Kürbis Kimchi – Hobak Kimchi, vegan

Kimchi geht nicht nur mit Chinakohl, sondern auch mit Kürbis

In Korea auch Hobak Kimchi genannt. Das koreanische Wort Hobak (호박) kann etwas verwirrend sein, da es als Oberbegriff sowohl für „Sommerkürbisse“ (Zucchini) als auch für „Winterkürbisse“ (Kürbis) verwendet wird. Um Zucchini von Kürbissen zu unterscheiden, nennen man in Korea Zucchini auch ae-hobak. Für Kürbis Kimchi verwendet man am Besten Kürbisse wie: Butternuss, Muskat, Hokkaido, Baby Bear, Bischofsmütze, Patisson (Ufokürbis) oder Spaghettikürbis.

Tag 01

Hobak Kimchi wird normalerweise mit ein wenig Chinakohl gemischt, um die Süße des Kürbisses auszugleichen. Die Kimchi-Gewürze sind die vier Standardgewürze: Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Dieses Kimchi ist mild gewürzt, damit der Kürbisgeschmack gut zur Geltung kommt und nicht von der Schärfe überwältigt wird. Zusätzlich verwende ich gern noch einen Apfel (oder idealerweise eine Nashi Birne), weil ich den Geschmack mag. Um es einfach zu halten, weiche ich von traditionellen Rezepten ab und verwende etwas Zitronensaft und pflanzliche Fischsauce, so wird das Kimchi milder und außerdem vegan. Genauso wie ich das mag.

Das Bild ist ein Collage aus 4 Bildern.
Kürbiskerne „ernten“

Die Zubereitung von Hobak-Kimchi unterscheidet sich von der des bei uns bekannterem Chinakohl-Kimchi. Der Kürbis wird über Nacht eingesalzen, einfach damit er weicher wird. Der Kürbis wird dann zusammen mit dem Kimchi-Gewürz und den Kürbiskernen gemischt. Die Zugabe von Kürbiskernen verleiht dem Ferment einen schönes Kack Element und unterstützt eine „Zero-Waste“- Praxis, zumindest wenn Sie die Kerne aus demselben Kürbis verwenden, der für das Kimchi verwendet wurde. Zur Info: Von allen essbaren Kürbis-Sorten kann man im Prinzip auch die Kerne essen und verarbeiten. Und die sind sehr gesund! Bei Interesse kann man hier genauer nachlesen: Kürbiskerne: 15 gesunde Wirkungen & 8 Tipps zum Verzehr

Tag 02

Den Kürbis habe ich blättrig aufgeschnitten, man kann ihn aber auch gern würfelig schneiden, falls man das lieber mag. Apfelschale nicht wegwerfen, die kann man trocknen und damit einen Tee machen. Am Abend eine Tasse davon und man kann super einschlafen.

Zutaten:
1 Kürbis (bei mir Hokkaido circa 1300 g)
5 EL Steinsalz
2 Äpfel oder 2 Nashi-Birne
Saft 1/2 Zitrone
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 cm langes Stück Ingwer
1 TL Ingwerpulver
4 Knoblauchzehen
60 ml (1/4 cup) pflanzliche Fischsauce
60 ml (1/4 cup) Wasser
1 EL Gouchugaru
Kürbiskerne (vom verwendetem Kürbis)

Zubereitung:
• Tag 1: Kürbis in zwei Hälften schneiden und die Kürbiskerne mit einem Löffel herauskratzen, Kürbiskerne aufbehalten. Den Kürbis zuerst in circa 2 cm dicke Blocks schneiden und dann mit einer japanischen Mandoline oder einem Messer blättrig schneiden. Weil ich Hokkaido verwende, muss ich ihn nicht schälen, bitte bei der von Ihnen verwendeten Kürbissorte nachschauen, ob die Schale essbar ist. Die 5 EL Salz dazugeben, mit den Händen sehr gut durchmischen, bis alles von Salz bedeckt ist, mit Wasser aufgießen, gerade so dass alle Kürbisstücke bedeckt sind. Über Nacht stehen lassen. Dieser Arbeitsschritt ist wichtig, damit der Kürbis schön weich wird.
• Kürbiskerne: Die ausgelösten Kürbiskerne sind mit Kürbisfleisch fest verbunden und sehr glitschig. Um die beiden zu trennen, am besten in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser am Sieb reiben, bis sie sich lösen. Dann mit den Fingern trennen. Nur die schönen Kerne verwenden, alle unreifen oder schrumpligen aussondern. Die Kerne auf ein Handtuch legen und über Nacht trocknen lassen.

