Red Kibble – das Ragout aus „The Expanse“

Fermente werden in der Küche der Zukunft eine große Rolle spielen

Oye, Beltalowda! Manchmal muss einfach das Nerd-Girl aus mir raus, deshalb koche ich zu Ehren der (hoffentlich nicht) letzten Staffel von The Expanse meine Interpretation des bekanntesten Gerichts der Serie. Red Kibble ist auf gewisse Art schon ein kleines Internetphänomen geworden. Man findet, wenn man es googelt, schon einige Vorschläge, wie man es kochen könnte. Alle diese Rezepte sind reine Phantasie, denn es gibt weder in der Buchreihe noch in der Serie ein konkretes Rezept. Und keine dieser Rezeptideen verwendet Fermente. Ich bin mir aber ganz sicher, bei der Besiedelung unseres Sonnensystems wird Fermentieren eine wichtige Rolle spielen, deshalb habe ich mein Red Kibble mit fermentierten Karotten und Miso abgerundet.

The Expanse (für Uneingeweihte) superkurz erklärt
„The Expanse“ ist eine Science-Fiction-Fernsehserie, die auf den Büchern von James S. A. Corey beruht, das ist das Pseudonym, unter dem Daniel James Abraham und Ty Franck gemeinsam schreiben. Die Handlung beginnt circa 200 Jahre in der Zukunft, die Menschheit hat begonnen, das gesamte Sonnensystem zu besiedeln.
Es gibt drei große Kulturkreise: die Erde, den Mars und den Asteroidengürtel. Sowohl Erde als auch Mars sind auf die Ressourcen des Gürtels angewiesen. Diesen kann man als sowas wie neue Kolonien sehen, die wirtschaftlich ausgebeutet werden. Die auf Ceres, Eros, Vetsa oder auch Pallas lebenden Menschen sind arm, müssen körperlich hart arbeiten und haben keine Aufstiegschancen. Sie verbringen ihr ganzes Leben bei sehr geringer Schwerkraft oder sogar in Raumanzügen im All. Das hat Auswirkungen auf ihre Physiognomie: Gürtler*innen sind sehr groß und schlank, ihre Körper entwickeln nur sehr geringe Knochendichte, eine Reise zu einem der beiden Planeten mit ihrer großen Schwerkraft wird zur lebensgefährlichen körperlichen Belastungsprobe, die nur mit entsprechender Medikation und ihren massiven Nebenwirkungen möglich ist.

Was The Expanse so einzigartig und spannend macht, ist der Realismus der Geschichten. Es gibt keine Laserkanonen, dafür versinkt die Erde im Müll und leidet an den Folgen des Klimawandels. Explosionen im All schauen nicht aus wie die auf der Erde, wo Sauerstoff vorhanden ist. Es gibt keine „magische“ Schwerkraft auf Raumschiffen à la Star Trek oder Star Wars. (Die ich trotzdem beide liebe). Damit es G-Kräfte gibt, muss ein Schiff entweder beschleunigen oder abbremsen. Punkt!
Für alle, die jetzt neugierig geworden sind: In diesem Video wird die Welt von The Expanse sehr genau erklärt, und ganz ohne Spoiler:

Spurensuche: Red Kibble in The Expanse
Wer die Serie schon gesehen oder die Bücher gelesen hat, weiß: Red Kibble ist ein typisches Gericht vom Gürtel. Naomi Nagata, eine der Hauptpersonen, kocht es in der Folge „Reload“ (S03E04) für die Crew der Rocinante, Bobbie Draper, Chrisjen Avasarala und die geretteten Leute vom Mars. Wir erfahren in dieser Szene, dass es ein sehr gängiges Gericht am Asteroidengürtel ist. Es wird beschrieben als: „fantastisch und sehr scharf“, und wir hören, dass es heiß genossen wird. In dieser Folge wird Red Kibble dann zum Running Gag. Alex Kamal (ein Marsianer), der Pilot des Schiffs, serviert es allen an Bord ganz stolz, er ist so etwas wie der soziale „Hub“ an Bord. Die anderen „Inneren“, also die Menschen von Erde und Mars, sind nicht besonders begeistert von der Gürtel-Spezialität. Das hat vielleicht mit der ungewohnt intensiven Schärfe und Würze zu tun, aber auch ein wenig mit Berührungsängsten gegenüber der kolonistischen Lebensart.
Auch in den Büchern gibt es Hinweise auf das Gericht, so sagt Bobbie zum Beispiel in „Persepolis erhebt sich“: Red Kibble, das seien „stark gewürzte und frittierte Bällchen aus Bohnenpaste“.

