sich Bläschen bilden, sind die Hefen aktiv, wenn sich aber nichts tut, gleich entsorgen und mit neuer Germ starten.

Schlagen und Wärmen

Das Dampfl kommt schließlich zum restlichen Mehl dazu, Butter, Eier, Salz und Gewürze werden eingearbeitet, dann wird der Teig „abgeschlagen“. Das bedeutet, dass er in deiner Schüssel mithilfe eines Kochlöffels immer wieder von Rand weggeschlagen wird.  Auf diese Art gelangt Luft in den Teig und die Hefe kann atmen. Wenn der Teig glatt ist und nicht mehr klebt, zugedeckt an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen. Was die Temperatur betrifft, sind Hefen eigentlich genauso wie Menschen: Sie haben zwar eine Lieblingstemperatur, so um 30°C, kommen aber auch mit anderen Temperaturen zurecht. Nur zu heiß darf es ihnen niemals werden, denn ab 45°C fangen sie an zu sterben. Sogar im Kühlschrank kann Germteig gehen, das nennt man dann kalte Fermentation oder kalte Teigführung. Das ist sehr gut geeignet für Pizzateige. Kälter als 7°C darf es aber nicht sein, dann stellen die Hefen ihre Aktivität nämlich solange ein, bis es wieder wärmer ist.

Vom Kürbis zur Schnecke

Mit diesem fundierten Germteig-Wissen schreiten wir nun zum Rezept. Süße Kürbis-Zimt-Schnecken schätze ich besonders, denn wenn wir sonst in unserer Region (ich komme aus der Steiermark) mit Kürbis kochen, dann denken wir ihn eher pikant, also als: Kürbissuppe, Kürbisgulasch, Kürbisrisotto, Kürbisgnocchi, Kürbisbrot, Ofenkürbis und so weiter. Alles köstlich, aber dieses Herbstrezept widme ich allen kürbisinteressierten Zuckergoscherln.

Das beste Rezept für super, sublime Schnecken:

Zutaten für 16 – 18 Schnecken:

Kürbis-Germteig:
100 g Butter
120 ml Vollmilch
½ Würfel Germ oder ein Packerl Trockenhefe (7 g)
450 g Mehl
50 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 TL Salz
1 TL Zimt, gemahlen
160 g Kürbispüree, selbstgemacht
2 Eidotter

Füllung:
150 g brauner Zucker
50 g Kristallzucker
1 Prise Salz
3 TL Kürbiskuchengewürz

Zucker-Frischkäse-Glasur:
120 g Frischkäse
2 EL Milch
240 g Staubzucker
Ein paar Tropfen Vanilleextrakt (optional)

Zubereitung
Für den Teig Butter in einem Topf so lange schmelzen, bis braune Butter entsteht. Die sorgt für einen extra feinen Buttergeschmack. Aufpassen: Nicht zu dunkel werden lassen. Vom Herd nehmen, eventuell durch ein Sieb leeren und auskühlen lassen.

Die Milch ganz leicht erhitzen, sie sollte handwarm sein, also etwa 37 Grad. Zucker in der Milch auflösen. Germ oder Trockengerm zur Milch geben und gut umrühren. Nach acht bis zehn Minuten sollten ganz viele Bläschen auf der Oberfläche entstanden sein.

Das Mehl in eine große Schüssel leeren, mit Salz und Kürbiskuchengewürz vermischen. Eine Mulde machen und zwei Drittel der geschmolzenen Butter dazugeben, dann das Kürbispüree und die Eidotter. Dann das Dampfl dazugeben, für circa fünf Minuten mit einem Kochlöffel den Teig immer vom Rand der Schüssel wegschlagen oder die Masse mit dem Teighaken im Mixer kneten lassen.

Aus dem Teig etwas Kugelartiges formen, an einen warmen Ort stellen und für circa eine halbe Stunde gehen lassen – oder bis der Teig sich verdoppelt hat. Tipp: Ich verwende eine elektrische Heizdecke, auf niedrigste Stufe eingestellt. Die sind sehr günstig und man kann damit perfekt die Wärme einer Backstube simulieren. Die Decke schlage ich einmal ein, sodass der Teig gleichmäßig von unten und oben Wärme bekommt.

Schnecken machen: Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig darauf zu einem Rechteck auswalken, das circa 40 mal 30 Zentimeter groß ist.

Füllen: Den Teig mit der restlichen braunen Butter bestreichen. Die Zutaten für die Füllung mischen und gleichmäßig auf dem Teig verstreuen, auf einer der kürzeren Seiten circa zwei Zentimeter frei lassen. Den Teig von der anderen Seite her längs zusammenrollen, sodass das freie Stück zum Schluß kommt, damit man die Teigrolle zusammenkleben kann. Das Rollen geht nie ganz perfekt, weil der Teig sehr weich ist – nicht aus der Ruhe bringen lassen.