• Tag 2: Aufgeschnitten Kürbis abseihen und unter kalten Wasser gut abwaschen bis das ganze Salz abgespült ist. Dann auf ein Geschirrtuch ausbreiten und etwas trocknen lassen oder mit einem zweiten Geschirrtuch trocken tupfen.
• Apfel schälen und putzen, in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und die halbe Zitrone darauf auspressen. Gut vermischen, so wird der Apfel nicht braun. Frühlingszwiebel waschen, Wurzeln abschneiden und die weißen Teile zum Apfel geben. Den Ingwer schälen und reiben, den Knoblauch pressen und dazugeben, genauso die vegane Fischsauce und Wasser. Wer es intensiver mag, einfach Wasser mit nochmal Fischsauce ersetzen. Alles in einem Standmixer oder einem Food-Prozessor mixen, bis es eine schöne, homogene Paste ist. Dann erst das Gouchugaru untermischen.
• Das Grün der Frühlingszwiebel in circa 1 cm große, schräge Ringe schneiden. Die über Nacht getrockneten Kürbiskerne grob hacken. In einer ausreichend großen Schüssel, Kürbis, Frühlingszwiebengrün, Kürbiskerne und Kimchipaste gut vermischen.
• In ein passendes Glas oder aufgeteilt und in mehrere Gläser abfüllen. Im Glas muss oben mindestens 2 cm Platz sein. Kürbis Kimchi gut ins Glas drücken, damit keine Luftblasen bleiben. Falls man gepatzt hat (bei mir ist das immer so) die Räder vom Glas gut reinigen.

Fermentieren
Hobak-Kimchi kann man, wenn man mag, gleich frisch essen. Köstlich! Dieses Kimchi fermentiert aufgrund des hohen Zuckergehalts des Kürbisses sehr schnell. Es sollte je nach Jahreszeit, bei Zimmertemperatur in 2 bis 5 Tagen fertig sein. 2 Tage, wenn es in der Küche warm ist. 5 Tage, wenn es kühl ist. Nicht zu lange fermentieren lassen, sonst wird es matschig. Kontrollieren Sie den Kimchi täglich, man kann auch probieren, und wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, in den Kühlschrank umstellen. Währen das Kimchi fermentiert immer wieder das Glas schütteln oder umrühren. Am besten schmeckt es mir nach drei Tagen Zimmertemperatur und einer Woche Reifezeit im Kühlschrank. Kürbisfermente werden schnell weich und können schleimig werden, machen Sie also nur kleine Mengen, und essen Sie schnell. Was bei mir nie ein Problem ist, denn es schmeckt köstlich.

Schimmel oder Kahmhefe bei Kimchi
Falls sich jemand über das Schraubglas beim Fermentieren wundert … Kimchi wird nur sehr kurz bei Raumtemperatur fermentiert, bevor es in einen Kühlschrank oder einen kühlen Keller kommt. Deshalb kann man Kimchi auch in Schraubgläsern fermentieren. Da kann eigentlich nicht passieren. Kimchi ist außerdem durch die Schärfe des koreanischen Chilis, Gouchugaru, besser vor Schimmel und Kahmhefe geschützt als andere Fermente.
Natürlich kann man trotzdem ein Bügelverschlussglas verwenden oder so wie ich (siehe Foto) ein Glas mit Wasserrinne.

Guten Appetit!

Hier mein Rezept für ein klassisches, aber mildes Kimchi mit Chinakohl:
SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

Weiterlesen

SUPER Kimchi – perfekt für Einsteiger*innen

Als Korea 2008 den ersten Astronauten auf die Internationale Raumstation ISS schickte, wurde im Vorfeld ein eigenes Kimchi fürs Weltall entwickelt, weil kein Koreaner und keine Koreanerin, egal wo, jemals auf Kimchi verzichten würden. Nicht mal extraterrestrisch. Und das mit gutem Grund. Kimchi schmeckt einfach unglaublich, wahnsinnig, halt eben SUPER gut!

Wer sich jetzt ein bisschen an Sauerkraut erinnert fühlt, denkt in die richtige Richtung, aber Kimchi ist weit mehr als nur ein Salat, es bezeichnet eine ganze Palette von Fermentiertem. Grundsätzlich kann man jedes Gemüse „kimchisieren“, also koreanisch vergären. So gibt es zum Beispiel Kimchi aus: Gurken, Lauch, Rettich, Kürbis, Bärlauch, Kohlrabi, Radieschen… und natürlich Chinakohl. 

Wenn man bei uns von Kimchi spricht, meint man meist: Tongbaechu-Kimchi, 통배추김치,der Klassiker aus Chinakohl. Wichtig für ein gscheites Kimchi ist Gochugaru, das koreanisches Chilipulver.

Das kam interessanterweise im frühen 16. Jahrhundert über Europa nach Japan und von dort durch portugiesische Händler nach Korea, davor war das Kimchi einfach weiß oder besser Chinkohlfarben. Wer in einer Gegend wohnt, wo es absolut kein Gochugaru zu kaufen gibt und auch nicht online bestellen mag, kann es mit dem türkischen Pul Biber ersetzen, das ist überraschend ähnlich. Warum, würde mich auch interessieren, falls das wer genau weiß, einfach ein Kommentar hinterlassen.

