Lammrücken in Rotweinsauce mit Kroketten und Rotkraut-Orangen-Salat

Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb
Lammrücken Rotweinsauce Rotkraut Orangen Salat saddle of lamb

Prominente Schafe, damit will ich diesmal anfangen, es gibt tatsächlich prominente Schafe. Zum Beispiel Lucky, sie wurde deshalb berühmt, weil sie mit 23 Jahren, sechs Monaten und 28 Tagen der Methusalem unter den Schafen war. Das wäre in Menschenjahren circa 180. Eine weitere Prominente ist Dolly, sie war das erste geklonte Säugetier der Welt. Ich finde es noch immer besonders lustig, dass die betreffenden Wissenschaftler ein Schaf als Tier der Wahl genommen haben. In gentechnischer Hinsicht ein eher unübliches Experimenttier. Diese schöne Symbolik: Gottes Kind Opferlamm vs. Wissenschaft schafft Schaf. Genial!

Schafe und Lämmer sind ja weit unterschätzte Tiere. Dabei können sie so viel, sie sind genügsam, geben Wolle, blöken immer super unerwartet und können an ORF erkranken. Das ist für Österreicher besonders schräg.

Wer sich weiter in die Besonderheiten der Tiere einlesen mag, dem kann ich Eckhard Fuhrs „Schafe. Ein Portrait“ sehr empfehlen. Ich mag es immer, durch Lesen und Wissen ganz großen Respekt zu erlangen, bevor ich etwas Lebendiges esse. Es ist vielleicht die Ella-Version eines alten Indianerrituals.

In dem Sinne: Sei ein Schaf.
„Demut und Hybris“, schreibt Fuhr dazu, „kommen gleichermaßen im Schafspelz daher.“

Noch ein letztes erwähnenswertes Schaf: Susi! Einfach deshalb weil ich persönlich mit ihr bekannt war und mich sehr gern von ihr anblöcken lies. Meine Großmutter Paula, mit dem besagten kleinen Liebling.

Zutaten:
•  Lammfilets
•  Wacholderbeeren
•  Frischer Thymian
• 1- 2 Zehen Honigknoblauch
•  guter Rotwein
•  Rotkraut
•  Zimtblüten
•  ungespritzte Orange
•  
Ei
•  4 bis 5 Erdäpfel
•  Grieß 
•  Fermentierter Pico de Gallo (optional)

Zubereitung:
•  
Erdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und überkühlen lassen.

•  Filets in ein wenig Fett von beiden Seiten scharf anbraten, ein Stückerl Butter dazugeben. Dann den Honigknoblauch fein blättrig aufschneiden und auch in die Pfanne geben, den frischen Thymian und die Wacholderbeeren dazu schmeißen und ordentlich schwenken. Das Fleisch im Rohr aufs Gitter legen, Alufolie unterlegen am Ofenboden nicht vergessen. Das spart später viel putzen. Bei 175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf 75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen. So circa 15 Minuten. Dann rausnehmen, einwickeln und unbedingt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

•  Erdäpfel zerstampfen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, kaltstellen.

•  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschneiden, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen, damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, mit ein wenig Zimtblüte und Olivenöl abrunden.

•  Die Erdäpfelmasse mit feuchten Händen zu kleinen Würsteln formen, im Grieß wenden und, wenn das Fleisch fertig ist, für 10 Minuten oder halt goldbraun backen.

•  Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl Butter dazugeben, reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.

•  Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Lammfilets in der Mitte auseinander schneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Fleisch noch leicht salzen!
•  
Dazu gibt es fermentierten Pico de Gallo.

Und dann… lammfromm genießen!



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