Episode S03E04 „Reload“

Essen in der Zukunft von the Expanse
In der Serie ist Essen oft ein Thema, was mich neugierig gemacht hat: wie isst man 200 Jahre in der Zukunft? Durch viele Hinweise in den Dialogen erfahren wir immer , dass es am Gürtel kein Fleisch gibt. Tierhaltung in Raumstationen oder auf Raumschiffen wo Sauerstoff und Wasser Luxusgüter sind, ist auch schwer vorstellbar, das wäre einfach extrem unökonomisch. In The Expanse wird des öfteren auf synthetisches Fleisch verwiesen. Oder auf Fleischersatzprodukte wie Soja. Deshalb vermute ich das die Alltagsnahrung der Gürtler*innen eher vegan ist. Einfach aus Gründen der Verfügbarkeit. Manchmal aber, mehr auf den großen Raumstationen als auf Raumschiffen, wird in in Tanks gezüchtetes künstliches Fleisch erwähnt, zum Beispiel „Okra-infused tank-grown ribs“ (Episode S01E08 „Salvage“). Es scheint so als wäre das aber eher ein Luxusessen.

Hydrokulturen auf Raumschiffen und am Gürtel
In der TV-Serie sieht man immer wieder, dass Obst und Gemüse in Hydrokulturen angebaut wird. Vieles, was auf dem Gürtel gegessen wird, stammt aus den riesigen Gewächshäusern auf Gamymed – in der Serie schlicht „Domes“ genannt (Bild 3). Auf allen Raumschiffen gibt es Hydrokultur-Panels. Auf der Rocinante werden sie liebevoll – nach einem Chefbotaniker auf Ganymed, Dr. Praxidike Meng – „Prax Panels“ genannt. Diese Hightech-Paneele dienen an sich der Luftreinigung, man kann sie aber auch sehr gut verwenden, um Gemüse daran hochzuziehen und damit die Speisekarte etwas aufzupeppen. Genau das macht Fermentation am Gürtel und auf Raumschiffen so wahrscheinlich. Es ist einfach die beste Möglichkeit, Gemüse aus den Hydrokulturen unkompliziert, platzsparend und nährstoffreich haltbar zu machen.

Essen am Gürtel
Die Schwerelosigkeit bzw. die geringe Gravitation hat auch Auswirkungen auf den Geschmacksinn der am Gürtel wohnenden Menschen. Dieser verringert sich. Das passiert sogar ein wenig auf Flugreisen und wirkt sich, wie wir aus Studien wissen, auf der Raumstation ISS schon sehr deutlich aus. Petra Frings-Meuthen, Ernährungswissenschafterin am Deutschen Zentrum für Luft- und Raumfahrt, erklärt das so: „Im Weltraum verteilt sich das Wasser im Körper anders. Es wandert in den Kopf. Dadurch schwellen die Geschmacksknospen an und es verändert sich die Wahrnehmung von Schärfe. Deshalb sind auf der ISS alle Speisen besonders beliebt, die sehr scharf, süß oder würzig sind.“
Auch das habe ich mir als Hinweis genommen. Wenn es den Leuten auf der ISS schon nach ein paar Monaten so geht, dann wird es bei den Gürtler*innen, die schon seit Generationen dort leben, sicher noch ausgeprägter sein.

@miss_pomergranate I just love this bean balls. They are so easy to make but soooo yummy!!! #beanballs #vegan #veganrecipes #cleaneating #recipe #theexpanse #redkibble #beansssssssssssssssss ♬ Zou Bisou Bisou – Gillian Hills

Zutaten für Bohnenbällchen:
1 Zwiebel
200 g Kidneybohnen aus der Dose
1/2 Bund Petersilie
1 TL Balsamicoessig
3 TL getrockneter Thymian
3 EL Hefeflocken
3 EL Sojasauce
50 g Haferflocken, gemahlen
30 g Leinsamen, gemahlen
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
100 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Red Kibble:
300 g fermentierte Karotten, ersatzweise frische Karotten
2 rote Paprika
3 EL Belter Spice (wer es weniger scharf mag, nimmt weniger)
800 ml Wasser
1 EL Bio-Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel
85 g Sojaschnetzel
1 Glas oder Dose Tomatenpüree (bei mir 680 g)
3 EL Tomatenmark
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Miso
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Salz
1 Messerspitze geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung der Bohnenbällchen:
Zwiebel mit etwas Öl sehr braun anbraten und dann im Standmixer oder mit einem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen. Bohnen zu Mus mixen oder mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Petersilie fein hacken und mit dem Thymian, dem Balsamicoessig, Hefeflocken, Sojasauce, gemahlenen Haferflocken, gemahlenen Leinsamen, Zwiebelmus, Salz und Pfeffer zu den Bohnen geben. Gut durchrühren. Mit einem Teelöffel oder Eisportionierer Bohnenmasse portionieren und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen. Bällchen nicht zu groß machen, idealerweise passt ein Bällchen auf einen Esslöffel.
Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Bällchen darin ca. 4 Min. ausbacken. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Bällchen können auch auf Vorrat gemacht werden, Rezept verdoppeln und die zweite Hälfte einfrieren oder bei 50 Grad Celsius im Backofen trocknen.