Was dem Kimchi nicht fehlen darf, ist Fischsauce, und Fischsauce macht, obwohl sie pur erstaunlich schauderhaft riecht, alles Pikante besser. Nur um mal schnell so einen Geheimtipp auszuplaudern. In manchen Gegenden Koreas kommen auch noch Austern dazu. Vor allem in denen mit Meer-Nähe.

Was gibt es noch zum Kimchi zu sagen? Genau, Kimchi und Kimjang (also der Prozess des Kimchimachens) wurde 2013 von der UNESCO als Immaterielles kulturelles Erbe anerkannt. Und es gibt eine Wissenschaft, die heißt: „Kimchiology“. Kein Scherz.

Wie gesund Kimchi ist und was für ein unglaubliches Weltwunder, kann man hier oder hier oder auch hier nachlesen, ich lass das jetzt aus, das kann jeder für sich rausfinden oder googeln, ich ess es, weil es mir schmeckt, bin aber fermentiertechnisch eher auf der milden Seite, deshalb hier mein Rezept für ein nettes Kimchi, lieb im Geschmack und eher ohne 1.000-jähriges-Ei-Geschmackskapriolen.

Zutaten:
1 Chinakohl
135 g (½ cup) Meersalz
2 EL Reismehl
240 ml (1 cup) Wasser
1 TL Zucker
125g (½ cup) Gochugaru
60 ml (¼ cup) Fischsauce
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Zwiebel
1 Handvoll Knoblauch
1 Bund Frühlingszwiebel
6 Karotten
optional ½ Winterrettich (Daikon)

Es ist bei jedem Ferment wichtig, unraffiniertes Salz zu verwenden, das frei von allen Zusatzstoffen wie Jod oder Ähnlichem ist. Am besten so was wie einfaches Meersalz.

Zubereitung:
•  Chinakohl in vier Stücke teilen. Dann in kleine Rechtecke aufschneiden. Das grüne Ende kann man ruhig gröber schneiden und zum weißen Ende hin immer feiner werden. Das letzte Stück vom Strunk nicht mehr verwenden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, Salz darin auflösen und den Chinakohl über Nacht darin baden. Wenn man hier abkürzt, bitte sechs Stunden Minimum, es kommt später kein Salz mehr dazu.
•  Was man auch schon vorbereiten kann, ist der „Porridge“ oder auf Deutsch ganz unsexy der Reisschleim. Dafür das Wasser mit dem Reismehl aufkochen, wenn es schön scremig wird, den Zucker dazugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Porridge auskühlen lassen.
•  Daikon zu Julienne schneiden (also längliche Streichholzform), genauso die geschälten Karotten. Die Frühlingszwiebel zu Röllchen schneiden, alles in eine Schüssel geben und mischen.
•  Für die Kimchi-Sauce die geschälte Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben, dazu kommt die Fischsauce. Alles mixen, bis es eine homogene Masse ist. Dann den Porridge und das Gochugaru ein paar Runden mitmixen. Kosten! Das wird die Basis für das Kimchi, jetzt kann man entweder mehr Ingwer, mehr Fischsauce oder mehr Schärfe mit den Paprikaflocken reinbringen, je nach Geschmack.
•  Chinakohl aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und alles zusammenmischen. Gut verrühren und in Gläser abfüllen. Wer hat, Gläser mit Bügeldrahtverschluss verwenden, muss aber nicht sein, wichtig ist vor allem, nicht in Plastik oder Metall fermentieren lassen!
•  Kimchi kann man sofort frisch essen, auch sehr gut. Ich lasse die Gläser so für vier bis fünf Tage fermentieren und stelle sie dann in den Kühlschrank. Ich mag es lieber frisch und knackig. Hier muss sich jeder selbst durchkosten, wie es am besten schmeckt.

맛있게 드세요! Ma-seet-ge Deu-se-yo!

________________________________________________________________________________________________

Einladung: zu meiner FB-Seite! Folge mir auf Facebook und verpasse keinen einzigen Artikel.
www.facebook.com/DerNeueGranatapfel/

Fermentier Fragen? Ich habe auf Facebook eine Fermentier Gruppe, dort werden Ideen, Rezepte oder auch Fehlschläge ausgetauscht und es gibt eine Kulturentauschliste (Kefir, Kombucha, Sauerteig) und ich beantworte gerne deine Fragen.  Alle Interessierten sind herzlich eingeladen zum mitmachen oder auch nur mitlesen!
Die Gruppe heißt: Der diskrete Charme des Fermentierens

________________________________________________________________________________________________

Weiterlesen