Die Rolle mit einem scharfen Messer ohne nennenswerten Druck und mit sanften Sägebewegungen in circa drei Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Zwei 26- oder 28-Zentimeter-Formen mit Backpapier auslegen oder einfetten und die Schnecken gleichmäßig darin verteilen. Wenn alle Schnecken in der Form sind, mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und nochmals circa eine halbe Stunde gehen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis-Zimt-Schnecken 25 Minuten backen, bis sie goldig und knusprig sind. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Frischkäseguss: Frischkäse mit der Milch verrühren, bis er weich ist, dann den Zucker und das Vanilleextrakt unterheben. Über die Schnecken geben – und genießen!  Tipp: Ich gebe den Frischkäseguss immer erst knapp vor dem Servieren drauf. Was ich davon nicht brauche, bewahre ich im Kühlschrank auf. Die Schnecken halten sich ohne sehr gut ein paar Tage, und wenn Besuch kommt, einfach frisch mit Frischkäseguss servieren.

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Eier im Fegefeuer – essbare Poesie

Eier im Fegefeuer - Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a. italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi).
Eier im Fegefeuer

Pochierte Eier, gefangen zwischen Himmel und Hölle, weiß wie die Unschuld und sanft eingebettet in blutroter Tomatensauce. Ein Gericht wie entsprungen aus Dantes Göttlicher Komödie, Teil II – so viel Dramatik und Poesie in Namen und Geschmack, da denk ich gleich: a.italienische Oper oder b. Essen aus Süditalien (eh die einzige Steigerung, quasi). Dieses Gericht ist mancherorts auch bekannt als Schakshuka.

Genauer kommen die „Uova in Purgatorio“ aus Neapel. Die Region Kampanien ist Geburtsort vieler unglaublich cooler Gerichte. Vielleicht liegt es am spannenden Untergrund zwischen Vesuv und Phlegräischen Feldern, Europas fast wieder aktivem Supervulkan. Die Pizza wurde hier erfunden, der Limoncello sowieso. Die San-Marzano-Tomate wächst wieder hier, und außerdem: Artischocken, Broccoli, Cime di rapa, eine Stängelkohlsorte, die typisch kampanischen Friarielli, ein zart bitteres Blattgemüse, Spargel, Paprika, Auberginen, Zucchini, jede Art von Salat, Kohl et cetera. Campania felix, wie die Italiener*innen sagen. Aber Italien und gutes Essen, das ist ja eh wie Al Bano und Romina Power. 

Eier im Fegefeuer haben eine sehr breite Herkunft, um nicht zu sagen: Sie sind ein Mittelmeerprojekt. Schakschuka gilt als israelische Nationalgericht, ist aber auch in der nordafrikanischen Küche sehr verbreitet. Als Schakschuka wird es mit Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt gewürzt. Mit Harissa isst man es auf Marokkanisch. In der Türkei existiert etwas Ähnliches als Menemen, und in Spanien als Pisto. In der Südsteiermark kennen wir etwas Verwandtes als Letscho, das wiederum auch ungarische Wurzeln hat. Zeigt sich wieder mal das Prinzip: Wenn was so richtig herrlich gut schmeckt, kommt es aus vielen Ecken. Nicht nur wir in Europa haben mit steter Vermischung diese Art der Fusion befeuert, wir teilen dieses kulinarische Erbe auch mit Nordafrika und dem Mittleren Osten.

Für dieses Gericht gilt die einfache Logik: Paradeisersauce[1] kochen und mit Gewürzen bestimmen, in welches Land rund ums Mittelmeer man seinen Magen auf Urlaub schickt. Diese Reise geht nach nach Italien:

Zutaten:
• 4 TL Olivenöl
• 6 Knoblauchzehen (optional 1- 2 Honigknoblauchzehen)
• 4 Sardellen, grob zerkleinert
• 2 TL Kapern
• Schwarze & grüne Oliven, eine Handvoll, aufgeschnitten
• Rote und gelbe Kirschparadeiser, jeweils eine Handvoll (optional)
• 2 Dosen (San-Marzano) oder etwa 800 g frische Paradeiser
• 2 TL frischer Oregano oder 1 TL getrockneter Oregano
• 40 g Parmesan, gerieben
• 1 Bund Basilikum
• Salz, Pfeffer
• Chili (optional)

Zubereitung:
• Knoblauchzehen (und Honigknoblauchzehen) sanft mit Olivenöl andünsten, Sardellen dazugeben, rühren, bis die Sardellen zerfallen und der Knoblauch duftet. Dann die Oliven, Kapern, Kirschparadeiser, Oregano (und Chili) dazugeben. Puttanesca-Gewürzbasis fertig.
• Wer frische Paradeiser hat, diese grob klein schneiden, Dosenparadeiser einfach so dazuleeren. Mit Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen.  Basilikum dazugeben, ein paar Blätter zur Dekoration zurückbehalten. Zum Schluss Parmesan unterrühren. Die frischen Paradeiser dauern etwas länger, es soll eine kompakte Sauce werden. Backofen auf 190 Grad vorheizen.
• Ei in einen Schöpfer aufschlagen, mit dem Schöpfer sanft ein Mulde in die Sauce drücken und das Ei reinflutschen lassen. Mit den restlichen drei Eiern wiederholen. Deckel auf die Form geben und für 8  bis 10 Minuten backen, die Dotter sollen noch weich sein.
• Basilikum dekorativ darüber schmeißen. 
In der Form auf den Tisch stellen und gemeinsam mit Brot daraus tunken. 

Tipp: Ich wollte meine Jenaer-Glas-Auflaufform nicht auf die Gasflamme stellen, aber man kann das Ganze auch nur in einer Form machen. 

[1] hier alla puttanesca, also auf gut Italienisch: nach Hurenart

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