Red Kibble:
Paprika putzen und in circa 1 1/2 cm große quadratische Stücke schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze Öl erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Paprika und die fermentierten Karotten leicht anbraten. Nach circa fünf Minuten das Belter Spice dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Wasser ablöschen, Gemüsesuppenpulver oder Suppenwürfel dazugeben und gut umrühren. Sojaschnetzel einstreuen, einmal aufkochen lassen, dann 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Salzen, Tomatenpüree, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und mit Zwiebelpulver und Knoblauchpulver würzen. Die Hitze auf niedriger Stufe halten und 12-15 Minuten köcheln lassen, bis es schön eindickt.

Zum Schluss die Bohnenbällchen dazugeben, mit heißem Red Kibble übergießen und servieren. Für mehr Kohlenhydrate schmeckt es auch sehr gut mit Reis als Beilage.

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5 Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente

Wie Garfield kann ich bei guter Lasagne einfach nicht Nein sagen, und ganz ehrlich: Wie kann man Lasagne nicht lieben? Die zarten Schichten aus Nudelteig, abgewechselt mit köstlich eingekochtem Fleisch und dann erst die cremige Béchamelsauce. Allein beim Schreiben dieser Worte läuft mir das Wasser im Mund zusammen.

Regelmäßige Leser*innen meines Blogs vermuten es sicher schon, die großen Geheimnisse meiner Lasagne sind Fermente und viel Zeit. Was auch lange Zeit gereift hat, ist dieses Rezept, aber, um ehrlich zu sein, es wurde kürzlich von meinem neuen Lieblingskochkanal auf YouTube beeinflusst: den Pasta Grannies. Das ist ein liebenswürdiges Projekt von Vicky Bennison, die durch Italien reist und Rezepte italienischer Großmütter dokumentiert, die diese oft schon seit Jahrzehnte zubereiten und wahrscheinlich wiederum von ihren Omas gelernt haben. Große Empfehlung.

Von der bezaubernden Nanna Franca aus Emilia-Romagna habe ich in diesem Video gelernt, dass in eine gute Lasagne luftgetrocknete Pancetta gehört. Danke Franca! Die perfekte Abrundung meines Rezepts.

Das braucht die perfekte Lasagne:

Soffritto
Eines der großen Geheimnisse einer perfekten Lasagne-Fleischsauce ist ein perfektes Soffritto. Wie ein gutes Soffritto aussieht, ist ganz leicht zu merken, denn es hat die Farben der italienischen Flagge. Also zu gleichen Teilen Staudensellerie, Zwiebeln und Karotten. Alles sehr klein schneiden und sich für das Anrösten viel Zeit nehmen. Diese Gemüsemischung ist Grundlage für viele italienische Pastasaucen. Soffritto mit der Fleischsauce und den Teig für die Nudeln am besten schon einen Tag vorher machen.

Die Fermente:

Luftgetrocknete Pancetta
Das ist meine neueste Geheimzutat! Ich kann nur sagen, probiert es mal aus. Pancetta ist eingesalzener Schweinebauch und wird mit Muskatnuss, Pfeffer, Fenchel, Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzt und dann getrocknet. Die Pancetta bereichert die Sauce mit einem feinen Aroma, ohne dass es zu stark nach Speck schmeckt.
Questo è il fermento numero uno.

Guter Rotwein
Ich weiß, ich weiß, normalerweise wird mit Weißwein aufgegossen, aber ich liebe die fruchtige Süße, die ein guter Rotwein in die Sauce bringt (und diese Lasagne ist ja auch nicht original italienisch, sondern original Ella). Für mich ein unverzichtbares Gegenstück zur Säure der Tomaten. Deshalb gut auswählen. Am besten halbtrocken. Wer Zeit hat, sollte die ganze Flasche einkochen, wenn es schneller gehen soll, halt nur ein Glas. Aber auf keinen Fall weglassen! Ecco il fermento numero due.

Fermentierte Tomaten
Gute Tomaten in der Lasagnesauce sind nichts Neues, aber einen Teil mit fermentierten Tomaten zu ersetzen, hat vielleicht noch nicht jede*r gemacht. Dieser kleine Kunstgriff bringt extraviel Geschmack in dieses Gericht. Wir haben jetzt die Säure von den Tomaten, die Süße vom Wein, leichte Bitterkeit vom Soffritto, Salz vom Salz und Umami vom Fleisch und den fermentierten Tomaten. Perfetto! E ora il fermento numero tre.

Mozzarella
Das habe ich bei einem Festessen in Hamburg gelernt. Da wurde ich am Weihnachtsabend mit köstlicher Lasagne bekocht, und zusätzlich gab es die schöne Anekdote, dass dies das traditionelle Weihnachtsgericht der Familie der aus Bayern stammenden Köchin ist. Ich liebe solche Mash-ups. Den Mozzarella gleichmäßig schneiden und immer vor dem Béchamel auf die Fleischsauce schichten. Das hat den Vorteil, dass man das Béchamel nicht in die Fleischsauce streicht, so wird die weiße Schicht eine schöne weiße Schicht. Non convenzionale e fermento numero quattro.

Selbst gemachte Lasagne-Nudeln
Eine faire Warnung: Nudeln selber machen ist gefährlich! Wenn man Pasta nur einmal selbst macht, kehrt man nie mehr zu gekauften zurück. Wer so wie ich den Teig am Abend vorher zubereitet und ihn über Nacht im Kühlschrank reifen lässt, hat nochmal extra Geschmack in der Lasagne. Die Geheimnisse des Nudelmachens mit Sauerteig habe ich hier beschrieben: Nudeln mit Sauerteig: Ein wenig fermentieren schadet auch der Pasta nicht. Alla fine, fermento numero cinque.

Zutaten:

Soffritto:
170 g Zwiebeln
170 g Staudensellerie
170 g Karotten
1 EL Olivenöl
Etwa 20 g Butter
100 ml kaltes Wasser

Fleischsauce:
500 g Faschiertes (gemischt)
100 g Pancetta
1 Flasche guten Rotwein
1 EL brauner Zucker
800 ml Tomatensauce
100 g fermentierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Béchamelsauce:
50 g Butter
100 g Mehl
1 l warme Milch
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
½ TL Salz

Zum Schichten:
Selbst gemachte Nudelblätter oder 1 ½ Packungen gekaufte
4 Mozzarella-Kugeln
100 g Parmesan

Zubereitung:
Für das Soffritto Zwiebel, Staudensellerie und Karotten sehr klein schneiden. Zwiebel mit Olivenöl in einer Pfanne glasig schmoren. Hitze dabei sehr vorsichtig einsetzen, die Zwiebel sollen nicht braun werden. Hier kann man sich ruhig Zeit nehmen. Hitze zurückschalten. Als Nächstes den Staudensellerie dazugeben und erst nach ein paar Minuten die Karotten und die Butter. Wenn die Butter ganz geschmolzen ist, circa 100 ml Wasser dazugeben und bei kleiner Hitze schmoren lassen bis das Wasser verdunstet ist. Fertig ist ein perfektes Soffritto.

Fleischsauce: Pancetta sehr klein schneiden und zu dem Gemüse in die Pfanne geben. (Wer keine Pancetta bekommt, kann als Ersatz luftgetrockneten Speck nehmen.) Leicht anbraten lassen, dann das Faschierte dazugeben und auch anbraten, wenn das Fleisch schon gut riecht, Tomatensauce, 1 EL braunen Zucker und fermentierte Tomaten dazugeben und mit einem Glas Rotwein aufgießen, leicht köcheln lassen und nach und nach die gesamte Flasche Rotwein in der Sauce verkochen. Das mache ich gern am Abend vor dem Lasagne-Essen und kann bis zu zwei Stunden dauern. Wenn man weniger Zeit hat, nur ein Glas Rotwein nehmen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelblätter: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die Nudeln zu machen. Am besten den Teig jetzt zubereiten und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Die Nudeln macht man dann am Tag des großen Lasagne-Essens.

Nächster Tag: Nudelblätter machen oder gekaufte bereitlegen. Mozzarella aufschneiden, Parmesan reiben, Fleischsauce aufwärmen, Auflaufform für die Lasagne bereitstellen.

Für die Béchamelsauce Milch in einem Topf warm werden lassen, Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren, dann die warme Milch Schöpfer für Schöpfer einrühren. Wenn die ganze Milch verbraucht ist, salzen und mit weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schichten: Die bereitgestellte Auflaufform am Boden dünn mit Béchamelsauce bestreichen. Dann mit den Lasagne-Nudelblättern belegen. Darauf kommt eine Schicht Fleischsauce. Dann eine Schicht Mozzarella und darüber eine Schicht Béchamelsauce. Das wiederholt man für drei Schichten oder bis man den Rand der Auflaufform erreicht hat. Der Abschluss schaut so aus: Fleischsauce, Nudelblätter, Béchamelsauce und darauf Parmesan gleichmäßig verstreuen.

Backen: Rohr auf 200 Grad vorheizen und die Lasagne für circa 30 Minuten backen.

Buon appetito!

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Rezept vor einem Jahr:
Pizzateig original Italienisch (Fermentiert)

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